Pellegrino Artusi… I filetti d’orata del Padre della Patria!

Che nel  1860 l’Italia  fosse stata “fatta” è cosa nota, che, però, restassero da fare gli italiani, lo andava dicendo uno dei suoi figli più illuminati, quel Massimo d’Azeglio, che era stato statista scrittore,  pittore,  patriota….   Ma non era cosa facile da realizzarsi dopo  quattordici o quindici secoli che si viveva divisi in  Statarelli, Contee e  Marche, con le spalle rigirate l’un contro l’altro…  Le tradizioni  avevano  preso strade diverse e  persino i Santi protettori dei  paesi più vicini non si conoscevano fra di loro.  Non parliamo poi del linguaggio… Italiano si fa per dire… Una delle cause delle battaglie perse nel  1848,  durante la 1° guerra di Indipendenza, sembra  fosse dovuta al fatto  che il colorato esercito di entusiasti volontari calabro- lucano- napoletani non riuscisse a capire gli ordini che lanciavano loro quei  ruvidi ufficiali a cavallo, nel loro ostico linguaggio piemontese… Ciascuno  pensò dunque che era giunto il momento di  rimescolare le carte e, mentre,   in politica arrivavano i  deputati di tutte le regioni,  Manzoni, prima di tutti, andò a “risciacquare i panni in Arno”, cercando  di  far diventare Toscano  quel suo modo di scrivere che,  più che lombardo sembrava longobardo….

Ci fu qualcuno  che in questo sforzo all’unità prese  vie diverse… All’apparenza meno auliche e nobili, nella sostanza ugualmente importanti… Si chiamava Pellegrino Artusi e a parte la sua stazza notevole, poteva sembrare un borghese piccolo piccolo, per essere nato figlio di droghiere, aver fatto il mediatore finanziario e il commerciante di seriche stoffe… Nato suddito dello Stato della Chiesa, in quel di Romagna, morì italianissimo e toscano, dopo aver vissuto  gli ultimi 60 anni della sua lunga vita a Firenze, la città che fu per  ben cinque anni anche capitale del nuovo regno… Per la verità si era anche interessato di altri aspetti del sapere, ma non se ne era accorto quasi nessuno e finì per diventare il Padre della Patria  della “Scienza in cucina e l’arte  di mangiar bene…”

Pellegrino Artusi, l’immagine stessa dell’uomo tranquillo –  che per sua stessa ammissione  riconosceva solo nella nutrizione e nella propagazione della specie,  le funzioni principali della vita – aveva avuto invece alcuni momenti fortementte drammatici e movimentati…  La vita  sua e della famiglia   venne sconvolta per sempre dall’incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli  del  Passatore, che  al di là di quello che  scrisse Pascoli,  forse era davvero il re della strada e della foresta, ma “cortese, inteso come brigante, non lo era affatto… Infatti  prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più  facoltose, rapinandole una per una.  E in mezzo ci finirono pure gli Artusi, anche loro in bella vista  a Teatro  …  E non gli bastaroro i soldi dei signori e i gioielli delle signore…  Quelli della banda stuprarono alcune donne, e tra queste Gertrude,  una delle sorelle  di Pellegrino che, impazzita per lo shock,  non si riprese più e finì in manicomio.

Neanche la famiglia si riprese e fra vergogna  e rabbia, in pochi mesi si trasferì e se ne andò a Firenze… E pensare  che per poco si sarebbe potuto evitare quel dramma… Il  Passatore infatti morì ucciso solo due mesi dopo.

