Chicago style deep dish pizza!

patriotic_michigan_002“Lo stile è l’uomo” sintetizzava l’illuminista del 1700, riferendosi a quell’insieme di  modi di essere e di apparire  che danno a ciascuno la propria identità. Difficilmente, però, lo stile esiste a priori. Piuttosto è frutto di ricerca, di conquista e di scelte. E lo stile non è solo degli umani, perché spesso penetra negli oggetti, di cui ognuno si circonda o nei luoghi in cui si vive, fino al punto di rottura, quando può succedere che le cose  acquistano indipendenza, come le macchine che diventano intelligenti  o le città che prendono anima. Da quel momento sono loro a caratterizzarsi e a imporsi con quello che sono e per quello che hanno da offrire… Roma, si sa,è eterna, Parigi romantica e New York multi- etnica.

Chicago, invece, è sempre al bivio fra inventiva, coraggio e innovazione o forse tutte  le cose insieme! C’è voluto coraggio a costruire una città su un grande acquitrino, da cui  oltretutto emanava  anche uno sgradevole odore di porri. Ma c’erano i Grandi Laghi … Un posto strategico per il commercio delle merci in transito!  Chicago cominciò con le pellicce, all’inizio del 1800, quando in zona c’era solo un Forte, ma negli anni ’40 era già  il più grande porto del Mondo per il commercio dei cereali. Come c’era riuscita? Con un progetto audace e innovativo, la costruzione di un canale  di 150 km che la collegava al fiume Mississipi, in un epoca in cui non c’erano ancora le Ferrovie. Una volta che il grano, dalle fertili zone del sud, arrivava sulle grandi chiatte a Chicago, prendeva la via dei Grandi Laghi e arrivava direttamente  sull’Oceano. E davanti all’Oceano c’erano tutte le vie del mondo.  Quello che non partiva subito finiva negli alti Silos. A metà dell’800 ce ne erano già 20 che caratterizzavano lo skyline della città…quasi un presagio dei grattacieli a venire. ! Poi fu la volta dell’acciaio e delle carni e con la macellazione delle carni si inventarono la catena di montaggio. Una rivoluzione nei metodi di lavoro in cui, a muoversi erano solo i blocchi di carne, che  ad ogni  sosta trovavano  un addetto che compiva un’operazione, prima che  la carne si dirigesse verso la stazione successiva.  Molti anni  dopo Henry Ford  venne a  qui a studiare  la linea di produzione, per produrre le sue auto.2

Con quelle premesse Chicago non  ci mise molto a diventare anche  il primo esempio di industria globale  con  l’uso  immediato del telegrafo, attraverso cui comprava e vendeva i titoli, sia delle merci già disponibili, come anche  di quelle che sarebbero arrivate in un futuro più o meno prossimo. Si inventò, come dire  quelli che oggi sono i mercati dei “Futures” e delle “materie prime” .

Ma nel 1871 la catastrofe fu proprio vicina! L’intera cittàprese fuoco. Fin troppo facile in un città soprannominata Windy e all’epoca tutta di legno. Per un’altro posto poteva essere la fine. Gli Stati Uniti sono piene di città fantasma abbandonate per un motivo o l’altro fra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900! Ma per Chicago  invece fu un’occasione. Per ricostruire la città nacque un  Movimento e una prestigiosa Scuola di architettura che aprì la strada all’architettura del XX secolo. Una nuova tecnologia con le strutture in acciaio e home_insurance_building_credit-wikipediauna nuova  estetica tutta affidata alla linea e allo sviluppo modulare, con la sottrazione di ogni orpello decorativo.  A Chicago si costruisce il primo grattacielo del mondo l’Home Insurance Building del 1885, (demolito poi da un eccesso di furore innovativo –  qualche volta capita – nel 1931), a Chicago lasciano il segno i grandi maestri del’ 900 Frank Lloyd Right e  Mies Van der Rohe, quest’ultimo in fuga da Hitler e che solo in America poté sviluppare gli ideali della Bauhaus.

L’esperienza di Chicago conferma, se ce ne fosse bisogno, che dove c’è industria c’è cultura. Cinema, letteratura, Musei e Università, ma il campo in cui  la città ha dato il meglio di sé è  forse la musica. A parte le esperienze più recenti della  House  Music  che aprì la strada alla musica elettronica degli anni ’90, a Chicago, ed è ormai leggenda, arrivarono all’inizio del ‘900 i musicisti afro – americani in fuga dal Sud che, nel blues e nel jazz, crearono, attraverso gli anni e nei “rent – party,”  le  nuove forme musicali che  finirono per coinvolgere coralmente anche la popolazione bianca. Come si diceva prima, le città che hanno un’anima, si creano il proprio stile e a Chicago  la musica  è “Chicago Style.”

