Escoffier: le “Ostriche Cocktail” di un Grande di Francia!

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Chissà come gli era venuta la passione per l’arte in quello sperduto paesino della Provenza e in quel rude contesto operaio! A tredici anni George Auguste passava tutto il tempo a disegnare  e intanto sognava…da  grande  sarebbe diventato uno scultore. Ma la cosa dovette innervosire parecchio suo padre, lo stimato fabbro del villaggio che temeva che quel figlio diventasse uno sfaticato buono a nulla! Così, prima che il ragazzino prendesse una brutta piega lo mandò a Nizza dallo zio, in trattoria, per imparare a fare 562316nil cuoco… Un mestiere sicuro! Ma non ci fu niente da fare. L’arte di Escoffier cacciata dalla porta principale… rientrò dalla cucina! Svelto, attento, pieno  fantasia e con la vena dell’imprenditore capì che saper cucinare non era sufficiente … anzi forse veniva dopo… E  comincia a studiare l’arte del servizio e la scienza degli acquisti. Lascia presto la trattoria dello zio per un ristorante di  classe a Nizza ma a  19 anni lavora già a Parigi, a “Le Petit Moulin Rouge”. Comincia a studiare salse, menu e organizzazione, mentre lo promuovono prima  Commis Rotisseur  e poi Saucier, ma poi scoppia la guerra Franco-Prussiana e lui parte per il fronte. Una battuta d’arresto?  Macchè! Escoffier ormai ha il suo destino e non basta una  guerra per cambiar mestiere. A Metz, sul Reno è acquartierato il Generale Mac Mahon … che lo promuove, all’istante, Chef sul campo! Ma a Escoffier  il titolo non basta…  prevale la curiosità, la ricerca e l’innovazione. Gli basta un attimo per capire che la  maggior debolezza della Francia è la rete ferroviaria. Del tutto insufficiente. Sui rifornimenti  ci si conta poco… scarsi  e intermittenti, con una parte del cibo che si perde per strada e l’altra, quando arriva, è già andata a male. Organizzare la distribuzione del cibo, fra un rifornimento e l’altro, diventa la sua ossessione e per limitare i danni punta tutto sulle tecniche di conservazione. La Francia, in effetti, aveva cominciato a occuparsi del problema già all’epoca di Napoleone, con tutte quelle guerre in paesi lontani… Ma poi non aveva approfondito. Ci penserà Escoffier  a far diventare le sue remote cucine da campo un gioiello di efficienza e, dato cheun tocco di raffinatezza non fa mai male, scelse le bottiglie vuote dello Champagne degli ufficiali per  conservare la salsa di pomodoro con cui preparava il rancio della truppa. Più tardi  scriverà un libro “Memorie di un cuoco dell’Armata del Reno” tutto incentrato sui problemi bernard4dell’alimentazione in zona di guerra e un articolo in cui proponeva uno stufato disidradato, facile da trasportare e conservare.