A Firenze l’ Artusi,  subito preso da quello spirito rinascimentale  che forse ancora aleggiava in città,  si dette tutto insieme alla scienza e alla letteratura, mischiandole in un unico sapere. Scrisse  una biografia di Ugo Foscolo e una critica a trenta lettere di Giuseppe Giusti. Di essi  pagò la stampa di tasca sua, ma  nessuno  li lesse mai …  Invece la sua passione per la scienza e soprattutto per quella applicata, tipica  del secolo del positivismo, ebbe più fortuna.

artusiIl manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dopo un  breve insuccesso al suo apparire  nel 1891,[3] fece raggiungere subito dopo  al suo autore la popolarità , che non è più venuta meno… e sono ormai  più di 120 anni… Ma cosa lo spinse a scrivere di cucina, lui  che era stato mercante e sapeva di finanza, ma che cuoco non era? Forse il fatto che proprio  la sua attività di venditore l’aveva portato a viaggiare e a provare i cibi di un bel pezzo d’Italia…   Così nacque la voglia di riunire in un ” testo unico” l’infinita varietà delle ricette  sparpagliate in ogni regione e dare ad esse un linguaggio   comprensibile a tutti… Tradurre cioè,  la confusa tradizione orale delle osterie  e gli scritti ancora più confusi  che sovrapponevano le fasi di cottura  e usavano termini  approssimativi  tipo un “mucchietto”, “un pezzo”, o un “appena appena” in qualcosa di più preciso che rendesse  facile e accessibile il lavoro del trattore o della donna di casa. Non sempre l’Artusi indica le quantità precise,  ma la strada verso la scienza della cucina l’aveva proprio spalancata…  Un vero lavoro da scienziato che usa un metodo induttivo e sperimentale, perché ogni ricetta prima di inserirla nella sua voluminosa opera, la volle testare più volte,  naturalmente assaporandola.  E neanche questo gli bastò…. Teneva una vera e propria corrispondenza, che andò avanti per anni con gli addetti ai lavori o le semplici casalinghe, che davano suggerimenti o raccontavano di varianti…  E lui tutto accoglieva e testava in un continuo processo  di comunicazione  a più vie… Alla fine fece più lui per unire gli italiani in un comune sentire, di tutti quei politici dotti , pomposi  e spesso corrotti che ben presto cominciarono a spargere sfiducia e delusione….

Molte delle ricette di Pellegrino Artusi hanno la ricchezza prorompente dei cibi di Romagna con tortellini, zamponi e ragù dalle molte carni, ma largo spazio  viene dato  anche a ricette semplicissime, condite con pochi ingredienti, per le quali, l’unica rigorosa  parola d’ordine è l’alta qualità delle materie prime…

Fra esse abbiamo scelto una ricetta di pesce,  in cui sono state precisate le quantità  – omesse dall’Artusi –  e  modificati i mezzi di cottura, dall’autore  previsti col fuoco di legna. Si tratta di una ricetta  molto estiva, affidata al profumo delle erbe e che può essere utilizzata per più tipi di pesce come  sogliola, spigola ,orata.

FILETTI DI ORATA AL PIATTO. DSCN25212

INGREDIENTI  per 4 persone: 4 orate  freschissime non di allevamento, del peso medio ciascuna di 450 grammi, 4 spicchi d’aglio, 4 mazzetti di  prezzemolo, olio extra vergine di oliva, q.b. , sale e pepe q.b., 4 pomodorini pachino (facoltarivi), 1 bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: preparate un battuto con il prezzemolo l’aglio, il sale, il pepe e l’olio e mettetelo da parte. Poi  sfilettate le orate. Per fare un buon lavoro avete bisogno  di tre attrezzi: un coltello flessibile e affilato, specifico per sfilettare il pesce, un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, un attrezzo che, appunto, toglie  le squame. Ponete  il pesce su un tagliere  poi con le forbici  fate un taglio sul ventre  sino sotto la testa ed estraete dalla cavità, con le mani, le interiora e gettatele via. Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente  e  poi passate a  eliminare  le pinne  tagliando  con le forbici prima le due  pinne laterali situate vicino alla testa  poi  la pinna caudale situata sotto il ventre. Con lo  squamatore squamate accuratamente l’orata,  andando “contro squama” cioè  passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa  e poi risciacquate il pesce sotto l’acqua corrente. Ponete  di nuovo l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente, quindi con il coltello sfilettatore incidete la testa ed eliminatela,  poi  sempre con lo stesso coltello cominciate a muovete la lama  sotto pelle dall’alto verso il basso, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto. Allo stesso modo procedete per ricavare il secondo filetto, spolpandolo però con molta attenzione dalla lisca con  cui si troverà a contatto.  A questo punto avrete ricavato tre filetti dalla prima orata. Non vi resta che procedere allo stesso modo  anche per gli altri pesci. Senza togliere la pelle di fondo ai filetti che l’hanno conservata, passateli ognuno nel battuto e lasciateli insaporire per circa mezz’ora. Poi scaldate  l’olio in una padella  insieme  a un’altra parte di  battuto e ponetevi sopra i filetti fino a riempire la padella stessa. Fateli cuocere senza rigirarli per circa 10 minuti e comunque sino a quando il filetto non diventi interamente bianco e poi aggiungete  il vino e fatelo  evaporare.  Il pesce così cucinato può essere mangiato anche dai bambini, perché l’alcol evapora completamente. A piacere in questi ultimi minuti potete aggiungere il pomodorino tagliato a pezzi, anche se la ricetta originale non lo prevede. Se la padella non è stata sufficiente per accogliere tutti i filetti ripetete l’operazione ripartendo battuto e vino. Serviteli caldi decorandoli con qualche ciuffo di prezzemolo.

