Quaglie alll’uvetta per il raffinato Alfred Hitchcock!

Quando girò “Frenzy”, Hitchcock era quasi alla fine del suo percorso… Era  il  penultimo film  e probabilmente lo sapeva, perché era abituato da  tanti anni  a trovare  la  verità in mezzo alle intricate storie dei suoi film…  Questo fu forse il motivo perché   lo volle girare a Londra… dissero che  la scelta  era stata dettata  da ragioni molto pratiche … Bassi costi, velocità nelle riprese e soprattutto   poche interferenze   della produzione..  a Hollywood spesso erano  asfissianti come quando gli piazzarono lo psichiatra  di loro  fiducia   sul set di Spellbound … e trovarono persino da ridire sul “sogno” di Dalì… Tutti motivi validissimi dunque in quella scelta londinese, ma  nel segreto del suo cuore  Hitchcock voleva rendere un ultimo omaggio alla sua città e  andare  a rivisitare le sue origini, forse  in un  atto di pacificazione con  suo padre e la rigida educazione che gli avevano inflitta…  Non se ne  era mai liberato… Però, se  non avesse avuto così radicato il  senso della colpa, dell’espiazione e la paura delle accuse , forse noi non avremo mai avuto Hitchcock..

I suoi erano gente di buona volontà e di lavoro duro… Un negozio di frutta e verdura, una pescheria, un’attività all’ingrosso di  alimentari … Spesso Alfred accompagnava il padre sul carretto con i cavalli nel giro di consegna delle merci ai clienti e ai negozi della zona. E quello poteva anche essere divertente, malgrado l’ oppressione del senso del dovere che il padre  ci metteva dentro…  Quello che invece  Alfred visse con disperazione fu la terribile educazione cattolica… Già si per sé, essere cattolici in Inghilterra significava essere diversi, spesso mal sopportati o come scrisse Trouffaut  a proposito di Hitchcock “rappresentava quasi un’eccentricità…”

Ma come se non bastasse, il padre aveva  un’ossessione per la disciplina  e l’ordine e forse, per impartirgli una lezione, quando Alfred non aveva più di 5 anni, lo mandò dal vicino Commissario di Polizia con una lettera… Appena la lesse,  il commissario  rinchiuse il bambino in una  cella dove lo tenne per una buona decina di minuti,  dicendogli che quella era la  punizione   per i  bambini cattivi…  Alfred,  che non  ricordava di aver fatto niente di male,  non riuscì più a liberarsi dalla paura… Tanto che il personaggio accusato ingiustamente diventò uno dei leit-motiv del suo cinema…

A scuola andò anche peggio…Al Saint Ignatius College, dove il padre lo iscrisse nel 1910, i metodi educativi erano severi  “Avevo il terrore delle punizioni corporali”, disse in un’intervista anni dopo. “I Gesuiti adoperavano la sferza e credo che la usino ancora oggi. Era di gomma molto dura” Così non riuscì a terminare le scuole…

Una cosa di buono però c’era in quella famiglia… Tutte le domeniche andavano a teatro… Un’esperienza bellissima per  quel ragazzino pieno di sogni perché il teatro entrerà a pieno diritto assieme al carretto delle consegne,  nella complicata tematica  thriller di Alfred Hitchcock.

Ma quella  vita familiare, sia pur difficile non dura … Il padre   muore quando Alfred ha appena 16 anni… E lui va in cerca di un lavoro… Entra in una fabbrica che installa cavi elettrici, ma lo mettono  al settore pubblicità perché  disegna bene … e lì lo troveranno, qualche anno dopo, quelli del cinema… Serviva qualcuno che scrivesse con una bella calligrafia i titoli e le didascalie dei film… che ancora erano muti.

