Danièle Delpeuch, cuoca di Mitterrand e la Poulette en Demi Deuil!

E’ appena uscito un film francese … “La Cuoca del Presidente” e racconta  l’incontro e la delicata amicizia fra una Chef  donna, Danièle Delpeuch e uno dei più grandi presidenti della storia francese Francois Mitterrand! Sembra che questo film l’abbia voluto Holland in persona o qualcuno a lui molto vicino. Ma che strano modo riportare alla ribalta Mitterrand, l’epico Presidente socialista, dall’immagine  ormai offuscata, con una storia di cucina… Del resto  si sa…  Per i francesi, la cucina è  una delle glorie nazionali, fa parte integrante della “grandeur” e non è raro trovare  cibo, personaggi della storia e della politica mischiati assieme.  Presidente per 2 volte nella V° repubblica, si parla spesso di Mitterrand come dell’ “Ultimo Monarca” o dell’ “Ultimo Re Rosso”… In effetti gli industriali e l’alta finanza  non gli hanno mai perdonato di aver aumentato i salari e diminuito le ore di lavoro agli operai e la Francia più conservatrice trovò da criticare  quando tolse la pena di morte…  Ma a lui figlio in linea diretta dell’Illuminismo, piaceva dire che “La Francia aveva condannato gli uomini alla libertà.”  Ma nonostante le sue posizioni d’avanguardia era anche uomo  di contraddizioni e di tradizioni… probabilmente quella provincia dello Charente, dov’era nato nel cuore della Francia più profonda  gli era rimasta attaccata addosso. Forse fu per questo che non volle mai divorziare da sua moglie nonostante avesse un’altra donna  e un’altra figlia Mazarine… che tenne segrete, quasi fino alla fine. Quando cominciò il secondo mandato presidenziale l’Eliseo cominciò a infastidirlo … Troppo cerimoniale, troppe regole e una cucina tutta d’apparenza… che se poteva andar bene per i banchetti ufficiale, era troppo pesante per i pasti quotidiani… e nel suo rigore un po’ giacobino la trovava anche un po’ ridicola.

Lei Danielle Delpeuch, invece era nata a Parigi, ma a 12 anni era già in Provincia, in una vecchia fattoria  nei pressi di Chavagnac, nel Perigord. Suo padre era morto e non avevano i mezzi per restare  in città. Qualche altra adolescente  si sarebbe annoiata e disperata in quella grande casa contadina, ma Danièle era sveglia e crescendo con la nonna imparò a cucinare, utilizzando i prodotti  del suo territorio… Quella era terra di tartufi! Poi aprì una scuola e un ristorante … In  quella casa vecchia di 700 anni, che si prestava e dava  prestigio a tutte le iniziative  di quella scatenata ragazza. Prima arrivarono i turisti americani e poi i grandi chef… Si era sparsa la voce che Danièle preparava un ottimo fois gras e lo venivano a prendere per i loro rinomati ristoranti.  Danièle aveva già 4 figli, ma un matrimonio così scricchiolante che preferì andarsene per un po’ di tempo in America dove si perfezionò e divenne amica di Julia Child…  Al suo ritorno in Francia  era una ormai al top tanto che la nominarono, cosa che alle donne non succedeva spesso o per meglio dire affatto,”Cavaliere al merito dell’Agricoltura”

Quando la chiamarono a Corte… cioè all’Eliseo, per andare a cucinare per Mitterrand, rimase molto titubante, ma in fondo aveva ormai i figli grandi e non era più sposata… E poi come le fece notare, con una certa durezza, il compìto funzionario dello Stato, non  si poteva permettere di dire di no al Presidente della Repubblica.

Quello che successe a Danièle Delpeuch è roba da manuale di sociologia …o di psichiatria. Tutto l’apparato gastronomico dell’Eliseo, ed erano circa 30 persone, fra chef, cuochi e sottocuochi, la prese in immediata antipatia. La gelosia era forte, si sentivano in blocco rifiutati… perché solo lei cucinava per il Presidente. Nell’unico momento della giornata in cui l’intero staff si riuniva a colazione la trattavano con sufficienza  e ironia…. Mangiava  in modo troppo semplice, sicuramente da povera contadina, dicevano, e poi era una donna e si sa.. lo Chef può essere solo uomo… Dietro le spalle intrighi e cattiverie da morire… Countess Du Barry la chiamavano, come se fosse stata una cortigiana.

