sogliola – Tuttacronaca in cucina

Qualunque atteggiamento, anche il più innocente… Qualunque frase detta, magari solo per scherzo, poteva diventare uno spaventoso equivoco una volta in pasto ai giornali, così a Hollywood si imparava presto a tenere la bocca chiusa, a ridere solo quando era permesso e dire soltanto ciò che autorizzavano le produzioni… Non parliamo poi della vita privata, fatta, disfatta e inventata secondo le aspettative dei fans e la morale corrente.. . Ma loro, oltre che divi erano anche due ragazzi, di 23 e 24 anni, spesso abbastanza soli, con la voglia di confessarsi, raccontare, discutere… Chissà cosa li indusse a fidarsi l’uno dell’altro, ma sta di fatto che, sul set di The Giant, Liz Talor e James Dean avevano cominciato a parlare … E lei, nonostante la difficile vita a venire, da alcolista, quando i freni spesso cadono, fu capace di mantenere il segreto… Fu solo perché lui voleva che alla fine tutto si sapesse, che più di 40 anni dopo, Liz la rivelò a un giornalista.”Adoravo Jimmy. Ti dirò una cosa ma in maniera ufficiosa finché non muoio, ok? La madre di Jimmy scomparve quando lui aveva 11 anni e Jimmy cominciò ad essere molestato dal suo sacerdote. Penso che sia una cosa che l’abbia perseguitato per il resto della sua vita. Ne abbiamo parlato. Durante ‘Il Gigante’ rimanevano le notti svegli a parlare e parlare, e quella è stata una delle cose che mi ha confessato“

Perseguitato forse è la parola giusta, perché da quell’esperienza James Dean non riuscì più a mettere a fuoco la propria identità sessuale… Gli Studios lo riempivano di belle ragazze, per lo più inventate di sana pianta, ma l’amore per Pier Angeli pare che fosse una cosa seria… Elia Kazan, ai tempi della Valle dell’Eden, racconta la notte di amore di Pier e Jimmy nel camerino dell’attore e, quando lei alla fine sposò un altro, lui – o qualcuno che gli somigliava, disse Jimmy, che non lo voleva ammettere – seguì il matrimonio a bordo della sua moto, dal ciglio della strada.

Ma anche l’amore per lo sceneggiatore William Bast fu una cosa vera e lunga… 5 anni. Bast, dopo la morte di Jimmy aveva l’ansia , la fretta di raccontare… Forse aveva paura di dimenticare qualcosa di importante o che ad altri potesse succedere… E così un anno dopo era diventato il primo biografo… Loro due erano stati compagni di stanza a UCLA, l’Università di Los Angeles, Blast era lì quando James lasciò gli studi di giurisprudenza per quelli teatrali e scoppiò l’ira del padre… Gli stava vicino quando Jimmy faceva il guardiano notturno, senza più università e i contratti di Hollywood che non arrivavano… Fu allora che decisero di andarsene via, insieme a New York in cerca di miglior fortuna a Broadway… Ma fu solo 50 anni dopo,quando capì che non avrebbe fatto più del male a Jimmy, che William Blast disse l’ntera verità… Che loro si erano amati …

Forse ora è più facile capire le immagini che James Dean ci ha lasciato… Quel suo muoversi irrequieto, il carattere ombroso, gli improvvisi sorrisi usciti dalla tristezza dei personaggi dei suoi 3 film cult… Quel ribellarsi di Jim-Dean alla quieta e appagata provincia americana, è lontana dalla rivolta intellettuale e ascetica di cui i Beatnik cominciavano a lasciare i segni , è distante dalla rivolta ‘politica’ delle grandi correnti del decennio avvenire e non è neanche la voglia di libertà di quegli adolescenti che la trovavano nelle sale da ballo del rock and roll … L’ impulsivo mal de vivre di Jim ha un carattere tutto interiore… Lui si ribella a una vita familiare ristretta al bigotto mondo della provincia, al padre debole, alla madre rattrappita nel suo ruolo, all’orrore del quotidiano senza battiti d’ali. E ancor di più ai coetanei, branco macho e ottuso, insensibile e pronto a emarginare chiunque sia diverso.. E Jim – Dean diverso lo era, lo sapeva e provava a nasconderlo…

43 canzoni, una ventina di film e tantissime biografie, ma la voglia che abbiamo di James Dean sembra non finisca mai… Adesso, che di lui si sa e si può dire di più, sembra che vogliano fare un nuovo film con Robert Pattinson e Dane DeHaan… James era anche un bravissimo attore, dietro quel viso, quel corpo e quei jeans indimenticabili… Se fosse vissuto sarebbe stato una celebrità… Invece quella morte improvvisa e assurda, ma in fondo così aderente al suo essere James Dean, ha deciso che lui diventasse un mito…

