Dobos… Una torta dall’ Ungheria, per il giramondo Robert Capa !

Nel 1920  c’era già  clima di restaurazione. Una monarchia delegittimata  tornava  a sedere sul trono d’Ungheria e il Governo provvisorio era guidato dal conservatoreo Horthy…  E poichè spesso niente è più duraturo del provvisorio, lui   ebbe molto tempo per  imprimere il pugno  della   reazione contro tutti quelli che   si impegnavano per un’ impossibile democrazia. Rischiò di cadere nella trappola un giovane di sinistra, di origini ebree che trovò opportuno rifugiarsi in  in fretta a Berlino. Sperava di poter scrivere, ma trovò  da fare solo il fattorino per un’agenzia fotografica… Qualcuno si accorse che era dotato e cominciarono ad affidargli qualche servizio… Una volta lo mandarono anche all’estero… Ma mentre   Endre Ernő Friedmann affrontava il suo noviziato, l’ascesa di Hitler era diventata irresistibile…

Iniziato così male quel funesto anno 1933,  Il giovane Friedmann scappò a Parigi…  La vita degli esuli e dei fuggitivi raramente è facile, per lui fu difficile fare il lavoro free lance…  Ma Parigi almeno un pò di magia, in fondo non la fa mancare a nessuno,  e a lui  fece incontrare l’amore… Una giovane fotoreporter anche lei in fuga dalla Germania… Una vampata d’amore, giovane, allegra e spensierata..Ma un  sentimento così  forte che,  quando lui morì, più di20 anni dopo nel portafogli   aveva ancora la foto di quella  scatenata, bellissima ragazza che era passata nella sua vita come una meteora. Visto che il lavoro non arrivava fu lei, Gerda Taro  a convincerlo a inviare ai giornali, le foto di Friedmann,  facendole passare per quelle di un fantomatico e famoso  fotografo…  Robert Capa, nome un pò esotico e un po’più comprensibile, che provocò una favorevole  assonanza con il nome del famoso regista Frank Capra…

Quando scoppiò la guerra di Spagna partirono insieme con la voglia di documentare il riscatto della Repubblica…E un modo nuovo di rappresentare la guerra… Raramente una guerra era stata prima documentata nelle sue mille sfaccettature e così dal centro della linea di fuoco. Lavoravano fianco a fianco, insoliti reporter di guerra che prendevano immagini doppie, dai loro  rispettivi punti di vista, con l’occhio  sempre più attento e partecipe alla disperazione del popolo, al pianto di un bambino, alle madri in fuga.. Nel 1936, Capa diviene famoso in tutto il mondo per la  foto  del soldato colpito a morte da un proiettile  franchista. . . Fu pubblicata,  sulla rivista VU, poi su Life, sulPicture Post e poi migliaia di altre volte. Il soldato  in primo piano    che cade col le braccia spalancate e il fucile ancora in mano, fa capire a quale distanza ravvicinata dalla battaglia  fosse Robert Capa mentre scattava… Provarono a contestargli la foto, parlarono di scena preparata ad  arte e lui rispose amaramente “Per scattare foto in Spagna non servono trucchi, non occorre mettere in posa. Le immagini sono lì, basta scattarle. La miglior foto, la miglior propaganda, è la verità.”

Lei era nota fra i soldati … aveva una bellezza e una  simpatia che non  passavano  inosservate… E se la ritrovavano sempre in prima linea … Quello della battaglia di Brunette fu per lei un reportage eccezionale… Fotografò  tutto dal principio alla fine.  Pareva che i repubblicani potessero vincere …E poi invece dovettero scappare sotto il fuoco di un bombardamento eccezionale…. Gerda era sul predellino di un ‘auto, un carro armato nel fare retromarcia la fece a pezzi… Capa quei giorni  era a Parigi a portare foto alle Agenzie…

Nel 1938 alcuni tra i loro scatti più commoventi furono riuniti nel volume “Death in the Making”… Lui l ‘avrebbe voluta sposare e questa  fu invece l’unica cosa…

Da quel momento fu senza pace e prese a rincorrere le guerre… Che  allora non mancavano… Andò a cercare il conflitto Cino Giapponese… Quel preludio di seconda guerra mondiale…  Ma tornò in Spagna per fotografare la disperazione della resa di Barcellona… Poi, quando arrivò il 1939 scappo’ dall’Europa… Hitler avanzava e lui non aveva più spazi per sfuggirlo. Molte  foto   della Guerra civile spagnola forse le lasciò a Parigi,comunque sembravano perse per sempre e invece  riemersero come  nella soluzione di un intrigo internazionale a Città del Messico in quella che é diventata la leggendaria “Valigia Messicana” nello stesso ordine in cui le aveva riposte Capa.

La seconda guerra mondiale … Niente sembrava fermarlo. Veniva dalla Tunisia e sulla Sicilia  discese in paracadute, ma finì su un albero e ci restò una notte e un giorno…  Ma il  reportage dello   sbarco Anglo – Americano i fu eccezionale  Dalla Sicilia  comincerà ascrivere   “Slightly out of focus”  il suo diario di guerra dal 1942 al 1945…Una soggettiva incisiva per raccontare il vuoto e l’angoscia dei combattimenti… Non amava la guerra, ma  non poteva nemmeno a starne lontano…«Eravamo alla periferia di Palermo…   La jeep che mi ospitava, seguiva i primi carri della seconda divisione corazzata… La strada era fiancheggiata da decine di migliaia di siciliani in delirio che agitavano fazzoletti bianchi e bandiere americane fatte in casa con poche stelle e troppe strisce. Avevano tutti un cugino a “Brook-a-leen” … A Troina, nell’interno dell’isola  scatterà una delle foto più famose della guerra… Il vecchio contadino che indica col bastone  la strada al soldato americano accovacciato. Lui sa che sta facendo buone, semplici foto, ma il dolore   non gli dà tregua.. “Ci eravamo distesi per terra nella piccola piazza del paese, di fronte alla chiesa, stanchi e disgustati. Pensavo che non avesse alcun senso questo combattere, morire e fare foto”… Ma seguiterà lo stesso a risalire l’Europa sino allo sbarco in Normandia, uno dei più sanguinari e martoriati episodi della guerra dove i soldati per ore vennero falcidiati appena arrivavano sulla spiaggia… Lui  scende dal mezzo anfibio con l’acqua alle ginocchia traballando  squilibrato sotto il  peso delle macchine fotografiche e in quell’inferno riesce a scattare più di 100 foto che poi corre a  consegnarle a un motociclista  già pronto che le porterà a stampare… Se ne salveranno solo 11 di quello che fu uno dei momenti più drammatici e cruenti del secolo… Sbagliano l’essicatura dei negativi e le  poche salvate, sono fuori fuoco… Cercheranno di difendersi … Al fotografo tremavano le mani per la paura… Anche se la verità venne subito fuori avevano distrutto uno dei più importanti documenti della storia.

Parigi nel primo dopoguerra sembra, nonostante tutto, il ritorno al Paradiso. All’hotel Ritz  c’è quella bellissima attrice che è venuta a portare conforto alle truppe … Quando torna in America, Ingrid Bergman si trascina dietro Robert Capa… Ha una piccola bambina, ma  è pronta a lasciare il marito… e sul set di Notorius  cerca di convincere Capa a fermarsi, lavorare in un Agenzia a Hollywood, sposarsi… Hitchcock  osserva divertito  e sornione quello strano “dietro le quinte…”  Li riproporrà entrambi come  interpreti de “La finestra sul cortile”… Ma se il finale del film rimane un po’ dubbioso, la scelta di Capa è chiarissima…La bella attrice non ha niente del fascino scapigliato e  generoso  di Gerda e la vita  in un’ Agenzia  lo fa solo ridere… Piuttosto se ne andrà  in Turchia… e poi col suo amico John Steinbeck in Russia… faranno un bellissimo lavoro su quel pianeta contadino ancora sconosciuto ai più…

Temerario e senza paura lo era sempre stato…  In Indocina nel 1954, di ritorno ad Hanoi,  dopo una missione riuscita al seguito delle truppe francesi, si allontanò dal gruppo e salì su un terrapieno…  Voleva fotografare una colonna in avanzamento sulla radura. Non poteva sapere che stava poggiando i piedi sopra una mina… Si salvò poco a parte quella foto di Gerda…

Girò tutto il mondo e non si fermò a lungo da nessuna parte…In fondo l’unica patria che ebbe fu l’Ungheria da dove forse non si sarebbe mai mosso senza quell’opprimente regime… Buon ritornoa casa Robert Capa, con la rorta più famosa di Budaperst che faceva impazzire anche l la principessa Sissi che ne era  così ghiotta che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda ed entrava tutta trafelata al Caffè Ruszwurm..