Sarà una gavetta  di mansioni secondarie,  da tutto fare e aiuto… Dello sceneggiatore, dello scenografo… Alla regia, al montaggio in cinque film… Ma quando finalmente gli daranno un film, tutto per lui, avrà il mestiere in mano perché ha lavorato con Fritz Lang e Murneau e le cupe atmosfere espressioniste andranno benissimo  nei suoi film dai molti misteri…

Il primo film drammatico e melò, già pieno di inquietanti indizi,  atmosfere pesanti e un omicidio è “The pleasure Garden” e Hitchcock fa subito entrare in scena  una delle sue dominanti… Il teatro, appunto! Tutto comincia infatti in un ambiente teatrale  con  una scala a spirale che un gruppo di ballerine scende per  andare in  palcoscenico…   In soggettiva, dalla visione sfuocata di uno  degli  spettatori,  che guarda in un binocolo, si passa all’inquadratura perfetta delle gambe delle  ragazze…

Ma al  secondo film  che arriva nelle sale è già thriller…”The Lodger”  è la storia di un serial killer che uccide solo donne bionde, di un innocente che viene scambiato per il killer e di una coraggiosa ragazza che sola, lo ritiene innocente.  Hitchcock ha cominciato a costruirsi il suo mondo…Daisy  avrà  una sorella quasi  gemella nella dottoressa Constance Peterson  e l’innocente accusato seguiterà periodicamente a ripresentarsi per poter scagionare, alla fine del film, l’innocente Alfred messo in cella a 5 anni per una colpa non commessa.

9 film muti e poi “Il Ricatto” sarà il suo primo  mix  con uno straordinario equilibrio fra parti ancora mute e la nuova tecnica di voci e suoni. E’ un film con una morale controcorrente in cui la ragazza, omicida per sbaglio, sfuggirà alla condanna…Anche se l’ultima scena la mostra  in preda dei suoi personali rimorsi con cui si dovrà accompagnare per la vita…

Prima di partire per l’America  Hitchcock diventa famoso… Ha anche avuto qualche insuccesso ma oramai è quello delle spy stories…  “L’uomo che sapeva troppo”, in un intricato gioco di spie e rapimenti consacra una bella e coraggiosa donna emancipata che spara come un tiratore scelto, sventa intrighi e salva la famiglia… Uno dei film che amava di più e sarà dopo tanti anni un altrettanto glorioso remake… “I trentanove scalini” con  l’alta tensione e la suspense, il ritmo narrativo veloce e serrato, vedrà anche  l’affermazione  del più scanzonato e tagliente humor di Hitchkock  in un’altra spy story, dove  il cacciatore di spie suo malgrado,  fra fughe dal treno e salti dalle finestre dovrà vedersela  con la terribile Pamela che nella sua pericolosa onestà seguiterà a denunciare  l’innocente alla polizia o consegnarlo alle spie…  Alla fine prima di andare in america le “Spies Stories” saranno diventate 6…

Hitchcock in America è la fama internazionale … e dopo Hitchcock nessuno potrà più dire che  il poliziesco o il thriller sono generi da serie B… Non fa in tempo nemmeno ad arrivare che  bastano  130 minuti di  dubbi, di tensioni e di  gioco degli inganni per vincere un Oscar con “Rebecca la prima moglie  “…,non direttamente a lui però, forse perché era troppo bravo … O un po’ straniero…    Poi i successi non si conteranno più… Sono ancora tutti  parte della nostra vita, del nostro divertimento, delle nostre più inconfessate paure…Film di intrighi mondani come “Caccia al ladro”, spassosi come “Il silenzio degli innocenti”, voyeuristici come  “La finestra sul cortile”  o apocalittici  come “Gli Uccelli”…  ” Psyco,” per molti il suo più maturo e drammatico capolavoro…

Nel 1972 l’eroe è stanco, ha i suoi rimpianti, rivuole in qualche modo il  passato … Torna a Londra con questo progetto nel cassetto,  Frenzy, che è  in tutti sensi una rivisitazione  dei suoi primi film, della sua infanzia e dei topoi di una Londra in parte sparita che  lui ha mantenuto nel cuore in tutti gli anni della sua dorata lontananza… Anche stavolta c’è un  serial killer che  però uccide le sue vittime  con  la cravatta, mentre l’innocente accusato è un eroe più stanco e logoro del “Lodger” del film degli esordi, ma c’è tutto il graffiante spirito  di Hitchcock nella pazzesca scena del sacco pieno di cadavere e patate  che si apre all’improvviso mentre le patate cominciano a rotolare…Londra dell’immaginario di Hitchcock e dei suoi ricordi giovanili…I mercati generali di Covent Garden,  dove si recava da bambino  sul carrettino di suo padre, immortalati  appena  prima di essere demoliti  due anni dopo, il tribunale dell’Old Bailey, già visitato in altre opere, gli stretti vicoli attorno a Bow Street, a Oxford Street, alla County Hall, al Coburg Hotel, poco lontani dai teatri di Drury Lane, dove andava la domenica con i suoi genitori…I club popolari e affollati… un lungo  onirico viaggio nella memoria e nella vita…