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La Serenissima Repubblica di San Marino e gli Strozapret!

Ha 20 milioni di anni, e francamente non li dimostra!   Era successo nel Terziario … Ci fu  a quel tempo un susseguirsi  di  violenti terremoti … E fra  spaventosi  boati e cieli lampeggianti si  sconvolse tutta la superficie terrestre… Fu  uno di questi, in uno scenario di  tremenda apocalisse, che riuscì a spostare una  Montagna  di roccia, la trascinò via  per 80 chilometri e la fece scivolare tutta intera  nell’ Adriatico …Il mare fu costretto  a ritirarsi per   15 chilometri… Ed è per questo che oggi, se  vi capitasse di scavare sulle pendici  del Monte Titano potreste trovare qualche pesce fossilizzato ché non fece in tempo a  fuggire via col mare. Sono per  lo più squali e  peccato che il pezzo più bello, il cranio e le vertebre di una balenottera  se lo sono portato via …   Per fortuna, il Museo di Bologna, dove l’hanno esposta, con tutti gli onori,  è lì vicino…

Gli uomini arrivarono molto dopo e trovarono tutto sistemato… Da un lato la montagna era rimasta ripida, scabra rocciosa, ma nella parte   opposta  scendeva in un leggero declivio ricoperto di alberi, ricco di fiori e di uccelli… Se si saliva in cima  si vedeva da lontano il mare… Ed era  tutto talmente bello che non se ne sono più andati… Ognuno ha lasciato qualcosa …Forse per  non essere dimenticato… Dall’ascia di pietra all’ascia di bronzo, dalle urne cinerarie ai  resti della  spendente civiltà romana… Ma è dal passaggio di quei semi barbari Goti  che è arrivata la testimonianza più curiosa…Accadde alla fine del 19° secolo… A Domegnano, nel territorio di San Marino,  un contadino  trovò  un tesoro nel campo … Un mucchietto di gioielli tutti d’oro che portò subito al suo padrone…  Erano oggetti  da favola… Forse il corredo funebre di una principessa o forse li aveva sepolti la  principessa stessa  mentre  sfuggiva dalle armate  bizantine, durante la lunga “Guerra Gotica”…  L’avido padrone smembrò il tesoretto e lo vendette a pezzi… fra i vari musei del mondo quello di Norinberga si è aggiudicato il pezzo più interessante… la “Fibula ad aquila” che è divenuta poi il simbolo dei Goti in Europa…