Passata Sedan, sconfitta la Comune, quando riprende la vita della nuova Repubblica, Escoffier torna a Parigi. Prima è  Chef al Petit Moulin Rouge frequentato ormai dal Gotha dell’Europa, da Sarah Bernardt al Principe di Galles e al Generale Mac Mahon, che appena torna dalla prigionia corre a incontrare il suo amico Chef. Poi Escoffier apre un ristorante tutto suo a Cannes, senza abbandonare Parigi. Anni  di grande lavoro in cui vengono fuori tutte le sue innovazioni. L’intuizione  più geniale fu capire quanto il mondo stesse cambiando e come  a una società aristocratica si stava sostituendo una nuova classe imprenditoriale borghese. I ritmi lenti dell’Ancien Regime stavano scomparendo e con l’industrializzazione, che marciava a ritmo serrato, anche la cucina doveva cambiare. Nei contenuti e nel modo di cucinare scelse forme più semplici, valorizzando il contenuto e il nutrimento dei cibi, ma con l’occhio vigile alla loro digeribilità e leggerezza per renderli adatti allo stile di vita di chi ormai, di tempo da dedicare ai piaceri  della tavola, ne aveva poco. Nell’organizzazione della cucina fu ancora più radicale. Non trascurò nessuno dei principi dell’organizzazione scientifica del lavoro, spingendo al massimo sulla specializzazione e sulla divisione delle mansioni, come se si stesse lavorando in fabbrica. Tempi di lavoro dimezzati, guadagni più alti e maggiori risultati sotto il profilo della qualità, in cui ogni fase di lavoro era attentamente studiata dal mago Escoffier prima di diventare la routine dei suoi aiutanti. Il suo discepolo Herbodeau cita come  esempio,”Le uova alla Messicana,” una pietanza semplice, ma di gran classe in cui  le uova  a “occhio di bue” sono dentro i pomodori rossi appena scottati e contornati alla base, di riso. “La realizzazione,- dice Herbodeau –  che una volta veniva  eseguita da un’unica persona, è ora  suddivisa  fra   il “potager” che cuoce il riso, il “Saucier” che prepara la salsa e l'”Entremetier “che si occupa di uova e pomodori e  monta il piatto.

César_RItzA quei tempi era già il massimo a cui il ragazzetto venuto dalla Provenza pensava di arrivare, considerato che nel frattempo pubblicava anche libri di successo  e una rivista famosa come “L’Art Culinaire”. Ma non aveva ancora  incontrato Cesar Ritz,  forse  il più grande albergatore di tutti i tempi. Ritz dirigeva il Savoy di Londra e a Escoffier offrì le sue cucine. Per entrambi fu un successo internazionale, a dir poco strepitoso e, per il mondo che allora contava, la coppia  Ritz – Escoffier divenne il più importante simbolo di tutta quell’età felice che fu la Belle Epoque, prima di essere travolta dalla guerra 1915  – 1918.

“Il Re degli Chef ” e  “Lo Chef dei Re” fu definito  e l’imperatore della Germania, quando andava a cena  al Ritz,  alzava il tiro, dicendogli “Io sono l’Imperatore della Germania, ma tu sei l’imperatore  degli Cesar20Ritz2520dinner_j_480_320Chef”.

Qualcuna delle sue ricette?  La delicata “Insalata di riso Rejane”  o la celebre “Pesca Melba” in  onore della famosa cantante lirica Nellie Melba, di cui lo stesso Escoffier scrisse “Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato”.

Ma una delle passioni di Escoffier,da buon francese, erano le  ostriche, che per lui rappresentavano l’antipasto per eccellenza, adatte a pranzi e cene, correttamente aperte e sempre ghiacciate. Fra le tante  Rutabagas-and-Shooters-037versioni proposte dal Maestro proponiamo le:

OSTRICHE COCKTAIL

INGREDIENTI (per ogni persona): 6 ostriche,2/3 gocce di Salsa Tabasco, 1 cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di Salsa Worcester, succo di limone. 2 fettine di pane nero, una noce di burro, aceto 1 cucchiaino, pepe nero appena macinato, 1/2 scalogno tritato, mezzo limone, sale q.b., 1 spicchio di limone, paprika q. b.

PREPARAZIONE DELLE OSTRICHE: in un bicchiere di tipo schooter, il cui bordo è stato immerso nella paprika, mettere 6 ostriche appena aperte, senza lavarle. Aggiungere 2 o 3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup. qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Decorare la sommità con 1 spicchio di limone

PREPARAZIONE DELLA SALSA: in una piccola tazza si mescolano lo scalogno tritato, il cucchiaino di aceto, una punta abbondante di pepe nero e un pizzico di sale.

PRESENTAZIONE: Accanto al bicchiere con le ostriche si pone un piatto di media grandezza su cui vanno adagiate due fettine di pane nero imburrate e  la salsa allo scalogno. Si decora con il mezzo limone tagliato a spicchi.