Lei andava dritta per la sua strada, in una piccola cucina dove aveva solo un  assistente  pasticciere… Le faraoniche attrezzature di Palazzo erano solo per gli altri.. Mitterrand, che ovviamente di chiacchiere e pettegolezzi non sapeva niente, era un uomo felice. Sapeva di essere malato e aveva chiesto una cucina genuina, come quella di sua nonna, forse anche per contrastare il male… Adesso  si poteva affidare a questa deliziosa signora che il cibo migliore  lo faceva arrivare da tutta la Francia… Danielle così  poteva preparare in modo perfetto le  fantastiche ricette dai nomi divertenti, il “Cavolfiore farcito al salmone”, le “Lumachine alla Nantese”, la “Pollastra a mezzo lutto”…  Con l’andar del tempo Mitterrand prese l’abitudine di passare per la cucina… Sapevano entrambi che la cucina non era soltanto cibo, ma un modo  per esprimere cultura… Mitterand che stava facendo sforzi immani per riqualificare la Francia con i musei e le mostre  capiva perfettamente che anche il lavoro di Danièle era frutto di una raffinata visione culturale…  In cui c’era tutta la sua filosofia di vita per sottrarsi all’0mologazione, rivendicare  le singole identità della Francia, attraverso i differenti prodotti dei territori.. usare conoscenze e abilità per creare  sempre qualcosa di nuovo . Quando  si fermava in cucina,  Danièle  gli preparava  del pane abbrustolito appena spalmato di burro, su cui posava qualche fetta di tartufo … un po’ di vino e  via alle conversazioni.

Durò due anni e poi non resisté. Ormai l’accusavano apertamente di approvvigionarsi dai suoi amici fornitori e  prendersi la percentuale, di uscire continuamente dal budget assegnatole, di non ascoltare i suggerimenti dei medici quando consigliavano i cibi per il Presidente… Si era fatta male a una caviglia e fu la scusa per andarsene.

Lei è stata sempre riservata e non ha mai fornito informazioni… ma chissà cosa si dissero l’ultima volta con il Presidente. L’unica cosa che lei raccontò, che aveva bisogno di disintossicarsi … ma per farlo  da quella donna originale, curiosa e nuova che era, se ne andò in Antartide a cucinare per il personale di una missione scientifica che le fece dimenticare tutte le sue amarezze… Sicuramente andò molto peggio al Presidente che perse una preziosa e discreta amica… mentre  lottava per la salute e  i suoi nemici  diventavano più forti…

Ma la storia non è finita … l’imprevedibile Danièle ci sta ancora insegnando qualcosa … E’ in Nuova Zelanda e sta cercando di coltivare tartufi… Il clima è simile a quello della Francia e chissà che non ci riesca.  Se in Nuova Zelanda arriveranno i tartufi potrà ricominciare a preparare uno dei piatti che piacevano al Presidente e che a lei è rimasto nel cuore, come ricordo di quella strana amicizia con una persona così diversa così lontana e così particolarmente affine alla ragazza della fattoria che lei è sempre stata fiera di essere

Tutto questo si ritrova nel film in uscita dove  una bravissima Catherine Frot interpreta Danièle  che prepara con grande abilità molte delle sue belle ricette. Jan d’Ormesson, lo scrittore giornalista di fama, accademico, autore fra l’altro di “A Dio piacendo” è un elegante Francois Mitterrand e  Christian Vincent appassionato di cucina è il regista di questa storia che getta una luce insolita e umana  in uno dei grandi palazzi del potere.

E come anticipo di tutti  gli originali piatti del film, la ricetta della:

POLLASTRA A MEZZO LUTTO (Poulette en Demi Deuil)

INGREDIENTI per 4 persone: 1 pollastra pulita di circa 1 kg e 1/2 o in alternativa un pollo da allevamento biologico, 1/2 kg di verdure pulite come rape,carote e finocchi, 250 grammi di funghi champignon, 1 mela, 40 grammi circa di tartufo nero, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe secondo i gusti.

PREPARAZIONE: lavate la pollastra già spiumata in acqua bollente e asciugatela con carta da cucina. Affettate il tartufo e fate scivolare le fette tra la pelle e la carne del petto e delle cosce della pollastra.Salatela, pelatela e legate le cosce  al tronco

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, gettatevi dentro la pollastra e fatela cuocere per 40 minuti. Aggiungete nella pentola tutta la  verdura pulita e sciacquata e fate cuocere per ulteriori 15 minuti, ma ricordatevi di controllare accuratamente il grado di cottura perchè gli animali da allevamento biologico richiedono tempi più lunghi.