Ma in questo quasi ultimo film c’è anche la “summa”… quasi teologica e conclusiva di una  delle passioni più sincere e totali di Hitchcokh, quella per il cibo.  Lui che era solito  ricordare come «l´uomo non ha bisogno soltanto di delitti, ha bisogno anche di pasti abbondanti», riceveva i suoi attori preferiti nella grande, attrezzatissima cucina della sua villa. Alida Valli, scelta da Hitchcock per il Caso Paradine lo ricordava avvolto in un immacolato grembiule…    In Frenzy, questo film per tanti sensi geniale e nostalgico, il cibo fu vera ossessione, di cui resta  memorabile la cenetta a casa dell’ ispettore e la ricetta de:

LE QUAGLIE ALL’UVETTA

INGREDIENTI per 4 persone: 8 quaglie con fegatelli, 500 grammi di uva bianca o rosata, 8 fettine di guanciale,olio extra vergine di oliva, burro 40 grammi,1/2 bicchiere di cognac, sale e pepe a piacere.

PREPARAZIONE:Praticare un incisione sulla pancia delle quaglie, pulirle all’interno, conservando a parte i fegatelli. Lavare le quaglie sotto l’acqua, asciugarle, salarle e peparle internamente, avvolgerle nelle fettine di guanciale e legarle con lo spago bianco da cucina. Preparare una padella con abbondante olio, metterla sul fuoco  e quando l’olio è caldo immergevi le quaglie facendole rosolare da ogni parte a fuoco più basso, poi coprire la padella e prolungare la cottura per 10 minuti. In un padellino a parte far rosolare nel burro i fegatini di quaglia, schiacciandoli con la forchetta, sino a ridurli una pasta morbida. Lavare l’uva e poi togliere la buccia e privare gli acini dei vinaccioli (si può anche evitare di togliere la buccia se la qualità di uva utilizzata ha la buccia sottile). Adagiare le quaglie in un tegame da forno ,spalmare la  superficie con la pasta  dei fegatelli  e mettere le quaglie  in forno caldo a 250 gradi  per 3 minuti. Estrarle dal forno, irrorarale con il fondo di cottura e 1/2 di bicchiere di cognac, rimetterle in forno per altri 3 minuti e servire.

SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

Avevano più di 800 anni  e molti non le sopportavano più. Gli abitanti dei dintorni   si lamentavano del  degrado  e della confusione  che si trascinava  tutta la notte fra le grida dei venditori, il traffico impazzito e la piccola malavita  che strappava i portafogli. Quanto all’igiene non ne parliamo proprio, con tutti quegli scarti alimentari che finivano in mezzo alla strada. Poi c’erano i bistrot, quelli   fumosi, scuri, con le panche consunte, che stavano aperti tutta la notte e dove  fra le 4 e  le 5 del mattino, dopo la chiusura del mercato, arrivava il maggior numero di clienti per togliere le ultime velleità di sonno ai cittadini. Quella Movida “ante litteram” anni ’60 dove i turisti si mescolavano  ai camionisti, sembrava solo gettare discredito alla città che, proprio allora, stata riconquistando il gusto  della sua tradizionale “grandeur” proiettata tutta verso il futuro Era dunque ora che il famoso mercato di Parigi se ne andasse. Les Halles provarono  a resistere qualche anno, ma furono inesorabili  e nel 1969, tutte le attività commerciali furono trasferite fuori città. Erano rimasti i 12 padiglioni e a quelli i parigini erano affezionati. Ci si rese conto ben presto che poteva essere molto chic ospitarvi mostre, spettacoli teatrali, concerti e negozi di antiquariato. Sorse anche un movimento di opinione capeggiato da persone del mondo artistico e dell’Intellighentia Parigina come Henri Cartier Bressson, Serge Gainsbourg, Robert Doisneau, Claude Challe, ma non ci fu niente da fare. George Pompidou, il Presidente che si  sentiva  Napoleone, voleva aprirvi un Centro Commerciale e così nel 1971, come se si trattasse di una sfida iconoclasta, i padiglioni furono rasi al suolo.