Mito che non conosce frontiere e che ciascuno ha interiorizzato e vissuto a modo suo… Come questo Ristorante nel cuore della città di Praga, che hanno voluto appunto chiamare “James Dean Restaurant”… Subito dopo l’ingresso si è colpiti da una monumentale colonna rivestita da 60 pezzi di lamine in ceramica, che ricompongono le immagini di James Dean e Marilyn Monroe. All’interno l’arredo è tutta una provocatoria rivisitazione dei miti americani degli anni ’50 con i colori violenti dominati dal rosso e le poltrone ispirate a quelle della Chevrolet Bel Air del 1952… Dal menu del ristorante abbiamo scelto qualcosa di molto americano , un pesce dei mari del nord che può raggiungere dimensioni davvero considerevoli, anche qualche metro, ma con un aspetto che lo fa somigliare u n po’ a una sogliola, col corpo piatto e la carne decisamente magra…

FILETTO DI ALIBUT GRIGLIATO CON LIMONI E CAPPERI

INGREDIENTI per 4 persone : 4 filetti di halibut fresco di circa 150 – 180 grammi ognuno, 2 spicchi di aglio tritati, il succo di un limone, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di basilico o timo fresco tritato, 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,1 scalogno tritato, 400 grammi di pomodori a cubetti, Sale, Pepe.

PREPARAZIONE: Porre i filetti di pesce, preferibilmente fatti preparare e pulire dal venditore, su un pezzo di pellicola trasparente per alimenti, cospargerli di sale, pepe, basilico o timo e metà dell’olio d’oliva. Avvolgere la pellicola e lasciarli marinare per 15 minuti. Mettere l’olio rimanente in una padella, aggiungere lo scalogno e far cuocere fino a quando sia ammorbidito. Aggiungere i pomodori, un pizzico di sale, una spruzzata di pepe, l’aglio schiacciato e i capperi. Cuocere il sugo per 5 minuti. A questo punto liberare il pesce dalla pellicola e porlo su una griglia o u una bistecchiera per circa 3 minuti per lato.Trasferirlo in un piatto, spruzzarlo di limone e coprirlo con il sugo ai pomodori. Cospargierlo infine con il prezzemolo e portarlo in tavola.

A 16 anni pensa di aver finito di studiare… E’ impaziente, vuole far pratica, vedere, sperimentare, capire… e lascia perdere il biennio di specializzazione … Capocuoco dunque non lo sarà mai … ma cuoco si! E uno dei più grandi e famosi che l’Italia ha mostrato al mondo negli ultimi 40 anni! E’ figlio d’arte… Il padre ha un ristorante a Civitella del Lago… in Umbria, posto suggestivo di bianche pietre medievali e strepitoso affaccio sul lago di Corbara… Ma per poterci tornare e per poterci restare, lui ora se ne deve andare… E poichè tutto in Vissani dà la sensazione dello spettacolare e dell’eccezionale – a cominciare dal suo fisico, 1 metro e 92 centimetri di altezza e un’ impressione di forza appena trattenuta – così, anche le sue esperienze, a cominciare dalle prime, saranno al top… Nel suo curriculum degli inizi c’è l’Excelsior di Venezia, il Miramonti di Cortina, il Grand Hotel di Firenze e Zi’ Teresa a Napoli… Presto l’Italia gli comincia a stare stretta e Vissani se ne va in giro per il mondo. Però, accanto al cuoco dei luoghi affermati e dei grandi nomi viene sempre fuori il ragazzo curioso e insoddisfatto che, appena finisce il turno di lavoro, va in giro per osterie, taverne e luoghi sconosciuti, cercando le origini delle cose prima che tutto si perda, sommerso dal “benessere” e dalle novità…

Quando torna a Civitella è ancora molto giovane, ma anche sicuro di sé e a 23 anni prende in mano il ristorante di suo padre… In poco tempo, un piccolo posto di provincia, sperso nel cuore dell’Umbria, diviene un luogo famoso… La Guida d’Italia 1982 pubblicata da L’Espresso, gli assegna la votazione di 3 cappelli, designandolo primo assoluto, la Guida Michelin gli dà 2 stelle… Nel 2012 la guida del Gambero Rosso mette il suo ristorante al 1º posto con voto 95/100 … Fra gli altri onori qualcuno comincia a chiamarlo il “Cuoco di Massimo D’Alema”, mentre si realizza e si perfeziona lo stile Vissani… Che è fatto di tante cose insieme… Rielaborazione e mescolanza della grande cucina classica, con i menù fastosi e complessi, apertura, – ed è stato uno dei primi e senza pregiudizi – alla cucina internazionale con l’occhio all’ Oriente, e poi, quasi una fissa, alla qualità dei prodotti, la loro freschezza, la varietà dei sapori… Su tutto la sua fantasia allegra, spregiudicata, originalissima… A leggere i suoi piatti e gli insoliti accostamenti, a volte c’è da sobbalzare … la Mousse di gianduia con purea verde di carciofo e aggiunta di pepe di Sichuan, la Pasta e fagioli con i classici spaghetti spezzati della tradizione, ma l’insolita presenza di sogliola, porro e fragola, il dessert con la salsa di piselli e mirtilli o il pollo in cocotte profumato con aglio e rosmarino, vaniglia e uva …

