Fish and Chips… Ci vediamo a Londra!

Pioggia, Thè, Fish and Chips…  E l’Inghilterra è servita!  Eppure nello stereotipo dei luoghi comuni, a ben vedere, di  veramente inglese c’è solo la pioggia. Il  thè cominciò ad arrivare dalla Cina nel 1650 e ,per  parecchio tempo,  rimase una bevanda esotica  riservata agli aristocratici. Quanto al “Fish and Chips… , il piatto più popolare e più diffuso in tutto il Regno Unito, la questione si fa complessa e le versioni sono  più di una. Per trovare le tracce occorre  risalire  parecchio indietro nel tempo e uscire dall’Inghilterra con un occhio  rivolto a Spagna e Portogallo, dove, sembra, che sia iniziato tutto. Prima che i Cattolicissimi regnanti Isabella e Ferdinando cacciassero i Saraceni dall’ultimo avamposto  di Granada, Ebrei, Arabi e Cattolici erano convissuti senza troppi problemi  nella penisola Iberica,…Poi invece arrivò l’inferno. Neanche le conversioni di massa riuscirono a mitigare il furore religioso di Isabella e Ferdinando e l’intolleranza, diventò inquisizione. Gli ebrei furono rapidamente espulsi, e  in mezzo ai motivi religiosi sembra che ci fosse la storia di un  grosso debito, che, in questo modo, il re Ferdinando evitò di restituire  ai banchieri ebrei… Quanto a Moriscos e Marranos, arabi ed ebrei  convertiti … per loro fu anche peggio. Perseguitati e uccisi, con le speranze perdute molti superstiti cominciarono a mettersi in salvo altrove. I Moriscos tornarono in nord Africa, i Marranos si sparpagliarono per l’Europa… un fiume di persone che lentamente superava i monti e le valli dei Pirenei, scorreva attraverso tutta la Francia e poi i finiva in l’Italia,Olanda e Polonia. Poi fu attorno alla metà del 17° secolo che ebrei e marranos furono, per la prima volta dopo parecchi secoli…  riammessi in Inghilterra. L’artefice fu Cromwell, che buttando un occhio di là del mare, si era accorto  che,  in  Olanda, marranos ed ebrei avevano fatto rifiorire i commerci  marittimi e  accumulato grandi ricchezze. Per l’Inghilterra  che aveva  da poco avviato la Compagnia delle Indie  Orientali  fu giocoforza  perché portavano capitali freschi . Ma i nuovi arrivati, pur avendo vagato per mezzo  mondo, non avevano mai perso le loro abitudini. Anzi le avevano trasferite  in tutti i posti di mare in cui erano capitati.  Fu così che anche in Inghilterra, secondo la versione più accreditata, arrivò il “Pescado fritto” che Portoghesi e Spagnoli, di qualunque religione fossero, erano soliti preparare e mangiare per la strada, avvolto in  piccoli e grandi cartocci.  La tradizione così aveva avuto inizio, ma, fino al 19° secolo l’usanza  era rimasta nei posti di mare. Poi all’improvviso arrivò la pesca a strascico e la ferrovia e il pesce, che oramai abbondava sui mercati, si trasferiva ancor fresco dalle coste dello Yorkshire  nelle città dell’interno come Manchester, Oldham  o Bradford dove fritto cominciò a diventare un fenomeno di massa che traboccava dai cartocci delle  carte da giornale in cui ara avvolto.  E per essere precisi, in genere, il giornale era quello del venerdì perché in quel giorno  era vietato mangiare carne.

Attenzione  non c’è ancora  “Fish and Chips”, ma a questo punto la storia si ingarbuglia. All’epoca e siamo ormai nella prima metà del 19° secolo, l’Inghilterra  sta dando il meglio di sé accogliendo  i profughi politici che scappano da mezza Europa dopo che, tutti i moti insurrezionali, iniziati negli anni ’20, falliscono uno dopo l’altro. Fra di  loro c’erano anche molti italiani  che si sparpagliavano un po’ in tutta l’Isola,  mentre in Scozia si andarono a rifugiare soprattutto i Veneti. Avevano cercato di scrollarsi di dosso quel pesante impero Austro Ungarico che Napoleone gli aveva messo sulla testa, ma non c’erano riusciti e adesso sicuramente dovevano essere  persone molto tristi per l’insuccesso e  il forzato esilio. Ma per fortuna erano capitati  in quei posti che erano così vicini al mare e potevano almeno seguitare a mangiare, durante le passeggiate, lo “Scartosso de pesse”, quei classici pesciolini da passeggio acquistati e mangiati per la strada, che i loro connazionali avevano cominciato a  preparare e a vendere vicino al porto, quando le barche tornavano dalla pesca.

