Appena comincia a parlare, dà una sensazione di tranquilla semplicità mischiata a una leggera ironia… Ma di quelle che non fanno male a nessuno… E ci vuole un po’ di tempo per scoprire quanto invece sia irrequieto. Che se poi andiamo a dare uno sguardo alla vita di questo arguto e vivacissimo signore di 80 anni, ci si accorge che non è stato fermo un attimo e ha sempre ricominciato dai suoi punti di arrivo, quelli dove, la maggior parte delle persone, si fermerebbe, guardandosi attorno soddisfatta. Di certo non è da tutti nascere già con 40 camere d’albergo e un ristorante nel cuore di Milano… Ma il sereno avvenire che vede davanti a sé a Gualtiero Marchesi non basta … La sua è una vocazione, un’ ansia di migliorare, una sfida dove si mette continuamente in discussione … E fin dall’inizio non è solo cucina…. C’erano la pittura, le letture, la musica, l’opera.. Di pianoforte era proprio appassionato e prendeva lezioni, salvo smettere quando si innamorò della pianista e la sposò… Comunque a 18 anni era già da parecchio fuori casa in un’alta scuola di cucina a Lucerna. Quando tornò nel ristorante di famiglia era bravissimo… Poteva raccogliere i suoi frutti e infatti per qualche anno sembrò quietarsi… Ma appena il tempo di dare nuovo lustro al ristorante dove negli anni ’60 si inventò il “Pollo alla Kiev!”… un piatto a cui Marchesi è stato sempre particolarmente affezionato… tanto che ha seguitato a modificarlo negli anni e oggi, rivisitato per una volta ancora, è nel menù del Marchesino, il suo ultimo ristorante alla Scala di Milano.
Ma gli anni della sua vera formazione, quelli della sua particolare rivoluzione culturale, quelli che porteranno la cucina italiana a un punto di non ritorno, sono senza alcun dubbio alcuno legati al ’68, che lui vive a Parigi, nel cuore più profondo del movimento ribelle. Tanto per Marchesi, la cucina è comunque un espressione culturale e tutto ciò che di innovativo il ’68 si portava appresso nell’arte come nella letteratura o il viver sociale, Marchesi l’ha riversato nella cucina. Parafrasando l’Artusi ha sempre detto che la cucina è di per sé una scienza … che solo i più bravi riescono a trasformano in arte… E arte per lui è stata … Arte e fantasia in uno sgorgare continuo di idee che l’ha portato, di ristorante in ristorante, di ricetta in ricetta, a rivisitare l’intera cucina italiana lasciando stupito il mondo intero, fino a quando l’idea ha fatto strada e si è imposta nelle sue infinite varietà… Cucina creativa è stato per Marchesi dare sfogo alle emozioni, giocare a un puzzle senza fine in cui le tessere sono state scomposte e ricomposte per dar vita a nuove figure, nuovi oggetti, e soprattutto nuovi colori, dove ogni piatto vuole diventare un quadro d’autore.. Con Marchesi, il suo particolare Iperuranio, già perfetto e chiuso in sé, è sceso in terra e si è posato sulle tavole, dando una linfa nuova a quelle ricche tradizioni d’italia che rischiavano ormai di morire soffocate nel formalismo ritualistico che da troppi anni le avvolgeva. .. Lui ha dato loro nuova vita utilizzando la sottrazione e il minimalismo per arrivare un gusto più raffinato ed essenziale della vita… Che dire dello spettacolare “Tripping di pesce” dove, per amor di Pollock , le vongole e i calamaretti della tradizione vanno a posarsi su una giallla base di maionese in mezzo agli spruzzi del nero di seppia ,della salsa al pomodoro e della maionese verde alla “clorofilla? E chi non é quasi impazzito davanti alla contraddizione in termini del ” Raviolo Aperto”, dove la pasta di copertura, impossibilitata ad avvolgersi al suo contenuto, resta distesa a ostentare la sua verde e incorporata foglia di prezzemolo ? E il nuovo risotto alla milanese, forse dedicato ai nuovi Re Mida lombardi , dove lo zafferano non è stato più sufficiente e Marchesi ha decorato il riso con una foglia d’oro a 24 carati appoggiata a centro piatto…?
Ma a pensarci bene tutta la “Nouvelle cuisine” di Marchesi è stato un lunghissimo atto d’amore per l’Italia, che lui ha orgogliosamente riproposto al mondo in una nuova forma, ma con gli stessi ingredientti che hanno fatto grande il territorio… E il suo appassionato rispetto all’Italia e alla sua supremazia ” culturale” – uno dei pochi, in un mucchio di politici, industriali e ricchi, proni all’Europa d’oltralpe – lo dimostrò con forza quando con polemica e verità nel 2008, fu il primo a restituire tutte le sue Stelle Michelin alla Francia… Nessuno si doveva più permettere di criticare e giudicare cuochi e ristoranti italiani, se non il pubblico e i clienti… Loro, quelli delle stelle, potevano al massimo indicare i luoghi e raccontare i piatti, ma non entrare con tutta l’albagia francese in terra d’Italia… Per Marchesi, infatti, il senso della stella era infranto convinto che,” ormai, si trattava di un gioco al rialzo, dove si saliva e si scendeva per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici.”
Dal mondo innovativo di Gualtiero Marchesi una ricetta estiva che, nella forma argutamente ricreata, ricorda quasi una satiro o un folletto della commedia dell’antica Roma.
SEPPIA AL NERO
INGREDIENTI per 4 persone: 4 seppie freschissime da 150 grammi ognuna, vino bianco secco tipo Inzolia 1 dl,20 rametti di cerfoglio, 10 grammi di burro, pepe bianco q.b, sale q.b.
PREPARAZIONE: Cominciate la ricetta munendovi di guanti e facendo l’operazione di pulitura all’interno del lavandino. Servendovi di una forbice, incidete la seppia sul dorso dove si trova l’osso e con una leggera pressione estraetelo. Tagliate poi la testa e togliete tutte le interiora facendo attenzione alla sacca dell’inchiostro che dovrete riporre in una ciotola senza romperla. Eliminate dalla testa gli occhi e il becco e private l’intera seppia della pelle che la ricopre. Lavate poi accuratamente sotto l’acqua corrente. Iniziate la cottura riunendo in una piccola casseruola il vino bianco, un litro d’acqua , per poi salarlo e portarlo a ebollizione. Unitevi i tentacoli, il cappuccio delle seppie e cuocere a calore moderato per 20 minuti. Togliere dal fuoco. In un’altra piccola casseruola versare l’inchiostro e diluitelo con altrettanta acqua, scaldatelo a fuoco moderato senza portarle a ebollizione, aggiungete il burro a fiocchetti, amalgamandolo al resto con una frusta, quindi salare e pepare. Coprire con la salsa nera il fondo dei piatti, adagiarvi sopra le seppie con la parte concava rivolta verso l’alto, ricomporle unendovi i tentacoli, quindi guarnire con il cerfoglio.
Che nel 1860 l’Italia fosse stata “fatta” è cosa nota, che, però, restassero da fare gli italiani, lo andava dicendo uno dei suoi figli più illuminati, quel Massimo d’Azeglio, che era stato statista scrittore, pittore, patriota…. Ma non era cosa facile da realizzarsi dopo quattordici o quindici secoli che si viveva divisi in Statarelli, Contee e Marche, con le spalle rigirate l’un contro l’altro… Le tradizioni avevano preso strade diverse e persino i Santi protettori dei paesi più vicini non si conoscevano fra di loro. Non parliamo poi del linguaggio… Italiano si fa per dire… Una delle cause delle battaglie perse nel 1848, durante la 1° guerra di Indipendenza, sembra fosse dovuta al fatto che il colorato esercito di entusiasti volontari calabro- lucano- napoletani non riuscisse a capire gli ordini che lanciavano loro quei ruvidi ufficiali a cavallo, nel loro ostico linguaggio piemontese… Ciascuno pensò dunque che era giunto il momento di rimescolare le carte e, mentre, in politica arrivavano i deputati di tutte le regioni, Manzoni, prima di tutti, andò a “risciacquare i panni in Arno”, cercando di far diventare Toscano quel suo modo di scrivere che, più che lombardo sembrava longobardo….
Ci fu qualcuno che in questo sforzo all’unità prese vie diverse… All’apparenza meno auliche e nobili, nella sostanza ugualmente importanti… Si chiamava Pellegrino Artusi e a parte la sua stazza notevole, poteva sembrare un borghese piccolo piccolo, per essere nato figlio di droghiere, aver fatto il mediatore finanziario e il commerciante di seriche stoffe… Nato suddito dello Stato della Chiesa, in quel di Romagna, morì italianissimo e toscano, dopo aver vissuto gli ultimi 60 anni della sua lunga vita a Firenze, la città che fu per ben cinque anni anche capitale del nuovo regno… Per la verità si era anche interessato di altri aspetti del sapere, ma non se ne era accorto quasi nessuno e finì per diventare il Padre della Patria della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene…”
Pellegrino Artusi, l’immagine stessa dell’uomo tranquillo – che per sua stessa ammissione riconosceva solo nella nutrizione e nella propagazione della specie, le funzioni principali della vita – aveva avuto invece alcuni momenti fortementte drammatici e movimentati… La vita sua e della famiglia venne sconvolta per sempre dall’incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli del Passatore, che al di là di quello che scrisse Pascoli, forse era davvero il re della strada e della foresta, ma “cortese, inteso come brigante, non lo era affatto… Infatti prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più facoltose, rapinandole una per una. E in mezzo ci finirono pure gli Artusi, anche loro in bella vista a Teatro … E non gli bastaroro i soldi dei signori e i gioielli delle signore… Quelli della banda stuprarono alcune donne, e tra queste Gertrude, una delle sorelle di Pellegrino che, impazzita per lo shock, non si riprese più e finì in manicomio.
Neanche la famiglia si riprese e fra vergogna e rabbia, in pochi mesi si trasferì e se ne andò a Firenze… E pensare che per poco si sarebbe potuto evitare quel dramma… Il Passatore infatti morì ucciso solo due mesi dopo.
A Firenze l’ Artusi, subito preso da quello spirito rinascimentale che forse ancora aleggiava in città, si dette tutto insieme alla scienza e alla letteratura, mischiandole in un unico sapere. Scrisse una biografia di Ugo Foscolo e una critica a trenta lettere di Giuseppe Giusti. Di essi pagò la stampa di tasca sua, ma nessuno li lesse mai … Invece la sua passione per la scienza e soprattutto per quella applicata, tipica del secolo del positivismo, ebbe più fortuna.
Il manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dopo un breve insuccesso al suo apparire nel 1891,[3] fece raggiungere subito dopo al suo autore la popolarità , che non è più venuta meno… e sono ormai più di 120 anni… Ma cosa lo spinse a scrivere di cucina, lui che era stato mercante e sapeva di finanza, ma che cuoco non era? Forse il fatto che proprio la sua attività di venditore l’aveva portato a viaggiare e a provare i cibi di un bel pezzo d’Italia… Così nacque la voglia di riunire in un ” testo unico” l’infinita varietà delle ricette sparpagliate in ogni regione e dare ad esse un linguaggio comprensibile a tutti… Tradurre cioè, la confusa tradizione orale delle osterie e gli scritti ancora più confusi che sovrapponevano le fasi di cottura e usavano termini approssimativi tipo un “mucchietto”, “un pezzo”, o un “appena appena” in qualcosa di più preciso che rendesse facile e accessibile il lavoro del trattore o della donna di casa. Non sempre l’Artusi indica le quantità precise, ma la strada verso la scienza della cucina l’aveva proprio spalancata… Un vero lavoro da scienziato che usa un metodo induttivo e sperimentale, perché ogni ricetta prima di inserirla nella sua voluminosa opera, la volle testare più volte, naturalmente assaporandola. E neanche questo gli bastò…. Teneva una vera e propria corrispondenza, che andò avanti per anni con gli addetti ai lavori o le semplici casalinghe, che davano suggerimenti o raccontavano di varianti… E lui tutto accoglieva e testava in un continuo processo di comunicazione a più vie… Alla fine fece più lui per unire gli italiani in un comune sentire, di tutti quei politici dotti , pomposi e spesso corrotti che ben presto cominciarono a spargere sfiducia e delusione….
Molte delle ricette di Pellegrino Artusi hanno la ricchezza prorompente dei cibi di Romagna con tortellini, zamponi e ragù dalle molte carni, ma largo spazio viene dato anche a ricette semplicissime, condite con pochi ingredienti, per le quali, l’unica rigorosa parola d’ordine è l’alta qualità delle materie prime…
Fra esse abbiamo scelto una ricetta di pesce, in cui sono state precisate le quantità – omesse dall’Artusi – e modificati i mezzi di cottura, dall’autore previsti col fuoco di legna. Si tratta di una ricetta molto estiva, affidata al profumo delle erbe e che può essere utilizzata per più tipi di pesce come sogliola, spigola ,orata.
