Dobos… Una torta dall’ Ungheria, per il giramondo Robert Capa !

Nel 1920  c’era già  clima di restaurazione. Una monarchia delegittimata  tornava  a sedere sul trono d’Ungheria e il Governo provvisorio era guidato dal conservatoreo Horthy…  E poichè spesso niente è più duraturo del provvisorio, lui   ebbe molto tempo per  imprimere il pugno  della   reazione contro tutti quelli che   si impegnavano per un’ impossibile democrazia. Rischiò di cadere nella trappola un giovane di sinistra, di origini ebree che trovò opportuno rifugiarsi in  in fretta a Berlino. Sperava di poter scrivere, ma trovò  da fare solo il fattorino per un’agenzia fotografica… Qualcuno si accorse che era dotato e cominciarono ad affidargli qualche servizio… Una volta lo mandarono anche all’estero… Ma mentre   Endre Ernő Friedmann affrontava il suo noviziato, l’ascesa di Hitler era diventata irresistibile…

Iniziato così male quel funesto anno 1933,  Il giovane Friedmann scappò a Parigi…  La vita degli esuli e dei fuggitivi raramente è facile, per lui fu difficile fare il lavoro free lance…  Ma Parigi almeno un pò di magia, in fondo non la fa mancare a nessuno,  e a lui  fece incontrare l’amore… Una giovane fotoreporter anche lei in fuga dalla Germania… Una vampata d’amore, giovane, allegra e spensierata..Ma un  sentimento così  forte che,  quando lui morì, più di20 anni dopo nel portafogli   aveva ancora la foto di quella  scatenata, bellissima ragazza che era passata nella sua vita come una meteora. Visto che il lavoro non arrivava fu lei, Gerda Taro  a convincerlo a inviare ai giornali, le foto di Friedmann,  facendole passare per quelle di un fantomatico e famoso  fotografo…  Robert Capa, nome un pò esotico e un po’più comprensibile, che provocò una favorevole  assonanza con il nome del famoso regista Frank Capra…

Quando scoppiò la guerra di Spagna partirono insieme con la voglia di documentare il riscatto della Repubblica…E un modo nuovo di rappresentare la guerra… Raramente una guerra era stata prima documentata nelle sue mille sfaccettature e così dal centro della linea di fuoco. Lavoravano fianco a fianco, insoliti reporter di guerra che prendevano immagini doppie, dai loro  rispettivi punti di vista, con l’occhio  sempre più attento e partecipe alla disperazione del popolo, al pianto di un bambino, alle madri in fuga.. Nel 1936, Capa diviene famoso in tutto il mondo per la  foto  del soldato colpito a morte da un proiettile  franchista. . . Fu pubblicata,  sulla rivista VU, poi su Life, sulPicture Post e poi migliaia di altre volte. Il soldato  in primo piano    che cade col le braccia spalancate e il fucile ancora in mano, fa capire a quale distanza ravvicinata dalla battaglia  fosse Robert Capa mentre scattava… Provarono a contestargli la foto, parlarono di scena preparata ad  arte e lui rispose amaramente “Per scattare foto in Spagna non servono trucchi, non occorre mettere in posa. Le immagini sono lì, basta scattarle. La miglior foto, la miglior propaganda, è la verità.”

Lei era nota fra i soldati … aveva una bellezza e una  simpatia che non  passavano  inosservate… E se la ritrovavano sempre in prima linea … Quello della battaglia di Brunette fu per lei un reportage eccezionale… Fotografò  tutto dal principio alla fine.  Pareva che i repubblicani potessero vincere …E poi invece dovettero scappare sotto il fuoco di un bombardamento eccezionale…. Gerda era sul predellino di un ‘auto, un carro armato nel fare retromarcia la fece a pezzi… Capa quei giorni  era a Parigi a portare foto alle Agenzie…

Nel 1938 alcuni tra i loro scatti più commoventi furono riuniti nel volume “Death in the Making”… Lui l ‘avrebbe voluta sposare e questa  fu invece l’unica cosa…

Da quel momento fu senza pace e prese a rincorrere le guerre… Che  allora non mancavano… Andò a cercare il conflitto Cino Giapponese… Quel preludio di seconda guerra mondiale…  Ma tornò in Spagna per fotografare la disperazione della resa di Barcellona… Poi, quando arrivò il 1939 scappo’ dall’Europa… Hitler avanzava e lui non aveva più spazi per sfuggirlo. Molte  foto   della Guerra civile spagnola forse le lasciò a Parigi,comunque sembravano perse per sempre e invece  riemersero come  nella soluzione di un intrigo internazionale a Città del Messico in quella che é diventata la leggendaria “Valigia Messicana” nello stesso ordine in cui le aveva riposte Capa.

