Che nel 1860 l’Italia fosse stata “fatta” è cosa nota, che, però, restassero da fare gli italiani, lo andava dicendo uno dei suoi figli più illuminati, quel Massimo d’Azeglio, che era stato statista scrittore, pittore, patriota…. Ma non era cosa facile da realizzarsi dopo quattordici o quindici secoli che si viveva divisi in Statarelli, Contee e Marche, con le spalle rigirate l’un contro l’altro… Le tradizioni avevano preso strade diverse e persino i Santi protettori dei paesi più vicini non si conoscevano fra di loro. Non parliamo poi del linguaggio… Italiano si fa per dire… Una delle cause delle battaglie perse nel 1848, durante la 1° guerra di Indipendenza, sembra fosse dovuta al fatto che il colorato esercito di entusiasti volontari calabro- lucano- napoletani non riuscisse a capire gli ordini che lanciavano loro quei ruvidi ufficiali a cavallo, nel loro ostico linguaggio piemontese… Ciascuno pensò dunque che era giunto il momento di rimescolare le carte e, mentre, in politica arrivavano i deputati di tutte le regioni, Manzoni, prima di tutti, andò a “risciacquare i panni in Arno”, cercando di far diventare Toscano quel suo modo di scrivere che, più che lombardo sembrava longobardo….
Ci fu qualcuno che in questo sforzo all’unità prese vie diverse… All’apparenza meno auliche e nobili, nella sostanza ugualmente importanti… Si chiamava Pellegrino Artusi e a parte la sua stazza notevole, poteva sembrare un borghese piccolo piccolo, per essere nato figlio di droghiere, aver fatto il mediatore finanziario e il commerciante di seriche stoffe… Nato suddito dello Stato della Chiesa, in quel di Romagna, morì italianissimo e toscano, dopo aver vissuto gli ultimi 60 anni della sua lunga vita a Firenze, la città che fu per ben cinque anni anche capitale del nuovo regno… Per la verità si era anche interessato di altri aspetti del sapere, ma non se ne era accorto quasi nessuno e finì per diventare il Padre della Patria della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene…”
Pellegrino Artusi, l’immagine stessa dell’uomo tranquillo – che per sua stessa ammissione riconosceva solo nella nutrizione e nella propagazione della specie, le funzioni principali della vita – aveva avuto
invece alcuni momenti fortementte drammatici e movimentati… La vita sua e della famiglia venne sconvolta per sempre dall’incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli del Passatore, che al di là di quello che scrisse Pascoli, forse era davvero il re della strada e della foresta, ma “cortese, inteso come brigante, non lo era affatto… Infatti prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più facoltose, rapinandole una per una. E in mezzo ci finirono pure gli Artusi, anche loro in bella vista a Teatro … E non gli bastaroro i soldi dei signori e i gioielli delle signore… Quelli della banda stuprarono alcune donne, e tra queste Gertrude, una delle sorelle di Pellegrino che, impazzita per lo shock, non si riprese più e finì in manicomio.
Neanche la famiglia si riprese e fra vergogna e rabbia, in pochi mesi si trasferì e se ne andò a Firenze… E pensare che per poco si sarebbe potuto evitare quel dramma… Il Passatore infatti morì ucciso solo due mesi dopo.
A Firenze l’ Artusi, subito preso da quello spirito rinascimentale che forse ancora aleggiava in città, si dette tutto insieme alla scienza e alla letteratura, mischiandole in un unico sapere. Scrisse una biografia di Ugo Foscolo e una critica a trenta lettere di Giuseppe Giusti. Di essi pagò la stampa di tasca sua, ma nessuno li lesse mai … Invece la sua passione per la scienza e soprattutto per quella applicata, tipica del secolo del positivismo, ebbe più fortuna.