Molti gridano all’anatema , ma il grande cuoco, la sua solida fama se la va a fare in televisione… Uno showman eccezionale, ingombrante, che prende tutto lo schermo… Cucina, spiega, polemizza, diverte e fa divertire… Con momenti di umiltà tutti particolari, quando si ferma a raccogliere dalle voci del posto i piatti del territorio… Anni e anni in cui domina i format televisivi… E dopo di lui la cucina non potrà più fare a meno della televisione… ricette, cuochi, gare, quando lui, intanto, comincia a cercare altre strade… Per un momento sembra averne trovata una a Gravina di Puglia… Ne è così entusiasta che ci si trasferisce… Per lui è una grande emozione perché l’Agenzia Nazionale per i Beni Sequestrati e Confiscati alla Criminalità, gli affida la gestione del ristorante ” l’Antica masseria dell’alta Murgia.” Vissani spera di portare avanti il sogno che ormai da qualche anno, soprattutto da quando c’è la crisi, non gli da tregua… Fare menù di alta qualità a prezzi sostenibili… E il successo sembra arrivare con i menù degustazioni a 35 euro… Ma il sogno dura poco… Neanche un anno… La società che gestisce l’intera, nobile struttura del 17° secolo non ce la fa… I debiti si accumulano e il Comune di Altamura chiude i battenti… Anche Vissani se ne va… Triste, ma combattente apre un ristorante a Capri…

“L’ Altro Vissani ” è aperto da pochi mesi e si rinnovano le offerte… Un menù intitolato “La Memoria del Gusto”, con un omaggio alla Campania. Si va dal risotto con sogliola al Black Velvet all’aragosta al mirtillo, sino al crudo di pesce all’italiana con dressing di senape e doppia panna… Con una sorpresa eccezionale… Oltre al ristorante in sala, c’è un drugstore con prodotti campani e il take – away, per le barche di passaggio… E un sushi, dicono gli esperti, eccezionale, realizzato esclusivamente con il pescato locale e con gli insoliti abbinamenti di anguria, melone ,cicoria… Vissani, si sa, non si smentisce mai… Ma arriva una delle ultime interviste dove lui dice che ormai non è più tempo di televisione, che ha inflazionato e deformato lo spirito della cucina… E’ ora di territorio, da purificare e rigenerare in uno sforzo collettivo che ci riporti alle antiche eccellenze… Quando il grano era veramente intero e non c’erano i diserbanti chimici… Dificile l’ultima crociata, per Vissani che parte all’attacco dell’Unione Europea… Ma come non essere con lui?

Viene dal menù de “L’Altro Vissani” la ricetta che oggi proponiamo, per sentirci tutti, almeno per un giorno, ospiti del grande cuoco e della sua inesauribile fantasia…

CAPPELLETTI CAPRESI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI per la pasta: 190 grammi di acqua, 350 grammi di farina 00, 150 grammi di semola rimacinata, che è quella ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile e di colore più chiaro.

INGREDIENTI per la farcia dei cappelletti: 180 grammi di mozzarella di bufala, 40 grammi di parmigiano, 30 grammi di pomodori del Vesuvio, (quelli raccolti a grappolo e appesi fuori i balconi, che si conservano anche per l’inverno), i 3 foglie di basilico

INGREDIENTI per la salsa: 80 grammi di calamari piccoli e tagliati a striscioline o pezzotti, 20 grammi di burro, 2 zucchine medie, 50 grammi di parmigiano.

INGREDIENTI per il pesto: 25 foglie di basilico, 70 g di parmigiano grattugiato, 90 ml di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 20 g di pinoli, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe

PREPARAZIONE della pasta: mescolate gli ingredienti, impastate fino ad avere un composto fine ed elastico, formate una palla e lasciate riposare per un’ora in frigo. Nel frattempo preparate la farcia setacciando la mozzarella , allo scopo di eliminare tutta l’acqua che la impregna, setacciate anche i pomodorini per disfarli , grattugiate il parmigiano e tritate il basilico. Mescolate tutti gli ingredienti fino a farli diventare una crema consistente. Stendere la pasta molto sottile formando una striscia lunga. Con la farcia formate delle palline e ponetele a distanza regolare sulla striscia di pasta. Ricoprire la farcia girando su stessa l’altra estremità della pasta, piegandola a portafoglio e tagliando a triangolo ogni piccolo composto. Poi con l’indice della mano destra sotto al ripieno chiuderli ognuno ad anello, saldando le punte.

PREPARAZIONE della salsa: in padella fate rosolare olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Aggiungere gli straccetti e i pezzotti di calamaro, sale, pepe e fate rosolare per due minuti. Tagliate le zucchine a cubetti piccoli e metttele a marinare per un paio d’ore in olio, sale, pepe, basilico e aglio.

PREPARAZIONE del pesto: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e qualche goccia di olio, avviate il mixer e aggiungete a filo il resto dell’olio dal foro sovrastante il mixer. Rimettete il coperchio e frullare fino ad avere una crema.

PRESENTAZIONE: dopo aver cotto i cappelletti in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa di pesce le zucchine, il parmigiano, una noce di burro e un po’ di acqua di cottura della pasta. Far mantecare tutto insieme qualche minuto sulla fiamma.. Sul piatto, mettere prima a specchio uno strato di pesto su cui poggerete la pasta con la salsa.