Waterloo – Tuttacronaca in cucina

Napoleone era troppo impegnato a giocare a Risiko in Europa e in America ( dove si vendette persino la Louisiana) per aver tempo e voglia da dedicare alla cucina. Ma non era stupido e sapeva che, in buona parte, le trattative fra Stati si fanno con le relazioni sociali… e buona parte delle relazioni sociali, si fanno a tavola… Così nel 1804, mentre la Francia era al massimo della potenza e Napoleone cominciava a raggiungere il top della sua megalomania, chiamò il Ministro degli Esteri Talleyrand e lo incaricò di comprare un Castello e utilizzarlo esclusivamente per i ricevimenti diplomatici. Talleyrand, che apparteneva alla vecchia nobiltà e aveva gusti raffinati, comprò lo Chateau de Valençay, un’immensa tenuta appena fuori Parigi, che anni dopo George Sand definì uno dei luoghi più belli del mondo. Talleyrand sapeva che le corti europee, pur avendo una terribile paura di Napoleone, lo consideravano un parvenu e, appena riprendevano fiato, fra una sconfitta e l’altra, lo prendevano in giro egli ridevano dietro. C’era dunque bisogno di restituire alla Francia il suo antico decoro e cosi, quando Talleyrand a andò a prendere possesso di quel castello da favola, volle con se’ quello che era considerato il più splendido cuoco di Francia, Marie Antoine Careme. Era giovanissimo, poco più di vent ‘anni, ma era già famoso per l’opulenza e lo sfarzo delle sue preparazioni culinarie, vere e proprie architetture di marzapane e zucchero a forma diarchitetture di marzapane, piramidi,piramidi. Potevano innalzarsi sino a un metro di altezza e, il disinvolto Chef, le adoperava come centro tavola. Era ciò che ci voleva – pensò Talleyrand – per mettere a tacere tutte le teste coronate d’Europa e i loro ambasciatori…

Ma come aveva fatto il giovane Chef ad arrivare così in alto? Una questione di genio e tanta fantasia perché, come fortuna, il ragazzo ne aveva avuta proprio poca. Era nato in una famiglia poverissima, si parla addirittura di due dozzine di fratelli, tanto che il padre quando aveva 12 anni pensò che era abbastanza adulto e lo abbandonò per le vie di Parigi. Il primo lavoro lo trovò in una bettola dove mangiava e dormiva, ma quando era libero andava in biblioteca per imparare a leggere e scrivere. Fu così che si imbatté nei pesanti trattati di architettura, le cui immagini, finirono per diventare le sue più lievi costruzioni di marzapane. Poi lo scoprì in famoso pasticciere di Parigi che capì la grandezza di quel ragazzo appena sedicenne e gli lasciò lo spazio necessario per le sue invenzioni

Con Talleyrand era cominciata la fortuna di Careme. Il Ministro, grande esperto dal palato sensibile, lo incoraggiò a creare una cucina più raffinata utilizzando erbe fresche, verdure di stagione, e salse meno complicate di quelle in voga, che ancora risentivano della elaborata gastronomia rinascimentale. Il ragazzo non aspettava altro per rivoluzionare tutto. Dalle pietanze, che cominciò a servire in logica successione, una alla volta anziché in una disordinata presentazione in contemporanea, alla classificazione delle salse raggruppate in 4 gruppi fondamentali. Si inventò anche l’alto cappello bianco che ancor oggi siamo soliti vedere sulla testa degli chef, almeno i più importanti.

Marie Antoine fu veramente grato a Talleyrand tanto che non volle abbandonarlo nel momento più difficile della sua vita quando, dopo Waterloo, il Ministrò andò a trattare a Vienna per una Francia ridotta l’ombra di se stessa. Cucinò per tutti i vincitori e solo dopo, sapendo che ormai la Francia era salva, se ne andò…

L’Europa l’aspettava a braccia aperte. Fu a Londra, chef del Principe Reggente e a Mosca alla corte dello Zar. Tornò a Parigi diversi anni dopo e, nonostante ci fosse di nuovo un re, i tempi erano cambiati e la persona più importante, adesso… era un banchiere!