La seconda guerra mondiale … Niente sembrava fermarlo. Veniva dalla Tunisia e sulla Sicilia  discese in paracadute, ma finì su un albero e ci restò una notte e un giorno…  Ma il  reportage dello   sbarco Anglo – Americano i fu eccezionale  Dalla Sicilia  comincerà ascrivere   “Slightly out of focus”  il suo diario di guerra dal 1942 al 1945…Una soggettiva incisiva per raccontare il vuoto e l’angoscia dei combattimenti… Non amava la guerra, ma  non poteva nemmeno a starne lontano…«Eravamo alla periferia di Palermo…   La jeep che mi ospitava, seguiva i primi carri della seconda divisione corazzata… La strada era fiancheggiata da decine di migliaia di siciliani in delirio che agitavano fazzoletti bianchi e bandiere americane fatte in casa con poche stelle e troppe strisce. Avevano tutti un cugino a “Brook-a-leen” … A Troina, nell’interno dell’isola  scatterà una delle foto più famose della guerra… Il vecchio contadino che indica col bastone  la strada al soldato americano accovacciato. Lui sa che sta facendo buone, semplici foto, ma il dolore   non gli dà tregua.. “Ci eravamo distesi per terra nella piccola piazza del paese, di fronte alla chiesa, stanchi e disgustati. Pensavo che non avesse alcun senso questo combattere, morire e fare foto”… Ma seguiterà lo stesso a risalire l’Europa sino allo sbarco in Normandia, uno dei più sanguinari e martoriati episodi della guerra dove i soldati per ore vennero falcidiati appena arrivavano sulla spiaggia… Lui  scende dal mezzo anfibio con l’acqua alle ginocchia traballando  squilibrato sotto il  peso delle macchine fotografiche e in quell’inferno riesce a scattare più di 100 foto che poi corre a  consegnarle a un motociclista  già pronto che le porterà a stampare… Se ne salveranno solo 11 di quello che fu uno dei momenti più drammatici e cruenti del secolo… Sbagliano l’essicatura dei negativi e le  poche salvate, sono fuori fuoco… Cercheranno di difendersi … Al fotografo tremavano le mani per la paura… Anche se la verità venne subito fuori avevano distrutto uno dei più importanti documenti della storia.

Parigi nel primo dopoguerra sembra, nonostante tutto, il ritorno al Paradiso. All’hotel Ritz  c’è quella bellissima attrice che è venuta a portare conforto alle truppe … Quando torna in America, Ingrid Bergman si trascina dietro Robert Capa… Ha una piccola bambina, ma  è pronta a lasciare il marito… e sul set di Notorius  cerca di convincere Capa a fermarsi, lavorare in un Agenzia a Hollywood, sposarsi… Hitchcock  osserva divertito  e sornione quello strano “dietro le quinte…”  Li riproporrà entrambi come  interpreti de “La finestra sul cortile”… Ma se il finale del film rimane un po’ dubbioso, la scelta di Capa è chiarissima…La bella attrice non ha niente del fascino scapigliato e  generoso  di Gerda e la vita  in un’ Agenzia  lo fa solo ridere… Piuttosto se ne andrà  in Turchia… e poi col suo amico John Steinbeck in Russia… faranno un bellissimo lavoro su quel pianeta contadino ancora sconosciuto ai più…

Temerario e senza paura lo era sempre stato…  In Indocina nel 1954, di ritorno ad Hanoi,  dopo una missione riuscita al seguito delle truppe francesi, si allontanò dal gruppo e salì su un terrapieno…  Voleva fotografare una colonna in avanzamento sulla radura. Non poteva sapere che stava poggiando i piedi sopra una mina… Si salvò poco a parte quella foto di Gerda…

Girò tutto il mondo e non si fermò a lungo da nessuna parte…In fondo l’unica patria che ebbe fu l’Ungheria da dove forse non si sarebbe mai mosso senza quell’opprimente regime… Buon ritornoa casa Robert Capa, con la rorta più famosa di Budaperst che faceva impazzire anche l la principessa Sissi che ne era  così ghiotta che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda ed entrava tutta trafelata al Caffè Ruszwurm..