E’ uno degli Stati più piccoli di Europa con i suoi 61 Kmq, ma è anche,  dopo quella  romana, la più antica Repubblica d’Europa perché esisteva già, incastrata in chissà  quale contesto giuridico e amministrativo, all’epoca dell’Impero Romano. Sembra infatti che, dal mare di fronte, attorno al  257   fossero arrivati due  operai tagliatori e incisori di pietra…  Dicono che  ci fosse urgenza di ricostruire le mura di Rimini… L’Impero all’epoca era un po’ nei guai perché  i barbari alle frontiere  premevano per entrare a godersi la società del benessere… Forse i due profughi, invece, erano scappati da qualche persecuzione locale contro i cristiani… La storia  si fa un po’ confusa ed è  meglio non approfondire troppo… Si da per certo che si chiamassero  Leo e Marino e li mandarono a estrarre pietre sul Monte Titano … Dopo tre anni si dividono … Leo va a fondare  San Leo…, la Rocca  da dove scapperà  Cagliostro e Marino si fa  una grotta sul Monte Titano… Quando poi il figlio della matrona del luogo proverà a scacciarlo… per punizione divina resterà paralizzato… Inutile dirlo… all’atto della donazione del Monte Titano a Marino, il ragazzo guarirà e Marino dopo questo miracolo è già diventato S. Marino. Risale ufficialmente… ma non  del tutto, al 3 settembre 301, la fondazione di questa Serenissima Repubblica…

Se ne  sa poco durante tutto il Medioevo…  Ma è sicuro che la democrazia  fosse diretta… L ‘avevano copiata ai greci, e, nella loro versione della Città –  Stato,  tutti i padri di famiglia partecipavano all’Arengo, la grande Assemblea  che radunava tutti i poteri , legislativo, politico, giudiziario… Durerà fino al 13° secolo poi saranno costretti a farsi rappresentare.. Lo Stato era sempre piccolo, ma la popolazione aumentava…E ‘ certo però che  i due Capitani Reggenti, i loro capi di Stato,   discendono direttamente dai Consoli romani, solo che  nella durata della carica erano stati ancora più drastici… 6 mesi invece di un anno… Lo dovevano aver capito subito che il potere corrompe…

La parola “Libertà ” l’hanno scritta dappertutto, perché non ci fossero dubbi da parte di nessuno…  Nella bandiera, nello stemma  e nella Piazza del Governo dove c’è una bella statua  proprio al centro a testimoniarla… “Reliquo vos liberos ab utroque homini”… Forse non l’ha detto proprio San Marino come hanno voluto far credere per non pagare le tasse,  ne’ all’Imperatore né allo Stato della Chiesa,  ma di fronte al nome del Santo fondatore persino il processo del 1296 riconobbe la loro indipendenza ” Non dipendono da nessuno” proclama un antico documento ritrovato in un Convento da quelle parti…”Non pagano perché non hanno mai pagato. E’ stato il loro Santo a lasciarli liberi”. Il Papa del resto si era già arreso qualche anno prima… Aveva riconosciuto la Repubblica nel 1291…  Sessanta anni dopo San Marino era anche libero Comune…

Solo una volta ha aumentato il territorio… quando il Papa nel 1463 per gratitudine  gli cedette  Fiorentino, Montegiardino e Serravalle… poi non ne ha più voluto sapere. C’era sempre il rischio di perdere qualche libertà a farsi beneficare dai potenti… Un paio di volte San Marino se l’é vista brutta come quando Cesare Borgia, il duca Valentino l’occupò con le sue truppe per quasi un anno… Figurarsi il Duca s’era messo in testa di  prendersi tutta L’Italia… Come avrebbero fatto a cacciarlo da San Marino? Ci volle la morte del Papa per costringerlo a levare le tende con armi e bagagli…  Ormai non aveva più la protezione della Chiesa…  Chiesa che  tuttavia  ci riprovò a mettere le mani  su San Marino anche nel ‘700, ma insorse mezza Europa a difendere il piccolo Stato … Faceva  comunque  barriera  al dilagante imperialismo dello Stato pontificio.