Mentre la pollastra cuoce, pulite gli champignon e la mela, affettateli e fateli saltare in padella  con un po’ di olio, sale e pepe.

Servite la pollastra irrorata con un po’ del suo brodo, adagiata fra le verdure e i funghi.

Madame de Pompadour e la “Mousse di Sogliola alla Bellevue”!

Che  Jeanne Antoinette fosse bella non c’erano dubbi! Flessuosa e morbida nel portamento, lineamenti perfetti, capelli quasi biondi e  un sorriso delizioso…. Piu difficile capire  se dietro tutta quell’eleganza ci fossero in lei classe e stile sufficienti a renderla….  una vera signora. Erano gli occhi a  tradirla, quegli occhi grandi e avvolgenti che che non avevavo nè lo splendore  degli occhi neri nè  il languore degli occhi celesti, ma con il colore mutevole e cangiante sembravano adatti a tutti i tipi di seduzione e a ogni imprevisto mutamento  di pensiero… Così si esprimeva un contemporaneo e non aveva torto perché, in lei, molte cose avevano avuto segni doppi, contradditori, a volte equivoci, sin dalla nascita, con  un padre affarista di pochi scrupoli che, probabilmente  non era il suo vero padre e un nobile signore, forse il suo vero padre, che la seguiva da lontano… La fece ritirare dal convento delle suore dove studiava per darle un’educazione ” più moderna ” – disse –  tutta rivolta alla danza, alla recitazione e al canto. Ciononostante fu stimata dai più grandi Illuministi dell’epoca per le sue doti intellettuali.” Una buona conversatrice, che sapeva dirigere in maniera armoniosa un dialogo” e non è poco se a dirlo é una “testa d’uovo”come Voltaire.

Il nobile signore le trovò  anche un buon marito pieno di soldi, introdotto a corte, dove però, – e fu la fine del matrimonio –  al ballo per le nozze del Delfino, Jeanne Antoinette ebbe modo di incontrare il re Luigi XV e … fu  subito Pompadour, per 20 anni, l’amante del re e nello stesso tempo “il politico” forse più importante di Francia.  Il re era debole e amava poco gli affari di governo. Lei ne divenne il consigliere più fidato in mezzo a mille intrighi e mille invidie, faceva nominare ambasciatori e destituire ministrio preparare alleanze, come quella con l’Austria, che anni dopo  si concretizzò col matrimonio di Luigi XVI e Maria Antonietta. Non sempre le sue scelte furono felici, ma erano tempi dai difficili equilibri e dalle molte guerre… In compenso, con la sua incredibile dolcezza, era diventata amica della Regina. Sicuramente le aveva fatto un piacere perché Maria, sfinita dalle innumerevoli gravidanze, non ne voleva più saperne delle notti d’amore con il marito…

Ma la dote maggiore Madame de Pompadour seppe esprimerla con  l’arte di intrattenere il re. Per questo eterno ragazzo, un po’ fatuo e superficiale, organizzava ogni sorta di feste e sorprese. E in questo mise a frutto tutti gli insegnamenti ricevuti con l”istruzione moderna” che le aveva voluto dare il suo vero padre. Canti, balli, feste… La reggia di Versailles, dove all’arrivo della Pompadour non si rappresentava più di uno spettacolo la settimana, divenne il centro dei divertimenti più famoso in Europa L’iniziativa più memorabile fu il “Theatre de Cabinets”, una vera compagnia teatrale composta da nobili dilettanti, in cui per 4 anni, dal 1747 al 1750, Jeanne fu attrice, cantante, capocomico. Quando la sua salute cominciò a vacillare e la passione si era fatta  più debole, con assoluto realismo e senza troppi scrupoli, che non era nella sua logica farsi, cominciò a organizzare altri tipi di divertimenti. Era lei che faceva cercare le ragazze più carine e … più fugaci e le faceva venire a corte. A Versailles nel Parco dei Cervi aveva organizzato quasi un Harem di Stato … E il re, non c’era  alcun dubbio, non potè più fare a meno di lei, anche perché  era diventata la sua migliore amica.