 TORTA DOBOS

INGREDIENTI per circa 12 persone:

Per i dischi di pasta:

 350 gr. tuorli d’uovo
235 gr. di zucchero
10 ml estratto di vaniglia
350 gr. farina 00
525 gr. albumi d’uovo
7 gr. sale
175 gr. zucchero semolato

Per lo sciroppo :

500 gr. di zucchero
500 gr. di acqua
la buccia di un’arancia ed un limone
100 gr. di rum scuro

Per la crema di burro al cioccolato:

500 gr. zucchero
250 gr. albumi
750 gr. burro in pezzi, ammorbidito
10 ml. estratto di vaniglia
300 gr. di cioccolato fondente

Decorazioni in caramello e altro

500 gr. zucchero
190 gr. acqua
1 pizzico di cremore di tartaro, 30 grammi di mandorle tritate

PREPARAZIONE DELLE TEGLIE:

Dovrete ricavare,secondo le modalità appresso specificate 9  dischi di pasta. Ogni   disco sara’ cotto direttamente su placche  da forno del diametro di circa 20 cm, rivestiti  di fogli di carta da forno ricavati da un rotolo, di  un diametro leggermente inferiore della placca
Ungete leggermente la parte centrale di ogni placca, poggiarci sopra uno dei fogli preparati,
Ungere leggermente anche l’interno del cerchio
Preparare tante teglie quante il forno puo’  accoglierne e ripetete l’operazione per quante volte è necessario.

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO
Unire lo zucchero, l’acqua e le bucce di arancia e limone e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum

PREPARAZIONE DEI DISCHI DI PASTA
Pre-riscaldare il fondo a 190º
Misurare accuratamente gli ingredienti.
Unite i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola di metallo, posta al di sopra di una pentola contente acqua in ebollizione. Mescolare velocemente con una frusta fino a quando la temperatura del composto raggiunge 43ºC.
Trasferire la pentola e la ciotola sul piano di lavoro, battete il composto con una frusta elettrica fino diventi soffice e di   colore giallo pallido.  Si consiglia il procedimento a  caldo,  per ottenere un  composto più spumoso.
Aggiungete alle uova l’estratto di vaniglia, amalgamandolo al composto con un cucchiaio di legno.
Incorporate la farina setacciata, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno  senza   “sgonfiare” la spuma.  In una ciotola di metallo  montate gli albumi col sale a neve ferma e aggiungete lo zucchero poco alla volta, continuando a montare per ottenere un compostolucida e compatta. Incorporate ¼ dell’albume al composto precedente, utilizzando preferibilmente un cucchiaio di legno, con un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto. Il composto risultera’ notevolmente ammorbidito.
Incorporate gradualmente tutt o l’albume, con lo stessa tecnica e con molta delicatezza.

FORMAZIONE DEI DISCHI
Servendosi di un porzionatore per gelati, depositare 4 porzioni (rase) di impasto al centro di ogni cerchio di carta forno.
Con il dorso del porzionatore, ed un movimento circolare, distribuire l’impasto uniformente fino ad un centimetro dal perimetro tracciato.
Spingete l’impasto fino ai bordi aiutandosi con una spatola.
Livellate delicataente l’impasto con la spatola ed infornare immediatamente sul ripiano centrale del forno.
Formate il secondo disco di pasta
Spostate il primo disco di pasta al ripiano inferiore del forno
Infornate il secondo disco sul ripiano centrale
Formae il terzo disco di pasta
Spostate il primo disco di pasta sul ripiano superiore del forno e il secondo disco sul ripiano inferiore del forno.
Infornate il terzo disco sul ripiano centrale del forno.
Ripetete la sequenza di cottura per tutti i dischi di pasta ottenuti.
Considerata la temperatura del forno e lo spessore dei dischi, la cottura e’ piuttosto veloce (6 minuti circa) ed e’ necessario controllare con attenzione.
Mano mano che i dischi son pronti poggiateli l’uno sull’altro e farli raffreddare.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI BURRO AL CIOCCOLATO
 
Versate gli albumi e lo zucchero nella ciotola di metallo del mixer e ponrtela su una pentola con acqua in ebollizione a fiamma media.
Mescolate continuamente con una frusta fino a che il composto raggiunga 70ºC
Rimuovete la ciotola dal fuoco e posizionatela nel mixer
Battete a velocita’ media con l’accessorio frusta, montando a neve ferma ma non asciutta
Gradualmente aggiungete lo zucchero, continuando a montare, fino a completo raffreddamento del composto. La meringa, dovra’ risultare gonfia, lucida e mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Se necessario porre per alcuni minuti in frigo.
Aggiungete il burro, qualche pezzetto per volta, fino ad incorporarlo tutto.
Aggiungete il cioccolato fuso e la vaniglia ed incorporarlo alla crema.
Se dovesse passare molto tempo dalla preparazione della crema alla composizione del dolce, e’ opportuno porrre in frigo la crema e riportarla a temperatura ambiente prima di usarla.

COMPOSIZIONE

Spalmate un po’ di crema su una base di cartone per dolci dello stesso diametro dei dischi di pasta ed adagiarvi il primo disco.
Con un pennello da cucina, intinto nello sciroppo, inumidite il disco di pasta soprattutto lungo il bordo che risulta piu’ asciutto.
Con la tasca da pasticciere ed una punta tonda media, spremete la crema lungo il perimetro del disco
Mettere un paio di cucchiaiate di crema al centro del disco e livellate con un a spatolaSovrapporre il secondo disco e farcire come spiegato prima.
Ripetete il procedimento di farcitura, sovrapponendo 9 dischi di pasta.
Coprite la superfice del dolce con la stessa crema di burro, livellandola con la spatola e lasciando che scenda fuori dal bordo della torta. Sempre con la spatola, spalmare un po’ di crema sui lati della torta, facendo pressione per riempire eventuali spazi fra gli strati

 Se si desidera, si possono rigare i lati utilizzando l’apposito “pettine”
Decorate tutt’attornola base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate.
Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello

  DECORAZIONI DI CARAMELLO

Versate il caramello preparato come  di seguito sul migliore dei dischi di pasta savoiarda  posto su una graticola o in qualche modo rialzato. Lavorando velocemente, il caramello va spalmato con una spatola coprendo anche i bordi del disco. Prima che si raffreddi completamente, con un coltello a lama lunga bagnato, incidere la superfice caramellata come per dividere la torta in spicchi.  Cuocere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio, in un pentolino dal fondo spesso, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sciolga. A quel punto, inserire un termometro e lasciar cuocere senza mai mescolare. Di tanto in tanto “pulire” le pareti del pentolino con un pennello bagnato ma non grondante d’acqua.
Appena lo sciroppo raggiunge 150ºC spegnere la fiamma. Lo sciroppo continuera’ a cuocere per un po’.
Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello
Per i triangoli che compongono la decorazione della parte superiore, tracciare su un pezzo di cartone, un cerchio delle stesse dimensioni dei dischi di pan di spagna, ritagliarlo e poi dividerlo in 8 spicchi. Rivestire ogni spicchio con foglio d’alluminio.
Per i mezzi anelli laterali, rivestire di foglio di alluminio delle forme concave (in questo caso mezzi tubi di plastica, normalmente usati per tenere in forma fiori di glassa reale fatti con la tasca da pasticciere)
Bagnate un pezzo di carta da cucina con un po’ d’olio ed ungere tutte le forme. Con un pezzo di carta da cucina pulito, ripassare ogni pezzo per eliminare eccessi d’unto.
Preparate il caramello come indicato
Prelevando il caramello a cucchiaiate direttamente dalla pentola, farlo scendere in fili sulle forme preparate, con veloci movimenti di polso. Piu’ distante e’ il cucchiaio dalle forme, piu’ sottili saranno i fili.
Lasciar indurire e poi rimuovetele gentilmente dalle forme, sono piuttosto fragili.

Cent’anni di guerra… Per una Zuppa Inglese!