La storia era cominciata nel 1135 quando Luigi VII , detto “Le Gros” per la sua obesità e sempre molto attratto da tutto quello che aveva a che fare con il cibo, decise di spostare il vecchio mercato da Place de Greve  nello spazio pianeggiante di Le Champeaux, appena sottratto alla palude. Il posto per la sua ampiezza e la sua centralità era ottimo e, ben presto, all’iniziale vendita di frutta e verdura, si aggiunse quella dei tessuti e delle pelli. Era diventato difficile mantenere il mercato tutto all’aperto, considerato anche  il rigido clima invernale e, allora, nel 1185 ci pensò un altro Re, Filippo Augusto, a costruire due edifici per dare un po’ di conforto alla merce e ai venditori. Il resto fu edilizia spontanea, quando qualche anno dopo il re comprò altri terreni in zona. Furono allora proprio i  commercianti a costruirvi sopra i loro banchi di vendita a forma di casetta che, dovevano dare al mercato un aspetto buffo e caratteristico insieme, come di un improbabile  piccolo paese inserito nella grande città. In ogni caso che il mercato prosperasse , si  ingrandisse  e dell’importanza che  avesse nella vita quotidiana di Parigi, lo si può dedurre anche dal fatto che risale, a quel periodo, l’esigenza di stabilire, per legge, le  prime regole igieniche per commerciare carne, pane e vino.

Per i successivi due secoli, non è facile trovare cronache o eventi che parlino del mercato, sino a quando, verso la metà  del 1500, si ricomincia a parlare di ristrutturazione.  I vecchi edifici non ce la fanno più ed è il re Francesco I° che, nel 1542, avvia i lavori con un impianto tutto basato su criteri di efficienza e di razionalità rinascimentale, in cui, il pianterreno diventò tutto una  fuga  di gallerie e porticati che garantivano spazi e luce  adeguati alle attività commerciali. Peccato per Francesco che non lo vide finito perché morì pochi anni dopo e il nuovo mercato fu terminato solo nel 1573.

Bisogna aspettare il 1780 per avere nuove notizie dal mercato. Da tempo immemorabile vicino al mercato c’era il vecchio Cimitièr des Innocents, destinato ovviamente  solo ai poveri, perchè i ricchi, come si sa, venivano seppelliti in Chiesa. Da tempo si diceva che i resti e le colate di calce inquinavano le falde acquifere con grande  pericolo di epidemie per la città, ma fu solo alla fine del 18° secolo che  si decisero a chiuderlo. Si parlò allora di visioni terrificanti, quando furono aperte le fosse comuni per trasferirle altrove, ma ancora oggi si dice che i fantasmi del cimitero erano rimasti sotto il mercato de Les Halles, che si era ampliato sopra  gli spazi lasciati liberi.

La storia più recente del glorioso mercato ci porta direttamente nel 19° secolo. Les Halles erano di nuovo troppo anguste per le esigenze del 2° Impero e sia  l’imperatore che la capricciosa imperatrice Eugenia, volevano essere  all’avanguardia in tutti i settori della vita civile. Così affidarono a Victor Baltard il compito di riprogettare il mercato. All’inizio  le cose sembrava si mettesero male per il povero architetto perchè l’imperatrice, che aveva girato il mondo, aveva visto le nuove strutture vetrate poggiate sulle esili colonnine di ghisa lavorata e rifiutò il progetto di pietra. Fu allora che Baltard si inventò  i 10 padiglioni singoli allineati e tutti uguali, (negli anni ’30 sarebbero diventati 12)  divisi da  una strada centrale. Erano strutture aeree, luminosissime, dove il vetro era tenuto dal ferro e insieme davano vita ad archi,cupole,pareti trasparenti che poi diventarono una caratteristica persistente dell’architettura pubblica sino all’inizio del’900.

