Ai tempi di Maria Carolina

624px-Angelika_Kauffmann_Portrait_Maria_Karoline_von_Österreich_VLM_offEra sbarcato a Napoli con gli Aragonesi, sul finire del 1300, quando i sovrani Spagnoli, che venivano a prendere possesso del loro nuovo regno, ci riempirono le stive delle  navi.  Dovevano aver saputo che da quelle parti si mangiava  poco e male e così si  erano fatti un po’ di provviste. E non erano di sicuro  tutte balle quelle che  li avevano spaventati perché, volenti o nolenti, vista la scarsità di cibo e di quattrini, a quell’epoca i napoletani  erano già tutti a dieta mediterranea a base di verdure e cavoli soprattutto, tanto da essere stati soprannominati, con una certa cattiveria, “I Mangiafoglia”.  Ma  nonostante  la fame di Napoli,  il riso degli Aragonesi  non fu molto apprezzato anche perché, nel frattempo, stava arrivando, sia pure per altre vie, la pasta. che sarebbe ben presto diventata il simbolo della gastronomia napoletana. Al riso dunque fu riservato uno scarso successo e se non sparì del tutto dalla circolazione si deve al fatto che, la grande Scuola Medica  Salernitana, ne scoprì le virtù  curative  e gli trovò largo impiego nella cura delle malattie gastro- enteriche. Ma questo non fece che aumentare la diffidenza dei napoletani  che, ben presto,  finirono per  associare il riso alla malattia stessa. Dopo un po’ il riso  si rassegnò, prese altre strade e si trovò benissimo negli acquitrini del Nord  Italia, dove soprattutto in Veneto, Piemonte e Lombardia, diventò uno dei cardini dell’economia e un alimento privilegiato nella preparazione dei ricchi piatti riservati alla nobiltà e alla borghesia. E ce ne mise per tornare al sud!  Più di tre secoli e tutto questo avvenne  quando  Napoli divenne una città cosmopolita, tutta tesa a gareggiare con le più importanti città europee. E’ vero che dopo l’Unità d’Italia c’è stata una lunga e perversa campagna denigratoria contro i Borboni, e il regno delle 2 Sicilie. Ma si sa, la storia la fanno i vincitori e  faceva molto comodo, ai nuovi padroni,  presentarsi come i “Salvatori della Patria.”

Invece Napoli, nella seconda metà del ‘700 era tutta un fervore di Illuminismo  che la Monarchia  assorbiva e  poi trasformava in riforme. Uno sforzo enorme per rendere laica l’istruzione – e non era  stato facile visto che lo Stato confinava con  il Papato di Roma – una nuova rete stradale, l’Università con le nuove facoltà scientifiche, la porcellana di Capodimonte, che nulla aveva da invidiare alle  prestigiose fabbriche francesi o inglesi,  e poi … soprattutto, e questa fu la cosa più importante, Napoli  aveva una Regina. Maria Carolina veniva dal Nord, emancipata, illuminista, massone e molto ambiziosa. Ci mise poco a entrare nel cuore del potere, scardinando  il Primo Ministro e il Re che, del resto,  preferiva spesso andarsene a caccia, sapendo di  lasciare il regno in buone mani. Fra le altre cose Maria Carolina  volle che, l’opificio di San Leucio, da dove cominciava a uscire la seta più bella del mondo, diventasse una Repubblica Socialista, con parte dei beni in comune e una rigorosa parità dei sessi in cui le donne ereditavano, si sceglievano da sole il marito e avevano una stipendio uguale a quello degli uomini. Cosa non da poco se si considera che a tutt’oggi questo concetto fa ancora fatica a farsi strada. In politica estera la regina mise un p0’ da parte suocero e  cognato re di Spagna e si avvicinò sempre di più all’Austria a all’Inghilterra,  ma quando si parlava di cultura o di bellezza il cuore di Maria Carolina  batteva tutto  per la Francia, tanto da trasformare la bigotta corte, che aveva trovato al suo arrivo a Napoli,  in una sfarzosa festa senza fine dove però  si dava grande spazio  anche  ai migliori intelletti  di quel tempo illuminato. E visto che la corte era anche la sede dei fastosi banchetti dove si costruivano le alleanze o si preparavano le guerre, i veri  dominatori della Corte Reale e delle Corti principesche, che  riempivano di fasto la vita napoletana,  erano diventati i cuochi francesi, perché era dalla Francia che  veniva la più eccelsa preparazione dei cibi, divenuta arte raffinata e incontrastata.