100 anni e qualcosa in più …  Alla fine  gli unici a guadagnarci furono i Re di Francia,  non certo il popolo…   I contadini  poi… Si videro addirittura  uccidere  Giovanna, il  loro unico,  grande condottiero.. Il re, che a lei doveva tutto, non fece  neanche un gesto per salvarla … Per  la memoria inglese invece, sempre restia ad ammettere le sconfitta degli anni ’30, la guerra finì probabilmente nel 1415 con la Battaglia di Agincourt   e la vittoria di Enrico V … . Oggi la “Guerra dei cento anni ” è  forse solo un ricordo confuso e un difficile  intrico di date …  E non chiedetene il senso… Difficilmente  qualcuno ve lo potrà spiegare!

Ma nonostante tutto, solo a sentirli nominare, Enrico V e Giovanna D’Arco  fanno ancora balzare  il cuore!  A loro ci hanno pensato gli scrittori, i poeti, i musicisti e alla fine il cinema!  Qualcuno potrebbe ancora obiettare  che Enrico V  è stato un invasore in terra di Francia… Ma attenzione, all’epoca non era questione di nazioni o popoli era  solo un discorso di troni e niente altro… Sia Enrico V  che Carlo VI, il re  di Francia, avevano  gli stessi antenati… E questo aveva fin dall’inizio scatenato le rivendicazioni. Se non ci fosse stato Shakespeare, Enrico V forse sarebbe ricordato solo come un grande re, forte e vincitore  ma il Bardo, che lui si, moriva di amor di patria, vide in lui il più puro eroe dell ‘epopea nazionale. Quando Laurence  Olivier o Kenneth Branagh  parlano ai soldati prima della battaglia di San Crispino, viene  quasi voglia di andarci… Perché in un epoca cinica e dissacratoria, almeno per un istante sembra un privilegio, andare a combattere o a morire  ad Agincourt!

 Dopo la Francia stava messa proprio male… Carlo VI,  sicuramente pazzo oltre che sconfitto,  riconosceva Enrico come  successore, di  suo figlio Carlo disse che era solo un bastardo e  quanto a sua figlia Caterina, le fece imparare  l’inglese e la  dette in sposa a Enrico!…

Carlo, il figlio, fuggì al Sud per organizzare un po’ di resistenza, ma ormai nell’anno 1428 era anche lui allo stremo. Enrico era morto, ma gli inglesi  erano sempre saldi a Nord…  E, orrore…Parigi era nelle loro mani e  il Duca di Borgogna li aiutava.

 Era iniziato l’assedio a  Orléans e se gli inglesi l’avessero  presa, sarebbero calati a sud senza freni…Attorno a Orléans c’era il fior fiore dell’esercito francese, ma il  primo a non crederci più era proprio Carlo…  Quando inaspettatamente arrivò l’aiuto del popolo francese, ribelle ai nobili,  sfinito dalle carestie e dagli inglesi… Al popolo  rimaneva solo la casa reale  e quella strana ragazza  che aveva voluto corazza e cavallo per andare a combattere… Giovanna andò  da Carlo… Lui  non aveva vie di uscita e l’ascoltò. Era quasi obbligato a farlo… Lei rappresentava  le masse popolari! Ma questo era l’aspetto formale. In realtà Giovanna aveva un magnetismo, una forza… una capacità davanti alla quale  non si  resisteva. Era una strega come la definì un secolo e mezzo dopo Shakespeare, ancora umiliato dalle sconfitte inglesi, oppure una Santa con la luce di Dio? Una ragazzina di 17 anni che aveva abbattuto le diffidenze  di un popolo e ora stava convincendo l’erede al trono…Carlo la proclamò “condottiera delle azioni militari” e lei vinse a Orleans trascinandosi dietro, nello sbalordimento generale, un intero esercito all’improvviso pieno di slancio e patriottismo. Poi obbligò quello stupido delfino ( Sua Maestà la stoltezza lo definirà Roberto Rossellini nel suo film del 1954) a farsi incoronare re a Reims perché voleva un segnale forte e, infatti, mentre attraversavano la Francia, le città si ribellavano agli inglesi e giuravano fedeltà a Carlo.

Se Giovanna fosse stata saggia si sarebbe fermata lì…  Lei non lo sapeva, ma  Carlo  preparava l’accordo con i nemici e a lei, per togliersela di torno offrì onori e soldi…Che ovviamente rifiutò mentre seguitava  a combattere… Sembrava invincibile, ma solo per i nemici, non per gli amici..  A Compiègne, dopo una battaglia campale… Non rientrò in città. Le sbarrarono le porte in faccia mentre si avvicinava inseguita dai nemici…  La catturarono i  Borgognoni, alleati agli inglesi a cui la vendettero per una bella cifra … Carlo la fece riabilitare  venti anni dopo che l’avevano arsa viva, dopo un processo farsa… Ne andava anche della sua dignità! In giro si mormorava che era stato salvato e incoronato da una strega eretica…

 Troppo insolita la sua vita, troppo ingrati i suoi amici, troppo ingiusta  la sua morte…  Giovanna d’Arco  è rimasta una presenza vivissima e attuale… Mito reincarnato, dalle  mille immagini  perché lei è storia, politica, religione, tutto insomma in una persona  che continua a far discutere. L’800  forse fu il suo periodo d’oro in Teatro… Se ne vollero occupare i migliori  da Shiller  a Berbard Shaw,  da Verdi a Tchajkovskji  e anccora Brecht nel 1900… Il cinema addirittura è impazzito… Dalla fine dell”800 a oggi ci sono più di 100 film… dai fratelli Lumiere a Melier, da De Mille a Dreyser,  da Roberto Rossellini ai giapponesi.

 Nessun arma fu esclusa durante la “Guerra dei cento anni”, anzi quella fu una delle più grandi occasioni storiche  per riformare gli eserciti e testare nuove  armi … Ma, fra le tante con cui  francesi e inglesi si sfidarono, ce n’è stata qualcuna che vale la pena di ricordare perché meno cruenta … Tanto da riuscire a gettare  una  sia pur piccola luce di sollievo divertito su quei tempi oscuri … Incredibile a dirsi, ma quell’arma  è la “Zuppa Inglese”, il dolce coloratissimo che in molti dicono  sia stato inventato appunto dai  francesi, che  la fecero  soffice e morbida  chiamandola  “Zuppa Inglese” per schernire gli avversari  accusandoli di scarso valore e poca forza virile… Anche se non ci sono conferme nella cucina ufficiale e ciò non desta meraviglia dato che  era nata in zona di guerra, ci sono tuttavia alcuni scritti dell’epoca che avvalorano questa storia oltre al fatto che Alchermes e Rosolio, i liquori tipici della Zuppa inglese all’epoca erano ben  noti. Ovviamente trattandosi di un dolce così antico e così diffuso – era ad esempio uno dei dolci più amati presso la Corte Estense a Ferrara –  le varianti si sono succedute nel corso dei secoli e quello che compare nei testi odierni è una versione molto vicina alle ricette ottocentesche.

ZUPPA INGLESE

INGREDIENTI per 4 – 5 persone: 200 grammi di Pan di Spagna, 150 ml di liquore alchermes, 125 grammi di zucchero, 5 tuorli d’uovo, 50 grammi di maizena, 500 ml di latte, 1 stecca di vaniglia,  50 grammi di cacao amaro più   scagliette di cioccolato fondente  per il decoro per il decoro,  acqua 150 ml, qualche fragola opzionale.

PREPARAZIONE:  Iniziate preparando la crema pasticcera. Fate sobbollire una stecca di vaniglia nel latte per 5 minuti e poi estraetela dal pentolino. In una terrina mescolate i tuorli con lo zucchero  e la maizena e usate  la frusta elettrica  per ottenere una crema molto liscia e omogenea. Aggiungete il latte tiepido a filo, mescolate bene e poi versate in una casseruola con il fondo spesso. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per 10 minuti mescolando per non creare grumi. Quando la crema inizia ad addensarsi toglietela dal fuoco e seguitate a mescolare con un cucchiaio di legno. Dividete la crema in due parti uguali e in una delle due incorporate un po’ per volta il cacao amaro facendo attenzione a non creare grumi. Riempite un sac  à poche con la crema chiara e un altro con la crema al cioccolato. Miscelate l’alchermes con l’acqua e bagnatevi il Pan di Spagna diviso in  parti. Formate un primo strato di Pan di Spagna che potrete porre o in una pirofila trasparente in modo che di profilo appaiano i colori stratificati o in coppette di vetro singole. Ponete sul Pan di Spagna uno strato di crema pasticcera chiara, su cui appoggere un altro strato di Pan di Spagna  seguito dalla crema pasticcera al cioccolato.  Terminati gli ingredienti decorate con le scagliette di cioccolato  o con ciuffetti di crema chiara o anche pezzetti di fragole a piacere. ( Attenzione: per la preparazione del Pan di Spagna, cliccate qui)

 

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A Michael Moore… con tante Rose del Deserto!

