Le Madeleines, cuore di Francia!

caffe letterarioCosì vicino e già tanto lontano! Il 2006  per l’Europa è ancora un tempo felice. La crisi è lontana, nemmeno sospettabile e l’Austria, appena ottenuto  il semestre di Presidenza Europea, decide che la cosa migliore sia festeggiare…al “Caffé.” Vienna e l’Europa intera, si sa,nei caffè sono di casa con un lungo amore  per questa esotica bevanda, che ormai ha  una solida  cultura … Dai “Caffè Letterari” alla nascita del Giornalismo … quando il pettegolezzo diventava cronaca, quante cose succedevano al Caffè!  Anche stavolta Vienna ha dato un imperativo culturale e vuole che l’ iniziativa “Cafè Europe”  si apra  in 27 punti della Capitale, con mostre, conferenze, filmati e  un settore esclusivamente dedicato alla “Sweet Europe” in cui, i 25 Paesi dell’Unione, presenteranno torte e dolci, tipici di ciascuno Stato.

Ognuno, naturalmente portò  quello che sentiva più  autenticamente suo, per scelta e per tradizione, dagli “Scones” irlandesi, al “Tiramisù” italiano e all'”Imqaret “di Malta. Ma  la Francia?  Beh, c’era da aspettarselo! Si presentò alla festa con le “Madeleines”. Piccoli dolci che, quanto a “Grandeur national,” fanno la concorrenza alla Marianne, sponsorizzati come sono da un Re di Francia e da un big  come Marcel Proust.

luis-xvTutto cominciò in un imprecisato anno del 18° secolo, sicuramente dopo il 1737. Fu allora che  Stanislao Leszczynski, dopo aver perso il trono di  Polonia, per la 2° volta … e ce ne vuole di sfortuna, riuscì a ritrovare un titolo e un  fazzoletto di terra, nel Ducato di Lorena. E se non fosse stato per il suo potente genero, il Re Luigi XV di Francia… nemmeno  quello. Così, per gratitudine lo invitò a  pranzo, cercando di fare bella figura, ma ad un certo punto le cose cominciarono  a precipitare. Il cuoco litigò con l’Intendente, sbatté i piatti, si tolse  il grembiule  e se ne andò portandosi via la torta, nella disperazione totale della cucina. Salvò la situazione una ragazzetta aiuto cameriera, Madeleine Paulmier, che presa in mano la traballante situazione, in pochi minuti e con la pasta già lievitata, (che nelle grandi cucine non mancava mai)  preparò per il re quei dolcetti, in fondo semplici, cui però, la strana forma a Conchiglia Saint Jacques, dava un tocco di eleganza  barocca tutta particolare. Pare che utilizzasse proprio i gusci delle conchiglie vere e, come fossero arrivate in files.phpquella regione interrata in mezzo all’Europa, non è dato sapere! Il re ne rimase estasiato e volle conoscere la giovane. Poi tornato a Parigi, anzi alla Reggia di Versailles, li diffuse a corte e volle che tutti li chiamassero Madeleines o Madeleinettes. Era solo il piacere del cibo o c’era di mezzo il ricordo della graziosa fanciulla? La storia non lo dice ma a rifletterci sopra… la ragazza era giovane e il re non era molto fedele alla Regina.

Triste e umido quel giorno! Marcel torna a casa infreddolito e sua madre gli fa preparare un the caldo. Sembrerebbe la cosa più  banale di questo mondo, se uno non si chiamasse Proust, se la sua mamma non fosse stata  così importante, nella vita di quel ragazzo malaticcio e, soprattutto, se accanto al the non avessero servito le Madeleinettes. Quando ci si mette il destino! Nel sentire  il sapore delle briciole di Madeleinettes nel cucchiaino  del thè, Marcel  si sente invadere da una felicità sconosciuta e immensa. E’ un attimo, prova nuovamente the e Madeleinettes, ma la felicità è scomparsa. Così scriverà poi ne “La via di Swann”:

“…la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione…. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di  Madeleine che a Combray, la domenica mattina, (perchè nei giorni di festa non uscivo si casa prima dell’ora della messa) quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonie mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…”

481864_photo-de-l-ecrivain-marcel-proust-prise-vers-1896Marcel aveva ritrovato la sua infanzia,ma, quasi subito, orde di psicanalisti trovarono Proust ed è un secolo che sono lì a chiedersi se Marcel era innamorato di sua zia, cosa ci fosse di erotico in quel qualcosa che saliva lentamente, il rapporto eros-cibo e se, tutto quel mondo infantile, declinato al femminile, avesse avuto a che fare con la sua omosessualità.