san-leucio-borgoE dal cibo a tutto il resto il passo è breve  e così  presto ci  si vestirà  alla francese e si parlerà in francese! Lingua d’obbligo ormai di tutti i salotti bene, anche se, a volte, si tingeva un po’ di napoletano, tanto che i cuochi, sia quelli  strettamente francesi, sia quelli  napoletani trasformisti, venivano chiamati “Monsù.” La più dura battaglia di questi Monsù con i loro padroni, fu la battaglia del riso, già divina pietanza d’oltralpe, ma al quale regnanti e principi  seguitavano a  mostrarsi  tutti…sovranamente indifferenti, se non addirittura ostili. I Monsù dovettero mobilitare tutte la loro inventiva artistica per farlo accettare e la prima cosa che fecero fu tingerlo  di rosso, visto  che il pomodoro era già divenuto una specie di viatico per il Paradiso. Ma non fu sufficiente! I testardi partenopei seguitavano a chiamarlo nel loro colorito dialetto senza scrupoli “Sciacquapanza” e fu allora necessario scatenare  veramente la fantasia per arricchirlo con ogni ben di Dio. Ne fecero una gran ciambella e, allo scopo di insaporire e guarnire,  la riempirono e la coprirono a cupola,  con le  melanzane fritte, i pisellini e  le polpettine al sugo. Le signore cinguettarono di gioia, di fronte a quella presentazione deliziosa, con tutte  quelle prelibatezze  “sour tout”, che, tuttavia,  non riuscendo a ben pronunciare, ben presto trasformarono in “Sartù.” Il riso stavolta ce l’aveva fatta e fu solo l’inizio … perché poi sarebbero arrivati gli arancini e i supplì a far festa. Prima nelle tavole dei ricchi e poi in quelle di tutti, in una  insolita ma felice metafora di  eguaglianza  gastronomica.

E allora, coraggio, divertiamoci anche noi  a fare i Monsù per un giorno, e per Natale, prepariamoci il Sartù!

Cominciamo con il ragù,  facendo soffriggere mezza cipolla a cui vanno aggiunte  due salsicce che si fanno rosolare. Dopo si versa nel tegame 1 litro e mezzo  di passata di pomodoro e  il sale. Si copre il tegame e si fa cuocere per un’ora a fuoco basso.

Poi si rassodano due uova, si tagliano a spicchi e si mettono da parte.

Si tagliano due melanzane a fette piuttosto spesse e si fanno friggere in olio extra vergine di oliva, poi si scolano su carta assorbente e si mettono da parte.

Dopo aver messo a bagno,  in acqua calda, 10 grammi di funghi porcini per 20 minuti, per farli “rinvenire,” si preparano le polpettine con 200 grammi di carne tritata, 30 grammi di parmigiano grattuggiato, un uovo e due fette di pancarrè sbriciolate, ammorbidite  in un bicchiere di latte e strizzate, a cui era stata tolta la crosta in precedenza. Si formano delle polpettine non più grandi di una noce, si friggono in abbondante olio extra vergine e si mettono poi a scolare su carta assorbente.

In una padella si soffrigge mezza cipolla in cui si dorano 50 grammi di pancetta e si aggiungono 250 grammi di piselli e i funghi rinvenuti. Si fa cuocere tutto per 10 minuti e si mette da parte.

P1090401pPassiamo alla cottura del riso facendo soffriggere, in una pentola, mezza cipolla tagliata a fette in olio extra vergine di oliva, poi  si aggiungono 400 grammi di riso, si fanno tostare, si condisce con metà del ragù di carne e si copre di brodo. Lo facciamo cuocere per 10 minuti circa seguitando a ricoprirlo  di brodo per non farlo bruciare. Dopo averlo tolto dal fuoco,abbastanza asciutto, aggiungiamo 50 grammi di parmigiano, facendolo mantecare.

Mentre si cuoce il riso, dal ragù si estraggono le due salsicce, si sminuzzano e si mettono da parte.

Prendiamo adesso uno stampo per ciambelle, imburriamolo e cospargiamolo di pane grattato, poi foderiamolo di riso sul fondo e sulle pareti e aggiungiamo  metà dei piselli, delle polpette, delle salsicce, poi 150 grammi di  mozzarella tagliata a dadini, 1 uovo sodo tagliato a strisce,1  melanzana tagliata a pezzetti e  spolverizziamo con circa 50 grammi di parmigiano.  Ricopriamo con il resto del riso  che deve arrivare al bordo dello stampo, spolverizziamo  con 100 grammi di  parmigiano e il  pangrattato e inforniamo per 25 minuti circa.

Estraiamo  lo stampo dal forno e prima di rovesciarlo sul piatto di portata, passiamo la lama di un coltello all’interno dello stampo per staccare  la forma di riso dallo stampo stesso. Quando è rovesciato sul piatto  si stacca dal fondo con piccoli colpi ben assestati e si solleva lo stampo.

Prima di portare in tavola si cosparge in cima,” sour tout”  il resto degli ingredianti, piselli, polpettine, salsicce, 100 grammi di mozzarella, l’ultima parte di ragù, 1 melanzana e 1 uovo a  spicchi che, in parte scenderanno  nel foro della ciambella e in parte resteranno posizionati in cima.