FILETTI DI ORATA AL PIATTO.
INGREDIENTI per 4 persone: 4 orate freschissime non di allevamento, del peso medio ciascuna di 450 grammi, 4 spicchi d’aglio, 4 mazzetti di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, q.b. , sale e pepe q.b., 4 pomodorini pachino (facoltarivi), 1 bicchiere di vino bianco secco
PREPARAZIONE: preparate un battuto con il prezzemolo l’aglio, il sale, il pepe e l’olio e mettetelo da parte. Poi sfilettate le orate. Per fare un buon lavoro avete bisogno di tre attrezzi: un coltello flessibile e affilato, specifico per sfilettare il pesce, un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, un attrezzo che, appunto, toglie le squame. Ponete il pesce su un tagliere poi con le forbici fate un taglio sul ventre sino sotto la testa ed estraete dalla cavità, con le mani, le interiora e gettatele via. Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente e poi passate a eliminare le pinne tagliando con le forbici prima le due pinne laterali situate vicino alla testa poi la pinna caudale situata sotto il ventre. Con lo squamatore squamate accuratamente l’orata, andando “contro squama” cioè passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa e poi risciacquate il pesce sotto l’acqua corrente. Ponete di nuovo l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente, quindi con il coltello sfilettatore incidete la testa ed eliminatela, poi sempre con lo stesso coltello cominciate a muovete la lama sotto pelle dall’alto verso il basso, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto. Allo stesso modo procedete per ricavare il secondo filetto, spolpandolo però con molta attenzione dalla lisca con cui si troverà a contatto. A questo punto avrete ricavato tre filetti dalla prima orata. Non vi resta che procedere allo stesso modo anche per gli altri pesci. Senza togliere la pelle di fondo ai filetti che l’hanno conservata, passateli ognuno nel battuto e lasciateli insaporire per circa mezz’ora. Poi scaldate l’olio in una padella insieme a un’altra parte di battuto e ponetevi sopra i filetti fino a riempire la padella stessa. Fateli cuocere senza rigirarli per circa 10 minuti e comunque sino a quando il filetto non diventi interamente bianco e poi aggiungete il vino e fatelo evaporare. Il pesce così cucinato può essere mangiato anche dai bambini, perché l’alcol evapora completamente. A piacere in questi ultimi minuti potete aggiungere il pomodorino tagliato a pezzi, anche se la ricetta originale non lo prevede. Se la padella non è stata sufficiente per accogliere tutti i filetti ripetete l’operazione ripartendo battuto e vino. Serviteli caldi decorandoli con qualche ciuffo di prezzemolo.
Stabilimenti Penali di Pianosa, 26 febbraio 1933 “Mamma… Con quale animo hai potuto far questo? Non ho più pace da quando mi hanno comunicato che tu hai presentato domanda di grazia per me….Mi si lasci in pace con la mia condanna, che è il mio orgoglio e con la mia fede che è tutta la mia vita… Non ho mai chiesto pietà a nessuno e non ne voglio. Mai mi sono lagnato di essere in carcere e perché dunque propormi un così vergognoso mercato?…”
Stabilimenti Penali di Pianosa 23 febbraio 1933 – “A Sua Eccellenza il Presidente del Tribunale Speciale – La comunicazione che mia madre ha presentato domanda di grazia in mio favore, mi umilia profondamente. Non mi associo dunque a simile domanda, perché sento che macchierei la mia fede politica, che più di ogni cosa, della mia stessa vita, mi preme. Il recluso politico Sandro Pertini”
“Io lasciai l’Italia nel 1926.La mia vita si è svolta prima all’Università di Genova, poi a quella di Firenze,quindi come professionista a Savona. Il mio studio fu devastato due o tre volte. Vidi un paese di violenti, gli anni ’20 furono il periodo della sopraffazione fascista. Molti erano intimiditi da quelle violenze e sostenevano che non si dovevano provocare i fascisti… Questo non è stato il mio atteggiamento. Sono stato bastonato perché il 1 maggio andavo in giro con una cravatta rossa. Sono stato mandato all’ospedale… Perché ho appeso alle mura di Savona una corona di alloro in memoria di Giacomo Matteotti. Sono stato arrestato per aver diffuso un giornale significativo: Sotto il barbaro dominio fascista. Ho vissuto i miei 20 anni così e non me ne pento.”
Il 4 dicembre 1926 la Regia Prefettura di Genova ordina che “l’avvocato Sandro Pertini sia assegnato al confino di polizia per la durata di anni cinque”. Pertini sfugge alla cattura scappando a Milano. Da lì organizza la fuga di Filippo Turati, il grande leader del socialismo in pericolo. Tornano assieme a Savona dove li aspettano Ferruccio Parri, Adriano Olivetti e Carlo Rosselli… Anche Pertini deve andarsene… Li porteranno con un motoscafo in Corsica…”Olivetti ed io scendemmo in un’insenatura vicino al faro di Vado Ligure per perlustrare la zona. Dabove e Oxilia, i due capitani di mare, accostarono agli scogli con il motoscafo per prenderci a bordo, ma videro una guardia di finanza al molo e decisero di allontanarsi. Decidemmo di tornare a Savona e partire dal Lanternino Verde in piena città. La decisione era rischiosa perché quella sera Savona era piena di fascisti che festeggiavano la promozione a capoluogo di provincia. Sul molo del Lanternino Verde c’era il ristorante “I pesci vivi”… Passando con Turati e gli altri compagni, dicemmo ai carabinieri di guardia che andavamo a mangiare il pesce fresco. Quelli ci augurarono “buon appetito”…
Mentre gli amici che li hanno aiutati, a eccezione di Olivetti, finiscono tutti in carcere, Pertini in Francia resiste poco più di due anni. Duro e orgoglioso rifiuta l’aiuto di Turati e trova lavoro come muratore, lavavetri di taxi e comparsa cinematografica. Non ha la minima difficoltà a svolgere lavori umili, ma si sente troppo frustrato e inutile, anche se a Nizza mette su una radio clandestina per mantenersi in corrispondenza con i compagni…A marzo del 1929 torna in Italia con un passaporto falso, intestato allo svizzero Luigi Roncaglia. Ha grandi idee, prima fra tutte quella di ammazzare Mussolini, proprio mentre parla dal balcone di Piazza Venezia… Ma i sotterranei sono sorvegliati e bisogna cercare un’ alternativa…
A Pisa mentre sta ancora lavorando all’attentato viene arrestato… La sua libertà è durata meno di un mese… Al processo non si difende perché non riconosce l’autorità del Tribunale. A novembre del 1929 arriva la condanna a quasi 11 anni di carcere… Mentre il giudice legge la sentenza lui grida “Viva il Socialismo, abbasso il Fascismo”
Nel carcere di Santo Stefano, le condizioni sono durissime … Ci rimane quasi due anni e si ammala di tubercolosi.” … Improvviso un soffio di vento mi investe, denso di profumo dei fiori sbocciati durante la notte. È l’inizio della primavera. Quei suoni, e il profumo del vento, e il cielo terso, mi danno un senso di vertigine. Ricado sul mio giaciglio. Acuto, doloroso, mi batte nelle vene il rimpianto della mia giovinezza che giorno per giorno, tra queste mura, si spegne…”
Lo trasferiscono al carcere di Turi dove praticamente mandavano tutti quelli a cui avevano rovinato la salute… C’é anche Gramsci e nasce una grande amicizia. Pertini che per sè non chiede niente riuscirà, minacciando ricorsi, a non farlo più svegliare di notte dalle guardie che, sadicamente battono sulle sbarre appena vedono che chiude gli occhi… Poi otterrà che gli diano delle matite e dei block notes, una sedia, un tavolino… Ed è in questo modo che ci sono arrivati “I quaderni dal Carcere”. Quando tanti anni dopo uno dei ragazzi che lui tutti i giorni riceveva al Quirinale, gli chiederà il ricordo della persona a lui più cara in quegli anni di prigionia, risponderà senza esitazioni Antonio Gramsci.
Dopo circa un anno cambia di nuovo carcere… A Pianosa le sue condizioni di salute si aggravano ed è allora che sua madre firma la domanda di grazia che lui rifiuta sdegnosamente.. “E’ giusto dire che non fui il solo,” e ricordava diversi episodi di contadini ed operai che neppure in punto di morte lo avevano permesso alle proprie famiglie. E poi aggiungeva: “L’uomo che ha una cultura deve più degli altri essere fedele ai principi di libertà, perché se la cultura non crea una coscienza civica, non serve a nulla, è nozionismo, allora tanto vale andare ad un quiz televisivo…”
Nel 1934 esce dal carcere per essere inviato al confino… dove inviavano i dissidenti con reati minori o anche senza reati… Sono liberi ma non possono uscire dalla località in cui appunto sono stati… “confinati.” Quando nel 1936 scopppia la Guerra di Spagna però le condizioni dei confinati peggiorano… Pertini protesta e viene denunciato… Avrà un altro processo, viene assolto ma resterà al confino a Ventotene fino al 1940, quando la sua pena scade e dovrebbe tornare a casa…
Ma interviene Mussolini… Ordinanza della prefettura di Littoria del 20 settembre 1940: “Ritenuto che detto Pertini, per i suoi precedenti politici e per la sua attività sovversiva, è pericoloso per la sicurezza pubblica e per l’ordine nazionale dello Stato, si delibera: Pertini Alessandro è riassegnato al confino di polizia per la durata di anni cinque confermandone l’arresto”.
Nel 1941 riesce a incontrare finalmente la madre a Savona… “Essa apparve all’improvviso: piccola vestita di nero, bianchi i capelli e il volto. L’abbracciai. Piangeva e fra le lacrime andava ripetendo il mio nome. Dovetti fare forza per non dare alle guardie che ci sorvegliavano un segno di debolezza. Ma il cuore mi faceva male, pareva spezzarsi. Parlammo di tutto e di niente… Il capoguardia interruppe bruscamente il colloquio, vidi mia madre allontanarsi curva. Al mattino vennero a prendermi per ricondurmi a Ventotene. Alla stazione un gruppo di facchini mi attendeva, si levarono il berretto… Il più anziano dei facchini mi prese la valigia “Ci penso io Sandro” disse in dialetto. Il maresciallo lasciava fare. Arriva il treno, due facchini mi aiutano a salire perché ammanettato, mi volto: gli altri sono sempre col berretto in mano, fermi, muti. Il più anziano sistema la valigia, mi mette la mano sulla spalla: “Buona fortuna Sandro, tutti ti salutano”. “Si volta bruscamente e si allontana singhiozzando”.
A Ventotene c’è un famigerato poliziotto come direttore, Marcello Guida… Pertini scrive un esposto al ministero dell’Interno che ha come esito quello di rendere le condizioni dei confinati ancora più dure… Pertini è ritenuto un provocatore …
Nel 1969 dopo la strage di Piazza Fontana, il Presidente della Camera dei Deputati Sandro Pertini si recò a Milano per rendere omaggio alle vittime dell’attentato e si incontrò faccia a faccia con Marcello Guida. Aveva fatto carriera ed era diventato Questore di Milano… Sandro Pertini si rifiutò di stringergli la mano e si girò dall’altra parte… Forse in cuor suo pensò ancora una volta che Togliatti aveva sbagliato a non consentire, dopo la guerra, l’epurazione dei funzionari fascisti dalla Pubblica Amministrazioni…
Quando il 26 lugglio 1943 cade il fascismo gli 8oo confinati di Ventotene non hanno nemmeno più la forza di esultare….Pertini va da Guida che siede terrorizzato dietro la scrivania… La foto del Duce è già stata rimossa… Pertini sarà liberato per primo e da Roma comincia la battaglia burocratica per liberare anche gli altri… Rivedrà anche sua madre… e sarà l’ultima volta mentre il sogno di libertà si infrange subito dopo… A settembre è a Roma, a Porta San Paolo a sparare contro i tedeschi che stanno occupando militarmente la città… Poi gli daranno la Medaglia d’oro, ma intanto i nazisti riescono a entrare in città. Due mesi di clandestinità e viene nuovamente arrestato assieme a Giuseppe Saragat… Sono due Presidenti della repubblica”in pectore”, ma per il momento finiscono in carcere a Regina Coeli… e ci vuol poco a condannarli a morte… Bisogna organizzare la loro fuga… Massimo Severo Giannini e Giuliano Vassalli hanno ancora la carta intestata del Tribunale Militare di cui erano stati giudici fino all’8 settembre… Scriveranno un perfetto ordine di scarcerazione con tutti i timbri a posto… Ma Pertini riesce a complicare le cose… Non basta che facciano uscire lui e Saragat… Debbono liberare anche i loro compagni di cella… 4 ufficiali del breve governo di Badoglio… Alla richiesta si gettano tutti nel panico mentre Pietro Nenni, il Segretario del Partito Socialista si infuria… “Se è così allora fate uscire solo Peppino (Saragat)… Tanto Pertini a stare in carcere ci è abituato… ” Naturalmente l’ebbe vinta lui, ci rideva ancora, quando nel 1973, lo raccontò durante un’intervista a Oriana Fallaci..