Il manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dopo un breve insuccesso al suo apparire nel 1891,[3] fece raggiungere subito dopo al suo autore la popolarità , che non è più venuta meno… e sono ormai più di 120 anni… Ma cosa lo spinse a scrivere di cucina, lui che era stato mercante e sapeva di finanza, ma che cuoco non era? Forse il fatto che proprio la sua attività di venditore l’aveva portato a viaggiare e a provare i cibi di un bel pezzo d’Italia… Così nacque la voglia di riunire in un ” testo unico” l’infinita varietà delle ricette sparpagliate in ogni regione e dare ad esse un linguaggio comprensibile a tutti… Tradurre cioè, la confusa tradizione orale delle osterie e gli scritti ancora più confusi che sovrapponevano le fasi di cottura e usavano termini approssimativi tipo un “mucchietto”, “un pezzo”, o un “appena appena” in qualcosa di più preciso che rendesse facile e accessibile il lavoro del trattore o della donna di casa. Non sempre l’Artusi indica le quantità precise, ma la strada verso la scienza della cucina l’aveva proprio spalancata… Un vero lavoro da scienziato che usa un metodo induttivo e sperimentale, perché ogni ricetta prima di inserirla nella sua voluminosa opera, la volle testare più volte, naturalmente assaporandola. E neanche questo gli bastò…. Teneva una vera e propria corrispondenza, che andò avanti per anni con gli addetti ai lavori o le semplici casalinghe, che davano suggerimenti o raccontavano di varianti… E lui tutto accoglieva e testava in un continuo processo di comunicazione a più vie… Alla fine fece più lui per unire gli italiani in un comune sentire, di tutti quei politici dotti , pomposi e spesso corrotti che ben presto cominciarono a spargere sfiducia e delusione….
Molte delle ricette di Pellegrino Artusi hanno la ricchezza prorompente dei cibi di Romagna con tortellini, zamponi e ragù dalle molte carni, ma largo spazio viene dato anche a ricette semplicissime, condite con pochi ingredienti, per le quali, l’unica rigorosa parola d’ordine è l’alta qualità delle materie prime…
Fra esse abbiamo scelto una ricetta di pesce, in cui sono state precisate le quantità – omesse dall’Artusi – e modificati i mezzi di cottura, dall’autore previsti col fuoco di legna. Si tratta di una ricetta molto estiva, affidata al profumo delle erbe e che può essere utilizzata per più tipi di pesce come sogliola, spigola ,orata.
FILETTI DI ORATA AL PIATTO. 
INGREDIENTI per 4 persone: 4 orate freschissime non di allevamento, del peso medio ciascuna di 450 grammi, 4 spicchi d’aglio, 4 mazzetti di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, q.b. , sale e pepe q.b., 4 pomodorini pachino (facoltarivi), 1 bicchiere di vino bianco secco
PREPARAZIONE: preparate un battuto con il prezzemolo l’aglio, il sale, il pepe e l’olio e mettetelo da parte. Poi sfilettate le orate. Per fare un buon lavoro avete bisogno di tre attrezzi: un coltello flessibile e affilato, specifico per sfilettare il pesce, un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, un attrezzo che, appunto, toglie le squame. Ponete il pesce su un tagliere poi con le forbici fate un taglio sul ventre sino sotto la testa ed estraete dalla cavità, con le mani, le interiora e gettatele via. Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente e poi passate a eliminare le pinne tagliando con le forbici prima le due pinne laterali situate vicino alla testa poi la pinna caudale situata sotto il ventre. Con lo squamatore squamate accuratamente l’orata, andando “contro squama” cioè passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa e poi risciacquate il pesce sotto l’acqua corrente. Ponete di nuovo l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente, quindi con il coltello sfilettatore incidete la testa ed eliminatela, poi sempre con lo stesso coltello cominciate a muovete la lama sotto pelle dall’alto verso il basso, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto. Allo stesso modo procedete per ricavare il secondo filetto, spolpandolo però con molta attenzione dalla lisca con cui si troverà a contatto. A questo punto avrete ricavato tre filetti dalla prima orata. Non vi resta che procedere allo stesso modo anche per gli altri pesci. Senza togliere la pelle di fondo ai filetti che l’hanno conservata, passateli ognuno nel battuto e lasciateli insaporire per circa mezz’ora. Poi scaldate l’olio in una padella insieme a un’altra parte di battuto e ponetevi sopra i filetti fino a riempire la padella stessa. Fateli cuocere senza rigirarli per circa 10 minuti e comunque sino a quando il filetto non diventi interamente bianco e poi aggiungete il vino e fatelo evaporare. Il pesce così cucinato può essere mangiato anche dai bambini, perché l’alcol evapora completamente. A piacere in questi ultimi minuti potete aggiungere il pomodorino tagliato a pezzi, anche se la ricetta originale non lo prevede. Se la padella non è stata sufficiente per accogliere tutti i filetti ripetete l’operazione ripartendo battuto e vino. Serviteli caldi decorandoli con qualche ciuffo di prezzemolo.
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