Per lo scampato pericolo arrivò anche a rifiutare le profferte amiche di Napoleone che gli voleva allungare il territorio sino al mare “la Repubblica di San Marino – disse l’allora Capitano Reggente –  contenta della sua piccolezza non ardisce accettare l’offerta generosa che le viene fatta, né entrare in viste di ambizioso ingrandimento che potrebbero col tempo compromettere la sua libertà”

Fu meno prudente durante il Risorgimento e i moti di liberazione… Considerò l’Italia la sua Patria più grande, in cerca della  libertà  e aprì le porte. Troppo dura sarebbe stata altrimenti la sorte dei carbonari e dei patrioti in fuga…  E un’altra volta San Marino  rischiò l’occupazione dell’Austria e dello Stato Pontificio… Nel 1849 Garibaldi in fuga da Roma dopo la Caduta della Repubblica Romana  procedeva a marce forzate, con la moglie incinta e 1500 uomini, per tentare di raggiungere Venezia… Ma nelle Marche era ormai accerchiato da  quattro eserciti nemici…  Però era un grande  condottiero e nella via di fuga aveva puntato su San Marino… A cui chiese asilo… Solo un momento il Capitano Reggente provò a rifiutare, terrorizzato per le conseguenze, ma Garibaldi era già davanti a lui e la richiesta d’asilo fu accolta… Dopo l’Unità d’Italia San Marico ricominciò a sentirsi sicura…

Oggi vive di eccellenze… Il turismo, la finanza, le monete e i francobolli… Spesso con un annullamento nel  giorno indovinato ci si fanno i soldi…  Il piccolo territorio ha una grinta estremamente moderna ed efficiente e  nonostante la crisi ha il tasso di disoccupazione più basso d’Europa… Ma non ditegli di rinunciare alla cerimonia di investitura  dei Capitani Reggenti  o di cambiare la date del suo calendario… Per San Marino l’anno comincia il 3 settembre   e  l’anno in corso e’ 1l 1713 d.F.R., cioè dalla Fondazione della Repubblica… Perché tutto cominciò  il giorno che San Marino dette loro la libertà…

Dal 2008 San  Marino e il Monte Titano sono diventati Patrimonio dell’Unesco… “… Sono eccezionali testimoni della costruzione di una Democrazia rappresentativa basata  sull’ autonomia civica e  sull’auto-Governo con un’unica, ininterrotta continuità nell’essere Capitale di una Repubblica indipendente sin dal 13° secolo.  …”

La cucina… Molto è in comune con le Marche e la Romagna, le sue  confinanti,  alcune  cose  però sono tipiche di San Marino, come i fagioli con le cotiche di maiale o la polenta servita sul tagliere magari con un sugo di salvia e uccelletti… Oppure la pasta e ceci della tradizione natalizia e la minestra Bobolotti,  quella dei poveri fatta con pasta fresca, fagioli scuri e lardo…Alcuni dolci sono ecccezionali come  la Pagnotta, tipica di Pasqua  o la Torta Titano o la Torta Tre Monti… Ma di alcuni  di essi non si conosce nemmero la rcetta precisa…Segreto della Repubblica!

Noi abbiamo scelto un piatto che nel nome ripete una certa dose di ironica insofferenza per quello Stato pontificio che per molti secoli è stato lo scomodo  vicino di casa della Serenissima Repubblica

STROZAPRET AL SUGO DI CARNE E FORMAGGIO DI FOSSA

INGREDIENTI PER IL SUGO per 4 persone: pomodori maturi 400 grammi, fegatini di pollo grammi 200, lombata di vitello grammi 100, burro grammi 80, besciamella grammi 100, prosciutto crudo grammi 50, 1 cipolla, 1 carota, 1 manciata di prezzemolo, marsala secco 5 cucchiai,  1/2 litro di brodo di carne,   noce moscata 1 pizzico, cannella 1 pizzico, sale e pepe a piacere.