Poi infine, per gli appassionati  di cibo e gli esperti  di cultura gastronomica,  questa città senza pregiudizi  si è lanciata anche nell’innovazione della pizza. E lì si che c’è voluto coraggio, perché sembrava che, in materia, tutto fosse già stato detto. Ma ci pensò nel 1943, Ike Sewell, un  ex campione di football, che veniva dal Texas ma che aveva tutto lo spirito innovativo della gente di Chicago. La sua “Deep – dish pizza” è molto diversa dalle altre pizze, perché, come del resto si capisce dal nome, ha uno strato di pasta e condimenti molto più alti e perciò somiglia più a una pizza rustica  piuttosto che alla sottile pizza tradizionale, inventata in Italia. L’iniziativa di Ike Sewell ebbe un successo strepitoso, nel suo locale chiamato a  “Pizzeria 1”, tanto che, alcuni anni dopo, nella stessa via, si rese indispensabile  aprire la “Pizzeria 2”. Ma nemmeno questo fu sufficiente perché il successo era così diffuso in tutti gli Stati Uniti  che le due pizzerie iniziarono le spedizioni  anche fuori Chicago, una volta messe a punto le tecniche di  surgelamento. Anche stavolta  lo stile di Chicago aveva colpito nel segno e non è un caso che la pizza  di cui diamo la ricetta si chiami:

CHICAGO STYLE DEEP DISH PIZZApizzeria-uno

INGREDIENTI dei condimenti: 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine, 1 cucchiaio di aglio tritato, un cucchiaio di basilico tritato, un cucchiaino di origano tritato, 1/4 di cucchiaino di semi di finocchio, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe macinato fresco, 1/4 di cucchiaino di pepe rosso, 900 grammi circa di pomodori pelati tritati,1 cucchiaio di vino rosso secco, 1 cucchiaio di zucchero, una mozzarella di circa 450 grammi  tagliata a fette, 250 grammi di peperoni tagliati a fette, 250 grammi di funghi champignon, 1 peperone di piccole dimensioni tagliato a rondelle, 1 cipolla gialla  a fette,1 tazza di olive nere tagliate a fette sottili, 450  grammi di salsiccia sbriciolata, 1 tazza di parmigiano grattugiato. (Attenzione: in genere 1 tazza corrisponde a circa 200 grammi)

INGREDIENTI della pasta: 1 tazza e 1/2 di acqua tiepida a circa 40° C, 7 grammi e 1/2 di lievito secco attivo, 1 cucchiaino di zucchero, 3 tazze e 1/2 di farina, 1/2 tazza di farina di semola, 1/2 tazza di olio di semi  e 2  cucchiaini per ingrassare la padella di acciaio in cui verrà cotta la pizza, 1 cucchiaino di sale.( Attenzione: in genere 1 tazza corrispode a circa 200 grammi)

yNMNxPREPARAZIONE dei condimenti: mentre si lievita la pasta (v. preparazione pasta ), scaldare in una casseruola l’olio  extra vergine di oliva a fuoco medio – alto. Aggiungere l’aglio e far cuocere mescolando,  finché l’aglio prenda appena il colore madreperlato, senza farlo bruciare. Aggiungere le erbe, i semi, sale e pepe rosso e nero, cuocere ancora per 30 secondi. Aggiungere il pomodoro, il vino, lo zucchero e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento mescolando per circa 30 minuti. Far raffreddare prima dell’utilizzo..

PREPARAZIONE  della pasta: unire in un’ampia ciotola l’acqua , il lievito e lo zucchero, mescolare e poi lasciar riposare per circa 5 minuti. Aggiungere 1 tazza e 1/2 di farina, la semola, 1/2 tazza di olio e il sale, mescolando con le mani fino a  quando la miscela non sia ben amalgamata. Continuare ad aggiungere farina, 1/4  di tazza per volta lavorando la pasta dopo ogni aggiunta. La pasta deve risultare leggermente appiccicosa. Lavorare la pasta su una superficie infarinata dai 3 ai 5 minuti sino ad attenere un composto liscio, ma ancora leggermente umido. Ungere  con  due cucchiaini di olio una grande padella di acciaio dai bordi rialzati e mettere l’impasto nella ciotola   e  ricoprite la ciotola  stessa  di pellicola trasparente, poi mettetela in un ambiente caldo a  lievitare per circa  1 ora e 1/2