Roger & Me …  Fa venire in mente  un incontro, un’amicizia, un rapporto qualsiasi fra due persone. Ma quando Roger si chiama anche B. Smith ed è il Ceo della General  Motors, a qualunque “Me” che non abbia qualche titolatura o un santo in paradiso… L’incontro diventa difficile. Impossibile addirittura se  “Me” si chiama  Michael Moore… ed è un giornalista, un  noto  seccatore e sicuro portatore di guai. Figuriamoci, Moore  aveva addirittura la pretesa di prendere Smith per mano e portarlo a Flint a vedere com si era ridotta, dopo che 35000 lavoratori erano stati licenziati  dalla General Motors. Ma pensava davvero che Smith si sarebbe commosso o avrebbe fatto mea culpa? Troppo intelligente Moore… per lo meno smise di crederci quasi subito. Allora nacque il bizzarro documentario sull’incontro  che non ci fu dove More inseguiva, Smith si sottraeva e  venivano fuori gli interessi spietati della General Motors. Era il primo documentario di Moore  sulla lunga crisi americana che iniziò proprio con le città che si spopolavano…Stava succedento a Detroit a Saint Louis e a Flint … Si chiamava con una brutta parola delocalizzazione. Più  banalmente  significava che la produzione andava all’estero dove la mano d’opera costava di meno e i profitti aumentavano.

Peccato che c’era quel ragazzone rompiscatole, figlio e nipote degli operai di Flint che per poco non era andato anche lui alla General Motors…  Con quell’ironia cattiva e disarmante  svelò  in quell’anno 1989, che di grazia di certo non era, l’America dolente e segreta che quasi nessuno conosceva… E conquistò il pubblico.

Flint era stata solo l’inizio della denuncia…E poi non riuscirono più a toglierselo di torno. Moore diventerà il  mentore sarcastico, beffardo e ironico di questa America  che  perde se stessa, la sua  identità e la sua  vocazione appresso a un capitalismo deviato, becero e sempre più avido. Nel 1996 girava per gli Stati  presentando un libro sullo stesso tema “Giù le mani! L’altra America sfida i potenti e i prepotenti”… Perché il fenomeno si era esteso…   Allora fra librerie, università e teatri, si tirò appresso una piccola troupe e di città in città mise i pezzi in più al suo triste  puzzle … Le compagnie e gli imprenditori si lamentano delle perdite, parlano di  necessari tagli, di mercati che si chiudono. Moore accumula tutte prove contrarie che gli sbatte in faccia… Cioè, li mette nel suo flim, “The big One” perchè con loro direttamente non riesce a parlare. I  guadagni, negli Stati Uniti sono stati alti, ma l’avidità delle Corporations lo è ancora di più….  “Terroristi economici”… li chiama Moore … Spaventano i cittadini per coprire i loro affari sporchi… a Cincinnati  denuncia la Procter & Gamble che licenzia migliaia di persone a fronte di 6 miliardi di profitto, lo stesso fa a San Francisco con la Kaiser Permanente e a Minneapolis dove  la Pillsbury Company  spreca 11 milioni di sovvenzioni per la sua mascotte… Dopo 47 città arriva a Portland e quasi per miracolo riesce a parlare  con un amministratore delegato…  Gli sbatte in faccia la notizia che farà il giro del mondo… In Indonesia fanno lavorare i bambini nella fabbrica della Nike… Phil Knight balbetta e ammette qualcosa… Moore rilancia… Ci sono gli operai disoccupati di Flint… Sono disponibili… Perché umiliare l’America a produrre scarpe in mezzo a un regime  militare? Knight   sorvola e a Flint fa una piccola donazione…cioè un po’ di elemosina…

Doveva succedere… Dopo tutti i nemici del popolo e dopo Bowling a Colombine con l’attacco ai fabbricanti di armi e alla proliferazione del male, ormai  Moore è  pronto ad affrontare il Diavolo in persona …  Si chiama Bush e  fa il presidente degli Stati Uniti.  Il film  che gli dedica si chiama Farenheit 9/11, la temperatura a cui brucia la  libertà. Nel Vangelo secondo Moore, si parla di Bush che dichiara guerra  all’Afghanistan e all’Iraq  alleati di Bin Laden, il mostro ideatore dell’attentato dell’9/11, ma poi si scopre che in realtàe é  proprio lui, il Presidente degli Stati Uniti a essere in affari e molto stretti con Bin Laden… Perché sono consociati entrambi nel Gruppo Carlyle… E vendono, guarda caso, veicoli militari e oleodotti interi  all’America che li acquista, guarda caso, per fare guerra  all’Iraq. Prove su prove e misteriosi viaggi  di Sauditi, parenti di Bin Laden e della casa reale che tornano in patria dall’America nei giorni  subito dopo l’attentato. Naturalmente quel film non lo volevano fare uscire. La Disney che l’aveva prodotto ommai sembrava una Maddalena pentita… Per fortuna che un po’ per affari e un po’ per patriottismo un gruppo di volenterosi fra cui Miramax, Ifc films e Lion Gate si coalizzarono e riuscirono a distribuirlo… E’ l’anno 2004,  il botteghino crolla sotto gli incassi, ma gli americani  al voto scelgono di nuovo Bush…

Misteri della mente umana… L’attentato alle Due Torri aveva scatenato insicurezze e gli americani avevano paura a cambiare. Per fortuna Michael  Moore non si arrende  mai, comunque vadano le cose.  Così rilancia con Sicko nel 2007… Le lacune e la speculazione del sistema sanitario americano stavolta troveranno nel Presidente Obama qualcuno pronto a raccogliere le sue denunce. Adesso, dopo “Capitalism: a Love Story “tutto incentrato  sui giochi della finanza  e i premi subprime, che hanno finito di deprimere l’economia, stiamo di nuovo in attesa della voce di Michael Moore…C’è sempre bisogno di un po’ di democrazia in più!

A questo indistruttibile, coraggioso Moore, che ci ha avvicinato con ironia e saggezza  ai problemi del mondo vogliamo dedicare una ricetta legata al Michigan, il Michigan delle tante battaglie… dove c’è la Kellog’s…  Si chiama “Le Rose del deserto”  e sono dolcetti a base dei  mitici semi di mais. Somigliano tanto  alle formazioni minerali  di cristalli di gesso che si formano bellissime e di color giallo ocra nelle terre del deserto.

ROSE DEL DESERTO

INGREDIENTI per 25 rosette: 70 grammi di farina 00, 70 grammi di farina di mandorle, 50 grammi di mais in fiocchi (corn flakes),  1 uovo,  90 grammi di burro,  1/2 bustina di vanillina, 1/2 bustina di lievito in polvere 1 pizzico di sale, 80 grammi di zucchero, mais in fiocchi ( corn flakes) per copertura delle rosette in quantità a piacere.

PREPARAZIONE: tagliate il burro a cubetti e ammorbiditelo a temperatura ambiente,poi sbattetelo sino a ridurlo una crema unendovi zucchero, sale e vanillina, quindi seguitando a sbatterlo unite l’uovo e quando il composto è omogeneo, la farina di mandorl e la farina oo setacciata e assieme al lievito. Mescolate  con un  cucchiaio di legno e unite i corn flakes.Prendete ora una cucchiaiata del composto e fatela  rotolare nei corn flakes dedicati alla copertura e proseguite per tutto l’impasto allo stesso modo premendo un po’ con le mani i corn flakes all’impasto stesso. Al termine adagiate le rosette su una teglia foderata con carta da forno,distanziando le rosette perché il cottura si espanderanno. Inseriteli nel forno gia scaldato a 180°C per 10 – 15 minuti poi poneteli a raffreddare su una gratella.Spolverizzate con zucchero a velo e servite. Come tutti i biscotti possono essere conservati in una scatola a chiusura ermetica.