Ma non bastò dargli una nuova struttura per dare un nuovo volto al mercato. Esso, nel tempo si era guadagnata la fama noir  di sottobosco della malavita, di traffici illeciti e di luogo dove si rifugiavano i disgraziati appena usciti di galera. E’ qui infatti che Emile Zola il più grande fra gli scrittori realisti dell’800, ambientò uno dei suoi romanzi più noti “Il ventre di Parigi”.

E la cattiva fama il Mercato se l’era tirata appresso anche nel 20° secolo e questo fu uno dei motivi principali per cui prima cacciarono i mercanti e poi lo rasero al suolo.

Pompidou progettò dunque  il suo grandioso centro commerciale nel grande spazio lasciato libero che, con un po’ di  prosopopea  tutta francese, fu chiamato il “Forum de Les Halles”e fu terminato nel 1981. Ma  Pompidou non ebbe il piacere di vederlo perché era morto nel 1974. In compenso la nuova opera, tutta vetri  ricurvi, affacciati sul  grande  spazio vuoto davanti a sé non piacque a nessuno e ben presto, specie la sera, divenne un luogo cupo abbandonato a se stesso dove era pericoloso andare per tutti i traffici della mala che ospitava e i disgraziati che ci passavano la notte. Quando si dice il destino! Nemmeno la stazione della Metro sotterranea Chatelet, vanto dei parigini perché è la più grande del mondo, nel suo genere, si sottrae alla maledizione. Si dice che molto spesso si sentono i lamenti, le grida e le  tristi risate dei tanti fantasmi del cimitero che non se ne voluti andare e ora  assistono impotenti all’invasione  del  loro spazio silenzioso da parte dei treni e del popolo dei pendolari che l’invade dalla mattina alla sera. Si dice che sono circa 800 mila persone al giorno che passano per la stazione a disturbare i morti.

Nel 2007, la grande decisione! Distruggiamo il Foro de Les Halles. Crisi o non crisi, quasi tutti sono stati d’accordo. Le grandi vetrate  sono già state rase al suolo, in fretta, come una colpa da nascondere e un rimpianto dei vecchi padiglioni che nessuno potrà riportare in vita. Per il 2016 la nuova struttura, che sarà soprattutto un parco e una grande tettoia, sarà completata. Forse andrà meglio, ma le voci,   l’allegria, le notti bianche del vecchio mercato, quelle non le potrà restituire nessuno. Ci sono ancora un po’ di locali  romantici e  vecchiotti nel quartiere e forse, prima che scompaiano anche loro, sarà il caso di andarci per  una di quelle favolose zuppe di cipolle, che solo col loro profumo possono, almeno per un momento,  riportarci nell’atmosfera del magico Mercato de Les Halles.

SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

INGREDIENTI: 800 grammi di cipolle bianche o dorate, un litro e mezzo di brodo di carne preparato con carne di manzo e e osso di manzo con midollo, 30 grammi di burro, 1 cucchiaio di burro,1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di farina, 100 grammi di pane tostato, 100 grammi di Gruyere, 1 foglia di alloro, timo, sale, pepe.

PREPARAZIONE: pelare le cipolle e tagliarle a fette sottili. Scaldare insieme, in una casseruola, olio e burro, unirvi le cipolle e, a fuoco basso, farle appassire, senza bruciare e mescolando spesso, per circa 40 minuti. Aggiustarle di sale e pepe e a metà cottura aggiungere la farina, seguitando a mescolare. Bagnare con il vino, sfumare e infine aggiungere il brodo. Poi chiudere in un sacchetto di garza l’alloro e il timo e immergerlo nel brodo. Alzare la fiamma e, quando inizia l’ebollizione, abbassarla di nuovo, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa 3/4 di un’ ora. Nel frattempo tagliare il pane a fette sottili, tostarlo in forno e poi cospargerlo di burro da entrambi i lati. Togliere la pentola dal fuoco ed estrarre il sacchetto di garza con gli aromi, distribuire la zuppa su 6  ciotoline  da forno, disponendo su ciascuna le fette di pane tostato e, sopra a tutto, il gruyere grattuggiato. Porre le ciotoline in forno riscaldato a 220° e aspettare che si formi una crosta dorata. Servire e pensare a Les Halles.