Sono ancora lì che ragionano!

La Madeleine, coinvolta, richiamata, analizzata anch’essa, è quella che ne è uscita più indenne, fino a diventare nella sua dolce forma avvolgente e nel delicato gusto da “salotto bene”, uno dei simboli più amati della Francia.big_madeleine5

 MADELEINES
INGREDIENTI (per 15 – 18 Madeleines) : 120 grammi di farina, 100 grammi di burro (più una noce per imburrare gli stampi), 2 uova, 120 grammi di zucchero a velo, 1 cucchiaino di miele,  5 grammi di lievito per dolci, aroma di mandorla, scorza di limone grattugiata, stampi a conchiglia per le Madeleines o per le Madeleinettes.
PREPARAZIONE: far sciogliere il burro a fuoco basso (non superiore ai 40°C), aggiungere l’aroma di mandorla, mescolare e lasciare intiepidire.
In un contenitore unire le uova con lo zucchero a velo, il miele e lavorare per 5 minuti con una frusta elettrica, sino a quando il composto sarà chiaro e spumoso.
Aggiungere lentamente, alle uova sbattute, la farina e il lievito setacciati, per evitare grumi, mescolando in continuazione. Aggiungere il burro fuso, la scorza di limone grattugiata e amalgamare tutti gli ingredienti.
Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per 12 ore. Prendere gli stampi  a forma di conchiglia,imburrarli, infarinarli,distribuire l’impasto nelle conchiglie riempiendole a 2/3, infornare e cuocere per 4 minuti nel forno pre-riscaldato a 220 °C. Quando si vedrà formarsi il rigonfiamento a cupoletta, abbassare la temperatura del forno a 180°C e cuocere per altri 4 minuti o comunque finché non saranno dorate. Si servono fredde e se si vuole conservarle per qualche giorno si pongono in un recipiente a chiusura ermetica.
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17 Gennaio: l’Ola del Tiramisù!

med_cosimo-iii-br17 Gennaio, “Tiramisù  Day ” in 70 Paesi!  Soavemente morbido, combattuto fra il dolce della crema e l’amaro del cacao, avvolto in sontuosi colori ecrù a contrasto, il Tiramisù ha conquistato il mondo.

Lo apprezzano, lo mangiano .. e in parecchi ci sperano. Quel nome  allusivo e un pò piccante ne ha di sicuro alimentato la fama, mentre il gossip circola a bassa voce  fra una risatina complice e il racconto degli ultimi successi. Dicono che è il dolce più amato del mondo e, persino in Cina, che ha gusti  così diversi, lo mangiano 14 milioni di persone. Gli americani con sguardo sognante e il cucchiaio a mezz’aria l’hanno addirittura definito “Un pezzo di Paradiso in bocca”.

Oggi tutti rivendicano il primo Savoiardo e la prima spruzzata di cacao, ma risalire alle origine non è facile. La leggenda più antica? C’era una volta un Re… dirà qualche piccolo lettore. No, c’era solo un Granduca e neanche tanto importante perchè in Europa si rifiutavano di chiamarlo “Altezza Reale”, cosa  che invece gli avrebbe fatto tanto piacere. Cosimo III di Toscana era anche un uomo molto solo e infelice perchè il suo matrimonio era andato a rotoli. Sua moglie era  scappata in Francia e lì l’avevano vista persino fare il bagno nuda nei fiumi!  Al marito Cosimo, che era anche  un terribile  bigotto, quando lo seppe, venne quasi un colpo e bisognò chiamare di corsa il medico di corte. E come se non bastasse anche i figli davano al Granduca parecchi grattacapi e al pover’uomo ormai era rimasta solo la gioia del cibo.