Spaghetti con le polpettine… Un ricordo quasi western per Sergio Leone!

“Ecco, – ragionava fra sé e sé – il Puparo… Lui deve muovere i fili dei “pupi” e farli parlare… Sono tutte storie vere quelle che racconta e  il re e i paladini sono sempre  gli stessi… Carlo Magno, Ruggero,Orlando. Ma non può raccontare sempre  la stessa storia.. Quando cambia paese, deve adattare i suoi personaggi alla realtà dei luoghi, al modo di parlare, alle tradizioni del posto… Altrimenti non lo capirebbero…”

E questa fu di sicuro la più importante e la più originale delle intuizioni  di Sergio Leone, quando cominciò a girare il suo primo film western. La storia invece non era affatto originale e lui non ne fece mai mistero tanto che fini per accorgersene anche Akira  Kurosawa che lo accusò di avergli saccheggiato a piene mani “La Sfida del Samurai”… “E’ plagio” – disse – e pretese un mucchio di soldi… Probabilmente a Leone non rimase nemmeno … Un pugno di dollari.

A Kurosawa dunque  rubò la storia, agli americani il genere, eppure ne usci fuori qualcosa di assolutamente nuovo.  Il western per la verità, dopo anni di assoluto dominio, aveva cominciato a tirare un po’ le cuoia, ma, di questo, se ne erano resi conto in pochi e i produttori italiani  proprio allora si erano invece messi in testa di rifarlo in casa e a basso costo. Fortunatamente né Leone, né lo sparuto drappello di quelli che avevano cominciato appena prima di lui, avevano preso troppo sul serio i miti e i personaggi del grande Western, con le figure a tutto tondo e il bene e il male così nettamente assegnati e divisi…Se, per gli americani, il West era epopea, storia, leggenda… gli italiani  poco ci credevano… e quei personaggi che si inventò Sergio Leone, dai vestiti stazzonati e la barba incolta, meglio si adattavano ai posti desolati e selvaggi della frontiera. D’altro canto non sono neanche eroi e qualche trasandatezza gli è più facilmente consentita… Si può forse parlare di antieroi  un pò cinici, pessimisti e con una morale più orientata ai soldi che agli ideali… Parlano anche poco e e quando lo fanno il loro linguaggio è aspro e, quando vogliono essere ironici, il loro humor è profondamente nero ” Niente vecchio, non mi tornavano i conti” dice Clint Easwood per spiegare l’uccisione  dell’ultimo nemico, che si era nascosto ferito..

Ma dove Leone finì per lasciare un segno indelebile, che ancora  lascia stupiti e ammirati, fu nelle tecniche di ripresa. Quando Tarantino dice oggi al suo operatore “Dammi un Leone” intende il “mascherino” rettangolare da 1 x 2,30 che va a contrastare  tutte le classiche inquadrature, articolate sullo standard quasi quadrato di 1 x 1,33.  Ma questo consentì a Sergio Leone di fare primi piani dove a essere inquadrati sono solo gli occhi e un lembo di cappello, con quelle tese importanti  e quasi rigide… Arriva a tenere l’inquadratura anche 28 secondi  quando vuole il carico massimo sulla suspense o l’attesa del peggio! Poi con una cura quasi da collezionista maniaco va a riprendere tutti gli oggetti cult del west, speroni, pistole, ruote dei carri, fino alle facciate shingle e allineate delle case dei pionieri. Un atto d’amore calligrafico, un’enfasi ironica, l’anticipazione del Museo che verrà…  Con quella musica quasi preda di un sortilegio a volte onirica a volte rauca e dissonante… Ennio Morricone l’accompagnerà in tutto il percorso…

Nel western a un certo punto arriva la sparatoria, il duello a volte è solo finale a volte ripetuto a cadenze ritmiche, ma è sempre stato un momento clou a effetto sicuro. Sergio Leone ne fa un rito complesso e del tutto nuovo avvalendosi, di un attore come Clint Eastwood, dalle movenze come quelle dei gatti, ora pigre e lente, ora scattanti e fulminee. Fece del duello uno spettacolo nello spettacolo, ambiguamente giocato fra accelerazioni e ralenti…  Momenti esasperati in cui la mano sembra non arrivare mai alla pistola o la distanza fra i duellanti non diminuire…  Sino alla drammatica repentina traiettoria dello sparo e la successiva ripresa del ralenti negli spasimi iperrealistici dell’agonizzante, che sembra non toccare più terra…  Clint Eastwood ha raccontato che Leone non conosceva il Codice Hais, quello che regolava la pudica morale del cinema hollywoodiano e vietava fra l’altro la rappresentazione troppo esplicita degli omicidi, per cui  lo violava allegramente e riprendeva nello stesso fotogramma, la pallottola che parte, la pistola che fa fuoco e la persona che cade. E questo non era mai successo prima.

Il poncho di Clint Eastwood… Quando mai il protagonista yankee avrebbe portato un abbigliamento tipico solo dei personaggi  secondari di lingua spagnola e solo nei western ambientati alla frontiera messicana? E dove sono finiti gli indiani? Nei film di Leone non c’è più traccia … Forse fu anche per questo che l’arrivo negli Stati Uniti dei film suonò all’inizio come un anatema, riassunto in quella frase di disprezzo che fu “Spaghetti Western”…Ma dopo l’iniziale diffidenza e l’accoglienza sempre più favorevole del pubblico, la critica cominciò a riflettere e i produttori di Hollywood anche. I western americani non furono più gli stessi a partire dagli anni ’70… I nativi finalmente furono riconosciuti vittime e non selvaggi violenti, il buono e il cattivo si sfumarono fra di loro e la legge del più forte entrò in discussione… L’America fini per guadagnarci “Il  mucchio Selvaggio” di Sam Peckimpah o “Il Piccolo Grande Uomo” di Arthur Penn … E salvò il suo western per ancora molti anni a venire.

Sergio Leone aveva paura a proseguire, l’inaspettato successo l’aveva spaventato.. E invece anche il secondo film  “Per qualche dollaro in più”  agì da moltiplicatore con il disincantato personaggio che va in cerca dei criminali, solo per soldi, “Il cacciatore di taglie” appunto, dove Clint Eastwood è di nuovo lì con le sua beffarda caratterizzazione dell’uomo che non adopera mai la mano destra… perchè gli serve solo per sparare mentre il nuovo comprimario Lee Van Cleef, scelto perché somigliava con quegli ambigui. sottili  occhi a un’immagine di Van Gogh,  riesce a dare un’ immagine fredda e razionale del sorprendente e astuto cacciatore di taglie anziano…Un film ricco di tragedie e vendette di sapore shakespeariano. Il terzo film. “Il buono, il brutto, il cattivo” forse è il più bello di tutti e tre, con una regia sempre più ricca di simboli ormai saccheggiati senza paura alla storia americana.

Ma l’ultimo film della trilogia è paradossalmente  il quarto, “C’era una volta il West,” quello in cui Leone  vuole chiudere  la sua epopea, la sua incursione insolita nella storia americana, con un film che celebra la fine della  frontiera, l’avvento  della ferrovia, in una lunga violenta e visionaria riflessione sul mito del West…  Che darà poi inizio  all’America protagonista tecnologica dello scenario mondiale … Nasce l’ultimo capolavoro con Henry Fonda e Claudia Cardinale, poco capito proprio in America…E sembrava l’ultimo regalo al Mondo Nuovo di un autore apparentemente estraneo, che però quel paese l’aveva capito, come pochi altri, nei suoi aspetti forse più crudi ma anche più veri…

Dopo, altri film che l’avevano estraniato dall’America e portato in tante altre direzione… Come se si volesse dimenticare degli “Spaghetti Western. Ma l’ultimo film “C’era una volta  in America,”  quasi per un destino e come un simbolo della sua vita, lo riporta  in un’altro pezzo di storia Americana… Ma  comunque  “C’era una volta in America” è tutta un’altra cosa…

Per dimenticare un attimo di tristezza e le incomprensioni degli ultimi film “americani” di Sergio Leone, forse l’unico modo è festeggiarlo con una ricetta che  ci fa immediatamente riassaporare gli anni dei suoi migliori successi, con il suo titolo così allusivo proprio all’epopea degli “Spaghetti Western”:

SPAGHETTI CON LE POLPETTINE

INGREDIENTI per 4 persone: Spaghetti 320 grammi, passata di pomodori 750 ml, mezza cipolla, 1 spicchio di aglio, 100 grammi di salsiccia di suino, 50 grammi di mortadella, carne di suino tritata 100 grammi, mollica di pane raffermo 30 grammi, i bicchiere di latte, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/2 di cucchiaino di noce moscata, pepe e sale a piacere,olio extra vergine di oliva 3 cucchiai, 1 uovo.