Il Sartù si porta in tavola intero a far bella mostra di sè  e si taglia a spicchi in presenza degli ospiti. 8, secondo le dosi adoperate.

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Il torrone di Alicante e dintorni

torrazzoNatale con  i magnifici tre: Panettone, Pandoro e Torrone. E tutti e tre sempre  in gara per sentirsi i più blasonati!  Per tradizione, il Pandoro fissa  le sue origini  attorno al  ‘500, nello splendido  scenario della Repubblica Veneta,  dove lo portavano in tavola a forma conica, completamente ricoperto di foglie d’oro, tanto che  per questo, oltre che per la sua pasta dorata, l’avevano chiamato “Pan de Oro.”  C’è chi dice invece che sia  la versione  più elevata e amplificata  di un  dolce più casereccio, il “Nadalin, ” anch’esso a base stellare. Ma qualcuno preferisce rivendicargli 0rigini più antiche, per  timore di essere surclassato dagli  altri due magnifici e così, scartabellando testi trova, ai tempi di Plinio il Vecchio, un “Pane con la consistenza dorata, con fior di farina burro e olio.”

Il Panettone, invece, lui, le leggende  delle  origini ce l’ha nel sangue e una si sovrappone all’altra. C’é chi dice che fosse il Pan de Ton, il “Pane di tono”, cioè quello dei signori, che nel 1500, una volta l’anno, i fornai distribuivano gratis anche ai poveri. Fra tante altre poi, c’è  una storia  quasi commovente, che riguarda il cuoco di Ludovico il Moro, a cui,  proprio il giorno di Natale, si carbonizzò il dolce, mentre  gli invitati, già impazienti, lo stavano aspettando in tavola. Mentre l’infelice cuoco era lì, al colmo della disperazione, arrivò inaspettata la salvezza da Toni, il piccolo sguattero della cucina. “Stamattina- gli disse – ho trovato gli ultimi avanzi in dispensa …  farina, burro, uova, cedro candito e uva sultanina e mischiando tutto ho preparato questo dolce. (Forse povero Toni se lo voleva portare a casa e fare un po’ di festa in famiglia pure lui…)  Se non avete altro potete portarlo a  tavola… ” Dopo, tutti e due, Capo cuoco e sguattero, nascosti dietro la tenda, si misero a osservare le reazioni, sulla faccia degli invitati. Scoppiò l’entusiasmo e il Duca in persona mandò a chiamare il cuoco per sapere il nome del dolce e  lui ancora tremante  per lo scampato pericolo, candidamente confessò “L’è ‘l pan del Toni”.  E quel nome, aggiustato in Panettone, gli rimase addosso.

image049Ma è la storia del “Magnifico III”, il Torrone, quella più controversa e accidentata. Perchè se il Pandoro è di Verona e il Panettone di Milano, il  Torrone  è sicuramente cosmopolita e  appartiene  a un mucchio di  città in Francia, in Spagna e in Italia. A Cremona sarebbe piaciuto tanto poterne vantare l’esclusiva e ci  hanno   provato in tutti i modi, libri di Storia alla mano. Quì, dicono ancora oggi, – nelle pasticcerie artigiane e  sui marchi di fabbrica  delle grandi industrie, che lo esportano in tutto il mondo,-  si sono sposati il 25 ottobre del 1441 Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Qui, per il loro banchetto nuziale,  fu inventato un impasto di mandorle, miele e bianco d’uovo, portato in tavola tutto eretto, come copia esatta del “Torrazzo,” la torre campanaria del Duomo cittadino, che poi, ovviamente, concludono sempre i cremonesi, ha finito col dargli il nome.Ma i furbi cremonesi tacciono un fatto molto importante che stravolge  completamente la loro teoria. Proprio qui infatti, verso il 1100, un sign0re molto erudito Gherardo Cremonese, tradusse  in latino, un  un testo scritto a Cordova dal medico ispano arabo Abdul Mutarrif, “De  medicinis et cibis semplicibus”. Vi si parlava delle virtù salutari di molti cibi e, una volta arrivato al miele, Abdul  lo associava a un particolare dolce che facevano gli arabi, il “Turun”, appunto. Erano  quindi quasi tre secoli, che circolava per Cremona  la ricetta del torrone servito poi, questo si, in modo tanto originale e patriottico alle nozze Visconti – Sforza. E, del resto,a meglio sconfessare i cremonesi, i Veneziani, che da tanto  tempo avevano a che fare con l’Oriente, già dal Medio Evo, per Natale, mangiavano un dolce fatto con un impasto di miele, mandorle e zucchero aromatizzato con tante spezie.