 TORTA DOBOS

INGREDIENTI per circa 12 persone:

Per i dischi di pasta:

 350 gr. tuorli d’uovo
235 gr. di zucchero
10 ml estratto di vaniglia
350 gr. farina 00
525 gr. albumi d’uovo
7 gr. sale
175 gr. zucchero semolato

Per lo sciroppo :

500 gr. di zucchero
500 gr. di acqua
la buccia di un’arancia ed un limone
100 gr. di rum scuro

Per la crema di burro al cioccolato:

500 gr. zucchero
250 gr. albumi
750 gr. burro in pezzi, ammorbidito
10 ml. estratto di vaniglia
300 gr. di cioccolato fondente

Decorazioni in caramello e altro

500 gr. zucchero
190 gr. acqua
1 pizzico di cremore di tartaro, 30 grammi di mandorle tritate

PREPARAZIONE DELLE TEGLIE:

Dovrete ricavare,secondo le modalità appresso specificate 9  dischi di pasta. Ogni   disco sara’ cotto direttamente su placche  da forno del diametro di circa 20 cm, rivestiti  di fogli di carta da forno ricavati da un rotolo, di  un diametro leggermente inferiore della placca
Ungete leggermente la parte centrale di ogni placca, poggiarci sopra uno dei fogli preparati,
Ungere leggermente anche l’interno del cerchio
Preparare tante teglie quante il forno puo’  accoglierne e ripetete l’operazione per quante volte è necessario.

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO
Unire lo zucchero, l’acqua e le bucce di arancia e limone e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum

PREPARAZIONE DEI DISCHI DI PASTA
Pre-riscaldare il fondo a 190º
Misurare accuratamente gli ingredienti.
Unite i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola di metallo, posta al di sopra di una pentola contente acqua in ebollizione. Mescolare velocemente con una frusta fino a quando la temperatura del composto raggiunge 43ºC.
Trasferire la pentola e la ciotola sul piano di lavoro, battete il composto con una frusta elettrica fino diventi soffice e di   colore giallo pallido.  Si consiglia il procedimento a  caldo,  per ottenere un  composto più spumoso.
Aggiungete alle uova l’estratto di vaniglia, amalgamandolo al composto con un cucchiaio di legno.
Incorporate la farina setacciata, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno  senza   “sgonfiare” la spuma.  In una ciotola di metallo  montate gli albumi col sale a neve ferma e aggiungete lo zucchero poco alla volta, continuando a montare per ottenere un compostolucida e compatta. Incorporate ¼ dell’albume al composto precedente, utilizzando preferibilmente un cucchiaio di legno, con un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto. Il composto risultera’ notevolmente ammorbidito.
Incorporate gradualmente tutt o l’albume, con lo stessa tecnica e con molta delicatezza.

FORMAZIONE DEI DISCHI
Servendosi di un porzionatore per gelati, depositare 4 porzioni (rase) di impasto al centro di ogni cerchio di carta forno.
Con il dorso del porzionatore, ed un movimento circolare, distribuire l’impasto uniformente fino ad un centimetro dal perimetro tracciato.
Spingete l’impasto fino ai bordi aiutandosi con una spatola.
Livellate delicataente l’impasto con la spatola ed infornare immediatamente sul ripiano centrale del forno.
Formate il secondo disco di pasta
Spostate il primo disco di pasta al ripiano inferiore del forno
Infornate il secondo disco sul ripiano centrale
Formae il terzo disco di pasta
Spostate il primo disco di pasta sul ripiano superiore del forno e il secondo disco sul ripiano inferiore del forno.
Infornate il terzo disco sul ripiano centrale del forno.
Ripetete la sequenza di cottura per tutti i dischi di pasta ottenuti.
Considerata la temperatura del forno e lo spessore dei dischi, la cottura e’ piuttosto veloce (6 minuti circa) ed e’ necessario controllare con attenzione.
Mano mano che i dischi son pronti poggiateli l’uno sull’altro e farli raffreddare.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI BURRO AL CIOCCOLATO
 