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Il Vatapà di Jorge Amado

Jorge_AmadoSi snoda nel tempo il rapporto stretto fra cibo e letteratura ed è difficile trovare autori che nei loro romanzi, novelle, saggi non abbiano qua e là ceduto alla tentazione  del resoconto di un pranzo, del sapore di un piatto o di una ricetta di cucina. Qualcuno come Jorge Amado  sembra addirittura voler rubare il mestiere ai cuochi e agli scrittori professionisti, lui  che si definisce uno scrittore “popolare,” ripudiato dalla critica ufficiale e che è invece è uno dei più grandi autori del 900  di tutta la letteratura  sudamericana. Tre sono le tematiche ricorrenti della sua narrativa. La prima è la denuncia delle ingiustizie sociali e l’esaltazione di quella che definisce “Negritudine” del Brasile, poi c’è l’appassionato amore per Bahia, la terra dove è nato e da cui spesso è stato lontano e addirittura messo in fuga e, terza, è la cucina. Ma a volte, dire quale delle tre sia la più importante, diventa difficile. Non c’è vita senza00059785 cibo, afferma Amado, ma con quella passione così forte per la sua terra, quando scriveva di cucina non poteva  non dare la preferenza ai cibi brasiliani, così ricchi, opulenti e spesso complicati  Sembrano proprio la dimostrazione e la metafora del popolo brasiliano con i suoi mille colori e le infinite contaminazioni con tutte le culture del mondo. Così il cibo, nell’ opera di Amado arriva subito, appena si  presenta l’occasione. E se, “Nel Paese del Carnevale”, il suo primo lavoro, fa solo una fugace apparizione, già in “Cacao,” provocatorio romanzo di denuncia delle condizioni di lavoro schiavistiche in cui era asservita la popolazione, si parla della cucina per parlare del popolo e della gente comune in contrapposizione  ai costumi e alle tradizioni dei padroni. E il cibo, quello dei poveri, diviene  anch’esso una forma di  provocazione e ribellione sociale e si può così assistere e partecipare a un trionfo di carni essiccate, fagioli, frutta e acquavite.

179In “Jubiabà”, il cibo lo grida in strada la donna di colore che vende le noccioline e il tipico “acareje”, lo stuzzichino dalla doppia funzione, “che si mangia lontano dai pasti per calmare la  fame o prima dei pasti per stimolare l’appetito.” “Gabriela,” poi, “una figlia del popolo che passa senza neppure rendersene conto dalla cucina all’altare” è il più straordinario esempio di cuoca “nature”  tutta gioia di vivere, che gira scalza per la cucina, signora e padrona delle sue cento spezie.

Alla famiglia Amado piace invece particolarmente il “Cosciotto di maiale al forno” che si ritrova in “Guardiani della Notte” e “Alte uniformi e camicie da notte”. Quando lo descrive Jorge Amado diventa lirico e sognante “Più della carne piace la crosta scura, salata, croccante che si forma sopra e che è oggetto di contesa…”

Dona Flor invece, non è una cuoca vera e propria, ma sempre per rimanere in tema culinario, ha una piccola scuola di 415-entremets-cococucina e Amado ne coglie l’occasione per aprire ogni parte del romanzo con una riflessione su un piatto della cucina di Bahia, ricavato dalle sue ricette. Rimasta presto vedova, Dona Flor è combattuta fra la passione per il marito morto, che le torna ad apparire come provocante fantasma sexy e la fedeltà al secondo marito. Di essa, Jorge Amado  ha fatto un personaggio eccezionale per la leggerezza, la sottile ironia e insieme la spregiudicatezza con cui affronta uno dei problemi più complicati da che mondo è mondo.