Questo lo sapevano tutti, così quando fu annunciata una sua visita a Siena, i pasticcieri di Città  si dettero un gran da fare per inventare un dolce nuovo che chiamarono appunto la “Zuppa del Duca.” A  Cosimo, da quel goloso che era, piacque moltissimo e volle portarsi la ricetta a corte, ma i più felici furono i suoi cortigiani che capirono, quello che a Cosimo, ormai preso solo dalle sue  frequentazioni ecclesiastiche, era sfuggito. Fra un passaparola e un pettegolezzo i nobili di Corte dovettero tutti convenire che il dolce aveva indubbie qualità afrodisiache ed eccitanti così che in poco cavourealtro005_thumb_500x400tempo lo soprannominarono “Tiramisù”. Per fortuna Cosimo non lo seppe mai, se no lo avrebbe fatto bandire, come esempio di cattivi costumi.

Un’ altra leggenda invece rivendica al dolce, origini… squisitamente piemontesi, appellandosi ai Savoiardi  che, come dice il nome, in Piemonte sono di casa. Era il dolce preferito, raccontano, dal Conte Camillo Benso di Cavour che aveva un gran bisogno di energie, non tanto per via delle donne, per le quali gli rimaneva poco tempo, ma per portare a termine quell’impresa quasi impossibile che era l’Unità d’Italia. A Torino, il Tiramisù glielo preparavano nel ristorante che stava proprio di fronte al suo Ufficio. Lì fanno ancora vedere il suo tavolo, proprio vicino alla vetrina dell’ingresso, così se succedeva qualche guaio o scoppiava una guerra, magari a sua insaputa, mentre stava mangiando, il valletto, dal balcone di fronte sventolava un drappo e il Conte capiva che doveva correre subito in Ufficio. Troppe volte in quegli anni agitati non riusci’ a finire il suo “Tiramisu”, ma in ogni caso quello che mangiò  fu sufficiente per “Fare l’Italia”.”Fare gli Italiani” invece, fu più difficile e pare che non ci siano ancora riusciti!

Le ultime leggende affidano l’origine del “Tiramisù all’Italia del Nord Est fra Treviso e la Carnia e  sostengono che è invenzione recente! Decennio prima o decennio dopo sarebbe tutto avvenuto nella seconda metà del XX secolo.

La signora Norma Pielli che gestiva  l’ “Hotel-Ristorante Roma” a Tolmezzo, vicino Udine, ha sempre sostenuto di averlo inventato nei primi anni ’50 per gli sciatori che tornavano dalle piste. “Tiriamoli un po’ sù questi ragazzi, sembrano stanchi”, disse una sera il marito e la  signora Norma preparò il dolce con le uova sbattute, notoriamente energetiche, a cui rimase attaccato il nome di “Tiramisù”.

Ma Treviso contraddice Tolmezzo e  sostiene, a spada tratta, che il dolce fu inventato nel Ristorante  “Alle Beccherie” dal cuoco pasticciere Loly Linguanotto, che aveva lavorato a lungo in Germania e volle creare un dolce  con qualche riminescenza asburgica che  negli anni ’70, ancora in dialetto, chiamarono il “Tiramesù.”

Ma tutto questo ormai è storia! Oggi si fa festa al Tiramisù che ha conquistato il mondo! Centinaia di cuochi, ristoratori e  foodlover stanno preparando il Tiramisù con ingredienti genuini e  secondo la ricetta autentica. Una gigantesca  ola di piacere che corre lungo i fusi orari di tutti i continenti da Verbania sul Lago di Como alla Grande Mela dove si tiene una “Conferenza stampa” e una “Lectio Magistralis” con collegamenti in tempo reale  con l’Olanda, la Russia e l’Italia.