INGREDIENTI PER LA PASTA per 4 persone: farina bianca 620 grammi, acqua, sale, formaggio di Fossa di san Marino 60 grammi (è una specialità del posto che si ottiene mescolando latte vaccino e latte di pecora)

PREPARAZIONE: per quanto attiene al sugo, sbucciate, lavate e  tritate la cipolla, la carota e il prezzemolo,  metteteli in un tegame di terracotta insieme a 50 grammi di burro e fateli rosolare sul fuoco a fiamma media. Tagliate a pezzi piccoli sia la carne che i fegatini e uniteli al soffritto, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe  e bagnate con il marsala. Lavate i pomodori, togliendo loro i semi (si possono usare anche i pelati in scatola, preferibili ai pomodori freschi nei mesi invernali,  dato che i pomodori freschi fuori stagione si rivelano con poco sapore e troppa acqua), tagliateli a pezzi e uniteli alla carne, poi aggiungete al sugo la besciamella, la noce moscata e la cannella e bagnate infine con il brodo versandolo poco per volta.. Cuocete per mezz’ora,poi tritate il prosciutto e fatelo rosolare con il restante burro in un tegamino a parte e unitelo al ragù solo negli ultimi minuti della cottura.

Per preparare la pasta versate 600 grammi di farina sulla spianatora distribuendola a “fontana”,versate al centro dell’acqua bollente e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Lavorate la pasta con le mani  per 15 minuti e poi ricavatene dei bastoncini della grandezza di un dito tagliandoli a pezzi di due centimetri e 1/2. Utilizzate la restante farina per  distribuirla sulla spianatora e con le dita rotolarvi sopra premendo i pezzetti di pasta in modo che restino vuoti all’interno oppure  prendendo ogni bastoncino, arrotolarlo, facendolo scorrere tra i palmi aperti delle mani (imitando il classico gesto di sfregamento che si fa per scaldarsi le mani.) Lessateli in acqua bollente salata. Quando vanno a posarsi sul fondo della pentola  scolateli subito e conditeli con il sugo preparato. Dopo averli ben mescolati spolverateli con il formaggio di Fossa.

A Comacchio: Riso all’Anguilla!

image.phpQuando  sta per arrivare  al mare, il Po perde la sua identità di grande e solenne  fiume e diventa un  groviglio di canali e di paludi dove quasi a perdita d’occhio, affiorano isole e isolotti ricoperte di canne. Ci pensarono gli abili mercanti  Etruschi  circa 500 anni prima di Cristo a insediarsi nella zona. Una questione di convenienza, perchè i commerci con la Grecia erano molto  più rapidi dall’Adriatico piuttosto che dal Tirreno. La città  famosa era Spina, su cui  però fiorirono presto le leggende perchè si interrò e eelse ne persero le tracce, fino a pochi decenni fa. Comacchio era più piccola e meno importante, ma riuscì a difendere dalle acque e dagli uomini quelle 13 isolette unite dai ponticelli, che sono tutta la sua essenza ormai millenaria.  Nonostante la caduta dell’Impero Romano, sino al secolo IX se la cavò benissimo  con i Longobardi e  il commercio del sale, di cui il mare gli riempiva le terre, penetrando nei mille anfratti della laguna.  Ma non aveva fatto i conti con Venezia, una rivale emergente, anch’essa, dalle acque  e troppo gelosa della flotta di Comacchio per lasciarla in pace. Così distrussero la città parecchie volte, ma Comacchio miracolosamente tornava a vivere perché oltre le saline aveva un’altra risorsa, l’Anguilla, una pesca miracolosa!

Stranissimo destino quella dell’Anguilla! Un’animale dalle grandi avventure marine di cui nessuno è riuscito a capire la  commovente e misteriosa vicenda. Sono  ancora  piccole larve, quando lasciano, senza girarsi nemmeno una volta indietro, le calde acque del Mar dei Sargassi dove sono nate e, come una tribù nomade in cerca della terra promessa, traversano tutto l’Oceano Atlantico e si vanno a infilare nelle nebbie  umide della Val Padana. Li nelle acque  di Comacchio trascorrono l’ adolescenza e la prima giovinezza, poi dopo quasi 15 anni se ne rivanno e col loro istinto infallibile lasciano il casoni-di-valleMediterraneo e tornano a ritroso nel mar dei Sargassi. Solo li si  accoppiano, si riproducono e, quasi subito, muoiono.