Appena rimasta vedova del bellissimo  Vadhino, Dona Flor chiede di essere lasciata ” in pace con il suo lutto e la sua solitudine”e si immerge letteralmente nella preparazione del  “Vatapà” il piatto più celebre di Bahia, descrivendone dettagliatamente le varie fasi di preparazione, in una  sua pacata allucinazione dove la ritualità e la ripetitività dei gesti di cucina,  diventano un antidoto per abbassare la soglia del dolore.

Il “Vatapà” ha origini che vanno rintracciate nella cucina degli schiavi africani deportati in Sud America e nella sua  consistenza cremosa, gli antichi schiavi hanno voluto gettare, assieme alla loro accesa fantasia, tutti i sapori e i profumi più generosi della ricca terra del Brasile.

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INGREDIENTI (per 6-8 persone): 3 cucchiai di olio di palma (va bene anche l’olio extra vergine di oliva), 1 cipolla tritata, 3 spicchi di aglio a fette, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato, 4 piccoli peperoni jalapeno, 6 pomodori pelati e tritati, il succo di 2 lime, 1/3 di tazza di gamberetti essiccati e polverizzati, 1/3 di tazza di burro di arachidi, 2 tazze di brodo di pollo, 2 tazze di latte di cocco, 1/2 mazzo di coriandolo tritato,1 cucchiaino di sale, 1 goccia di tabasco, 1 Kg di filetti di cernia, a tocchetti, 450 grammi di code di gamberi pulite e tagliate a metà, foglie di coriandolo e fettine di lime per guarnizione.

vatap_PREPARAZIONE:

In un largo tegame scaldate l’olio su fuoco medio. Unite le cipolle, l’aglio, lo zenzero e i peperoncini. Cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè le verdure non si sono ammorbidite.
Aggiungete i pomodori, il succo dei lime, i gamberetti secchi e il burro di arachidi e mescolate il tutto per 1 minuto. Versate un pò per volta il brodo di pollo, mezza tazza per volta, mescolando continuamente per mantenere la preparazione morbida. Ora unite il latte di cocco, il cerfoglio, il sale e il tabasco.
Poco prima di servire ungete una ampia casseruola con un pò d’olio e ponete i filetti di pesce a pezzi in un unico strato. Metete su fuoco medio basso e, giusto appena inizia a friggere, versateci la salsa che avete preparato e portate bollore. Fate cuocere per 8 minuti, o finchè il pesce non diventa opaco, aggiungendo le code di gambero gli ultimi 2 minuti.
Distribuite in ciotole individuali spremendo su ognuna un poco di lime, e guarnite con le foglie di cerfoglio.

N.B.: Il latte di cocco per questa ricetta, non è il liquido contenuto nella noce di cocco, ma bensì viene ottenuto grattuggiando la polpa e ponendola a macerare in acqua per almeno un’ora, viene poi strizzata e il liquido che se ne ricava è appunto quello che serve in cucina. Se non si ha a disposizione del cocco fresco, lo stesso risultato si può avere utilizzando, con la stessa procedura, quello secco che si trova anche al supermercato.

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Che Kebab!

bagdadNon avevano atteso a lungo! La Guerra Santa e l’espansione  iniziarono subito dopo la morte del Profeta. Nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente gli Arabi si trovarono di fronte due esausti avversari, l’Impero Bizantino e l’Impero  Persiano, logorati da secoli di guerra, in cui si erano  seguitati ad ammazzare per pochi chilometri di frontiera. Certi di essere le uniche grandi potenze, avevano sempre guardato con  degnazione e  sufficienza quelle tribù  e quei nomadi senza uno Stato, considerandoli solo abili e innocui commercianti. Sicuramente non si dovevano nemmeno essere accorti del movimento religioso e politico che  aveva fatto, del disperso mondo arabo, una sola Nazione, in tempo rapidissimo.