Sushi Forever

Non si sa di preciso quando arrivò in Giappone, nè chi lo portò. Fino a poco tempo fa si pensava a un’emigrazione Coreana che si era trascinata appresso le sue piantine, poi un recente esame del DNA ha escluso l’origine coreana in favore di  una qualità che dovrebbe essere arrivata direttamente dall’estuario dello Yangtze, al Sud della Cina. Quanto all’epoca, i contorni di fanno ancora più incerti con un’oscillazione che va  dal 300 a.C. al 250 d.C. Pare che proprio la sua introduzione abbia fatto la fortuna della cultura Yayoi, le cui genti,  in quel periodo, divennero sedentarie, si arricchirono e finirono col dominare il Giappone. Non si trattava, però, di un alimento qualunque perché veniva chiamato anche  “Il cibo degli Dei” e guai a chi non glielo offriva  in dono!  Poteva succedere di tutto all’uomo che perdeva la benevolenza Divina. Fu in  questo modo, dicono le storie, che i Giapponesi conobbero il “riso”  e  impararono a coltivarelo con così tanto amore  da renderlo ben presto il  cibo nazionale. E non solo cibo! Un po’ come  l’agave per i messicani o il maiale per gli italiani, del riso non si spreca nulla! Le spighe si seccano in paglia e con la paglia si fanno i tatami o gli intrecci per i tetti, le foglie diventano oggetti d’uso e con  gli ultimi residui del risosi fa la carta, mentre  il Sake, non a caso la bevanda nazionale, si ottiene dalla distillazione. E non fnisce qui. In età feudale, non con la geometria si misurava il campo, ma dalla produzione di riso si valutava la ricchezza della terra e dei signori che la possedevano.

L’unione poi del riso col pesce fresco, in Giappone avvenne più tardi, ma  il rapporto durò a lungo, anzi non si è più interrotto!  La pesca nei grandi mari dell’Est era sempre abbondante e la varietà eccezionale, ma il pesce non si mantiene  a lungo e spesso quando la nave pescava lontano, il pesce, non ce la faceva ad arrivare  fresco, nemmeno  a riva. Un bel guaio per l’alimentazione e per  i commerci, se non si riusciva a sfruttare una risorsa così importante. Ma ci pensò il riso, così versatile  e dai mille usi che si prestò a dare il suo apporto, davvero importante. Si scoprì infatti,  chissà se per caso o per l’aiuto di qualche Dio benevolo, che aveva mangiato ciotole di riso a sufficienza, che il pesce si poteva conservare perfettamente se, una volta pulito e salato, anzichè mangiarselo lo si avvolgeva in una strato di  riso appena lessato. Certo ci voleva del tempo, da qualche mese sino a tre anni, ma intanto si poteva trasportare, stoccare,vendere e infine…mangiare. Popoli molto  vicini al mare, tutta gente che il riso lo coltivava da tempo immemorabile, come  gli indonesiani o addirittura i I cinesi, già si erano resi conto dello strano fenomeno. Sembra che furono proprio dei Monaci, che, nell’8° Secolo, dalla Cina tornavano, freschi d buddismo, in Giappone, a svelare, assieme al Nirvana, anche come  utilizzare il riso per conservare il pesce… E se per gli altri popoli il pesce conservato era stata una tecnica, da allora, per i giapponesi, diventò un’arte.

Cosa succede al pesce,quando, a contatto con il riso lessato, fermenta  e spinge il riso a produrre l’acido lattico, che poi serve proprio a marinare il pesce, allora non lo potevano sapere, ma  il termine Sushi, che compare per la prima volta  nell’8° Secolo, fa riferimento alla conservazione e questo, per i tempi, era sufficiente. Lo preparavano, in genere, con carpe salate e riso lessato, disposti a strati e chiusi dentro un contenitore su cui veniva posata una pietra per favorire l’uscita dell’aria e dell’acqua. A quello non avevano dato un nome preciso, ma non c’è dubbio, avevano inventato la tecnica del sottovuoto. In quel periodo lo chiamavano Nare Zushi e, poiché la moneta doveva scarseggiare un po,’ lo inviavano a Kyoto, la capitale, per pagarci le tasse. Quello che restava se lo mangiavano buttando però  via il riso  perché aveva un sapore troppo acido

Per  far cambiare opinione ai Giapponesi sul riso acidulato, bisognerà aspettare il  15° Secolo e ciò avvenne in un modo molto semplice, stoppando prima, esattamente dopo un mese, il processo di fermentazione. Certo il Sushi, che, con quel trattamento, cambiò nome, per diventare il “Nama Nare Zushi, durava molto di meno, ma il riso restava  più integro e, assorbendo meno acidità, si poteva pure mangiare.