Raggiunge Milano nel maggio del 1944 sull’auto di un amico. L’atmosfera è pesante e la pace lontana.. Milano è teatro degli attentati dei Gap e delle rappresaglie tedesche. Lui da clandestino viaggia in tutto il settentrione per organizzazione la stampa clandestina socialista …Ma appena Roma è liberata Pietro Nenni lo richiama… Lui non riuscirà a tornare tanto facilmente. Da Prato a Firenze le la farà a piedi appena in tempo per prendere parte all’ insurrezione della città, l’8 agosto… Da una tipografia fa uscire un numero dell’ “AVANTI !”.
Arrivato a Roma ci resta poco… Chiede di tornare a Milano come Segretario del Partito Socialista per tutta l’Italia occupata e come membro del Comitato di Liberazione Nazionale per l’Alta Italia
Alle 8 del mattino del 25 aprile, del 1945 il Comitato di Liberazione Nazionale dell’Alta Italia si riunì presso il collegio dei Salesiani in via Copernico a Milano. L’esecutivo, presieduto da Luigi Longo, Emilio Sereni, Sandro Pertini e Leo Valiani proclamò ufficialmente l’insurrezione, la presa di tutti i poteri da parte del CLNAI ” I membri del governo fascista ed i gerarchi del fascismo colpevoli di aver soppresso le garanzie costituzionali e di aver distrutto le libertà popolari, creato il regime fascista, compromesso e tradito le sorti del Paese e di averlo condotto all’attuale catastrofe, sono puniti con la pena di morte e nei casi meno gravi con l’ergastolo. “(Decreto del CLNAI, 25 aprile 1945)
Lo stesso giorno Mussolini tenta una mediazione per una resa onorevole tramite l’Arcivescovo di Milano, presso cui si recherà lo stesso Mussolini e i Membri del CNLAI. Sarà l’unica volta che Sandro Pertini vedrà il Duce… Ma non lo riconosce … Lui avvisato in ritardo sta salendo le scale dell’Arcivescovado quando vede un gruppo di persone che scende. In mezzo a loro c’è uno con la faccia emaciata, livida e distrutta. Quando entra e capisce chi era l’uomo Pertini chiese alla delegazione perché non avessero arrestato subito Mussolini…” Il Duce si è preso qualche ora per riflettere gli risposero… Pertini dalla rabbia sembrava uscito pazzo.. e chiede subito che Mussolini, una volta arresosi al CLNAI, venga consegnato ad un tribunale del popolo e non agli alleati come prevedeva l’armistizio firmato dal Re… Mussolini invece stava in quel momento già fuggendo e quando i partigiani lo ritrovarono l’ammazzarono senza consegnarlo, né agli alleati né al Tribunale del popolo, in uno di quei misteri italiani di cui poco si è capito… Pertini amaramente commentò “L’insurrezione è disonorata”.
Da allora Pertini diventò uno dei Padri della Patria… Mentre trovò il tempo di sposarsi con Carla Voltolina,la fiera staffetta partigiana che aveva conosciuto al Nord, divenne Segretario del Partito Socialista e poi Membro dell’Assemblea Costituente, Senatore Deputato e poi Presidente della Camera per due Legislature … Andava sempre un po’ controcorrente e in parecchi lo criticarono come quando da presidente della Camera vietò ai parlamentari democristiani di mostrare il loro voto, che doveva essere segreto, ai notabili del loro partito… ” Non mi meraviglia niente… ( L’avevano accusato di essere un po’ squilibrato)- disse in un intervista – So che il mio modo di fare può essere irritante. Per esempio, poco tempo fa mi sono rifiutato di firmare il decreto di aumento di indennità ai deputati. Ma come, dico io, in un momento grave come questo, quando il padre di famiglia torna a casa con la paga decurtata dall’inflazione… Voi date quest’esempio d’insensibilità? Io deploro l’iniziativa, ho detto. Ma ho subito aggiunto che, entro un’ora, potevano eleggere un altro presidente della Camera. Siete seicentoquaranta. Ne trovate subito seicentocinquanta che accettano di venire al mio posto. Ma io, con queste mani, non firmo… “
l’8 luglio 1978, la convergenza dei tre maggiori partiti politici si trovò sul nome di Pertini, che fu eletto presidente della Repubblica Italiana con 832 voti su 995, a tutt’oggi la più ampia maggioranza nella votazione presidenziale nella storia italiana. Furono anni durissimi e tuttavia riuscì a fare della figura del Presidente della Repubblica l’emblema dell’unità del popolo italiano. I cittadini si riavvicinarono alle istituzioni, mentre imperversava il terrorismo degli anni di piombo…
Per un certo periodo Pertini diventò “Il presidente dei funerali di stato”: fu al funerale del sindacalista Guido Rossa, davanti a 250.000 persone, che sferrò il più duro attacco alle Brigate Rosse… Era stato avvisato che nell’ambiente del porto di Genova c’era chi simpatizzava con le BR … Lui entrò in un garage pieno di gente e disse: “Non vi parla il Presidente della Repubblica, vi parla il compagno Pertini. Io le Brigate Rosse le ho conosciute: hanno combattuto con me contro i fascisti, non contro i democratici. Vergogna!”. Ci fu un momento di silenzio, poi un lungo applauso.
Sensa parlare del terremoto dell’Irpina, in cui dopo due giorni lanciò il suo grido desolato agli inconcludenti poteri dello Stato “Fate presto.” Erano morte quasi tremila persone e le autorità erano allo sbando. Lui li denunciò pubblicamente in televisione e a reti unificate …. Sottolineò la scarsità e l’inadeguatezza delle norme in materia di protezione civile nella prevenzione e in emergenza, denunciò la mancanza di un organo di coordinamento nelle calamità e ancor prima che accadessero, i tentativi di quelli che avrebbero speculato sulle disgrazie come nel terremoto del Belice. Dopo quell’appello disperato l’Italia ebbe una Protezione Civile che per parecchi anni fu riconosciuta come una delle migliori di tutto il Mondo…
I ragazzi li adorava… Lui si era sposato tardi … di figli suoi non ne aveva… ma in qualche modo fu il padre di tutti i ragazzi… Bisogna ogni tanto rivedere come si rivolgeva a loro… completamente alla pari senza far pesare né carica, né anzianità…
Lottò con tutte le sue forze contro la mafia difendendo l’estraneità delle popolazioni che la subivano, quando tutti in modo più o meno sottile volevano parlare di collusione dei cittadini…
Il suo modo di intervenire direttamente nella vita del Paese fu una grossa novità, quasi al limite dei poteri costituzionali… E per capirlo bisognava entrare nella sua ottica : “Per me libertà e giustizia sociale, che poi sono le mete del socialismo, costituiscono un binomio inscindibile: non vi può essere vera libertà senza giustizia sociale,come non vi può essere giustizia sociale senza libertà” Se chi, di dovere, se ne dimenticava, interveniva il Presidente della Repubblica… Sicuramente ha dato fastidio a tanti, ma è stato il Presidente più amato dagli italiani..
Quando da Presidente riusciva ad andare a Savona, se ne andava sempre a mangiare il pesce, pretendendo, come al solito, di pagarlo di tasca sua anche agli uomini del seguito… Doveva compensare quella cena mancata, quando raccontò ai carabinieri che stava andando al ristorante “I pesci vivi” e invece stava scappando dall’Italia inseguito da un mandato di cattura…
Il Ciupin è una zuppa di pesce tipica della Riviera. Una volta era proprio il piatto dei poveri che si preparava con i pesci di scarto o avanzati… Ma ora invecealici e sardine sono considerati pesci di grande appeal, per tutte le proprietà di benessere che assicurano a chi ne mangia regolarmente…
CIUPIN
INGREDIENTI per 6 persone: 3 etti di alici,3 etti di sarde, 5 etti complessivamente di triglie di scoglio, 2 etti di pannocchie e/ o gamberi di media grandezza, 1 manciata di vongole e 1 di cozze 2 etti di seppie tagliate a striscioline, 6 pesci da scoglio,di proporzione riferita a una singola persona, tipo scorfano, gallinella, rana pescatrice, grongo a pezzi, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 cipolla tritata finemente, 2 spicchi di aglio, 4 pomodori maturi spellati e tagliati a pezzi,1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale e pepe e a chi piace anche un po’ di peperoncino, 12 fette di pane abbrustolito, 3 acciughe salate.
PREPARAZIONE: occorre 1 pentola e 1 ampio tegame,un passaverdure,un colino a maglie strette e uno schiacciapatate.
Mettete nella pentola un trito composto di metà dell’aglio e della cipolla e dell’olio, le due aggiughe salate tritate e fate imbiondire su fiamma media. Aggiungete le alici,le sarde e le triglie di scoglio a cui avrete tolto le lische e girate delicatamente per poi aggiungere 1 litro d’acqua e far bollire lentamente.
Nel tegame mettete un trito composto del restante aglio e cipolla, e fate colorire nell’olio di oliva, poi aggiungete i pomodori, le seppie e fate assorbire i liquidi. Aggiungete 1/2 bicchiere di vino, fate evaporare e infine aggiungete i crostacei. Infine versate il resto del vino e fate evaporare. Infine aggiungete 1 litro di acqua e fate bollire per 15 minuti. pane,Aggiustate di sale e pepe ed eventualmente di peperoncino. Le cozze e le vongole preventivamente pulite e fatte aprire sul fuoco, in un’altra padella con poca acqua, le terrete a parte.
Riprendete la pentola e con una frusta elettrica amalgamate l’intero contenuto riducendo il tutto a poltiglia, passatela nel passaverdure e poi filtratela nel colino, recuperate il contenuto residuo del passaverdura,inumiditelo con un po’ di brodo della pentola e ricavatene tutto ciò che è possibile con lo schiacciapatate. Aggiungete nel tegame il brodo ricavato dagli ingredienti della pentola e fate evaporare su fiamma media sino ad ottenere un brodetto consistente. Aggiungete i 6 da singola porzione, far bollire per 5 minuti e spolverate con il prezzemolo. Se fra i vari pesci c’è il grongo inseritelo nel tegame 5 minuti prima degli altri.
Per preparare i singoli piatti appoggiate sul fondo le fette di pane, aggiungete 1 pesce da singola porzione su ciascun piatto, decorate con qualche cozza o vongola ancora nel loro guscio tenute da parte, coprite con il brodetto e un filo di olio.
Non c’era più niente da fare… I Pisani avevano lottato a lungo ma dove una volta c’era il loro orgoglioso porto, ormai era tutta una distesa di sabbia, da cui emergevano a tratti, in un’atmosfera surreale, le antiche strutture marinare… Era l’inizio del XVI secolo e questa fu la prima delle fortune di Livorno … dove ebbe inizio una straordinaria avventura! Era vicina a Pisa, c’erano già delle fortificazioni e l’acqua lì, di certo non mancava. Così i Medici decisero di ampliarla e costruirvi il nuovo Porto. L’altra fortuna di Livorno fu l’arrivo dei mercanti Ebrei, che scappavano perseguitati, ma con parecchi averi, dalla penisola iberica, dopo “la reconquista” cristiana. A Livorno vissero liberi come gli altri cittadini e al contrario del resto d’Italia e d’Europa , non c’era nessun ghetto dove andarsi a chiudere nelle ore serali … Evidentemente la libertà fa bene… Perché col tempo, divennero la più importante comunità ebrea d’Italia. Poi cominciarono ad arrivare anche altri mercanti, di “qualsivoglia natione” perchè i Medici, liberali e affaristi come erano sempre stati, avevano emanato quelle specialissime “Leggi Livornine” che garantivano a tutti libertà di culto e annullamento di tutte le condanni penali… eccezion fatta per gli assassini e i falsari. …
Non ci volle poi molto a fare le strutture portuali e la città nuova… Un doppio molo e un canale navigabile tra Pisa e Livorno, mentre si progettava la “città ideale”… Con squadra, compasso e i minimi particolari… Una splendida città, con quartieri, piazze e strade di grande respiro, ma anche una città-fortezza a pentagono, avvolta dentro mura imponenti, baluardi e fortificazioni … Perchè all’epoca risalivano ancora a depredare il Tirreno le navi pirata dei Mori e Saraceni… Ma quello che segnò definitivamente il destino di Livorno fu la sua proclamazione di porto franco che la fece diventare il porto più ricco di tutto il Mediterraneo e anche uno dei più caratteristici con le navi che giravano tranquillamente dentro la città dove, lungo i canali navigabili di Venezia Nuova, c’erano i magazzini dei grandi Import – Export, pronti ad accogliere o caricare le merci che venivano da tutto il mondo. Nei secoli la città crebbe… alla fine del ‘700 arrivarono i Granduchi di Lorena dopo che i Medici si erano estinti… Erano fissati con l’irrigazione e le acque… A Livorno ampliarono i canali, costruirono altre darsene interne, lungo il circuito delle nuove mura daziarie, seguendo l’inclinazione naturale della Città… Mentre il mare entrava docile nei muraglioni di contenimento e formava nuove vie d’acqua.