Ne furono letteralmente  travolti! Nel giro di pochi anni i Bizantini cedettero  la Siria, l’Egitto  e la Palestina. Ai Persiani  andò anche peggio perché del loro millenario e glorioso impero  non si salvò nulla. La Siria era fertile e Damasco una bellissima città, così per quasi un secolo fu la sede del Califfato Arabo. Poi le cose cambiarono! C’era una nuova dinastia, gli Abassidi che volevano soddisfare  in grande stile, la voglia di stare al centro del commercio mondiale. Così si spostarono più a Est e fondarono Bagdad, al crocevia fra Oriente e Occidente. Quando risalivano  l’Eufrate entravano in Siria e da lì al Mediterraneo il passo era breve. Se scendevano  per il Tigri  arrivavano  al Golfo Persico. Da Bassora, con una rotta sotto costa, andavano  direttamente in India. Da Mascate,  con una rotta al largo e affidandosi alle stelle, giungevano in  Cina. Quando i venti non erano favorevoli, si passava per il  nord dell’Iran  dove iniziava la Via della Seta e, le carovane, fra un oasi e l’altra arrivavano in Cina. Dalla Cina e dall’India  ritornavano con le sete, i gioielli, le spezie e tante piante ancora sconosciute. Il mondo arabo prosperava e Bagdad non era solo  un  immenso Centro Commerciale, ma anche il Centro di tutte le culture. C’erano nurredin1ni7ancora gli ultimi echi del mondo ellenico e la filosofia di Aristotile,  mentre la letteratura persiana andava  raccontando agli Arabi, fra una notte e l’altra, le sue Mille e una Storia.  Erano pronti tutti i presupposti e così nacque una nuova cultura, con una raffinatezza eccezionale nell’arte e un occhio pratico  alla scienza e della tecnica che, subito, trovava applicazione nella vita  quotidiana.Dall’astronomia le rotte per i naviganti e dalle scienze idrauliche i canali che portavano l’acqua  ai campi. Nulla fu trascurato. Nelle arti mediche  è rimasta nei secoli la memoria di Avicenna e Zari e, cosa straordinaria e saggia, una parte della medicina era tutta basata sull’alimentazione. Ci sono rimaste anche  le ricette di un  medico salutista, Sayyar al Warraq che, nel X secolo, le raccolse in un unico testo il Kitab al Tabeekh, dove è possibile trovarne una  chiamata il “Kabab Khalis”. Quasi certamente l’origine era persiana perchè in questa lingua Kabab significa grigliato, arrostito. Forse era diventato il cibo che le carovane si cuocevano nel deserto sulle vie dell’Estremo Oriente. Un cibo semplice, fatto con striscioline di carne di montone, messe a saltare e dorare su una piastra rovente insaporita appena col sugo ricavato dalle parti più grasse dell’animale. Nonostante il grasso, comunque indispensabile a quel popolo di grandi camminatori,  il cibo era  facile da preparare ed estremamente gustoso.

Quando cadde il Califfato qualche secolo dopo, i Turchi, nuovi padroni del mondo Islamico, decisero che era un piatto inventato da loro e lo chiamarono Oltu Kebab. Furono i gli esploratori Europei del XVIII secolo, a ritrovarlo sperduto nella Turchia Nord Oientale. All’epoca si cuoceva su braci ardenti, ma ancora in orizzontale  e in modo un pò selvaggio, usando le spade come spiedi su cui si infilzavano grossi tocchi di carne, aromatizzati con yogurt ed erbe aromatiche.