Versate gli albumi e lo zucchero nella ciotola di metallo del mixer e ponrtela su una pentola con acqua in ebollizione a fiamma media.
Mescolate continuamente con una frusta fino a che il composto raggiunga 70ºC
Rimuovete la ciotola dal fuoco e posizionatela nel mixer
Battete a velocita’ media con l’accessorio frusta, montando a neve ferma ma non asciutta
Gradualmente aggiungete lo zucchero, continuando a montare, fino a completo raffreddamento del composto. La meringa, dovra’ risultare gonfia, lucida e mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Se necessario porre per alcuni minuti in frigo.
Aggiungete il burro, qualche pezzetto per volta, fino ad incorporarlo tutto.
Aggiungete il cioccolato fuso e la vaniglia ed incorporarlo alla crema.
Se dovesse passare molto tempo dalla preparazione della crema alla composizione del dolce, e’ opportuno porrre in frigo la crema e riportarla a temperatura ambiente prima di usarla.

COMPOSIZIONE

Spalmate un po’ di crema su una base di cartone per dolci dello stesso diametro dei dischi di pasta ed adagiarvi il primo disco.
Con un pennello da cucina, intinto nello sciroppo, inumidite il disco di pasta soprattutto lungo il bordo che risulta piu’ asciutto.
Con la tasca da pasticciere ed una punta tonda media, spremete la crema lungo il perimetro del disco
Mettere un paio di cucchiaiate di crema al centro del disco e livellate con un a spatolaSovrapporre il secondo disco e farcire come spiegato prima.
Ripetete il procedimento di farcitura, sovrapponendo 9 dischi di pasta.
Coprite la superfice del dolce con la stessa crema di burro, livellandola con la spatola e lasciando che scenda fuori dal bordo della torta. Sempre con la spatola, spalmare un po’ di crema sui lati della torta, facendo pressione per riempire eventuali spazi fra gli strati

 Se si desidera, si possono rigare i lati utilizzando l’apposito “pettine”
Decorate tutt’attornola base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate.
Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello

  DECORAZIONI DI CARAMELLO

Versate il caramello preparato come  di seguito sul migliore dei dischi di pasta savoiarda  posto su una graticola o in qualche modo rialzato. Lavorando velocemente, il caramello va spalmato con una spatola coprendo anche i bordi del disco. Prima che si raffreddi completamente, con un coltello a lama lunga bagnato, incidere la superfice caramellata come per dividere la torta in spicchi.  Cuocere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio, in un pentolino dal fondo spesso, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sciolga. A quel punto, inserire un termometro e lasciar cuocere senza mai mescolare. Di tanto in tanto “pulire” le pareti del pentolino con un pennello bagnato ma non grondante d’acqua.
Appena lo sciroppo raggiunge 150ºC spegnere la fiamma. Lo sciroppo continuera’ a cuocere per un po’.
Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello
Per i triangoli che compongono la decorazione della parte superiore, tracciare su un pezzo di cartone, un cerchio delle stesse dimensioni dei dischi di pan di spagna, ritagliarlo e poi dividerlo in 8 spicchi. Rivestire ogni spicchio con foglio d’alluminio.
Per i mezzi anelli laterali, rivestire di foglio di alluminio delle forme concave (in questo caso mezzi tubi di plastica, normalmente usati per tenere in forma fiori di glassa reale fatti con la tasca da pasticciere)
Bagnate un pezzo di carta da cucina con un po’ d’olio ed ungere tutte le forme. Con un pezzo di carta da cucina pulito, ripassare ogni pezzo per eliminare eccessi d’unto.
Preparate il caramello come indicato
Prelevando il caramello a cucchiaiate direttamente dalla pentola, farlo scendere in fili sulle forme preparate, con veloci movimenti di polso. Piu’ distante e’ il cucchiaio dalle forme, piu’ sottili saranno i fili.
Lasciar indurire e poi rimuovetele gentilmente dalle forme, sono piuttosto fragili.