Il primo colpo all’economia della città pensarono bene di assestarlo, verso la fine dell’800, gli ottusi regnanti dell’Unità d’Italia… quelli dell’indipendenza tanto desiderata che portò più danni che felicità… Tolsero il porto franco e i commerci precipitarono … Per fortuna i Livornesi erano gente sveglia… divennero in fretta centro industriale con i cantieri navali, poi accolsero l’Accademia Navale e infine si trasformarono in città turistica e centro benessere con gli eleganti stabilimenti termali e balneari… Per il cinema poi ci fu una passione precoce perché già nel 1896 si proietta il Cinématographe Lumière …
Città di forti contraddizioni, nel 1921 vide la nascita del Partito Comunista, ma poichè era anche la patria del genero di Mussolini, la famiglia Ciano pensò bene di dargli una nuova dignità urbanistica all’altezza del suo lignaggio e cominciò a sventrarla per fare spazio a imponenti e retoriche piazze e architetture di regime, sacrificando e ricoprendo alcuni canali… Il resto lo fece la guerra e i 99 bombardamenti sulla città per colpire il porto e le industrie …E questo si potrebbe anche capire. Quello che fu un delitto, fu la distruzione del centro storico con incursioni specificamente dedicate.
Ci mise tanto a risollevarsi… Ma se vi capita di andarci potete trovare ancora una parte della Venezia Nuova, la grande Fortezza circondata dall’acqua, il Museo Fattori in una deliziosa villa dell’800 che ospita i macchiaioli … E la luna che di notte riesce ancora a creare i suoi antichi miti… “Le Notti Bianche” non a caso l’hanno girato a Livorno. In città c’è un’atmosfera gentile, di grande cortesia… si sta proprio bene a Livorno, ma non andatelo a raccontare a nessuno … Loro non vogliono… Temono che arrivi troppo turismo!
L’arte a Livorno è stata sempre di casa e gli scambi culturali con quel porto spalancato sul mondo sono sempre stati ricchi… E tuttavia c’è stato un momento magico quando con Parigi si era stabilito un rapporto di scambio del tutto paricolare, tanto che Oscar Ghiglia uno dei post macchiaioli più cosmopoliti così scriveva “…C è stato un momento anni fa, quando Mascagni musicava a Parigi la Parisina e Cappiello era il re del cartellone francese e Niccodemi uno dei principi del teatro boulevardier e Modigliani dipingeva a Montparnasse quei suoi strani quadri (…) che Parigi poteva sembrare un mezzo feudo artistico dei livornesi…”
Ecco fra tutti gli artisti uno più grande dell’altro, un pensiero particolare va ad Amedeo Modigliani e non solo perché forse è stato il più grande di tutti, ma perché lui, ebreo sefardita, forse era il più livornese di tutti, erede di quei pionieri arrivati in fuga, che assieme al Granduca di Toscana dettero vita a una delle più originali e avveniristiche città e all’ inizio all’età moderna.
Una vita sciagurata fra malattia, droga e alcol, quella di Modi, il Maledetto, come suonava in francese quel diminutivo, dove solo l’arte annullava le sue umane miserie e le sublimava nei dipinti e nelle sculture, che non seguivano alcuna corrente ma scendevano all’origine di tutte le rappresentazioni… All’arte primitiva, all’Africa nera, dove la forma era sintesi, eleganza ed emozione mentre il colore che ricopriva quella forma era caldo, sensuale ed esprimeva la gioia e la passione di vita che lui non sapeva trovare al di fuori…
Dopo qualche anno che stava a Parigi tornò a Livorno, era roso di nostalgia ma non ci rimase a lungo… Lì era sotto gli occhi di tutti con la sua malattia e tutto il resto.. Probabilmente sapeva che era un addio… Ma preferì tornare a Parigi e perdersi a Montparnasse, sconosciuto e immenso mentre faceva i suoi rapidi schizzi ai clienti dei ristoranti in cambio di un po’ di assenzio… per poter continuare a dipingere.!
A Livorno il Cacciucco è il piatto nazionale, non solo cibo, di sicuro un modo di vivere… All’inizio era un piatto dei poveri, che i pescatori preparavano con gli avanzi della pesca…Mascagni era un appassionato e se lo cucinava da solo in estenuanti gare con Puccini… Forse anche Modigliani tornò a Livorno per sentire ancora il colore e l’odore del mare in quella zuppa di pesce…
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
INGREDIENTI per 6 persone: 500 grammi di polpo, 500 grammi di seppie, 300 grammi di palombo a trancio, 500 grammi di scorfano, gallinella o altro pesce da zuppa, 500 grammi di crostacei misti cicale, scampi, gamberi, 500 grammi di cozze, 500 grammi di pomodori pelati, 3 spicchi di aglio, qualche foglia di salvia, due peperoncini secchi piccoli o anche qualcosa in più se piace, 1 cipolla,una carota,un gambo di sedano, 1 bicchiere di vino rosso,olio extra vergine di oliva 4 cucchiai, 6 fette di pane casereccio toscano, una manciata di prezzemolo.
PREPARAZIONE: Prendete una casseruola di grandi dimensioni, possibilmente di terracotta e mettete a soffriggere a fuoco basso, nell’olio, 2 dei tre spicchi di aglio “in camicia,” e il ciuffo di salvia. Quando l’aglio è dorato,versate la metà del vino, aggiungete i peperoncini e fate sfumare a fuoco vivace. Togliete dalla casseruola l’aglio, la salvia e i peperoncini e metteteci il pesce perfettamente pulito e lavato. Cominciate con il polpo tagliato a pezzi e precedentemente battuto per ammorbidirlo. Dopo 15 minuti aggiungete le seppie tagliate a pezzi alle quali, durante la pulizia avrete tolto anche la sacca del nero. Fate rosolare e sfumate con il restante vino. Aggiungete i pomodori pelati a pezzi con la loro acqua, coprite e abbassate la fiamma. Mentre il pomodoro cuoce prendete una pentola riempita di acqua in cui metterete la cipolla, il sedano, la carota e i pesci da zuppa. Portate a bollore e quando i pesci sono cotti, toglieteli dall’acqua e riduceteli a una polpa nel passatutto, togliendo prima allo scorfano la sua corazza. Dopo che avrete versato la polpa ricavata, nella casseruola del pomodoro, mettete nel passatutto anche la corazza dello scorfano da cui ricaverete sicuramente altra polpa e liquido da aggiungere alla casseruola dei pomodori. Ricordatevi di non buttare via il brodo di cottura perché potrebbe servire… Quando il polpo e le seppie sono ammorbidite e ci vorranno circa 25 minuti dal momento in cui avete aggiunto le seppie, aggiungete i crostacei e il palombo a rondelle. Fate cuocere per non più di 10 minuti altrimenti i gamberi possono indurirsi, aggiustate di sale e pepe e aggiungete per pochi minuti ancora, le cozze. Quando le valve si aprono il cacciucco è pronto. Se il sugo si fosse troppo ristretto aggiungete il brodo che avete tenuto da parte.
Servite su scodelle dove su ciascuna di esse, avrete già poggiato una fetta di pane bruscato, strofinato con lo spicchio d’aglio non consumato e spolverizzate le porzioni col prezzemolo tritato. ATTENZIONE! Il Cacciucco, data la ricchezza del suo gusto, si accompagna esclusivamente con un vino rosso giovane.
Il destino a volte è proprio beffardo! Colui che aveva scolpito su di sé prototipo e stereotipo dell’eroe americano, amor di patria e grande soldato di tutte le guerre americane, esclusa forse solo quella di Indipendenza, non solo non aveva mai fatto la guerra, perchè gli erano sfuggite tutte, ma neanche un giorno di servizio militare! Alla guerra di Secessione aveva partecipato suo nonno e quindi lui proprio non avrebbe potuto… Anche per le guerre indiane non aveva fatto in tempo perché quando era nato lui… I nativi li avevano già sterminati e quei pochi rimasti era difficile anche vederli. Ormai stavano rinchiusi nelle riserve! Per la prima guerra mondiale era troppo piccolo e quando scoppiò la seconda, lo esonerarono perché aveva già quattro figli. La Guerra del Vietnam? Ahinoi! Era diventato troppo vecchio. Visto che era nipote di un veterano della guerra civile, doveva in qualche modo portare avanti l’0nore di famiglia e così fece domanda per entrare all’Accademia Militare di Annapolis… Ma chissà perchè non riuscì a raggiungere il punteggio necessario. Decise allora di concentrarsi nello studio e fu accolto con entusiasmo alla Southern California University… ma per i suoi meriti sportivi! In effetti giocava benissimo a football.
Sempre quel destino beffardo lo portò a lavorare in una gelateria dove il padrone, anche se l’attinenza non è chiara, produceva ferri di cavallo per Hollywood… Il genere western tirava benissimo e dopo i primi anni in studio, adesso ci si avventurava audacemente con i cavalli, fra i deserti e gli sconosciuti angoli della Califonia, delll’ Arizona o del Colorado. Fu così, per la questione dei ferri appunto, che Wayne detto Duke, dal nome del suo cane, si avvicinò agli Studios. Lì ebbe subito inizio un baratto tutto particolare…Tom Mix gli procurava qualche particina o qualche comparsata tutte le volte che John Wayne gli regalava i biglietti per andare a vedere le partite di foot ball. Capitò così nel cast di “Saluto Militare” perchè serviva uno bravo a giocare a foot ball… Non lo accreditarono nemmeno, come succedeva spesso, però conobbe John Ford!
L’anno seguente era il 1930 e gli andò anche peggio! Per la prima volta gli avevano dato un ruolo di protagonista ne “Il Grande Sentiero”, ma il film era girato in Widescreen e fu un flop… Perchè le sale cinematografiche non erano attrezzate per vederlo. Wayne a quel punto se lo tolsero quasi di torno e, fuori giro o con giri al minimo, ci rimase fino al 1939 quando lo ripescò il suo amico John Ford.
“Ombre Rosse” in sé è uno dei più bei film western… ma è anche molto di più. E’ l’inzio di uno stile che reggerà quasi 30 anni, almeno fino all’arrivo degli spaghetti western. Con Ombre Rosse il western abbandona il genere fantasy, con le storie e gli eroi più o meno inventati ed entra di prepotenza nell’epopea… Film dopo film si snoderà la lunga marcia ad Ovest sino a quando, dopo gli infiniti deserti e le sconfitte dei nativi si spalancò davanti, quasi all’improvviso, l’Oceano Pacifico… E l’epopea trovò il suo epilogo. Ombre Rosse servì per scrivere la Bibbia e consacrò personaggi e feticci ai registi che verranno, dalla diligenza alla Monument Valley, dalla prostituta di saloon, al duello finale e all’arrivo della Cavalleria. John Wayne è fortunato, ha un personaggio fuori dagli schemi passati e futuri… Un eroe appena scappato di galera, un buono che diventerà più buono nel gran finale dopo aver ammazzato 3 persone… E uno sceriffo che invece di arrestarlo lo farà scappare. Ma la Monument Valley con i suoi straordinari effetti visivi, la suggestiva illuminazione degli interni e la cupa atmosfera del duello, sono scene che rimarranno per sempre nella memoria collettiva … e non soltanto degli americani.
Dopo, la carriera western di Wayne non conoscerà più limiti, ma per parecchi anni la sfida si fa serrata con i film di guerra. Se Wayne fosse andato al fronte avrebbe interpretato un solo ruolo. Invece diventa Capitano di Marina ne “La Taverna dei 7 peccati” e in “Vento Selvaggio”, pilota ne “I falchi di Ranngoon”, Capitano ne “I conquistatori dei 7 mari”, colonnello ne “Gli eroi del Pacifico”. E la cosa seguita anche a guerra finita quando diventa l’eroico sergente di Ivo Jima o il tenente Duke de “Lo Squalo Tonante” Sono tempi di guerra fredda e un po’ di propaganda sulle virtù e la mitologia dell’America è quello che ci vuole per tenere assieme il variegato blocco occidentale dove non tutti i paesi sono ugualmente allineati. E in John Wayne, l’America, terrorizzata dalla concorrenza della bomba russa, trova il suo rigido e appassionato campione a cui non bastano nemmeno tutti quei film ma vuole fare di più … Tanto di più che mette in piedi “La Società per la Conservazione degli Ideali Americani” con il programma di allontanare da Hollywood tutti quelli che anche da lontano sembrano avere un po’ di cattiva fama comunista.