Difficile, come in tutti i casi del genere stabilire la verità, forse sono vere tutte e due le storie! Ma mancava ancora un elemento determinante: le patatine fritte. Che i popoli del Nord Europa siano particolarmente affezionati alle patate è risaputo, ma di quelle, così larghe e croccanti, non c’era traccia in Inghilterra. Si suppone da parte dei più che abbiano attraversato il mare venendo dalle coste del Belgio dove c’era l’elegante tradizione di “Pommes de terre a la mode”. Il tragitto in fondo non era molto!

Ma ormai le testimonianze si infittiscono. Fatto sta che attorno al 1838  il “Fish and Chips” è diventata già una realtà. Ne parla  Dickens in “Oliver Twist” e in seguito nel “Racconto di due Città”, mentre la  sua preparazione viene rintracciata in un ricettario  ebraico datato 1848 e chissà da quanto tempo stava scritta da qualche altra parte. Certo, se così fosse, si  rinforzerebbe l’origine sefardita del piatto nazionale inglese. Comunque nel 1860 “Fish and Chips” fanno il loro ingresso ufficiale in società quando un giovane ebreo, Josef Malin le porta in tavola nel suo ristorante appena aperto a Londra al  N.21 di Cleveland Street. Ma in concomitanza, chissà se qualche giorno prima o qualche giorno dopo, in Scozia, si aprono a raffica i ristoranti italiani che propongono “Fish and Chips”. Crolla’s  e Valentini’s sono nomi storici e questo potrebbe avvalorare la tesi che l’origine del piatto inglese sia, nella realtà dei fatti, italiana.

Oggi i punti vendita di “Fish and Chips, nel solo Regno Unito sono 11.000 e qualcuno, appassionato di statistiche, ha calcolato che ogni abitante, su una spesa di 100 sterline almeno 1 la dedica  a mangiarsi questo semplice e  mitico piatto  che ha iniziato come “take away”, sicuramente qualche secolo prima di tutti.

Ma qualunque e dovunque sia stata l’origine di “Fish and Chips”, la piena cittadinanza inglese e la medaglia al valore se l’è conquistata  fra il 1940 e il 1945, quando, per il suo equilibrato apporto  di proteine, grassi e carboidrati  divenne il cibo dei soldati al fronte, sino a quando non si si riuscì a venir fuori dal tunnel della  2° guerra mondiale.

FISH AND CHIPS (Per 4 persone)

INGREDIENTI: Merluzzo, in filetti tagliati piuttosto spessi, grammi 800, patate grammi 800

INGREDIENTI per la pastella: lievito di birra 15 grammi, latte 300 ml, farina bianca grammi 80, farina di mais  80 grammi, peperoncino piccante in polvere 1 pizzico, uova 1 tuorlo,1 pizzico di lievito in polvere,1/2 cucchiaino di sale.

INGREDIENTI per la purea di piselli: piselli freschi, già sbucciati o surgelati 500 grammi,burro 30 grammi, sale un pizzico, 1 scalogno, brodo vegetale 100 ml circa, menta fresca 8 foglioline o in alternativa 8 foglioline di prezzemolo.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine d’oliva, preferibilmente ligure o toscano, in genere più delicati.

PREPARAZIONE: per fare la pastella sciogliete il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e lasciate riposare  circa 10 minuti al caldo. Mettete  il resto degli ingredienti in una ciotola capiente,miscelate con una frusta e aggiungere alla fine il lievito di birra e il sale. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare 1 ora e 1/2 in un ambiente cardo e riparato.