A Teresa Mattei con un omaggio tutto particolare … Gli spaghetti al tonno!

La ragazza era fuori il portone dell’Accademia, un po’ in disparte e chiacchierava con due amici. Anche se era un po’ di tempo che non la vedeva, il Professore la riconobbe subito… Era stata sua allieva alla facoltà di filosofia… una  ragazza intelligente, brava… chissà  se in quel momento si ricordò  anche che si chiamava Teresa… come sua figlia. Comunque fu lui a salutare per primo e la ragazza apparve un po’ imbarazzata… Forse intimidita… Del resto lui era Giovanni Gentile, uno dei più grandi filosofi  del ‘9oo, già Ministro del Regno d’Italia, autore di una grande riforma scolastica  ed ora Presidente dell’Accademia d’Italia, su incarico del Governo della Repubblica Sociale… Lo  confermò la stessa ragazza, molti anni dopo, che in quel momento si era sentita un po’ in imbarazzo… ma per altri motivi! Lei era lì perché il Professore doveva morire…  Stavano studiando le sue abitudini, i suoi percorsi e lei che lo conosceva, lo stava in quel momento segnalando agli altri due… quelli che più tardi materialmente l’avrebbero ucciso… Assolutamente niente di personale, Teresa era una persona mite e dolcissima come dimostrerà  in seguito e in tantissime occasioni… Ma c’era la guerra e non c’era spazio per i sentimenti… Anche suo fratello era morto…nemmeno due mesi prima. Si era impiccato in carcere con la cinghia dei pantaloni. L’avevano già torturato e non aveva parlato… Ma non sapeva se ne  avrebbe resistito   un’altra volta…Pochi giorni prima a Firenze 5 ragazzi erano stati fucilati, perchè si erano rifiutati di entrare nell’esercito della Repubblica di Salò… Di questo i Partigiani davano ampia colpa a Gentile, “ideologo al servizio di un esercito di invasori”… E così si era giunti alla decisione di eliminarlo…

In seguito la lotta dei partigiani di Firenze fu raccontata da Rossellini in uno dei suoi più bei film “Paisà” e quando tutto finì Teresa Mattei era Comandante di Compagnia… Ma in mezzo a tutti gli orrori della guerra c’era stato anche quel casolare vicino Perugia, quando 5 nazisti l’avevano violentata per una notte intera… Forse nacque da lì  il rinnovato impegno di tutta la sua vita, in favore delle donne.

Adesso si trattava di rifare lo Stato e nel 1946 fu eletta nell’Assemblea Costituente. Aveva 25 anni, era la più giovane e sembrava ancora più giovane, così quando entrava a Montecitorio, i commessi la fermavano… Sembrava impossibile  che fosse un’addetta ai lavori… Una delle future madri della Costituzione. In tutto erano 21 donne e su di loro si addensava invadente la voglia di gossip… “Tutti a Montecitorio aspettano il giorno in cui le deputatesse dei vari settori si scontreranno su un argomento qualunque” scriveva ironica “La Tribuna Illustrata” … Invece  c’era senso di responsabilità e una tacita alleanza così quando ci si preparava a votare  l’articolo 11 della Costituzione, con cui l’Italia avrebbe”ripudiato  la guerra,” all’improvviso  le 21 donne si alzarono dai loro scranni, scesero  al centro dell’emiciclo e formarono una catena stringendosi per mano…

Teresa Mattei era una donna colta, era una donna pratica, era una persona diretta. Quando fu in discussione l’art 3, sulla “pari dignità sociale di tutti i cittadini”, prima riconobbe valida la dichiarazione di intenti e poi pretese che si venisse “ai fatti”…  Al comma 2 dell’articolo, fece aggiungere proprio quelle due parole ” di fatto” che sembravano un inciso  e invece  stavano a significare, a riconoscere, a prendere atto che pari dignità non c’era e che la strada era tutta in salita…

La mimosa alle donne per l’8 marzo la dobbiamo a Lei… Luigi Longo voleva un fiore simbolo come il garofano rosso lo era per i lavoratori e Teresa Mattei propose la mimosa. A marzo era di stagione, costava poco e si trovava nei campi.