Ma non può dimenticare il western e il western non può fare a meno di lui, il buon americano, l’idolo delle folle … Così fra il 48 e il 50 con l’amico Jonn Ford danno vita alla “Trilogia della Cavalleria. “Nel massacro di Fort Apache”, lui ed Henry Fonda lavorano per la prima volta a parti invertite e a John Waine tocca diventare, una delle pochissime volte in vita sua, un ufficiale pieno di dubbi e perfino, cosa veramente insolita, un grande amico dei nativi.
Ci voleva però un ruolo tutto diverso … e finalmente “Wayne diventa “Un Uomo Tranquillo”… si fa per dire, nell’incantevole film irlandese a metà fra la commedia e una tragedia da superare, dove si perde nella verde Irlanda in una recitazione piena di humor e di sfumature. Gliene avessero fatti fare di più di film come questo… anziché ancorarlo a vita a fare il militare e il pioniere.
Ma a lui in fondo quei ruoli piacevano e appena può fare il produttore si lancia nel retorico “Berretti Verdi” a sostegno della guerra nel Vietnam, che finisce per alienargli le simpatie di buona parte della gioventù americana. Peccato, perchè chi l’ha conosciuto da vicino ha parlato di lui come di un uomo generoso, forte che correva sempre in difesa di chi ne aveva bisogno… Ne rimase colpita anche Catherine Hepburn che all’inizio era tanto prevenuta, lei così liberal, quando girarono assieme ” Torna El Grinta” l’ennesimo Western… e il penultimo per Waine. Parlò anche lei della sua sua bontà e aggiunse che era una persona estremamente divertente. Peccato che tanti personaggi così seri e a tutto tondo gli abbiano lasciato addosso un’impronta di insopportabile retorica.
Ma non certo il suo ultimo film, “Il Pistolero” dove con un coraggio senza limiti interpreta se stesso ormai gravemente ammalato, in un anziano pistolero che è il suo alter ego …malato come lui, che si fa colpire alle spalle dopo aver tolto di torno i vecchi nemici. Un film così dolente e così vero che ha riconciliato l’America col suo ultimo eroe senza macchia e senza paura, di cui ad un certo momento voleva liberarsi… Ma poi alla fine non ci è riuscita perchè John Wayne nel bene e nel male è una grande parte dell’America stessa.
Per John Wayne occorre un rude pasto da pioniere e sicuramente sarebbe stato felice di questi:
FAGIOLI CON SALSICCE SECONDO LO STILE DI JOHN WAYNE
INGREDIENTI per 4 persone: ! cipolla, 1 spicchio di aglio, olio extra vergine di oliva q.b., vino rosso 1/2 bicchiere, 300 grammi di passata di pomodoro, 400 grammi di salsiccia, 400 grammi di fagioli borlotti, sale q.b., peperoncino 1/2 cucchiaino o variare la quantità secondo i gusti, 1 rametto di rosmarino, un gambo di sedano
PREPARAZIONE: Occorre lessare i fagioli in anticipo mettendoli a bagno nell’acqua la sera prima. Al mattino si fanno lessare aggiungendo all’acqua il sale e un gambo di sedano che poi verrà eliminato.Serve ad aromatizzarli leggermente.Una volta scolati i fagioli si può procedere. Rosolare la cipolla a fette e l’aglio spaccato in due in un tegame possibilmente di terracotta con l’olio senza farli bruciare perché si altererebbe il sapore. Per evitare l’eventuale inconveniente si possono rosolare in una quantità maggiore di olio, che li copra completamente, eliminando dal tegame, subito dopo, l’olio in eccesso. Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzi, farla rosolare e sfumarla con il vino rosso. Aggiungere i fagioli borlotti già lessati e la salsa di pomodoro, mescolando. Salare e aggiungere il peperoncino e il rosmarino. Continuare la cottura per circa 15 minuti e servire portando direttamente il tegame in tavola.
La ragazza era fuori il portone dell’Accademia, un po’ in disparte e chiacchierava con due amici. Anche se era un po’ di tempo che non la vedeva, il Professore la riconobbe subito… Era stata sua allieva alla facoltà di filosofia… una ragazza intelligente, brava… chissà se in quel momento si ricordò anche che si chiamava Teresa… come sua figlia. Comunque fu lui a salutare per primo e la ragazza apparve un po’ imbarazzata… Forse intimidita… Del resto lui era Giovanni Gentile, uno dei più grandi filosofi del ‘9oo, già Ministro del Regno d’Italia, autore di una grande riforma scolastica ed ora Presidente dell’Accademia d’Italia, su incarico del Governo della Repubblica Sociale… Lo confermò la stessa ragazza, molti anni dopo, che in quel momento si era sentita un po’ in imbarazzo… ma per altri motivi! Lei era lì perché il Professore doveva morire… Stavano studiando le sue abitudini, i suoi percorsi e lei che lo conosceva, lo stava in quel momento segnalando agli altri due… quelli che più tardi materialmente l’avrebbero ucciso… Assolutamente niente di personale, Teresa era una persona mite e dolcissima come dimostrerà in seguito e in tantissime occasioni… Ma c’era la guerra e non c’era spazio per i sentimenti… Anche suo fratello era morto…nemmeno due mesi prima. Si era impiccato in carcere con la cinghia dei pantaloni. L’avevano già torturato e non aveva parlato… Ma non sapeva se ne avrebbe resistito un’altra volta…Pochi giorni prima a Firenze 5 ragazzi erano stati fucilati, perchè si erano rifiutati di entrare nell’esercito della Repubblica di Salò… Di questo i Partigiani davano ampia colpa a Gentile, “ideologo al servizio di un esercito di invasori”… E così si era giunti alla decisione di eliminarlo…
In seguito la lotta dei partigiani di Firenze fu raccontata da Rossellini in uno dei suoi più bei film “Paisà” e quando tutto finì Teresa Mattei era Comandante di Compagnia… Ma in mezzo a tutti gli orrori della guerra c’era stato anche quel casolare vicino Perugia, quando 5 nazisti l’avevano violentata per una notte intera… Forse nacque da lì il rinnovato impegno di tutta la sua vita, in favore delle donne.
Adesso si trattava di rifare lo Stato e nel 1946 fu eletta nell’Assemblea Costituente. Aveva 25 anni, era la più giovane e sembrava ancora più giovane, così quando entrava a Montecitorio, i commessi la fermavano… Sembrava impossibile che fosse un’addetta ai lavori… Una delle future madri della Costituzione. In tutto erano 21 donne e su di loro si addensava invadente la voglia di gossip… “Tutti a Montecitorio aspettano il giorno in cui le deputatesse dei vari settori si scontreranno su un argomento qualunque” scriveva ironica “La Tribuna Illustrata” … Invece c’era senso di responsabilità e una tacita alleanza così quando ci si preparava a votare l’articolo 11 della Costituzione, con cui l’Italia avrebbe”ripudiato la guerra,” all’improvviso le 21 donne si alzarono dai loro scranni, scesero al centro dell’emiciclo e formarono una catena stringendosi per mano…
Teresa Mattei era una donna colta, era una donna pratica, era una persona diretta. Quando fu in discussione l’art 3, sulla “pari dignità sociale di tutti i cittadini”, prima riconobbe valida la dichiarazione di intenti e poi pretese che si venisse “ai fatti”… Al comma 2 dell’articolo, fece aggiungere proprio quelle due parole ” di fatto” che sembravano un inciso e invece stavano a significare, a riconoscere, a prendere atto che pari dignità non c’era e che la strada era tutta in salita…
La mimosa alle donne per l’8 marzo la dobbiamo a Lei… Luigi Longo voleva un fiore simbolo come il garofano rosso lo era per i lavoratori e Teresa Mattei propose la mimosa. A marzo era di stagione, costava poco e si trovava nei campi.
Ma era troppo leale per sottostare agli infiniti compromessi della politica… Non si ripresentò come candidata e nel 1955 fu espulsa dal partito comunista. Dopo Stalin molti volevano una linea più distante dall’Unione Sovietica… forse un’apertura socialdemocratica… un revisionismo. Ma i tempi non erano maturi… Vinse l’intransigenza di Togliatti e Teresa fu cacciata. Per il partito ormai era un’eretica e fece del tutto per dimenticarla e farla dimenticare. Solo nel 1995 si ricordò di lei il Presidente della Repubblica Scalfaro, che era un democristiano, con la prima delle due onorificenze, “Grande ufficiale dell’Ordine al merito della Repubblica italiana.” Anche l’altra onorificenza nel 2005 gliela consegnò un Presidente che comunista non era mai stato, Carlo Azelio Ciampi.
Dopo che fu cacciata non pensò nemmeno per un momento di stare con le mani in mano… Già nel 1943 si era iscritta all’UDI “l’Unione Donne Italiane” e ne era stata dirigente. Nel 1947 fonda “l’Ente per la tutela morale del bambino”, nel 1960 un Centro Studi a Milano per la progettazione di nuovi servizi per i bambini.
E quando il cinema diventò la sua grande passione fondò la Cooperativa di Monte Olimpico dove assieme a Bruno Munari insegnarono ai bambini delle scuole elementari e a quelli handicappati a usare la macchina da presa e imparare a esprimersi con le immagini. Di conseguenza in Toscana dette vita alla “Lega per il diritto dei bambini alla comunicazione” e poi chiese la modifica dell’articolo 3 della Costituzione, quello che era stato il suo cavallo di battaglia perché la “pari dignità” venisse esplicitamente estesa anche ai bambini.
Adesso se ne è andata… ma solo dopo aver festeggiato per l’ultima volta l’8 marzo e le donne. Uno dei suoi ultimi messaggi è stato per i giovani e per i bambini ai quali disse con forza e con fede al termine di una delle sue ultime apparizioni in pubblico “Voi sarete meglio di noi!”
Da Bruno Sanguinetti aveva avuto un figlio… un ‘odissea… si poterono sposare solo in Ungheria perché lui aveva un precedente matrimonio alle spalle e in Italia non c’era il divorzio… Per l’Italia lei poteva apparire una ragazza madre e fu il partito a farle tenere nascosta la sua gravidanza. Dopo alcuni anni che Bruno Sanguinetti morì e lei era ancora una donna molto giovane, si risposò ed ebbe 4 figli … Questo grande amore per le donne e i bambini fu anche per le sue vicende personali… Di sicuro ne aumentò la sensibilità…
Bruno era stato veramente il suo grande giovane amore… Si erano conosciuti durante la guerra partigiana poco prima dell’uccisione di Giovanni Gentile…Lui morto giovane è diventato un mito… Era figlio di uno dei piu ricchi e potenti industiali italiani quelli dell”Arrigoni” l’industria dei cibi in scatola, ma quando morì il padre, Bruno, colto, stravagante amico di poeti e marxista d.o.c., regalò gran parte del suo denaro agli operai se se andò a fare la guerra partigiana. Anche lì diventò un mito… di coraggio, di allegria, di umorismo. Ad un certo punto fu catturato dai fascisti che ignoravano che era partigiano… Pensavano solo che si trattasse del ricco industriale renitente alla leva di Salò e pensarono bene di ricattarlo. Lui se la cavò facendogli arrivare un intero vagone di prodotti alimentari e fu lasciato libero… Soltanto – e rideva felice quando lo raccontava – gli fece consegnare un vagone di merce avariata, in transito per andare al macero…
Abbiamo voluto chiudere la storia di Teresa con un ricordo divertente anche se non del tutto allegro, sicuri che a lei avrebbe fatto piacere… In ricordo di Bruno Sanguinitti, del tonno in scatola che era uno dei prodotti di punta della sua azienda… e delle risate che Teresa e Bruno si fecero su quel famoso vagone proponiamo:
SPAGHETTI CON IL TONNO
INGREDIENTI per 4 persone: spaghetti 350 grammi, prezzemolo tritato 1 cucchiaio e 1/2, tonno in scatola 200 grammi, 2 spicchi di aglio, 1 pizzico di peperoncino piccante in polvere, olio extra vergine di oliva, 5 o 6 capperi sotto sale, 6 olive greche kalamata, 1 pizzico di origano, due dita di vino bianco secco, sale, pomodoro a pezzi 400 grammi.
PREPARAZIONE: Fate soffriggere l’aglio intero in un tegame, toglietelo dal fuoco appena avrà raggiunto un tono madreperlaceo, versate nel tegame il tonno scolato del suo olio, rimettete sul fuoco e dopo pochi minuti sfumate con il vino. Subito dopo aggiungete il pomodoro, il sale e il resto degli ingredienti lasciando da parte metà del prezzemolo. Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e versate gli spaghetti che farete cuocere molto al dente. Scolateli e versateli in una padella dove li condirete con il sugo e li “ripasserete” pochi minuti a fuoco caldo. Al termine versateli nel piatto da portata a cospargeteli con il resto del prezzemolo. Si possono mangiare molto caldi o aspettare qualche minuto perché tutte le paste condite con il pesce prendono in questo modo più sapore. In quest’ultimo caso attenzione alla cottura! Devono essere ancora al dente al momento di portarli in tavola.