La grande rivoluzione, in senso fisico, del Kebab, avvenne nel XIX secolo a Bursa, una città non tanto distante da Costantinopoli. Si invertì allora  la posizione dell’asse di rotazione su cui erano infilzate le carni, ponendolo in senso verticale davanti a un cumulo di braci  collocate a strati uno sull’altro. L’accorgimento strategico, utilizzato a Bursa consiste nel porre in alto le parti più grasse in  modo che, scolando, durante la cottura, vanno  a insaporire  le carni sottostanti. A mano a mano che la parte più  esterna si cuoce, si stacca a strisce dal cilindro  con un coltello affilato e si condisce  con il grasso raccolto in un piatto. Il resto del grasso si adopera per insaporite   le carni dello spiedo ancora in cottura. Era stato inventato il “Doner Kebab”, chiamato così perchè la parola “Doner”in turco significa “Rotante”

istanbul_21Da allora qualcosa è cambiato. La carne di montone si adopera poco perché il sapore è diventato troppo intenso per i delicati palati  dell’Occidente, in cui negli ultimi 50 anni  il Kebab, portato dagli immigrati turchi,nella Germania degli anni ’60, si è diffuso in tutta Europa. In pochi anni è diventato un cibo da fast food, da consumare in piedi, o un  take-away da mangiare a casa con gli amici. Le braci,  naturalmente, non ci sono più, sostituite da una piastra irradiante elettrica o a gas  e la carne sullo spiedo  è spesso mista, formata da fette rotonde impilate una sull’altra di agnello, pollo, vitello etc. Però, la carne, come ai vecchi tempi deve prima essere insaporita con erbe e yogurt e ognuno, a questo proposito, ha la sua mistura e la sua ricetta.

Esistono molte varianti del Kebab anche se “l’Iskender Kebab” che deve il suo nome a Iskender Efendi che, proprio a Bursa, lo inventò nel 1800, è rimasto uno dei più apprezzati e adana-kebabviene ancora venduto nela Kebaberia di famiglia. Viene realizzato con sola carne di agnello tagliata fine, appoggiata su pane pida e condito con yogurt. In sostituzione degli esploratori del ‘700, vi sono ancora racconti entusiastici  dei turisti del XXI secolo che, sul Web, raccontano di questo kebab dal sapore unico e inconfondibile.

Altro Kebab molto apprezzato  è l'”Adana Kebab”  realizzato una volta con carne di montone, oggi di agnello. Nelle Kebaberie  si prepara su spiedi larghi e  lunghi un metro. La carne tritata alla tartara, mescolata con grasso di montone   e peperoncino rosso,  viene cotta su un letto di carbonella.

Con meno scenografia, qualche variante  e  un numero lmitato di persone, si può fare con relativa facilità anche sul barbecue di casa, perché  prevede la cottura in orizzontale.

RICETTA DELL'”ADANA KEBAB per 4 persone:

INGREDIENTI: 500 grammi di carne tritata di  agnello (sostituibile a piacere con carne di montone o manzo), 1 cipolla di Tropea tritata o tagliata  a ruota, 2 cucchiai di peperoncino, 1 cucchiaio di oilo extra vergine di oliva, 4 gocce di tabasco.

PREPARAZIONE:Si mescola la carne tritata con le cipolle,poi si aggiungono gli altri ingredienti fino a raggiungere un impasto uniforme. Si divide l’impasto in 4 porzioni e si infila negli spiedini, che, adagiati su carta da forno,vanno posti per almeno un’ora in frigo per insaporirsi. Dopo si ungono di olio e si fanno cuocere sul barbecue.

L'”Adana Kebab” si serve su pane pida, lavash o berbero, con insalata di cipolle e una spezia agrumata chiamata “Sumac”, verdure grigliate come peperoni e pomodori, limone ed erbe aromatiche come prezzemolo o menta. Si accompagna con bevande tradizionali turche  tipo yogurt liquido, succo di rapa rossa o Raki, tutti prodotti ormai di facile reperibilità nei drug store orientali delle città occidentali.

Una raccomandazione col cuore. L’eccessiva diffusione di tipo industriale qualche volta ha finito per incidere sulla qualità del prodotto ed è un vero peccato perché, come tutte le pietanze semplici da preparare, anche il Kebab richiede un’alta qualità delle materie prime. Quindi preparatevelo da soli, se appena potete utilizzare un barbecue o andate in una Kebaberia di fiducia.

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