PREPARAZIONE finale: preriscaldare il forno a  250° C. Ungete con  metà dell’olio la base e le pareti della padella di acciaio, foderare  sia la base che le pareti della padella sino all’altezza di circa 4 centimetri con la metà della pasta ben pressata, lasciare riposare per 5 minuti. Poi disporre sopra uno strato con la metà della  mozzarella e sopra  disporre la metà di tutti gli ingredienti, peperoni tagliati a strisce, a seguire i funghi, il pepe, la cipolla, le olive nere e la salsiccia. Ricoprire il tutto con metà della salsa di pomodoro e spargervi sopra la metà del  parmigiano. Mettere in forno per circa 30 minuti, finché non si formi una crosta dorata. Servire calda.

Ripetere l’operazione con i restanti ingredienti per preparare, allo stesso modo, la seconda pizza.

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Pollo Mole Poblano

baccello_di_cacaoCosì scriveva al suo Convento in Spagna, un Gesuita del  secolo XVI inviato nel Nuovo Mondo  ad evangelizzare gli Indios. “Disgustosa per coloro che non la conoscono… Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili  che attraversano il loro paese. .. Gli Spagnoli…. che si sono abituati …sono molto golosi. Dicono di prepararne diversi tipi …e di aggiungervi  parecchio Chili.

Per gli Europei era ancora un oggetto un pò misterioso, ma in Centro America c’era almeno dal  6000 a. C.  e da 1500 anni Maya e Aztechi la coltivavano. E l’avevano tenuta anche in grande considerazione.

L’avevano  usata per esempio come unità di misura, di conto e moneta di scambio. Con un solo seme ti davano 4 pannocchie, con tre semi una zucca, 100 semi erano necessari per una canoa, ma  bastavano soltanto  6 semi per comprare una notte d’amore  Si dice di Montezuma,  che  avesse addirittura un miliardo di semi nei sotterranei del suo palazzo.

Secondo i medici aztechi era indispensabile per curare alcune malattie del corpo, ma soprattutto  per le malattie della mente. E forse non avevano tutti i torti perché, oggi, i medici, consigliano la cioccolata ai depressi  perchè riesce a dar loro la carica e a liberarli di un pò di malinconia.

Gli Aztechi erano convintissimi che quella pianta, dal grosso frutto pieno di semi, che cresceva rigogliosa nell’ombra della foresta, 356465gliel’avesse portata in dono, tanto tempo prima, il Dio Quetzcoatl e, proprio per questo motivo, la bevanda che ne avevano ricavato la chiamavano “Bevanda degli dei.”  Anche in questo caso dovevano aver ragione loro perché se ne convinse  perfino Linneo, che quando si trattò di dargli un nome scientifico la chiamò “Theobroma cacao L”, sicuro che  in qualche occasione se ne fossero cibati gli Dei.

Dove invece i nativi americani ci indovinavano davvero poco, erano le Profezie. Sicuramente tutti ricordano che avevano previsto la fine del Mondo nel 2012, che fortunatamente poi non c’è stata. Ma sfortunatamente per loro avevano previsto anche che Quetzcoatl sarebbe tornato sulla terra nel 1519. Disgrazia volle che proprio in quell’anno arrivasse invece dalla Spagna Herman Cortes. Quando se lo videro davanti, con quegli strani vestiti e  una lingua sconosciuta, Montezuma e la sua corte credettero veramente al ritorno di Quetzcoatl e non finivano più di fargli cortesie. Così prima gli offrirono un bel bicchiere di  cioccolata per ristorarlo dal viaggio e subito dopo Montezuma in persona regalò a Cortes addirittura un’intera piantagione di cacao.

Si sa come andò a finire. Oltre a distruggere il Regno e ad ammazzare Montezuma, quel soldataccio di Cortes si prese anche le piante del cacao e tutto tronfio ne fece dono a Carlo V.

All’inizio, in Europa, il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, così come i Conquistadores avevano visto fare agli Aztechi, mischiandola al pepe e al peperoncino. Poi i monaci spagnoli, grandi esperti di infusi d’erbe  e di miscele, visto che quella bevanda era troppo amara, ci tolsero il chili e il pepe e ci aggiunsero  zucchero e  vaniglia. Era nato il cioccolato dolce e da quel momento in poi in Europa lo vollero tutti.