E’ appena uscito un film francese … “La Cuoca del Presidente” e racconta l’incontro e la delicata amicizia fra una Chef donna, Danièle Delpeuch e uno dei più grandi presidenti della storia francese Francois Mitterrand! Sembra che questo film l’abbia voluto Holland in persona o qualcuno a lui molto vicino. Ma che strano modo riportare alla ribalta Mitterrand, l’epico Presidente socialista, dall’immagine ormai offuscata, con una storia di cucina… Del resto si sa… Per i francesi, la cucina è una delle glorie nazionali, fa parte integrante della “grandeur” e non è raro trovare cibo, personaggi della storia e della politica mischiati assieme. Presidente per 2 volte nella V° repubblica, si parla spesso di Mitterrand come dell’ “Ultimo Monarca” o dell’ “Ultimo Re Rosso”… In effetti gli industriali e l’alta finanza non gli hanno mai perdonato di aver aumentato i salari e diminuito le ore di lavoro agli operai e la Francia più conservatrice trovò da criticare quando tolse la pena di morte… Ma a lui figlio in linea diretta dell’Illuminismo, piaceva dire che “La Francia aveva condannato gli uomini alla libertà.” Ma nonostante le sue posizioni d’avanguardia era anche uomo di contraddizioni e di tradizioni… probabilmente quella provincia dello Charente, dov’era nato nel cuore della Francia più profonda gli era rimasta attaccata addosso. Forse fu per questo che non volle mai divorziare da sua moglie nonostante avesse un’altra donna e un’altra figlia Mazarine… che tenne segrete, quasi fino alla fine. Quando cominciò il secondo mandato presidenziale l’Eliseo cominciò a infastidirlo … Troppo cerimoniale, troppe regole e una cucina tutta d’apparenza… che se poteva andar bene per i banchetti ufficiale, era troppo pesante per i pasti quotidiani… e nel suo rigore un po’ giacobino la trovava anche un po’ ridicola.
Lei Danielle Delpeuch, invece era nata a Parigi, ma a 12 anni era già in Provincia, in una vecchia fattoria nei pressi di Chavagnac, nel Perigord. Suo padre era morto e non avevano i mezzi per restare in città. Qualche altra adolescente si sarebbe annoiata e disperata in quella grande casa contadina, ma Danièle era sveglia e crescendo con la nonna imparò a cucinare, utilizzando i prodotti del suo territorio… Quella era terra di tartufi! Poi aprì una scuola e un ristorante … In quella casa vecchia di 700 anni, che si prestava e dava prestigio a tutte le iniziative di quella scatenata ragazza. Prima arrivarono i turisti americani e poi i grandi chef… Si era sparsa la voce che Danièle preparava un ottimo fois gras e lo venivano a prendere per i loro rinomati ristoranti. Danièle aveva già 4 figli, ma un matrimonio così scricchiolante che preferì andarsene per un po’ di tempo in America dove si perfezionò e divenne amica di Julia Child… Al suo ritorno in Francia era una ormai al top tanto che la nominarono, cosa che alle donne non succedeva spesso o per meglio dire affatto,”Cavaliere al merito dell’Agricoltura”
Quando la chiamarono a Corte… cioè all’Eliseo, per andare a cucinare per Mitterrand, rimase molto titubante, ma in fondo aveva ormai i figli grandi e non era più sposata… E poi come le fece notare, con una certa durezza, il compìto funzionario dello Stato, non si poteva permettere di dire di no al Presidente della Repubblica.
Quello che successe a Danièle Delpeuch è roba da manuale di sociologia …o di psichiatria. Tutto l’apparato gastronomico dell’Eliseo, ed erano circa 30 persone, fra chef, cuochi e sottocuochi, la prese in immediata antipatia. La gelosia era forte, si sentivano in blocco rifiutati… perché solo lei cucinava per il Presidente. Nell’unico momento della giornata in cui l’intero staff si riuniva a colazione la trattavano con sufficienza e ironia…. Mangiava in modo troppo semplice, sicuramente da povera contadina, dicevano, e poi era una donna e si sa.. lo Chef può essere solo uomo… Dietro le spalle intrighi e cattiverie da morire… Countess Du Barry la chiamavano, come se fosse stata una cortigiana.
Lei andava dritta per la sua strada, in una piccola cucina dove aveva solo un assistente pasticciere… Le faraoniche attrezzature di Palazzo erano solo per gli altri.. Mitterrand, che ovviamente di chiacchiere e pettegolezzi non sapeva niente, era un uomo felice. Sapeva di essere malato e aveva chiesto una cucina genuina, come quella di sua nonna, forse anche per contrastare il male… Adesso si poteva affidare a questa deliziosa signora che il cibo migliore lo faceva arrivare da tutta la Francia… Danielle così poteva preparare in modo perfetto le fantastiche ricette dai nomi divertenti, il “Cavolfiore farcito al salmone”, le “Lumachine alla Nantese”, la “Pollastra a mezzo lutto”… Con l’andar del tempo Mitterrand prese l’abitudine di passare per la cucina… Sapevano entrambi che la cucina non era soltanto cibo, ma un modo per esprimere cultura… Mitterand che stava facendo sforzi immani per riqualificare la Francia con i musei e le mostre capiva perfettamente che anche il lavoro di Danièle era frutto di una raffinata visione culturale… In cui c’era tutta la sua filosofia di vita per sottrarsi all’0mologazione, rivendicare le singole identità della Francia, attraverso i differenti prodotti dei territori.. usare conoscenze e abilità per creare sempre qualcosa di nuovo . Quando si fermava in cucina, Danièle gli preparava del pane abbrustolito appena spalmato di burro, su cui posava qualche fetta di tartufo … un po’ di vino e via alle conversazioni.
Durò due anni e poi non resisté. Ormai l’accusavano apertamente di approvvigionarsi dai suoi amici fornitori e prendersi la percentuale, di uscire continuamente dal budget assegnatole, di non ascoltare i suggerimenti dei medici quando consigliavano i cibi per il Presidente… Si era fatta male a una caviglia e fu la scusa per andarsene.
Lei è stata sempre riservata e non ha mai fornito informazioni… ma chissà cosa si dissero l’ultima volta con il Presidente. L’unica cosa che lei raccontò, che aveva bisogno di disintossicarsi … ma per farlo da quella donna originale, curiosa e nuova che era, se ne andò in Antartide a cucinare per il personale di una missione scientifica che le fece dimenticare tutte le sue amarezze… Sicuramente andò molto peggio al Presidente che perse una preziosa e discreta amica… mentre lottava per la salute e i suoi nemici diventavano più forti…
Ma la storia non è finita … l’imprevedibile Danièle ci sta ancora insegnando qualcosa … E’ in Nuova Zelanda e sta cercando di coltivare tartufi… Il clima è simile a quello della Francia e chissà che non ci riesca. Se in Nuova Zelanda arriveranno i tartufi potrà ricominciare a preparare uno dei piatti che piacevano al Presidente e che a lei è rimasto nel cuore, come ricordo di quella strana amicizia con una persona così diversa così lontana e così particolarmente affine alla ragazza della fattoria che lei è sempre stata fiera di essere
Tutto questo si ritrova nel film in uscita dove una bravissima Catherine Frot interpreta Danièle che prepara con grande abilità molte delle sue belle ricette. Jan d’Ormesson, lo scrittore giornalista di fama, accademico, autore fra l’altro di “A Dio piacendo” è un elegante Francois Mitterrand e Christian Vincent appassionato di cucina è il regista di questa storia che getta una luce insolita e umana in uno dei grandi palazzi del potere.
E come anticipo di tutti gli originali piatti del film, la ricetta della:
POLLASTRA A MEZZO LUTTO (Poulette en Demi Deuil)
INGREDIENTI per 4 persone: 1 pollastra pulita di circa 1 kg e 1/2 o in alternativa un pollo da allevamento biologico, 1/2 kg di verdure pulite come rape,carote e finocchi, 250 grammi di funghi champignon, 1 mela, 40 grammi circa di tartufo nero, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe secondo i gusti.
PREPARAZIONE: lavate la pollastra già spiumata in acqua bollente e asciugatela con carta da cucina. Affettate il tartufo e fate scivolare le fette tra la pelle e la carne del petto e delle cosce della pollastra.Salatela, pelatela e legate le cosce al tronco
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, gettatevi dentro la pollastra e fatela cuocere per 40 minuti. Aggiungete nella pentola tutta la verdura pulita e sciacquata e fate cuocere per ulteriori 15 minuti, ma ricordatevi di controllare accuratamente il grado di cottura perchè gli animali da allevamento biologico richiedono tempi più lunghi.
Mentre la pollastra cuoce, pulite gli champignon e la mela, affettateli e fateli saltare in padella con un po’ di olio, sale e pepe.
Servite la pollastra irrorata con un po’ del suo brodo, adagiata fra le verdure e i funghi.
Ma chi lo poteva immaginare che quel 21 di maggio 2012, sarebbe stata l’ultima volta in Vaticano… Benedetto XVI aveva scelto quella data per riunire due avvenimenti vicini e importanti, 85 anni di vita e 7 di pontificato. “Nel Papa ho visto una persona felice di essere festeggiata dai suoi cardinali, perché con loro… si è sentito in famiglia. E’ un grandissimo Papa, che, probabilmente sarà capito quando non lo avremo più” Così raccontò allora un testimone ufficiale, lo Chef che aveva preparato il pranzo… Chissà cos’è successo dopo quel 21 maggio nelle stanze del Vaticano, così belle e segrete! Ma di sicuro il prossimo 21 di maggio o giù di lì, il Papa fuggitivo non pranzerà più con la sua grande famiglia allargata e nonostante l’ammirevole certezza dello Chef, oggi appare complicato e arbitrario esprimere giudizi sulle opere e sui convincimenti di Benedetto XVI. Ma di una cosa però possiamo essere sicuri e dargli per questo la giusta ammirazione. Se ne è andato con sobrietà ed eleganza, i tratti che hanno dato l’imprimatur a tutto il suo pontificato, dopo il ciclone Giovanni Paolo II. E, a parte la fede, un senso di innata eleganza c’è stato in tutto il recupero della tradizione liturgica impoverita dagli anni 70 in poi. La Messa in latino… Ma di sicuro più ricca e armoniosa delle Messe in lingua nazionale che, diciamolo francamente appaiono un po’ sbiadite, se non altro perchè avevano impiegato quasi due millenni per scegliere musiche, singole parole e gesti di quell’evento mediatico che è la Sacra Rappresentazione della Messa… Il Sacerdote rivolto ai fedeli… non è mica una conferenza la messa! Meglio se tutti coralmente guardano verso il Salvatore in onore del quale avviene la cerimonia… Soprattutto poi quando l’Officiante celebra nella Cappella Sistina dove va assolutamente eliminato quell’altare mobile che vuol fare frontalità e invece, con la sua invadenza, sottrae bellezza ed equilibrio a un ambiente così mirabile…Nella festa del Corpus Domini del 2008 non consente più ai partecipanti di cibarsi da soli dell’ostia consacrata… Sembra quasi di stare a una mensa aziendale che toglie ogni forma di sacralità al sacrificio.