Ma solo una parte ce la fa a uscire dalla palude perchè  la gente della Valle ha da secoli bisogno dell’anguilla per sopravvivere e ha inventato  trappole di straordinaria efficacia per impigliarle e catturarle, proprio nel momento in cui raggiunta la maturità e pronte per la fuga hanno carni sode e saporitissime. Si chiama “lavoriero”  quell’insolita freccia di pali e canne affondata nella laguna che caratterizza  con le sue forme triangolari tutto il paesaggio, studiata per far entrare i  pesci ma impedir loro di andarsene.  Ce ne ha lasciato  una vivacissima descrizione  il Tasso nella “Gerusalemme Liberata” “Come il pesce colà dove impaluda/ nei seni di Comacchio il nostro Mare/ fugge da l’onda impetuosa e cruda/ cercando in placide acque riparare/ e vien che da se stesso ei si rinchiuda/ in palustre prigion né può tornare/ che quel serraglio é con mirabil uso/ sempre all’entrare aperto, a l’uscir chiuso.”

Poi la storia per Comacchio si fa drammatica alla fine del 13° secolo quando passa sotto il dominio della Casa Estense. Pochi decenni dopo  i comacchiesi non sono più liberi di pescare perchè gli Estensi si valli.comacchio-800prendono il Monopolio. Qualcuno lavora per loro come “Vallante”, ma  la maggior parte viene esclusa. C’erano poche alternative. O morirsi di fame o pescare di frodo E così fu. Le cose non cambiarono di un centimetro nemmeno quando il Ducato degli Estensi alla fine del 16° secolo passò in proprietà dello Stato della Chiesa e lì ci rimase fino all’Unità d’Italia del 1860. Monopolio era e monopolio rimase. Ma il pescatore di frodo,” Il Fiocinino,” è rimasta una figura mitica, un personaggio sfuggente, che nell’oscurità della notte e della nebbia, pescava con la sua barchetta leggerissima, soprannominata “saltafossi” che, in caso di guardie in vista, si caricava sulle spalle e passava da un argine all’altro, nascondendosi fra le canne e l’erba. Ci sono pochi mesi freddi  per pescare l’anguilla e il “Fiocinino” esce quando il tempo è  più brutto perchè è il momento in cui le anguille escono dal fango in cerca del mare aperto.Poi la mattina, ” il Fiocinino” quando torna in paese, spesso deve dividere  la pesca col Grisolino, l’addetto al lavoriero, che gli ha lasciato … qualche falla aperta. Spesso lo catturano le guardie inviate dal monopolio e sono guai.Il “Fiocinino” finisce  spesso in prigione. Per fortuna qualche volta i sorveglianti chiudono un ‘occhio, anzi tutti e due perchè di notte il pescatore di frodo esce dal carcere, pesca, vende le anguille e torna in carcere sul far dell’alba.

Ma non era partcolarmente facile la vita nemmeno per il Vallante, quello che lavorava “in regola ” per il Consorzio. Per quei mesi invernali in cui  si pescava andavano a vivere in comunità nei “casoni,” quei bassi  rettangoli rossastri dall’alto camino, appoggiati sugli isolotti sperduti, che oggi i turisti  vanno a visitare come esempi di archeologia industriale. Stavano  lì in mezzo al freddo e all’umido con turni di circa un mese e quando tornavano a casa erano talmente abbrutiti che si fermavano  prima  in un isolotto  da quelle  parti, che spiritosamente chiamavano “Fattibello” dove c’era acqua e barbiere per 0063_BZ_030rimettersi un po’ in sesto.

Che fine faceva la grande pesca del  Monopolio? Una parte  veniva caricata su barche con doppiofondo pieno d’acqua e, ancora vive, le anguille  arrivavano nei porti dell’adriatico e del Tirreno, anche fino a getp.cgiNapoli.Il resto,veniva portato a Comacchio nella grande “Sala del fuoco” dove le anguille venivano selezionate, tagliate a pezzi e infilzate in lunghi spiedi sospesi a un girarrosto che ne sosteneva sino a 12. A cottura ultimata, disposte in barili con una speciale salamoia erano pronte per la distribuzine.Oggi adoperano anche scatole di latta di piccole dimensioni ,ma  la tecnica della conservazione a Comacchio è perfetta da parecchi secoli. Per il resto dell’anguilla non si buttava niente. Il grasso che colava durante la cottura veniva raccolto e serviva per l’illuminazione,  la pelle essiccata serviva fer fare lacci alle scarpe, le teste e le code restavano alle famiglie dei fiocinini, le trippe d’anguilla erano una prelibatezza e le lische del pesce si mangiavano fritte e croccanti.