Cominciate la ricetta preparando le polpettine. Mettete in una ciotola la carne trita, la salsiccia privata della pelle, la mortadella tagliata a pezzetti e procedete con il mixer, quindi una volta ben amalgamati impastateli anche con le mani e aggiungete la mollica di pane raffermo precedentemente immersa nel latte e strizzata, il parmigiano, il prezzemolo, l’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastate nuovamente gli ingredienti e lasciate riposare per circa 15 minuti. Nel frattempo tritate aglio e cipolla e fateli dorare nell’olio a fiamma dolce poi aggiungete il pomodoro e portate a bollole. Formate con l’impasto delle polpettine di circa 10 grammi l’una e non appena il sugo è leggermente ristretto immergetele e fate cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa. Mettete a bollire una pentola con acqua che salerete appena raggiunto il bollore e lessateci gli spaghetti da scolare al dente. Conditeli con le polpette e il sugo e portate in tavola caldi.

BISCOTTI VERDI AL THE MATCHA

Celebre in tutto il mondo come Patrono d’Irlanda, in realtà San Patrizio era Inglese.  Se si vuole essere anche più precisi probabilmente era nato nel Somerset, ma non era  nemmeno del tutto  inglese perché, i suoi genitori, erano nobili Romani, trapiantati in quella lontana Provincia dell’Impero, dove avevano beni e poderi. Tutto alla sua nascita, nobiltà, razza padrona e benessere,  faceva prevedere una vita  tranquilla da signorotto di campagna, tipica, sin da allora, c’è da supporre, dello stile di vita inglese. E invece fu tutto diverso, perché il destino e l’imprevisto erano già in agguato, nella vita del giovane  Maewyin Succat.

L’origine di tutti i mali fu probabilmente quell’Impero Romano, parecchio vacillante, che  in Bretagna ormai era  più che altro di facciata, impegnato com’era, in realtà, a ritirare le sue legioni dal grande Nord, per  difendere i territori  vicini  a Roma, da quelle orde disperate di barbari che non la finivano più di arrivare dalle steppe  d’Oriente.

Per quanto lontane, le notizie della crisi dell’Impero, dovevano essere giunte alle orecchie anche di quelle incivili tribù di irlandesi che, in quattro e quattr’otto, abbandonati  gli attrezzi nei campi, si trasformarono in feroci pirati e partirono subito per fare razzie in terra di Bretagna che, ai loro occhi ancora selvaggi, doveva sembrare la terra promessa, così ricca, così civile e così a portata di mano, anzi  di barca. La disgrazia del giovane  Maewyin  fu quella  di avere case e terreni a Bannaventa Berniae,  una località che doveva essere facilmente raggiungibile dalle coste di quegli avidi  predoni dell’Ovest.

Appena sbarcati, Maewyin e altri giovani amici furono fatti prigionieri, caricati sulle barche e poi venduti come schiavi nelle piazze dei villaggi irlandesi.  Aveva appena 16 anni, era di buona famiglia, sicuramente coccolato dai genitori  e ossequiato dai servi di casa, ma da un giorno all’altro  Maewyin si ritrovò a fare il guardiano di pecore nella solitudine  di una terra ostile e tanto diversa. Sicuramente si disperò, ma dato che era giovane, curioso e pieno di risorse, prese forza dalla sua fede cristiana e si mise a studiare quella strana lingua celtica, i costumi degli irlandesi e la loro religione così piena di magia e di divinità, di boschi e di fiumi.

Dopo sei anni riuscì a scappare, trovò una nave in partenza, ci salì sopra e finì in Gallia e come poi  sia tornato in  Bretagna non si sa, ma ci riuscì e riabbracciò i suoi genitori. Però oramai, lui e la sua vita erano cambiati e indietro non si torna. Così divenne monaco, girovagò per l’Europa, in Gallia, in Italia, forse incontrò anche il Papa, ma poi, a tutti i costi, volle tornare in Irlanda e divenne prima il grande predicatore e poi San Patrizio. Lui conosceva  quel popolo ed era diventato un po’ come loro. Sapeva, soprattutto, che non poteva portare all’improvviso un Dio sconosciuto a strappar loro, d’un tratto, il mondo incantato del sottobosco e tutte le  ninfe  d’acqua che proteggevano i fiumi e le fonti. Così  dette vita a un cristianesimo tutto particolare e legato ai cicli della terra. Qualcuno dice  che fu pagano, ma ufficialmente  fu chiamato Cristianesimo Celtico  e mescolò molti elementi cristiani con quelli dei Druidi, fondati sul mistero della natura, come ad esempio l’immagine  pagana del sole nella croce latina che divenne la “Croce Celtica. Quando poi dovette spiegare il mistero della Trinità non si sgomentò affatto. Con semplicità  raccolse un trifoglio e mostrò loro come, un unico stelo, unisse e sostenesse tre foglie, proprio come la divinità che si triplica, rimanendo unita.

Senza San Patrizio, “l’Apostolo Rustico” come definì se stesso, nella sua “Confessio”, senza quel colore verde e quel  piccolo trifoglio, non ci sarebbe mai  stata l’Irlanda! Oggi Shamrock è l’emblema nazionale e San Patrizio è un Santo di tutto il mondo. Il 17 di Marzo è festa grande a Dublino, ma lo è anche in Canada, all’isola di Monserrat, in Italia, in Australia e negli Stati Uniti. A Montreal, hanno un trifoglio inserito  nella bandiera di città e sfilano come se, per un giorno, quella  fosse terra d’Irlanda. A Chicago tingono il fiume di verde e Boston ha voluto che San Patrizio proteggesse direttamente anche loro. A San Patrizio ci si veste di verde e quando si arriva a tavola, anche il cibo è tutto e solo verde. Poi a conclusione del pasto piccoli dolci come i “Biscotti verdi al the Matcha” sono il modo migliore per rendere onore alla grandezza e alla semplicità del Santo.

BISCOTTI VERDI AL THE MATCHA

INGREDIENTI:  215 grammi di farina tipo “00”, 100 grammi di zucchero a velo non vanigliato, 150 grammi di burro, 3 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di the Matcha.

PREPARAZIONE:  Si mette la farina nel recipiente del Robot da cucina, unitamente al the e al burro freddo diviso a tocchetti. Si frulla per 10 secondi e poi si aggiungono i 3 tuorli d’uovo e  lo zucchero a velo. Si frulla ancora per 10 secondi, poi si raccoglie l’impasto fuori dal Robot e gli si dà la forma di una palla che si lascia riposare ben coperta in un panno, all’interno del frigorifero, per tutta la notte.

Il mattino seguente si stende la pasta con un mattarello, fino  a raggiungere lo spessore di 1/2 centimetro e si intagliano, sulla sua superficie, i biscotti, con lo stampino rigorosamente a forma di trifoglio, facilissimo da trovare… in Irlanda.

Si dispongono i biscotti su carta da forno ben distanziati fra di loro e si cuociono in forno già pre-riscaldato a  180°C, per 15 minuti circa o fino a quando i bordi cominciano a colorarsi. Si servono freddi.

Rosso di Sera

In Francia dovete chiedere una “Salad Piemontaise,” ma se siete in Russia, uno dei modi per averla al tavolo è  ordinare  un’ “Insalata alla Francese”. In Germania  invece, ve la serviranno solo se la chiamerete “Insalata all’Italiana” e in Spagna, per non sbagliare, ordinate un ‘Insalata Imperiale”.  La confusione regna sovrana e non è detto che parlandone si risolva il problema, ma almeno ci si può provare. Risalendo indietro al  tempo del  Rinascimento, quando la cucina era tutta italiana, troviamo  la solita principessina che andando sposa in terra straniera era solita portarsi dietro, oltre la dote, un  cuoco e qualche ricetta chic. In questo caso  si trattava  di Bona Sforza che  partiva da Napoli per andare a fare la Regina in Polonia. Non si sa molto di più, a parte il fatto che l’insalata ebbe gran successo, si diffuse nel Nord Europa e dopo alcuni secoli, tornò in Italia.  Da queste dubbiose e incerte origini l’insalata fu detta anche  “Alla Polacca” ed è rimasto uno dei modi in cui tuttora la potete ordinare in un ristorante russo.