Ma era troppo leale per sottostare agli infiniti compromessi della politica… Non si ripresentò come candidata e nel 1955  fu espulsa dal partito comunista. Dopo   Stalin molti volevano una linea più distante dall’Unione Sovietica… forse un’apertura socialdemocratica… un revisionismo. Ma i tempi non erano maturi… Vinse l’intransigenza di Togliatti  e Teresa fu cacciata. Per il partito ormai era un’eretica e fece del tutto per dimenticarla e farla dimenticare. Solo nel 1995 si ricordò di lei  il Presidente della  Repubblica Scalfaro, che era un democristiano, con la prima delle due onorificenze,  “Grande ufficiale dell’Ordine al merito della Repubblica italiana.” Anche l’altra onorificenza nel 2005 gliela consegnò un Presidente che comunista non era mai stato, Carlo Azelio Ciampi.

Dopo che fu cacciata non pensò nemmeno per un momento di stare con le mani in mano…  Già nel 1943  si era iscritta all’UDI “l’Unione Donne Italiane” e ne era stata dirigente. Nel 1947 fonda “l’Ente per la tutela morale del bambino”, nel 1960 un Centro Studi a Milano per la progettazione di nuovi servizi per i bambini.

E quando il cinema diventò la sua grande passione  fondò  la Cooperativa di Monte Olimpico dove assieme a Bruno Munari insegnarono ai bambini delle scuole elementari e a quelli handicappati a usare la macchina da presa e imparare a esprimersi con le immagini. Di conseguenza in Toscana dette vita alla  “Lega per il diritto dei bambini alla comunicazione” e poi chiese la modifica dell’articolo 3 della Costituzione, quello che era stato il suo cavallo di battaglia  perché la “pari dignità” venisse esplicitamente  estesa anche ai bambini.

Adesso se ne è andata… ma solo dopo aver festeggiato per l’ultima volta l’8 marzo e le donne.  Uno dei suoi ultimi messaggi è stato per i giovani e per i bambini ai quali disse con forza e con fede al termine di una delle sue ultime apparizioni in pubblico “Voi sarete meglio di noi!”

Da Bruno Sanguinetti aveva avuto un figlio… un ‘odissea… si poterono sposare solo in Ungheria perché  lui aveva un precedente matrimonio alle spalle e in Italia non c’era il divorzio… Per l’Italia lei poteva apparire una ragazza madre e fu il partito a farle tenere nascosta la sua gravidanza. Dopo alcuni anni che Bruno Sanguinetti morì e lei era ancora una donna molto giovane, si risposò ed ebbe 4 figli … Questo grande amore per le donne  e i bambini fu  anche per le sue vicende personali… Di sicuro ne aumentò la sensibilità…

Bruno era stato veramente il suo grande  giovane amore… Si erano conosciuti durante la guerra partigiana poco prima  dell’uccisione di  Giovanni Gentile…Lui morto giovane è diventato un mito… Era figlio di uno dei piu ricchi e potenti industiali italiani quelli dell”Arrigoni” l’industria dei cibi in scatola, ma quando morì il padre, Bruno, colto, stravagante  amico di poeti  e marxista  d.o.c., regalò gran parte del suo denaro agli operai se se andò a fare la guerra partigiana. Anche lì diventò un mito… di coraggio, di allegria, di umorismo. Ad un certo punto fu catturato dai fascisti che ignoravano che era partigiano… Pensavano solo che si trattasse del ricco industriale renitente alla leva di Salò e pensarono bene di ricattarlo. Lui se la cavò facendogli arrivare un intero vagone di prodotti alimentari e fu lasciato libero… Soltanto – e rideva felice quando lo raccontava – gli fece consegnare un vagone di merce avariata, in transito per andare al macero…

Abbiamo voluto chiudere la storia di Teresa con un ricordo  divertente anche se non del tutto allegro, sicuri che a lei avrebbe fatto piacere… In ricordo di Bruno Sanguinitti, del  tonno in scatola che era uno dei prodotti di punta  della sua azienda… e delle risate che Teresa e  Bruno si fecero su  quel famoso vagone  proponiamo:

SPAGHETTI CON IL TONNO

INGREDIENTI per 4 persone: spaghetti 350 grammi, prezzemolo tritato 1 cucchiaio e 1/2, tonno in scatola 200 grammi, 2 spicchi di aglio, 1 pizzico di peperoncino piccante in polvere, olio extra vergine di oliva, 5 o 6 capperi sotto sale, 6 olive greche  kalamata, 1 pizzico di origano, due dita di vino bianco secco, sale, pomodoro a pezzi 400 grammi.