Da un continente all’altro  il Tiramisù ogni tanto si modifica, toglie qualche ingrediente, ne inserisce altri. Anche nelle ricette più vecchie c’è qualcuno che invece dei Savoiardi adopera il Pan di Spagna a fette e altri  che insistono controcorrente con un bagno di Vino Marsala. Per altri ancora il Tiramisù è diventato un gelato. Tutto sommato non è questo il vero problema! L’importante è che gli ingredienti siano genuini, freschi e possibilmente biologici e poi si può anche aggiungere un pizzico di fantasia. E’ per questo motivo che segnaliamo due ricette una più tradizionale e un’altra in versione estiva, che utilizza le fragole.

603767_177582TIRAMISU’ tradizionale

INGREDIENTI ( per 8 persone): 6 uova, 120 grammi di zucchero, 500 grammi di mascarpone, 1 pizzico di sale, 400 grammi di Savoiardi o un piccolo Pan di Spagna, 3 tazzine di caffè, 4 cucchiai di Marsala,cacao amaro in polvere.

PREPARAZIONE: Mettere i tuorli delle uova in una ciotola con metà dello zucchero e mescolare con una frusta elettrica sino a ottenere un composto spumoso di color giallo pallido. Unire il mascarpone mescolando con una spatola.

Montare a neve gli albumi delle uova aggiungendo un pizzico di sale.Quando  gli albumi sono montati aggiungere un pò per volta il rimanente zucchero e l’impasto di mascarpone e tuorli d’uova.

Prendere una teglia quadrata o rettangolare se si usano i Savoiardi o una teglia rotonda se si usa il Pan di Spagna, (quest’ultimo consente di dare al dolce la forma prevista dalle ricette più vecchie). Immergere rapidamente nel composto liquido, formato da caffè e marsala, i biscotti o il primo strato di Pan di Spagna che sarà stato preventivamente tagliato in  tre strati in orizzontali e formare una base ,all’interno della teglia, che si dovrà ricoprire con la crema di uovo e mascarpone. Procedere analogamente per strati successivi fino all’esaurimento degli ingredienti. Si dovrà completare con lo strato di crema che sarà abbondantemente ricoperto con il cacao amaro spolverizzato con il setaccio.

Porre in frigo almeno per due ore prima di mangiarlo.

TIRAMISU’ alle fragoleTiramis_alle_fragole

INGREDIENTI (per 8 persone): 450 grammi di fragole di stagione, 1 limone e 1/2, 250 grammi di mascarpone, 100 grammi di yogurt greco, 3 uova, 130 grammi di zucchero, 200 grammi di Savoiardi, 35 grammi di acqua, 4 grammi di gelatina.

PREPARAZIONE: Pulire le fragole, tagliarle a pezzi e condirle con il  limone e 4 cucchiai di zucchero. Farle insaporire almeno per 20 minuti.

Nel frattempo mettere sul fuoco il restante zucchero, l’acqua e portate a ebollizione, ricavandone uno sciroppo.

Amalgamare lo yogurt con il mascarpone, poi sbattere con una frusta elettrica i tuorli d’uovo unendo ad essi metà dello sciroppo di zucchero e al termine unirvi la crema di mascarpone e yogurt. Montare a neve anche glia albumi unendovi il restante  sciroppo  di zucchero, utilizzando  la frusta elettrica a bassa velocità.

Mescolare  tutte le farcie con delicatezza, amalgamando perfettamente. Scolare tutte le fragole dal loro succo e la metà di esse unirle alla farcia.

Bagnare nel succo delle fragole i Savoiardi e creare un primo strato all’interno di una pirofila ricoprendolo con metà della crema. Sovrapporre un secondo strato di Savoiardi bagnati nel succo di fragole e ricoprire con la restante crema. (se il succo di fragole fosse insufficiente si può  allungare con uno sciroppo di acqua, zucchero e limone.).

Mettere il Tiramisù in frigo e immergere in acqua la gelatina  per circa 10 minuti. Nel frattempo frullare le restanti fragole, messe da parte. Metà di questo frullato va messo sul fuoco assieme alla gelatina fin quando  non sarà completamente sciolta, poi si riunisce con il resto del frullato e si ricopre la superficie del Tiramisù. Dopo 2 ore  di frigo, il  dolce è pronto!

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