Più tardi,e siamo agli inizi del 17 secolo la Corte e il potere si traferirono a Tokio, che si chiamava Edo, e questo fu un periodo molto fiorente per l’agricoltura in genere e per il riso in modo particolare. Dal riso vennero prodotti e diffusi parecchi derivati, fra cui l’aceto di riso che portò a una seconda rivoluzione nella preparazione del Sushi. Anziché aspettare che il riso fermentasse naturalmente e cominciasse a marinare il pesce, lo si imbeveva di aceto e il processo di conservazione del pesce aveva immediatamente inizio. Bastava prepararlo la sera per cominciare a mangiarselo la mattina dopo. Nel 1700 i pesanti stampi vennero sostituiti da stampi più leggeri di legno  e una volta immerso  nello stampo il composto veniva tagliato  a piccoli rettangoli e consumato così. Da quì alle preparazioni  direttamente monodosi, che oggi conosciamo in forma di rettangoli, ovali o tandi  il passo fu abbastanza breve e ai primi  dell’800 se lo inventò un venditore ambulante di Sushi, Yohel Hanaya che, con il riso aromatizzato, preparava con le mani un unico bocconcino, sormontato da una fettina di pesce crudo. Era così nato il Nagiri Zushi , quello che oggi  mangiamo al Kaiten Sushi o al Sushi bar e  che cominciò la sua  avventura nella modernità, sui banchi  più vicini al mercato del pesce.

Nel 1923,Tokio fu colpita da un terribile terremoto e durante la fase di ricostruzione giunsero imprenditori e operai da tutto il paese e il “Nagiri Sushi” che era ancora poco conosciuto in giro,rapidamente divenne il piatto di tutta la nazione.

Dopo la seconda guerra mondiale, il Sushi era diventato un piatto di lusso, molto costoso, che si serviva esclusivamente nei ristoranti più raffinati. Erano ormai finiti da un mezzo i tempi in cui si mangiava per la strada  e dopo ci si puliva coralmente le mani sull’unico strofinaccio che il venditore metteva a disposizione di tutta la sua onorata clientela. E più lo strofinaccio era sporco più  stava lì a testimoniare il maggior numero di clienti che andava ad affollarsi  dove  bontà e freschezza era più evidente.

Fu allora, ed era il 1958, che un ristoratore, per abbattere i costi senza andare a incidere sulla qualità, si inventò il nastro che trasportava il sushi, appena preparato, attraverso il ristorante, senza il supporto o con un supporto minimo, di camerieri. Il nastro divenne un boom e il Sig Yoshiaki Shiraishi in breve aprì 250 ristoranti in tutto il Giappone. Poi negli anni  ’80, il fenomeno opposto, quando, negli Stati Uniti lanciarono il Sushi Bar, locale  per Yuppies rampanti  dove l’ordinazione era d’obbligo e la cultura giapponese  era nell’aria, spesso come una moda, qualche volta come stile di vita, elegante, essenziale, con qualche tocco zen  nell’arredo ad aggiungere fascino e desiderio d’oriente. Negli anni ’90 il Sushi,all’apice della sua fama, divenne un fumetto manga “Shota no sushi” e poi una serie televisiva, in cui il protagonista ogni settimana si imbatte in una specialità  della cucina giapponese. Forse fu l’inizio di una nuova era di democratizzazione, ma  oggi il Sushi bar  spesso nemmeno si riconosce,  qualche volta si è  banalizzato, spesso è addirittura un take away  o un ristorante o tutte le cose mischiate un po’ assieme. Per fortuna il Sushi è sempre li con le sue infinite variazioni sul tema che  hanno sempre il potere di incuriosire, chiedere, assaggiare e condividere… in qualunque parte del mondo ci si trovi.

Qualche tipo di Sushi :

MAKIZUSHI (sushi  arrotolato): polpettina cilindrica,avvolta nell’alga Nori che racchiude all’interno riso e ripieno.