Quando il sesso col re divenne più condiviso o addirittura sostituito dall’arrivo di altre donne, lei  accentuò le sue capacità culinarie. Tartufi e cioccolato per gli incontri più intimi del Sovrano…  Anche per lui passavano gli anni e qualche stimolo in più faceva sempre bene! La cosa cambiava  quando a tavola c’erano  invece pochi e sinceri amici selezionati per i quali lei preparava deliziosi e raffinati piatti di pesce. Ma, in qualunque occasione, sulla tavola, le coppe di Champagne non mancavano mai… Anche per ricordare al Sovrano quel piccolo dettaglio sexy  della misura della coppa, che a suo tempo, era stata modellata sul seno perfetto di Jeanne…

Fra le ricette preparate dalla Pompadour abbiamo ritrovato questa “Mousse di sogliola in bellavista” così chiamata per un divertente equivoco. In effetti non si tratta si un pesce troppo visibile perchè in realtà è tutto triturato e avvolto nella gelatina. Jeanne lo preparava per il suo re quando lui  l’andava a trovare in uno dei Castelli a lei donati proprio dalla sua  passione, “Le Chateau de Bellevue” costruito  come un nido d’amore, sulle colline ad Est fra Sevres e Meudon.

MOUSSE DI SOGLIOLA IN BELLAVISTA

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per il pesce e i contorni:

• 800 g di filetti di sogliole senza pelle, già lessati e 200 grammi di gamberetti già lessati,
• 300 g di patate lesse, sbucciate e ridotte in purea,
• 3 cucchiai di maionese,
• 3 cucchiai di insalata russa ridotta in purea,

• 2 cucchiai di olio  extra vergine di oliva,
• 1 cucchiaino di aceto,
• 1 cucchiaino di succo di limone,
• 1 pizzico di sale,
• 1 pizzico di pepe

Per la gelatina:

• 6 fogli di colla di pesce (30 g)
• 500 g di acqua ben calda ma non bollente
• 2 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di aceto

Predisporre uno stampo rotondo di metallo,mettendolo in frigidaire sino al momento dell’esecuzione.

Porre in un capace recipiente di ceramica o di porcellana i filetti di sogliola  e i gamberetti già lessati e  sminuzzarli in un frullatore elettrico  senza però ridurli completamente in purea. Unire quindi le patate, l’insalata russa, la maionese, l’olio, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe, aggiungendo un ingrediente per volta e mantecando il tutto per una diecina di minuti. Aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli per 10 minuti. Portare ad un calore prossimo all’ebollizione i 500 g di acqua in un tegamino e poi toglierlo dal fuoco. Strizzare i fogli di colla di pesce, metterli nell’acqua calda e scioglierli rimescolando piano con un cucchiaio. Prendere lo stampo dal frigo, versarvi due cm di gelatina, girarlo in tutte le direzioni per ricoprire le pareti del contenitore,  poi versare ancora altri due cm di liquido e rimettere lo stampo in frigo sino a che la gelatina si sarà solidificata. Ritirare il recipiente e, aiutandosi con un cucchiaio, dare all’impasto di sogliole una forma cilindrica che possa trovare posto all’interno dello stampo senza toccare le pareti, ma poggiando solo sulla gelatina solidificata sul fondo e quando sarà completato, versare a cucchiaiate la rimanente gelatina, avendo cura di porre in frigo per fare solidificare ogni strato che si verserà.

Ciò perché, se si versasse il liquido tutto in una volta, l’impasto si potrebbe disfare rovinando la preparazione. Quando la gelatina sarà esaurita, mettere il recipiente nel frigo e lasciarvelo almeno 4  ore, ma meglio di più: infatti sarebbe bene preparare la portata un giorno prima di quello in cui si dovrà consumare.

Qualche momento prima di portarla in tavola, estrarre lo stampo dal frigo, con un coltello affilato staccare la gelatina dai bordi, mettere dell’acqua calda in un recipiente più grande dello stampo, immergervelo badando di non farvi entrare l’acqua, e attendere qualche istante, sin che si veda che la gelatina si muove nel contenitore. Quindi porre un piatto sullo stampo e con un movimento sicuro e deciso rivoltare insieme stampo e piatto così da favorire il capovolgimento della gelatina senza farla rompere. Guarnire il piatto a piacere,  con foglie d’insalata e tutto intorno mezze fettine di limone o di arancia. Servire freddo, con un vino bianco secco.