PREPARAZIONE: Fate soffriggere l’aglio intero in un tegame, toglietelo dal fuoco appena avrà raggiunto un tono madreperlaceo, versate nel tegame il tonno scolato del suo olio, rimettete sul fuoco e dopo pochi minuti sfumate con il vino. Subito dopo aggiungete il pomodoro, il sale e  il resto degli ingredienti lasciando da parte  metà del prezzemolo. Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e versate gli spaghetti che farete cuocere molto al dente. Scolateli e versateli in una padella dove li condirete con il sugo e li “ripasserete” pochi minuti a fuoco caldo. Al termine versateli nel piatto da portata a cospargeteli con il resto del prezzemolo. Si possono mangiare  molto caldi o aspettare qualche minuto perché tutte le paste condite con il pesce prendono in questo modo più sapore. In quest’ultimo caso attenzione alla cottura! Devono essere ancora al dente al momento di portarli in tavola.

TERRA D’UNGHERIA: IL GULASCH!

Terra di tutte le brame e di tutte le conquiste! E non poteva essere altrimenti così incastrata fra Oriente e Occidente e così a portata di mano anche dei Turchi, sempre di casa  nella Penisola Balcanica. Qualche secolo di pace l’Ungheria lo aveva avuto prima, durante l’Impero Romano, quando ancora si chiamava Pannonia… Poi fu un continuo passare di eserciti, di nomadi e di guerre. Qualcuno si fermò, come gli Avari, poi li scacciò, poco primsa dell’800, Carlo Magno, con la benedizione del Sacro Romano Impero. Si poteva pensare anche  a una pace ritrovata, ma ci pensarono i suoi imbelli eredi a lasciare l’Ungheria in balia delle nuove orde che arrivavano dall’Est. Da parecchi secoli gli Ungari, coi loro cavalli, stavano attraversando le steppe orientali e quando arrivarono in Ungheria, ed era la fine del secolo X, finirono per restarci. Difficile stabilire se erano soli o mischiati a tribù turche, tanto inestricabili sono i rapporti e le etnie in quella terra di tutte le frontiere. In ogni caso dettero il loro nome al territorio, unificarono le tribù sparse sotto la tribù dei Magiari, che era la più importante e, un po’ per volta, sostituirono al latino la loro impossibile lingua ugro finnica, che fece dell’Ungheria un fenomeno anomalo e un luogo di difficile comunicazione fra le lingue slave e neo latine che la circondavano. Ma, dopo secoli di disordine senza identità, stava comunque nascendo una Nazione che, per i quattro secoli a venire e fino allo splendido rinascimento di Mattia Corvino, fece sentire alta la sua voce in Europa. Dopo si sa, arrivarono i Turchi, la spartizione della Nazione, gli Asburgo, più efficienti ma non migliori dei Turchi e, sino alla fine del secolo XX , parlare di indipendenza… fu sempre un discorso difficile.