Cos’è rimasto oggi di quel mondo ancestrale? Una vita più umana per i pescatori e un’industria conserviera, che con poche innovazioni distribuisce in tutto il mondo. Un paesaggio che ha del miracoloso  nella sua varietà e nella sua dolcezza infinita, con i casoni che fanno la guardia  al territorio e gli uccelli, ancora 300 speci che qui svernano o ci restano anche tutto l’anno come i fenicoiteri.

Poi ci sono le memorie, quella di Garibaldi  che sfugge agli sbirri del Papa e si rifugia nella palude con la moglie morente, quelle dell’Agnese, la partigiana del romanzo autobiografico di Renata Viganò, che in uno dei casoni aveva casa,  i drammatici  personaggi   di “Ossessione” e ” Il Grido”, i film che quì  girò Michelangelo Antonioni  nel grigio inverno della laguna e,  infine a contrasto, la prorompente bellezza di  una giovanissima  Sofia Loren che ne “La Donna del Fiume” issa la scatola delle anguille come una bandiera.

Oggi  Comacchio è bellissima e intatta con i suoi ponti, i suoi canali i  palazzi antichi e un favoloso Carnevale. Da queste parti bisogna proprio  venirci!  Cè una bellezza nelle cose e una gentilezza nelle persone che toccano entrambe il cuore …e una cucina gustosa e leggera al tempo stesso, dove il pesce e soprattutto l’anguilla, cucinata in mille modi, la fa da padrona. Fra le tante ricette della zona abbiamo scelto ,una fra le più rappresentative e delicate:risotto-allanguilla

RISOTTO CON L’ANGUILLA

INGREDIENTI (per 4 persone): 250 grammi di riso, 2 anguille da 350 grammi ciascuna, 70 grammi di formaggio grana padano, 20 grammi di pecorino, 1 cipolla, 1 fettina di lardo di circa 50 grammi, noce moscata, sale, 1 carota, 1 zucchina, 1 gambo di sedano.

PREPARAZIONE: si fissano le anguille su un’asse di legno con un punteruolo, si aprono e dopo aver estratta la lisca e tolte le interiora, si sciacquano sotto l’acqua corrente. Si eseguono poi dei tagli trasversali che consentono di staccare meglio la polpa dalla pelle. Si prepara un brodo  con 1 litro abbondante di acqua immergendovi la pelle, le teste e le lische e unendo il sedano, la carota e 1/2 cipolla. Si schiuma anche più volte nelle prime fasi della cottura e si lascia sulla fiamma a calore moderato per circa 3/4 di ora. Se è necessario, durante la cottura si aggiunge altra acqua.

In una teglia a parte si fa soffriggere l’altra mezza cipolla con il lardo tagliato a tocchetti, aggiungendovi un po’ di brodo a cui si aggiungerà, una volta che il lardo si sia appena colorito, la polpa sminuzzata delle anguille, (lasciando da parte 4 tocchetti della lunghezza di 2 cm ciascuno che serviranno per la decorazione) e si fanno cuocere per circa 20 minuti. Dopo si aggiunge il riso, si copre con il brodo e lo si fa cuocere   seguitando  a coprirlo con poco brodo per non farlo bruciare. Verso la fine si aggiunge un pizzico di sale.

A parte si grattugiano i due formaggi insieme alla noce moscata e qualche minuto prima del termine della cottura si aggiungono al riso. Si serve caldo decorando ogni piatto alla sommità con una striscia arrotolata di zucchina grigliata e un tocchetto di anguilla.

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