Nel frattempo preparare la purea di piselli,sciogliendo in un tegame il burro e facendo appassire lo scalogno tritato per qualche istante, poi unite i piselli e la menta (o il prezzemolo), il brodo vegetale e portate a cottura i piselli. Dei piselli cotti tenete da parte due cucchiai e il resto frullatelo. Con un mestolo di legno aggiungete i piselli sani alla purea e mescolate.

Per preparare le patate,tagliatele a fette per la lunghezza dopo averle lavate e sbucciate, ottenendo delle strisce piuttoto grosse dello spessore di circa 1 cm e 1/2. Sciacquatele nuovamente sotto l’acqua corrente per togliere i residui di amido e asciugatele con un panno.

Riscaldate l’olio alla temperatura di circa 130° C e friggete le patate poco per volta per 4/5 minuti.(Questa è solo la prima fase della frittura che serve per cuocere esclusivamente l’interno delle patate) . Toglietele dal fuoco e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente. alzate ora la temperatura dell’olio a 180°C.

Nel frattempo tagliate il pesce a rettangoli di circa 10 cm per 4 cm,e mettete i filetti a bagno nella pastella.Scolateli uno per volta e gettateli nell’olio bollente pochi per volta. Scolateli appena dorati e metteteli ad asciugare sulla carta assorbente.

Friggete per la seconda volta le patate, finché non saranno  dorate e croccanti.

Servite caldo accompagnando con la purea di piselli.

Aragosta all’Armoricana

Dalle steppe dell’Asia attraverso l’Europa. Secoli di cammino e poi, di fronte all’Atlantico, fini la lunga marcia dei Celti. Allora, con molto senso pratico, chiamarono  il luogo “Armor”, che significava “Sul Mare,” anche per distinguerlo da quello che si erano appena lasciato alle  spalle, l”Argoat,” che  significava “Terra”. Questo succedeva tanto tempo fa, pressappoco nel 6° secolo a.C., quando i  i Celti  finirono per  insediarsi stabilmente nella terra dei Dolmen e degli alti Menhir. Passarono altri secoli e anche lì, come dappertutto, arrivarono i Romani  e, nonostante il valore di Obelix e di  Asterix, non fu  assolutamente possibile fermarli. Era  infatti il 56 a.C. quando Cesare sconfisse in una  terribile battaglia navale i Veneti, il gruppo  celtico più potente di tutta la penisola e impose la pax romana, aggregando l’Armorica  alla Gallia Lugdunensis  e  finendo così per toglierle la sua identità. Poi, mentre cadeva l’impero romano,  arrivarono i Celti Britanni, che scappavano dagli invasori danesi che traversavano a frotte la Manica.

Fu così che il territorio armoricano, che, fra alterne vicende, era riuscito a conservare il suo nome, finì per chiamarsi Bretagna, mentre le popolazioni si fondevano fra di loro e la  lingua dei nuovi arrivati, il celtico bretone prendeva il sopravvento sul gallico. Oggi, insieme, i discendenti Celti, delle diverse etnie, lottano per salvare, dall’oblio e dalla dimenticanza, la lingua bretone, ultimo vessillo di una comune origine millenaria.  Nonostante tutto sono riusciti a  imporsi e ottenere  il bilinguismo ufficiale per questa punta di terra protesa nell’Atlantico, che non si vuole arrendere alla globalizzazione. Questa strana regione, dalle coste e dalle  brughiere selvagge, rimase, per  lungo tempo, una povera terra di contadini e di pescatori, abbastanza isolata dal resto della Francia, finchè  nel  1886  arrivò  Paul Gauguin  col gruppo dei pittori della Scuola di Pont Aven. La Bretagna allora cominciò a riflettersi nelle grandi superfici luminose, contornate di scuro dei loro quadri che  sembravano smalti e vetrate medievali, piuttosto che dipinti a olio. Fu per tutti una grande scoperta e una corsa che, da allora, non ha più conosciuto sosta. C’è tanto da fare e vedere in Bretagna…  I misteriosi monumenti megalitici di decine di migliaia di anni fa, che parlano ancora  di astronomia  e sovrannaturale, i luoghi dove nacque la leggenda di Re Artù, le cittadine di pietra scura tutte racchiuse in se stesse, i paesaggi contadini e  il mare. Quel mare dalle mille sorprese, dai ripidi scogli e dalle deliziose cale, quel mare così ricco  di risorse che ha  fatto degli armoricani un popolo di grandi marinai e di abilissimi pescatori. C’è di tutto, dai grandi merluzzi alle sogliole alle trote, dai pesci di passo al largo della coste ai crostacei e ai molluschi che si alimentano nelle grandi maree mentre il mare arriva e si ritrae fino a 40 metri. Bretagna è il paese delle ostriche,  quellle ostriche di Cancale piatte e allungate, che già i Romani non si facevano mancare sulle loro tavole, Bretagna è il paese delle aragoste, come quelle celebrate di  Douarnenez, così famose e così a portata di mano, che la mattina, se vi alzate presto, le trovate di sicuro al mercato. Molluschi e aragoste, con cui si preparano favolosi crudi e uno dei piatti più celebrati di tutto il mondo, l”Aragosta all’Armoricana” che, nel nome, ripropone  fieramente la tradizione di un popolo che non vuole dimenticare le sue origini. Vale la pena,  almeno una volta, provare a  prepararla e cominciare a  godere  dei suoi profumi sottili e  raffinati, già mentre cuoce sul fuoco. In 4  servono tre aragoste, grandi e belle come quelle di Douarnenez. Dopo aver scartato  testa e zampe, tagliatele a fette piuttosto alte, conservando attaccato il carapace. Poi  fatele saltare in una grande padella in mezzo a 6 cucchiai di olio e 50 grammi di burro.