FUTOMAKI (rotoli larghi): polpetta cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due. due o tre ripieni è la regola.

HOSOMAKI (rotoli sottili):  polpettina cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due.Ha un solo tipo di ripieno.

TEMAKI (rotoli a mano):polpetta a forma di cono,con l’alga Nori all’esterno e  gli ingredienti che sporgono dall’estremità più larga. Lungo dieci centimetri si deve mangiare con le mani. troppo lungo per le bacchette.

URAMAKI (rotoli interno/esterno): polpetta cilindrica di medie dimensioni con uno o due  ripieni.Il riso è all’esterno e il Nori all’interno. Il ripieno centrale è contornato di Nori, poi uno strato di riso e una guarnizione esterna di pesce o sesamo.

OSHIZUSHI (sushi pressato): in una forma di legno si preme una guarnizione che si copre poi di riso sushi, poi si preme il coperchio dello stampo per dargli una forma compatta. Si toglie infine dallo stampo e si taglia in piccoli pezzi.

NIGIRIZUSHI (sushi modellato a mano): piccola polpetta preparata usando un  makisu. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di Wasabi e una fettina avvolta sopra come guarnizione,di alga Nori.

GUNZANGUSHI (sushi nave da battaglia): polpettina di forma ovale in cui un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di Nori,ma invece di avere all’interno un ripieno ha uova di pesce.

INARI (sushi ripieno): una tasca riempita con riso sushi o altri ingredienti. La tasca è ricavata da un pezzo di Tofu fritto o da una sottile frittata.

CHIRASHIZUSHI (sushi sparpagliato): è una ciotola di riso sushi con altri ingredienti mischiati.

NAREZUSHI : come noto,una delle forme più antiche di sushi.Si rimuovono gli organi interni e le squame dei  pesci, si riempiono di sale e si mettono in un barile miscelati con sale e  pressati con una pietra. Si lasciano fermentare per un periodo che va da dieci giorni a un mese, quindi vengono tolti dal barile e posti sotto l’acqua corrente per  circa un’ora. Infine vengono sistemati in un altro barile a strati alternati di riso lessato freddi e sigillati. Con il passare dei giorni l’acqua filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi sono pronti.

FUNAZUSHI: è un piatto tradizionale della Prefettura di Shiga ottenuto dalla fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, il Funa.

RIPIENI E GUARNIZIONI: Fra i pesci in genere si utilizzano tonno,salmone, snapper, sarde e sugarello.Ccostacei, molluschi e frutti di mare, polpi, gamberetti e anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglia. verdura,  frutta e ortaggi come rafano, semi di soia, avocado, cetrioli e,tofu e prugne sottaceto. Carne rossa, uova e uova di quaglia. Alga Nori, frittata, riso sushi.

CONDIMENTI: salsa di soia, wasabi, gari, shiso, mirin.

UNA RICETTA DI SUSHI: per 20 pezzetti e per chi non ha completato l’intero corso di  Sushi della durata di 6 anni!

Ingredienti: 500 grammi di riso semifino, mezzo litro di aceto di riso, 2 cucchiaini di sale, 4 cucchiaini di zucchero, salsa di soia, filetti di tonno o salmone,contenitore d’acqua per bagnarsi le mani, pentola a pressione, un pentolino.

PREPARAZIONE DEL RISO SUSHI: Si sciacqua parecchie volte il riso per togliere l’amido ,poi  si scola e si mette in pentola coprendolo con 5 dl di acqua fredda.Si pone sul fornello a fiamma alta e si abbasserà quando ha raggiunto l’ebollizione e si lascia cuocere il riso per circa 20 minuti. Nel frattempo mettere nel pentolino l’aceto, il sale,  lo zucchero e qualche goccia di soia. Poi porre sul fuoco facendo sciogliere gli ingredienti.Questa salsa va versata sul riso quando sarà cotto.

PREPARAZIONE DEL SUSHI: stendere i filetti di pesce su una superficie piana e tagliarne delle striscioline  delle dimensioni scelte per le polpettine di riso. Portare  il riso e il contenitore dell’acqua vicino al pesce. Prepariamo  con le mani bagnate le polpettine di riso a forma allungata e copriamole con il pesce.