Ma nonostante tutte le lotte politiche, i cambi di regime e gli stranieri in casa, L’Ungheria  sempre ha mantenuto alto il suo nome e i suoi caratteri di eccellenza con il vino, l’allevamento dei bovini e i cavalli. E non è cosa da poco soprattutto oggi che, l’intera qualità della vita, è ripensata sul livello dei prodotti della terra. Che dire del Tocai, il vino a cui tutti si inchinano? E della tradizione equestre che arriva, diretta diretta dai magiari  che 1000 anni fa  invasero l’Ungheria? Lì  infatti trovarono la grande distesa della Puszta e l’ambiente  da favola per i cavalli e per i loro cavalieri. Per secoli i magiari mantennero la loro razza di velocissimi cavalli in purezza, ma anche quando ci fu l’incrocio con i destrieri turchi prima e con quelli andalusi dopo, furono comunque grandi successi che sparsero in tutta Europa e in parte dell’Asia, la fama dei cavalli Ungheresi. L’altra faccia, altrettanto famosa di questa tradizione, sono i cavalieri, i fantastici “Csikos”, che, a cavallo traversavano i grandi pascoli per allevare la razza dei bovini conosciuta come la “Grigia Ungherese”. Una razza apprezzata come animale da lavoro, resistente, frugale, adatta ai climi difficili, con grande attitudine materna e facilità di parto. Agli inizi del XX secolo stava quasi per scomparire, ma negli anni ’60, con un salvataggio quasi in extremis è tornata a crescere e a moltiplicarsi. Sarebbe stato un vero peccato perderla perchè, per secoli i  Csikos, giravano l’Europa intera per condurre le mandrie, fino in Moravia, a Vienna, Norimberga, Augusta e Venezia. Erano  i luoghi  più ricchi e mangiavano solo quella carne di  eccezionale qualità, tanto che negli archivi storici di Augusta si sono persino ritrovati atti amministrativi in cui si fa divieto di commerciare in città carni diverse dalla Grigia Ungherese, perchè nessun altro tipo era degno di comparire sulle mense della grande borghesia tedesca. Altro che i Cowboys mitizzati dal cinema americano! I veri grandi cavalieri sono stati i Csikos capaci di attraversare l’intera Europa  scegliendo solo quei percorsi  dove le erbe erano particolarmente buone, per non rovinare, nel tragitto, la carne dei loro bovini.

Poichè rimanevano tanto tempo lontani i Csikos si preparavano un’ abbondante zuppa con la carne della Grigia tagliata  a pezzi, cui veniva aggiunta la cipolla. Poi veniva cotta in un paiolo sopra un fuoco di legna, nei luoghi dei pascoli. A cottura ultimata la zuppa era quasi completamente asciugata e si stendeva sulle tavole di legno per farla essiccare completamente. Questo era il modo più idoneo per pertarsela a pezzi nelle bisacce, nei pascoli più lontani della Puszta o soprattutto, nei lunghi viaggi all’estero.  Bastava immergerne un pezzo nell’acqua bollente e poi aggiungerci qualche erba, che si poteva reperire più facilmente  durante il cammino.

Inventiva, fantasia, spirito di adattamento e una materia prima eccezionale! I Csikos avevano inventato il “Gulyas”, che in ungherese non a caso significa  mandria e che più tardi, arricchito e corretto, soprattutto con la paprika, finì sulle tavole dei ricchi signori  e dei  migliori ristoranti del mondo, col nome di Gulasch.

RICETTA DEL GULASCH

INGREDIENTI per 6 persone: 1 kg di spezzatino di manzo, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 patate, 1 bicchiere di vino rosso, 100 ml di passata di pomodoro, 500 ml di brodo di carne, 1 cucchiaio di paprika, 50 ml di olio extra vergine di oliva, 30 gr. di farina 00, sale.

PREPARAZIONE: infarinare i pezzi di carne, far appassire la cipolla tagliata a velo nell’olio, aggiungere i pezzi di carne infarinati, farli rosolare per alcuni minuti e sfumarli infine con il vino rosso. Ricoprire lo spezzatino con il brodo di carne, coprire e far cuocere a fiamma bassa almeno per un’ora.

Sbucciare patate e carote, tagliarle a pezzi e aggiungerle, assieme alla costa di sedano, alla passata di pomodoro e alla paprika, allo spezzatino.

Mescolare, salare e far cuocere almeno per altri 40 minuti o comunque fino a quando la carne non sia sufficientemente tenera, seguitando ad aggiungere brodo caldo per evitare che in cottura la carne secchi o bruci.

Se la carne richiedesse tempi più lunghi di cottura, è opportuno togliere dal  tegame le patate e le carote appena cotte, per evitare che si sfaldino. Si riuniranno allo spezzatino al termine di cottura prima di versarlo nei piatti, preferibilmente di terracotta, che mantengono più a lungo il caldo.