Ma, per amor del cielo, non vi fate sentire dai Francesi: loro sono convintissimi che l’abbia inventata, verso la  fine del 19° secolo un cuoco piemontese per alcuni aristocratici russi, di passaggio in  Italia. Per l i francesi quindi resta ancora “l’Insalata alla Piemontese”, anche se loro ci hanno aggiunto, probabilmente, un pò di maionese in più. Ma nonostante il gran rifiuto, l’origine francese del piatto, anche se  in terre lontane, tornò a farsi strada.

E’ a meta dell’800 infatti che, Lucien Olivier, un cuoco francese, si reca a Mosca per aprire un ristorante e lo chiama l’Ermitage. Un  successo grande e  scontato perché, nella buona società dell’epoca, in cucina si parlava solo in francese. Agli italiani, ridotti ormai agli economici piatti della dieta mediterranea, era rimasto soltanto il compito di costruire le grandi capitali, come  S.Pietroburgo, a condizione però che si tenessero lontani dai fornelli. Una delle specialità con cui Olivier si era fatto il nome, era la “Cacciagione alla maionese”, una pietanza  semplice semplice, dove su un lato del piatto ovale  erano disposte  quaglie e pernici decorate con cubetti gelati del loro brodo e dall’altro lato code di gamberi imperiali coperti di maionese, preparata con l’olio di Provenza doc, spedito direttamente dalla Francia e, quà e là, a rifinire, qualche fettina di tartufo. Al centro del grande piatto un pò per divisione e un pò per decorazione, Olivier era solito innalzare  una piramide di patate, tagliate a fette decrescenti, intervallate  con spicchi di uova sode e sottaceti. Andò tutto bene fino al giorno in cui, uno sprovveduto nobilastro fece crollare le patate, che andarono a sprofondarsi, confuse e in disordine, nella maionese. Un colpo al cuore senza fine per l’estetica di Monsieur Olivier, l’inizio di un grande successo per il piatto melange russo – francese. La chiamarono dunque  “Salat Olivier”, altro nome con cui un tempo sarebbe arrivata, se richiesta, alla vostra mensa. Ma poi, dopo alcuni anni, dell’insalata  si persero le tracce e le dosi. Dopo la rivoluzione russa non era neanche più il caso di parlare di pernici, tartufi e gamberi imperiali, perchè si poteva rischiare di passare per capitalisti e magari andarsi a fare qualche anno di Siberia.

Ma arrivarono gli anni ’30 e un cuoco russo, che si diceva avesse imparato a cucinare da un allievo di Olivier, ripropose qualcosa di simile, per la nuova classe borghese che si faceva strada fra le file della burocrazia, chiamandola prudentemente “Stolichny Salat”, “l’Insalata della Città”o “Insalata della Metropoli”, un piatto dunque “per tutti” e ovviamente in versione “social- popolare”. Oggi è diventata un’insalata cult che si può mangiare  nelle osterie finto soviet  in cui mischiano petti di pollo coi piselli in scatola e la polpa di granchio. Certo le pernici non torneranno più e qualcuno ci toglie anche il granchio e colora l’insalata  d’arancione con la carota.

Modificata nelle forme, alleggerita nella sostanza, lei  la Salad, internazionale per eccellenza, ha  sempre  resistito  ai tempi nuovi e se, spesso privata di carne e pesce, non può più essere considerata una pietanza sostanziosa, è diventata invece, la regina degli antipasti con quel tanto di sfizioso, fresco e decorativo  che la rende  l’mmancabile benvenuta  in tutti i pranzi del periodo natalizio. Ricette?  C’è solo  l’imbarazzo della scelta, anche se, gli elementi fissi restano, in ogni caso, patate, piselli  e maionese. Qualcuno ci aggiunge il pesce, gamberetti o tonno sbriciolato, qualcuno il petto di pollo a striscioline  o i wursteln a rondelle, e perché no, anche dadini di mortadella! Poi via a sbizzarrirsi con le verdure e possono essere fagiolini, cetrioli, cipolline, zucchine e via di seguito.

Quella che abbiamo scelto l’abbiamo chiamata  Rosso di Sera, per quella sciarpina di prosciutto rosso che il nostro  Pupazzo si è voluto stringere attorno al collo.

INGREDIENTI per 8 persone:

500 grammi di patate, 200 grammi di carote, 200 grammi di pisellini  primavera, 100 grammi di olive verdi, 500 grammi di maionese, 200 grammi di  rapa rossa lessata, due cetriolini sotto aceto, 6 cipolline sott’olio, mezza cipolla cruda,una manciata di prezzemolo.

PER DECORARE: una manciata di olive nere, due strisce di prosciutto magro,  qualche chicco di mais, un mazzetto di asparagi, ovviamente surgelati, 1 uovo.

Fate lessare separatamente  patate e carote. Per cuocere i piselline mettere in una padella con olio extra vergine di oliva mezza cipolla e appena si è imbiondita aggiungere i piselli, salare, aggiungere una manciata di prezzemolo e coprire d’acqua.Entro 10 minuti dovrebbero essere cotti e debbono essere scolati dell’acqua residua. Rassodate l’uovo  coprendolo di acqua fredda e lasciatelo immerso per 6 minuti circa dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore.

Quando le patate e le carote sono cotte, tagliarle a dadini e  una volta fredde mischiatele ai pisellini, già raffreddati anch’essi, alle rape rosse, ai cetriolini, alle cipolline sottolio, alle olive verdi e all’uovo sodo, il tutto, verdure e uovo    tagliati a piccoli pezzi.

Mescolate il tutto con due terzi della maionese eventualmente allungata con un cucchiaio d’acqua, se fosse troppo densa.

Formate due palle di diverse dimensioni e  sistematele in un piatto ovale congiunte su un lato,  nel senso della lunghezza.  Sovrastate la palla più piccola con un rettangolo di verdure leggermente inferiore di dimensioni, come da figura. Ricoprite le due palle con la restante maionese e utilizzate le olive nere, tagliate a metà nel senso della lunghezza, per ricoprire il rettangolo di verdure che diventerà il cappuccio del Pupazzo. Utilizzate altre olive spaccate a metà per fare gli occhi  e la bocca del pupazzo stesso. Alla congiunzione delle due palle di verdure che sono diventate  la testa e il corpo  del Pupazzo, appoggiate in forma di sciarpa le striscioline di prosciutto e utilizzate  2 asparagi, opportunamente lessati, per fare le braccia. Infine, con qualche pisellino sottratto all’impasto e qualche chicco di mais disegnate tre bottoni sulla pancia  del Pupazzo.

Un grosso dispiacere? Distruggere il Pupazzo per mangiarselo!

A proposito, ma come si chiama in Italia quest’insalata? Ovviamente “Insalata Russa”, ma chissà perché, se è vero che l’hanno inventata i Piemontesi.

Filetto alla Wellington

Certo che per sua madre quel figlio doveva essere un gran problema, così scapestrato e indisciplinato! Loro, inglesi in terra irlandese, appartenevano alla piccola  nobiltà  e in quella provincia, già un po’ lontana dal cuore dell’impero, avevano gli occhi di tutti addosso. Arthur, però, il terzo dei 5 figli di Garrett Wesley, 1° conte di Mornington, non se ne curava affatto e sembrava quasi ci si divertisse a gettare il discredito sulla sua famiglia. L’avevano mandato a scuola a  Eton, ma non aveva combinato niente e così avevano ripiegato su Bruxelles, tanto  per fargli avere “un pezzo di carta”, come si direbbe oggi. Poi una volta tornato a casa, visto che non aveva nessuna attitudine, sua madre lo avviò alla carriera militare sperando che almeno gli insegnassero un po’ di disciplina. Ma che! Gioco d’azzardo, debiti, alcool e tutte le donne che gli capitavano sottomano. Finché un giorno si innamorò sul serio di una deliziosa fanciulla, Catherine  Pakenham  che andò  a chiedere in sposa. Ma fu educatamente rifiutato. Un giovane “senza prospettive” lo definirono i nobili genitori della bella Catherine. Qualcuo si sarebbe disperato, qualcuno avrebbe dimenticato… Invece Arthur cambiò  vita, smise di giocare, di bere, ruppe il suo adorato violino e cominciò a studiare, tutto da solo”l’arte della guerra.”  Nel 1788 fu promosso tenente e due anni dopo fu eletto alla Camera dei Comuni Irlandesi. Era l’inizio di una carriera che non avrebbe più conosciuto battute di arresto e in cui impegnò doti straordinarie di tenacia e di ostinazione che nessuno aveva  mai sospetttato  che avesse. Se ne andò volontario  a fare le Campagne nei Paesi Bassi e poi nelle Indie Orientali, da cui tornò, dopo quasi un decennio, pieno di successi, di soldi e col grado di Maggior Generale. E cosa fece? Andò di nuova a chiedere in moglie Catherine. Aveva fatto tutto per lei e non aveva mai cambiato idea. Catherine  non era più  la ragazza  che lui aveva lasciato tanti anni prima, era precocemente invecchiata nella solitudine e nella lontananza, ma nemmeno questo fece desistere Arthur. Aveva deciso che sarebbe stata la sua donna e così fu. Si sposarono ed ebbero due figli, un Duca e un Generale.