“Le vesti liturgiche adottate, così come alcuni particolari del rito, intendono sottolineare la continuità del passato nel presente, che è l’unico criterio corretto per leggere il cammino della Chiesa,” afferma dall’Osservatore Romano Mons. Guido Marini, Maestro delle cerimonie liturgiche… Già le vesti liturgiche … nel 2008 Benedetto XVI appare con un nuovo Pallio oro pallido, appena virato sul verde. E’ chiaramente ispirato ai modelli rinascimentali con la sua forma circolare chiusa e i due estremi pendenti sul petto e sulla schiena. Con il Pastorale, il suo lungo bastone vescovile ritorna al modello di Pio IX e quando è freddo ripristina il “Camauro”, un copricapo di velluto rosso bordato di ermellino che l’ultima volta si era visto negli anni 60 sul capo di Papa Giovanni XXIII. Per le mezze stagioni, a Pasqua soprattutto, riappare la “Mozzetta”, la corta mantellina bianca o rossa bordata di ermellino, che era cara a Paolo VI … Mentre d’estate contro il raggi del sole lo si vede con il “Saturno ” il largo cappello ovale con le nappe che si ritrova in tanti stemmi della Chiesa. L’ultimo giorno, prima d’essere portato via dall’elicottero, che sembrava in quell’occasione, un piccolo cattivo mostro preistorico, aveva un semplice diafano vestito bianco che faceva un mirabile pendant con la sua testa tutta candida…
Anche ai riti profani Benedetto XVI ha voluto dare un segno di raffinatezza e sobrietà, allo stesso tempo. Quando era solo, di sera pare gli bastasse poco e nelle cerimonie e nei pranzi ufficiali, puntava anche lì al recupero della tradizione con cibi semplici, ma estremamente genuini… Basta scorrere qua e là qualche menu che è passato alle cronache… Trancio di salmone alle erbe, fusilli casalinghi, pane al radicchio di Chioggia, spesso la Sacher, – non a caso la tipica torta tedesca,- faraona ripiena con spinaci al burro … Ci sono molti piatti della cucina veneta, perchè con frequenza, ai pranzi ufficiali, provvedeva l’equipe di Sergio Dussin e spesso le ricette sono semplici, raffinate e qualcuna sembra un soffio… E, soprattutto ricorrono con insistenza gli “Asparagi bianchi di Bassano del Grappa”. Si tratta di un prodotto D.O.P., dal fusto sotterraneo da cui derivano i “turioni”, cioè gli asparagi veri e propri, che seguitano anch’essi a crescere sottoterra rimanendo in questo modo privi di luce e totalmente bianchi. Sono molto delicati e si raccolgono a mano con un apposito coltello, legandoli poi in mazzi con una Stroppa”. I veneti ne vanno fieri e il Papa sicuramente sapeva che, secondo la tradizione, a introdurli in Veneto era stato direttamente Sant’Antonio
Li ritroviamo anche in un primo piatto del menù di quel 21 maggio 2012, memorabile festa per il compleanno di Papa Benedetto, che, con la sua proverbiale gentilezza, alla fine del pasto volle congratularsi con lo Chef per la cura dei particolari e l’amore della tradizione…Si tratta del…
RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DEL GRAPPA
INGREDIENTI: per 4 persone: 320 grammi di riso Carnaroli, 350 grammi di asparagi di Bassano del Grappa D.O.P., brodo vegetale, formaggio Oarmigiano,burro 50 grammi, 1 scalogno,olio extra vergine di oliva,1 bicchiere di vino Chardonnay, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: pelate gli asparagi in modo da togliere la parte più filamentosa, lavateli e tagliateli a tocchetti, meno qualcuno che userete per guarnizione. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno tritato con poco olio, aggiungete gli asparagi e fate cuocere al dente, aggiungendo un po’ di brodo vegetale se occorre. In un altro tegame fate sciogliere il burro a bassa temperatura, tostate il riso e sfumate con il bicchiere di vino Chardonnay, salate,pepate e poi aggiungete gli asparagi avendo cura di mettere da parte quelli rimasti interi. Cuocete il riso per circa 20 minuti, seguitando ad aggiungere brodo che dovrà essere completamente riassorbito alla fine della cottura. Mantecate il riso con burro e Parmigiano a piacere, ma senza eccedere per non coprire il sapore degli asparagi. Decorate infine ciascun piatto con gli asparagi interi.
Un’avvertenza! E’ un piatto che si può preparare nel periodo di crescita degli asparagi, più o meno fra aprile e luglio, sebbene esistano anche delle confezioni sottovuoto per gli altri periodi dell’anno.
Una vita davvero avventurosa quella di Dioniso… fin dalla nascita e, anzi, per essere precisi, anche un po’ prima! Suo padre Zeus, infatti, aveva combinato un bel pasticcio quando, tutto parato a festa, nel suo pieno fulgore di fulmini e saette, era apparso a sua madre Semele e senza volerlo, in un baleno, è proprio il caso di dirlo, l’aveva incenerita. La poverina era incinta di 6 mesi e il maldestro padre, pieno di rimorsi e pentimenti, cercò almeno di salvare il bambino. Così se lo fece cucire dal vecchio Efesto all’interno di una coscia e lì lo tenne per tre mesi a fargli da incubatrice. Ma poi, appena nato, fu subito costretto a mandarlo lontano, per sottrarlo alle ire della sua gelosissima moglie Era. Fu così che il piccolo Dioniso finì sul Monte Nisa, allevato amorevolmente dalle numerose Ninfe che lì avevano preso la loro residenza. Iniziò da quel momento il suo destino, che lo volle poi, per il resto della sua vita umana e divina, sempre circondato da bellissime fanciulle. Lo ritroviamo, appena cresciuto, che era un po’ fuori di senno e ogni tanto si abbandonava a terribili sfuriate o perfide vendette. I più dicono che si trattasse di una maledizione della sempre gelosa Era, ma si può anche ritenere che avesse già cominciato a bere vino e ogni tanto alzasse un po’ il gomito.
Comunque, in quel periodo, viaggiava molto col suo tutore Sileno e un gruppo di giovani donne, il suo corteo di Menadi che di giorno lo seguivano danzando attorno al suo carro e la sera bevevano e cantavano in coro. Ma nulla di più sbagliato pensare che il suo andare per il mondo rientrasse nei viaggi turistici, organizzati per i gruppi, perché già nella sua prima tappa, sembra in Egitto, dovette combattere contro i Titani, per fare un favore al Dio Ammon a cui, quei perfidi, avevano rubato lo scettro. Poi si diresse verso l’India sconfiggendo tutti i re che incontrava sul cammino, compreso la sventurato re di Damasco che fu scorticato da Dioniso in persona. Solo dopo aver sottomesso tutta l’India, come benemerenza, lo resero immortale. Ma sconfiggere i nemici non doveva essere stato nemmeno l’obiettivo principale degli dei che lo avevano mandato, per così tanto tempo, in missione all’estero, perché, in realtà, in tutto il suo pellegrinare, il compito principale di Dioniso era stato quello di insegnare agli uomini a coltivare la vite e a farne vino, perché, se pure in qualche paese, la vite già esisteva, fino a quel momento non era stata altro che una bella pianta ornamentale.
Più in là dell’India in quei lontani tempi, non era tanto facile andare e così Dioniso iniziò il suo viaggio di ritorno. Si hanno precise notizie che sia stato in Tracia, in Beozia e nelle isole dell’Egeo perché tutti questi posti rivendicano per sé la prima coltivazione della vite, anche se si può ragionevolmente supporre che la prima tappa Dioniso l’abbia fatta anziché in Egitto, nel Caucaso, fra il Mar Caspio e il Mar Nero, dove sono state ritrovate tracce di vino in grossi contenitori che risalgono a 9.000 anni a.C.
Comunque Dioniso, dopo essere stato a Creta, prese in affitto una nave per recarsi all’isola di Nasso, ma fu davvero sfortunato perché l’equipaggio era composto tutto di pirati. Fortuna che se ne accorse in tempo, così riuscì a catturarli, gettarli fuori bordo e a trasformali in delfini, che, da allora, sono rimasti sempre lì, pronti a salvare i naufraghi, quando sull’Egeo soffiano i venti e si agitano le tempeste. Dioniso invece in qualche modo arrivò a Nasso, ma lì non ebbe assolutamente tempo di occuparsi della vite perché all’improvviso si imbatté in una disperata fanciulla che piangeva tutta sola su uno scoglio. Chiedi e richiedi alla fine viene fuori che era Arianna, la figlia del re di Creta, che aveva aiutato Teseo a uccidere il Minotauro nel labirinto, dandogli un grosso rotolo di filo, il cosiddetto filo di Arianna, con cui Teseo aveva ritrovato l’uscita dal labirinto dato che, all’andata, a mano a mano che avanzava, aveva seguitato a sciogliere il gomitolo. Chiunque altro sarebbe stato assai grato alla bella Arianna, ma non Teseo che, dopo essere scappato con lei da Creta, poi era fuggito da Nasso nottetempo, lasciando Arianna sedotta e abbandonata. Dioniso di donne ne aveva conosciute tante, anzi ci viveva proprio in mezzo, ma Arianna fu l’unica di cui si innamorò follemente e per sempre. Forse aveva ragione Marilyn Monroe quando diceva “Non correre mai dietro un autobus o dietro a un uomo, tanto dopo un po’ ne passa sempre un altro”. Così fu anche per Arianna che si sposò con Dioniso ed ebbe tre figli, che per mantenere alte le tradizioni di famiglia si chiamarono, Enopio, “il Vinaio”, Euante,” il Fiorito” e Stafilo, “il Grappolo d’Uva”.
E dovendo preparare, sempre nel rispetto della tradizione, una pietanza d’eccezione per il Capodanno è a Stafilo che ci siamo rivolti e con lui abbiamo ideato:”I Rotolini di Cinghiale Selvatico Brasati all’Uva Bianca con Puré, Verza stufata e castagne”
INGREDIENTI per 4 persone:
Per i Rotolini di cinghiale: 600 grammi di polpa di cinghiale, 200 grammi di lardo di Colonnata, 8 coste di sedano utilizzando solo la parte bianca più tenera, 4 cipolle, 4 carote, 4 foglie di alloro, 2 cucchiaini di Timo, 8 bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino, 8 foglie di salvia, 40 chicchi di uva bianca, vino rosso 3/4 di litro, brodo di carne 1 litro, , olio extra vergine di oliva, sale fino.
Per la verza stufata: 1 verza, 2 spicchi d’aglio, brodo vegetale, maggiorana, olio extra vergine di oliva.
Per il puré di patate: 100 grammi di patate, 2 decilitri di latte, 1 noce di burro.
Per le castagne: 300 grammi di castagne.
PREPARAZIONE
Si fa marinare la polpa del cinghiale per 12 ore, immersa nel vino rosso, unitamente a : 4 coste di sedano, due carote, due cipolle il tutto tagliato a minuscoli dadini non superiori e 3 mm di lato, aggiungendo 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di timo, 4 bacche di ginepro, tutti gli aghi staccati da 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia sminuzzate.
Tagliare a fette la polpa di cinghiale marinata, poggiare su ciascuna di esse una fetta di lardo di Colonnata e arrotolarle su se stesse. Fissare gli involtini con uno stuzzicadenti.
In una padella versare abbondante olio extra vergine d’oliva, le restanti 2 cipolle, le 2 carote e le 4 coste di sedano tagliate grossolanamente unitamente alle restanti 2 foglie di alloro intere, l’ultimo cucchiaino di timo, il rametto di rosmarino al quale non vanno staccati gli aghi, le 4 bacche di ginepro e le 2 foglie di salvia. Non usare assolutamente le verdure e le erbe utilizzate per la marinata, perché il loro sapore e la loro consistenza sono stati alterati nella lunga macerazione.
Fate appena scaldare le verdure e le erbe e poi mettete in padella i Rotolini di cinghiale che verranno prima fatti rosolare uniformemente su tutta la superficie, poi sfumati con vino rosso e infine fatti cuocere coperti di brodo. Prima di togliere dal fuoco fate insaporire assieme ai rotolini per circa 2 minuti i 40 chicchi di uva bianca.
Per cuocere la verza fate scaldare in una padella un pò di olio extra vergine di oliva in cui fare appena imbiondire 2 spicchi d’agli. Subito dopo aggiungete la verza tagliata a julienne, salate, pepate, aggiungete un pizzico di maggiorana e coprite con il brodo vegetele sino a cottura ultimata che richiederà circa 40 minuti.
A parte cuocete in acqua bollente le castagne e a cottura ultimata togliete loro la buccia esterna e la pellicola interna. Al termine mescolare con la verza stufata.
Per il puré si lessano le patate in acqua bollente e a fine cottura si estraggono dalla pentola,togliendo la buccia, tagliandole a dadini e successivamente mettendole nel passaverdura dove saranno ridotte in polpa. Si rimetteranno sul fuoco unendo la noce di burro, il sale e il latte a piccole dosi sino a completo assorbimento.
Servire in tavola i Rotolini di Cinghiale, dopo aver estratto gli stuzzicadenti, sopra il puré e contornati dalla verza mescolata alle castagne.
Figuriamoci se quei colori così vivi e quei giochi di prospettiva erano stati dipinti 17.000 anni fa! Di certo doveva trattarsi di una colossale truffa. E dopo questo giudizio così definitivo, la comunità scientifica francese e spagnola ci mise più di vent’anni a capire che la mandria di bisonti, il gruppo dei cervi e quel cinghiale tutto solo, erano proprio autentici. Correva ormai l’anno 1902 e con una certa enfasi si batterono il petto, dissero mea culpa e paragonarono le Grotte di Altamira alla Cappella Sistina del paleolitico. Ma lo scopritore Marcelino Sanz de Sautoula, non riuscì in alcun modo a rallegrarsene, dopo tante amarezze e accuse di falso, perché, nel frattempo era morto, ormai da quasi 15 anni.
Soprattutto per quanto riguarda il cinghiale, la grotta di Altamira aveva portato a un risultato sconvolgente, perchè sino a quel momento si era creduto che i primi rapporti degli umani con il selvatico abitante dei boschi non risalissero oltre i cinquemila anni avanti Cristo quando, secondo la tradizione, in Cina e poi in Mesopotamia,- gli uni all’insaputa degli altri, perché allora i rapporti non erano così frequenti- avevano cominciato a cacciarlo e poi ad allevarlo per le sue carni eccezionali. E invece ora veniva fuori che non solo la conoscenza era avvenuta molto prima, ma i nostri paleolitici progenitori lo dovevano conoscere molto bene, perché, mentre gli altri animali sono ritratti in gruppo, lui se ne sta lì isolato. Certamente già avevano capito che così gli piace vivere, da solo, proprio come fa ancora oggi, quando corre libero per le foreste.