Appena sono colorite, ma attenzione a non bruciarle, profumatele con un bicchiere di cognac, da far evaporare a fuoco vivo. Fatto questo  spostate i pezzi di aragoste, temporaneamente, su un   piatto di servizio. Adesso, nella padella, aggiungete 6 scalogni e due spicchi d’aglio tritati, una carota piccola  tagliata sottilmente e 50 grammi di sedano rapa. Fateli tutti ammorbidire adagio, a fuoco basso, finché non abbiano ceduto tutto l’aroma, mentre ogni tanto li bagnate con vino bianco tipo chardonnay. E’ arrivato   il momento di aggiungere il pomodoro, circa duecento grammi,  da far insaporire almeno 10 minuti e senza alzare troppo la fiamma. Adesso le aragoste  riprendono il loro posto in padella spruzzate di pepe di Cayenna, peperoncino in polvere, sale e tanto prezzemolo tritato. Ancora 20 minuti di cottura e, se occorre,  si può aggiungere un po’ di acqua calda. Alla fine togliete nuovamente le aragoste dalla padella, poggiatele sul piatto da portata e ospitatele nel forno caldo, ma spento. Frullate la salsa rimasta nella padella, aggiungendo un cucchiaio di burro e mezzo bicchiere di panna. E’ solo al momento di portare in tavola che estrarrete le aragoste, tenute in caldo nel forno e le cospargerete della  loro salsa e di  prezzemolo fresco tritato. Volendo si può aggiungere del riso pilaff, cotto al dente e messo a seccare in forno  a 160° su carta unta di burro e poi premuto in piccoli stampi che si rovesceranno vicino all’aragosta. Ci si può contornare il piatto di portata o servirli  in tavola, direttamente nei singoli piatti.

Qualche variante? Si può sostituire l’aragosta con gli scampi. In Bretagna ci sono anche loro e la ricetta rimane di altissima  qualità. Qualcuno, invece, aggiunge i gamberi all’aragosta. Si può, ma alla condizione di non cuocerli più di 5 minuti, altrimenti  induriscono. Quindi va bene una sfiammata iniziale  per poi rimetterli nel sugo negli ultimi 5  minuti in cui  si finisce di cuocere  l’aragosta.

Una curiosità ?  Qualcuno ha osato chiamarla “Aragosta all’Americana” e, negli Usa, qualche volta  giocano sull’equivoco, tanto è vero che hanno persino provato a copiare la ricetta, semplificandola, con modesti risultati. In realtà tutto nacque  dalla  disattenzione di uno Chef parigino, che, forse sbagliò perché,  povero lui, non conosceva l’Armorica.

Ciao… spero di incontrarvi  in Bretagna!