Lui cominciò una brillante carriera politica, ma la dovette interrompere. C’era minacciosa all’orizzonte l’avanzata irrefrenabile di Napoleone che  sembrava voler sottomettere l’Europa intera. Arthur  Wesley partì  prima  per la Danimarca e  poi finì in Spagna. Dal 1807 al 1811, rimase quasi ininterrottamente nella penisola iberica dove, anche se all’inizio sembrava impossibile, più volte sconfisse i francesi, compreso Giuseppe Bonaparte il fratello di Napoleone. Ritornò per un breve periodo in Inghilterra per ricevere il titolo di Conte di Wellington e poi di nuovo in Spagna e da lì nel 1814  passò vittoriosamente in Francia vincendo la Battaglia di Tolosa. Per l’inghilterra era un eroe e non sapendo più come dimostrarglielo lo nominarono Duca. Sembrava che tutto fosse finito e invece non era vero niente. Napoleone scappò dall’Isola d’Elba e riprese il potere. Wellington si ritrovò solo ad affrontarlo a Waterloo. L’imperatore era  rapidissimo nell’attacco, aveva forze più numerose ed era sicuramente un genio della guerra, ma Wellington aveva dalla sua la testardaggine, quella stessa testardaggine che gli era servita per riconquistare la donna amata e che gli aveva fatto elaborare una personale tecnica  di  guerra difensiva per cui, nonostante l’orgoglio sicuramente ferito, riuscì a non farsi coinvolgere nella battaglia aperta che l’imperatore gli proponeva, limitandosi ad opporre una strenua resistenza in attesa delle truppe  dei generali prussiani che, quando arrivarono, risolsero finalmente le sorti della battaglia.

Il resto sono onori, due volte Primo Ministro e quando morì lo seppellirono vicino a Oratio Nelson. Ma l’Inghilterra non lo ha mai voluto  dimenticare  tanto che gli ha intitolato  una città, Wellington, nella lontana Nuova Zelanda, perché il nome dell’eroe fosse ricordato anche nei luoghi più remoti dell’impero. Negli anni ’30 del XX secolo gli dedicò invece un aereo, il bimotore Vickers Wellington che  poi fu largamente impiegato nella seconda guerra mondiale.

Ci sono infine tanti aneddoti sull’uomo, che, quando si sentono raccontare, ci rendono questo personaggio più vicino e lo riportano a quella dimensione umana da cui onori e glorie l’ hanno un po’ allontanato. Si sa, per esempio, che dopo la battaglia di Waterloo pianse a lungo per tutti i soldati morti ma che poi si riprese  e, nel suo rigido stile militaresco, inviò un  comunicato a Londra così secco che l’Ambasciatore americano, presente alla lettura, si convinse per un momento che gli inglesi avevano perso. Si sa anche che era elegantissimo e per questo i suoi ufficiali lo avevano soprannominato “Le Beau”, mentre per la truppa era più familiarmente “il vecchio nasone .” A proposito della sua eleganza, non vanno dimenticati i suoi stivali di  morbido cuoio, i famosi Wellington Boots, che, sembra, abbiano dato anche il nome a un famoso arrosto in crosta che, quando è cotto,  assume un colore dorato che ricorda la gamba di uno degli stivali resi celebri dal Duca. Qualcuno sconfessa questa versione e afferma invece che l’origine  del nome del famoso “Filetto alla Wellington” sia dovuta al fatto che  era uno dei pochi piatti che il Duca, completamente indifferente, come del resto molti inglesi, a ciò che trovava nel piatto, stranamente gradiva, tanto  da obbligare coloro che lo invitavano a pranzo a farglielo trovare sulla tavola. Un ulteriore versione racconta che lo inventò un cuoco militare  disperato che non sapeva più cosa fare per far mangiare Wellington. Al duca non piacque, ma ormai il nome gli era rimasto attaccato ed è passato alla storia proprio come “Filetto  alla Wellington”. Comunque  siano andate le cose ci fa piacere proporre questo arrosto che, in qualche modo ci riporta vicino al Duca e ce lo fa, anche a noi ricordare, nei giorni lieti del Natale.

Si versano due cucchiai d’olio extra vergine  nella casseruola e  quando si scaldano  ci si fa rosolare, in modo uniforme su tutta la superficie, 1,200 kg di filetto di manzo. Dopo  si aggiunge sale e pepe, si sfuma con mezzo bicchiere di cognac  e si toglie dal fuoco. Questa 1° fase non deve durare complessivamente più di 20 minuti, altrimenti c’è il rischio che la carne all’interno si cuocia troppo.

Per la 2° fase della preparazione  occorrono 600 gr di funghi porcini freschi o in alternativa 200 gr di funghi porcini secchi. Nel primo caso occorre pulirli perfettamente con un panno umido e con l’aiuto di un coltello di legno, evitando di bagnarli direttamente con l’acqua perché perderebbero buona parte del sapore e dell’aroma. Nel caso invece di funghi secchi è necessario farli “rinvenire” mettendoli in acqua tiepida per circa 1/2 ora e poi strizzarli. Qualcuno usa gli Champignon, ma bisogna aumentare la dose a 1 kg  perché l’aroma è più tenue. I funghi si fanno rosolare in padella, tagliati a fette, in due cucchiai d’ olio d’oliva extra vergine, già molto caldo e uno spicchio d’aglio, appena fatto scaldare senza imbiondirlo. Deve assumere solo un tono madreperlaceo. Poi si insaporiscono i funghi in cottura con pepe e abbondante prezzemolo tritato. Il sale  si aggiunge solo alla fine perché favorisce la fuoriuscita dell’acqua, nei primi momenti di cottura e  può indurire i funghi. Quando i funghi sono ben cotti, si riducono in crema nel mixer.

E’ arrivato il momento di srotolare, su carta da forno poggiata su una spianatora, 500 grammi di pasta sfoglia, che si può anche comprare già pronta, evitando se possibile  quella surgelata, che può essere di più difficile digeribilità. Sulla pasta sfoglia, al centro, si posano 100 grammi di prosciutto in fette su cui si stende metà della crema di funghi. Sopra si appoggia il filetto, precedentemente spennellato  con  foie gras. Il resto del prosciutto (altri 100 grammi) e della crema di funghi, vanno poi a ricoprire la parte superiore del filetto stesso. A questo punto, con l’aiuto della carta da forno, si chiude la pasta sfoglia tutto attorno alla carne e si sigilla spennellandola ai margini con l’uovo battuto. Poi, con il resto dell’uovo, si spennella tutta la pasta sfoglia, perché  in cottura prenda un bel colore dorato. Prima di infornare la carne ci si può divertire a decorare il rotolo con piccoli avanzi di pasta sfoglia intagliata a stelline, foglie o strisce trasversali a formare una griglia che poi si faranno aderire al rotolo sempre con spennellate d’uovo battuto.

E adesso mezz’ora di forno a 180° poggiato sulla carta da forno.

Uscito  dal forno, il rotolo si fa freddare prima di tagliarlo in fette, col coltello seghettato,per non sbriciolare la crosta. Il contorno può essere di vario tipo, dalle patate arrosto all’insalata mista, ma, poiché questa volta è stato preparato come piatto natalizio, è d’obbligo l’accompagnamento di lenticchie.