Sicuramente intenso, ma sempre bivalente è stato il rapporto dell’ uomo con il cinghiale e poi con il suo discendente diretto il maiale, a volte ammirato, a volte temuto o addirittura disprezzato. I Druidi, tanto gli erano devoti che ne mangiavano le carni, sicuri di acquistare potenza divina e, guarda caso, lo facevano il primo dell’anno, tradizione che per oscure vie è rimasta tutt’oggi.
I Greci, invece, spesso dovevano andare a cacciarlo, per necessità, perchè lui, il grande mangiatore del bosco e dei campi, gli rovinava tutte le coltivazioni. Cacciatori d’eccezione all’epoca furono Ercole, chiamato a salvare l’Arcadia dalla devastazione del predatore e Meleagro, uno degli Argonauti, che dovette correre in aiuto di suo padre, alle prese con un furioso cinghiale che stava distruggendo il regno. Quella caccia caledonia, rimase veramente memorabile, tanto che per secoli, sui vasi, sui mosaici e sui sarcofagi, tutti hanno seguitato a ritrarla.
Gli Etruschi, nemmeno a dirlo, lo trattavano con reverenza assoluta, tanto che, con le sue viscere ci predicevano il futuro e i fiorentini gli sono andati appresso nella tradizione. Hanno copiato una famosa statua di marmo etrusca che raffigurava il cinghiale e l’hanno piazzata in mezzo a una fontana nella Piazza del Mercato Nuovo. Lì, ancora oggi, stranieri e gente di città gli vanno a toccare il naso in cerca di fortuna.
I romani, che nel frattempo, se l’erano ritrovato trasformato in maiale domestico, a parte i favolosi manicaretti che si preparavano con le ricette di Apicio, gli erano molto grati perché, secondo la leggenda, era stata un a bianca scrofa a indicare a Enea il punto in cui sbarcare nel Lazio. Ed è noto che, con quello sbarco, ebbe inizio la gloria di Roma! A Roma era inoltre oggetto di devozione, per la sua fertilità, simbolo dei cicli riproduttivi di tutta la natura, tanto che le giovani spose sapevano che era di buon auspicio ingrassare i cardini della loro nuova casa con grasso di maiale.
Fra quelli che il povero maiale e il suo fratellastro, il cinghiale dei boschi, non lo potevano proprio vedere, ci sono invece i cristiani e i preti, che nel Medio evo gli attribuirono le peggiori nefandezze.
Non solo gli tolsero il senso del sacro che gli avevano dato gli antichi, ma ne fecero il simbolo della lussuria, dell’aggressività e del male, tanto che in molti giuravano di aver visto, con i propri occhi, il diavolo sotto forma di maiale, scappare dal corpo di un’indemoniato, quando il prete lo liberava dal maligno.
Oggi i tempi sono ovviamente cambiati, molte cose sono diverse, ma è rimasto il bruttissimo vizio di utilizzare il nome del maiale come metafora agli insulti e come sinonimo di ciò che è sporco o disprezzabile.
Per fortuna che si dice pure “Del maiale non si butta nulla” ed è l’ antico detto a rivalutare questo generoso animale, capace di offrirci oltre la sua carne fresca, autentici gioielli conservati come il culatello, il prosciutto, la mortadella, lo zampone, il salame, la pancetta,il guanciale, la salsiccia e… tante altre ancora, comprese le setole, con cui si fanno ottime spazzole.
Il maiale si mangia tutto l’anno, ma, durante le feste natalizie, una delle specialità che più prepotentemente arriva alla ribalta è il “Cotechino”, vecchio ormai di qualche secolo, ma sempre giovanissimo di profumi e gran sapore..
Sulle sue origini se ne sono dette tante, ma la più accreditata è quello che lo fa nascere da un momento di difficoltà. Era l’anno 1511 e Mirandola, una piccola città vicino Modena, era assediata dalle truppe del Papa Giulio II. L’inverno era freddo, le scorte erano finite e la fame era alle porte. “Rimangono i maiali, è vero, ma sono bestie grosse – dicevano fra loro gli assediati- e non si riesce a mangiarle tutte, prima che vadano a male. Ci sarebbe quindi un grande spreco e dopo pochi giorni avremo più fame di prima. Ma se lasciamo vivi i maiali e perdessimo la città – si dicevano pure – sarebbe un vero peccato far arrivare tutta questa abbondanza ai nostri nemici.
E mentre si perdevano in mezzo a mille dubbi, al cuoco dei signori di Mirandola, che anni prima aveva servito il grande Pico, il quale probabilmente gli aveva trasmesso qualche granello di genialità, venne l’ “Idea”, quella che poi sarebbe risultata possibile e vincente, di conservare il maiale, opportunamente salato e cucinato, entro il suo stesso budello, legandolo alle due estremità. In tal modo il cuoco era sicuro che, seguendo le sue istruzioni, la carne si sarebbe conservata e l’avrebbero così potuta mangiare, un po’ per volta “in loco”, o l’avrebbero portata via, abbastanza agevolmente,in caso di fuga.
La storia per i Mirandolesi non finì bene e a battezzare il “Cotechino”, ultimo nato fra le tante specialità del maiale, furono proprio le truppe del Papa… in compenso però era nato un grande piatto.
In sostanza si tratta di un insaccato composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, cui viene aggiunto sale, pepe, spezie e spesso vino, chiudendolo infine in un budello che all’origine era naturale e, con l’andar del tempo, spesso è stato sostituito da quello artificiale.
All’inizio lo preparavano interamente a mano, i “salsicciari” modenesi, per il consumo specifico della città e dei suoi dintorni, ma doveva aver acquistato una notevole diffusione in tutta la Regione, come piatto tipico, perché compare in un Calmiere del 1745, con il prezzo indicato a fianco.
Nell’anno successivo uscì anche la prima ricetta ufficiale, ma è solo agli inizi del XX secolo che il cotechino cadde nelle mani di un grande cuoco, Pellegrino Artusi che, con la ricetta del “Cotechino Fasciato” gli conferì la patente di nobiltà facendolo uscire dal suo “piccolo mondo antico” per lanciarlo prima in ambito nazionale e poi internazionale.
Oggi il cotechino, che prende il suo nome dalla ” cotenna” di maiale, uno dei suoi ingredienti fondamentali, viene prodotto industrialmente, ma non si tratta di un prodotto standard perché presenta notevoli varianti per quanto riguarda le spezie… impossibile conoscerle, ogni casa di produzione le nasconde gelosamente.
A parte il fatto che in alcune regioni come la Lombardia il Piemonte e il Veneto, il Cotechino entra nella composizione dei famosi “Lessi Misti”, questo insaccato ha un ruolo fondamentale nella cena di Capodanno e va rigorosamente mangiato assieme alle lenticchie. La tradizione delle lenticchie risale a un’usanza degli antichi Romani che, in occasione dell’anno nuovo, erano soliti regalare un portamonete con le lenticchie, augurando che si trasformassero, nel corso dell’anno, in monete d’oro. La tradizione si è saldata con il cotechino con la variante che il numero delle monete d’oro dipenderà dal numero delle lenticchie mangiate. E allora via e senza troppi freni perché questa sera di festa, se la fortuna ci assiste, ci potrà forse regalare un intera vita di felicità.
La ricetta consigliata si basa sul cotechino non precotto che si può trovare in commercio. Per 6 persone occorrono due salsicciotti da 300 grammi ciascuno.
Si gettano in pentola i salsicciotti, nell’acqua che bolle e si fanno cuocere a fuoco moderato e secondo i tempi indicati sulla confezione. Quando sono cotti si passano sotto l’acqua corrente caldaper togliere loro ogni residuo di grasso uscito fuori durante la cottura. Poi si tagliano a fette.
Sono necessari circa 400 grammi di lenticchie di tipo medio, che secondo le istruzioni, riportate sulla confezione, debbono essere tenute preventivamente a bagno per un certo numero di ore o messe subito a cuocere.
In una pentola si fnno scaldare in 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio unitamente a 1 gambo di sedano e dopo qualche minuto si aggiungono le lenticchie. Si tolgono aglio e sedano dalla pentola, si aggiunge acqua fino a coprire le lenticchie e si regola di sale. Se durante la cottura l’acqua fosse insufficiente se ne aggiunge altra bollente, fino a cottura ultimata. Quando le lenticchie sono cotte si scolano.
Mentre le lenticchie si cuociono si prepara il sugo facendo dorare appena in una padella 1 spicchio d’aglio assieme a 1 gambo di sedano tagliato a piccoli pezzi, poi si aggiunge 400 grammi di passata di pomodoro, si sala il tutto e si fa ritirare la salsa per circa 20 minuti. Al termine si aggiungono le lenticchie che si fanno insaporire per circa 10 minuti e infine il cotechino tagliato a fette. Dopo 10 minuti si spegne il fuoco. La preparazione acquista più sapore se si prepara qualche ora prima e si scalda dolcemente prima di portarla in tavola. Se, nell’attesa, si fosse troppo “ristretta,” si può aggiungere qualche cucchiaio d’acqua preferibilmente tiepida mentre si riscalda.
Appena comincia a parlare, dà una sensazione di tranquilla semplicità mischiata a una leggera ironia… Ma di quelle che non fanno male a nessuno… E ci vuole un po’ di tempo per scoprire quanto invece sia irrequieto. Che se poi andiamo a dare uno sguardo alla vita di questo arguto e vivacissimo signore di 80 anni, ci si accorge che non è stato fermo un attimo e ha sempre ricominciato dai suoi punti di arrivo, quelli dove, la maggior parte delle persone, si fermerebbe, guardandosi attorno soddisfatta. Di certo non è da tutti nascere già con 40 camere d’albergo e un ristorante nel cuore di Milano… Ma il sereno avvenire che vede davanti a sé a Gualtiero Marchesi non basta … La sua è una vocazione, un’ ansia di migliorare, una sfida dove si mette continuamente in discussione … E fin dall’inizio non è solo cucina…. C’erano la pittura, le letture, la musica, l’opera.. Di pianoforte era proprio appassionato e prendeva lezioni, salvo smettere quando si innamorò della pianista e la sposò… Comunque a 18 anni era già da parecchio fuori casa in un’alta scuola di cucina a Lucerna. Quando tornò nel ristorante di famiglia era bravissimo… Poteva raccogliere i suoi frutti e infatti per qualche anno sembrò quietarsi… Ma appena il tempo di dare nuovo lustro al ristorante dove negli anni ’60 si inventò il “Pollo alla Kiev!”… un piatto a cui Marchesi è stato sempre particolarmente affezionato… tanto che ha seguitato a modificarlo negli anni e oggi, rivisitato per una volta ancora, è nel menù del Marchesino, il suo ultimo ristorante alla Scala di Milano.
del movimento ribelle. Tanto per Marchesi, la cucina è comunque un espressione culturale e tutto ciò che di innovativo il ’68 si portava appresso nell’arte come nella letteratura o il viver sociale, Marchesi l’ha riversato nella cucina. Parafrasando l’Artusi ha sempre detto che la cucina è di per sé una scienza … che solo i più bravi riescono a trasformano in arte… E arte per lui è stata … Arte e fantasia in uno sgorgare continuo di idee che l’ha portato, di ristorante in ristorante, di ricetta in ricetta, a rivisitare l’intera cucina italiana lasciando stupito il mondo intero, fino a quando l’idea ha fatto strada e si è imposta nelle sue infinite varietà… Cucina creativa è stato per Marchesi dare sfogo alle emozioni, giocare a un puzzle senza fine in cui le tessere sono state scomposte e ricomposte per dar vita a nuove figure, nuovi oggetti, e soprattutto nuovi colori, dove ogni piatto vuole diventare un quadro d’autore.. Con Marchesi, il suo particolare Iperuranio, già perfetto e chiuso in sé, è sceso in terra e si è posato sulle tavole, dando una linfa nuova a quelle ricche tradizioni d’italia che rischiavano ormai di morire soffocate nel formalismo ritualistico che da troppi anni le avvolgeva. .. Lui ha dato loro nuova vita utilizzando la sottrazione e il 
minimalismo per arrivare un gusto più raffinato ed essenziale della vita… Che dire dello spettacolare “Tripping di pesce” dove, per amor di Pollock , le vongole e i calamaretti della tradizione vanno a posarsi su una giallla base di maionese in mezzo agli spruzzi del nero di seppia ,della salsa al pomodoro e della maionese verde alla “clorofilla? E chi non é quasi impazzito davanti alla contraddizione in termini del ” Raviolo Aperto”, dove la pasta di copertura, impossibilitata ad avvolgersi al suo contenuto, resta distesa a ostentare la sua verde e incorporata foglia di prezzemolo ? E il nuovo risotto alla milanese, forse dedicato ai nuovi Re Mida lombardi , dove lo zafferano non è stato più sufficiente e Marchesi ha decorato il riso con una foglia d’oro a 24 carati appoggiata a centro piatto…?
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