Ma la storia non finisce qui…anzi siamo ancora agli inizi. Una volta, tanto tempo prima, pressappoco nel 4° secolo a.c. c’era un popolo italico, valoroso e guerriero, sicuramente anche  un pò rustico,  che dalle severe vette appenniniche, scese a valle scacciando  da Napoli e  provincia, pensate un po’, i civilissimi e raffinati  greci. Al loro confronto i Sanniti  avevano ben poche cose, oltre i grandi scudi  e le spade, ma fra queste  pare che ci fosse anche il torrone. Almeno così dice il grande storico Tito Livio e Marziale, altro autore romano aggiunge che si chiamava “Cupeta”o “Cupedia” termine che non a caso doveva avere a che fare con la cupidigia, cioè, come dire, la gran voglia di mangiarselo. Comunque il nome ha retto  in parecchie zone dell’Italia Meridionale e soprattutto a  Benevento, luogo Sannita per eccellenza e un’altra delle patrie nobili del Torrone, dove lo chiamano Cupeta o anche  Strega, perchè si va a legare con un’altra antichissima tradizione che fa di Benevento uno dei luoghi di raduno delle antiche fattucchiere.

Ci sono ancora altri, udite, udite, che con tutta sicurezza affermano invece che il torrone ce l’hanno portato i Cinesi, e qui viene proprio da esclamare  sconsolatamente “Ma come, anche questo?” e a  supporto della loro teoria, questi cultori del Celeste Impero fanno notare come,  i primi alberi di mandorlo crescevano solo in Cina. Non resta che arrenderci! E’ noto che abbiamo importato  anche  quelli.

Adesso,  pur rimpiangendo di lasciarci alle spalle numerosi torroni italiani saporitissimi come quelli sardi color avorio o  i semi morbidi e  coloratissimi  siciliani, andiamocene senza voltarci indietro in un’altra famosissima patria del torrone, Alicante, in quella terra di Spagna che sicuramente, in fatto di torroni, ha più di tutti assorbito la grande tradizione araba. Perché poi, secondo voci ben accreditate, sarebbero stati proprio gli arabi a inventare il torrone. E questo ben chiaramente ce lo aveva fatto capire  il medico di Cordova dell’11 secolo, quando parlava del Turun.

torroneMagica Alicante! Storia, cultura, spiagge fra le più belle d’Europa, oggi Alicante vive in un’atmosfera elettrizzante, con una movida notturna fra le più belle di tutta la Spagna. Ma non ha assolutamente abbandonato le sue tradizioni fatte di ospitalità e di grande cucina, soprattutto marinara, ma dove il torrone occupa un posto di grande prestigio, perchè è rimasto rigorosamente un “Torrone a Km 0”! I mandorli crescono in zona, li puoi trovare nei giardini delle case e il miele  anche è rigorosamente fatto sul posto. C’è un apposita Commissione che controlla attentamente il prodotto e  solo a quelli che hanno tutti i requisiti a posto è concessa l’ambita IGP (Indicazione geografica Protetta). Le mandorle devono essere il 46% dell’intero prodotto. Si sbucciano e si mettono ad arrostire su tamburi rotanti e quando hanno raggiunto la tostatura si uniscono all’albume diluito e al miele che è esclusivamente quello locale della Comunità Valenciana. Ed ecco qui una ricetta completa e in fondo abbastanza semplice per chi  il torrone se lo volesse preparare da solo.

Se siete in 8 persone mettete 250 grammi di miele e fatelo sciogliere a fuoco basso in un pentolino, poi aggiungetevi 150  grammi di zucchero e mescolate a lungo con un cucchiaio di legno. Poi a parte montate a neve un albume d’uovo e incorporateci lentamente il composto di miele e zucchero, mescolando  per una decina di minuti. Aggiungete anche un mezzo bicchierino di anice, rimettete il composto sul fuoco a fiamma media e fatelo caramellare. E’ questo il momento di aggiungere 500 grammi di mandorle tostate. Seguitate a mescolare  ancora per qualche minuto e poi versatelo in uno stampo coperto di carta di riso e rovesciatelo solo dopo qualche ora.

Un dubbio dell’ultimo momento a proposito del nome. Perché la storia si fa ancora una volta controversa. Escluso che venga dal “Torrazzo” cremonese, i più ritengono che l’origine si possa far risalire al latino  “torrere,” che significa tostare. Ma come  mai anche gli arabi lo chiamavano Turun? Per quali strade  si era andato a incastrare nella lingua di Maometto un termine  così latino? Forse sarà meglio non andare ad approfondire troppo perchè, col torrone, fra una storia e l’altra si finisce per perdere la testa. Tutto sommato, la cosa più bella …e più dolce, visto che sta arrivando il Natale, è cominciare ad assaggiarlo, appoggiandolo magari a uno Spumante Catalano o a un buon Passito di Pantelleria.

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