ENOP-0122I Conquistadores si erano portati via, fra piante strane, animali esotici e quintali d’oro, quasi mezza America, ma alla fine  portarono anche loro qualcosa nel Nuovo Mondo, la vite per esempio o gli animali d’allevamento, come le mucche, le pecore e il pollo… Chissà, forse per non sentire troppo la nostalgia di casa! Comunque, almeno in cucina, ci fu l’incontro di due culture perchè per il resto, dopo la crudeltà degli Spagnoli, della cultura india rimaneva poco.

Oggi la cucina messicana è ricchissima e molto conosciuta, ma occorre fare diverse distinzioni. Da una parte c’è quella, frutto di diverse e recenti contaminazioni con i paesi vicini, come  la Cal Mex e la Tex Mex, che hanno dato vita ai piatti più noti come i Nachos, i Burritos e le Quesadillas, cibi piacevolissimi, ma ormai tipici dei fast food e dei take -away.

Poi c’è quella, conosciuta come “Comida Prehispanica”, che è stata la meno soggetta  all’incontro con il cibo spagnolo e, anche se ancora è conosciuta, viene  però riservata ai  ristoranti specializzati o a particolari aree geografiche dove la tradizione si è mantenuta più viva. Oltre ai più  noti e tipici vegetali, usa alimenti poco comuni come le iguane, i serpenti a sonagli, i cervi, le scimmie ragno e alcuni insetti, cucinati ancora nello stile maya e azteco, come ad esempio le chapulines (cavallette) di Oaxaca, fritte nell’aglio con due tipi di peperoncino.

Infine c’è quella che si dichiara più autenticamente messicana ed è effettivamente nata dalla fusione e dall’incrocio dei modi della cucina spagnola e delle vecchie usanze precolombiane. Di questa non esiste un’ unica tipologia perché naturalmente  c’è una notevole differenza fra le zone interne e quelle costiere, ma se, da una parte, sicuramente come eredità spagnola, si ritrovano  tipi di carne come il manzo, il pollo o il maiale, dall’altra, l’influenza indigena, sarà sempre possibile rintracciarla nel chili, nei  peperoni, nel mais e nel cioccolato. Come rappresentante tipico di questo stile di cucina è stato scelto un piatto famoso, il “Pollo mole poblano”, nato a Puebla, sembra nel XVI secolo. Si racconta che le suore del convento Santa Rosa furono colte di sorpresa per l’inaspettata visita del Vescovo. Per servirgli un pasto adeguato alla sua carica, presero allora alla rinfusa tutti gli ingrediente e le spezie che trovarono nella dispensa, li mischiarono e riuscirono a fare una ricchissima salsa, al cioccolato, con la quale condirono l’unico volatile che possedeva il convento, realizzando così un anticipato esempio di cucina fusion col pollo spagnolo e il cioccolato azteco.

RICETTA DEL POLLO MOLE POBLANO per 4 personeChicken-Mole-Poblano

INGREDIENTI:  1 pollo, 1 peperoncino ancho, 1 peperoncino guajillo, 60 grammi di sesamo tostato, 25 grammi di mandorle, 25 grammi di arachidi non salate e senza buccia, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio di mais, 25 grammi di salsa di pomodoro, 1/2 banana platano, 1/2 cucchiaino di coriandolo, 1 manciata di semi di finocchio, 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella, 50 grammi di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di zucchero, 250 grammi di riso long rain, uvetta sultanina una manciata, tortilla q.b.

PREPARAZIONE: lessate un pollo. Quando è cotto spolpatelo eliminando pelle e ossa, sfilettate la polpa e mettetela da parte.

Private i peperoncini dei semi, e scottateli in un tegame antiaderente. Metteteli poi a bagno in acqua calda per 30 minuti per farli ammorbidire.

Fate dorare la cipolla dorata con l’aglio e i chiodi di garofano, aggiungete i peperoncini scolati e tritati, il sesamo tostato, le mandorle e le arachidi dopo averle tostate, l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida e strizzata, la banana platano tagliata a rondelle e fritta in precedenza. Aggiungete la cannella, il coriandolo,i semi di finocchio, lo zucchero e la tortilla a pezzi.

Completate con la salsa di pomodoro,il cioccolato sbriciolato e fate restringere la salsa per un’ora. Al termine frullatela nel  mixer.

Lessate il riso e disponetelo su un piatto da portata. A lato  sistemate il pollo e conditelo con la salsa al cioccolato.

Mexico City, Paseo de la Reforma, Fountain to Diana the Hunter - Photo by SECTUR