James Rothschild, spedito dal padre a Parigi a soli 20 anni, col DNA di famiglia aprì in poco tempo una Banca di gran successo le “Freres de Rothchild”, che prestava i soldi ai Governi, investiva in miniere e in ferrovie e faceva della Francia un paese ad alta vocazione industriale. Doveva forse essere un destino che i due, “Enfant Prodige” ciascuno nel proprio settore, si incontrassero e si capissero. James Rothchild era anche un grande e intelligente protettore delle arti e non c’è dubbio, capì subito che quella di Marie Antoine era una grande arte, in continua evoluzione.

Fra i tanti piatti dedicati da Careme a James Rothchild, abbiamo scelto questo delicato “Soufflé Rothchild alle albicocche”, perché con un “esprit” tutto parigino, il Grand Chef si divertì a prendere garbatamente in giro il grande banchiere, nuovo Re Mida del secolo, inserendo nella ricetta il “Danziger Goldwasser”, un liquore in suo onore, che conteneva foglie d’oro. Difficile ricostruire totalmente la ricetta di Careme, ma anche quella che presentiamo è all’altezza del suo inventore.

SOUFFLE’ ROTHSCHILD ALLE ALBICOCCHE (per 6 persone)

INGREDIENTE: 4 uova, non conservate in frigorifero, 3 cucchiai di farina 00, 180 ml di latte, 60 grammi di zucchero +1 cucchiaio, 3 cucchiai di burro morbido, uno dei quasi servirà per ungere gli stampini, 100 grammi di albicocche a pezzetti e denocciolate, 60 ml di Kirsch, 3 cucchiai di essenza di vaniglia, 1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE: preriscaldate il forno a 180°C . Imburrate 6 stampini da soufflé. rivestiteli di zucchero e buttate via quello in eccesso. Mettete a macerare le albicocche a pezzetti bagnandole con il kirsch.

Cominciate a preparare la crema di base separando i tuorli dagli albumi,poi scaldate il latte togliendolo dal fuoco qualche istante prima che inizi a bollire. Mentre il latte si scalda mescolate con una frusta in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero per un paio di minuti, aggiungete la farina setacciata per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete al composto una piccola parte di latte,un cucchiaio di essenza di vaniglia,amalgamate il tutto e mettetelo sul fuoco aggiungendo il rimanente latte. Cuocete a fuoco medio seguitando al amalgamare con la frusra finché la vrema non si sia addensata. Togliere subito dal fuoco,unite i due cucchiai di burro e fatela raffreddare.

In una ciotola di vetro o di alluminio montate, a neve ferma, gli albumi con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale e il cucchiaio di zucchero. Unite gli albumi montati alla crema e infine anche le albicocche con il liquore mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Riempite con il composto gli stampini per 3/4 della loro altezza e cuocete in forno per 30 minuti senza mai aprire lo sportello. Al termine della cottura lasciate gli stampini in forno per altri 5 minuti e poi servire.

Certo che per sua madre quel figlio doveva essere un gran problema, così scapestrato e indisciplinato! Loro, inglesi in terra irlandese, appartenevano alla piccola nobiltà e in quella provincia, già un po’ lontana dal cuore dell’impero, avevano gli occhi di tutti addosso. Arthur, però, il terzo dei 5 figli di Garrett Wesley, 1° conte di Mornington, non se ne curava affatto e sembrava quasi ci si divertisse a gettare il discredito sulla sua famiglia. L’avevano mandato a scuola a Eton, ma non aveva combinato niente e così avevano ripiegato su Bruxelles, tanto per fargli avere “un pezzo di carta”, come si direbbe oggi. Poi una volta tornato a casa, visto che non aveva nessuna attitudine, sua madre lo avviò alla carriera militare sperando che almeno gli insegnassero un po’ di disciplina. Ma che! Gioco d’azzardo, debiti, alcool e tutte le donne che gli capitavano sottomano. Finché un giorno si innamorò sul serio di una deliziosa fanciulla, Catherine Pakenham che andò a chiedere in sposa. Ma fu educatamente rifiutato. Un giovane “senza prospettive” lo definirono i nobili genitori della bella Catherine. Qualcuo si sarebbe disperato, qualcuno avrebbe dimenticato… Invece Arthur cambiò vita, smise di giocare, di bere, ruppe il suo adorato violino e cominciò a studiare, tutto da solo”l’arte della guerra.” Nel 1788 fu promosso tenente e due anni dopo fu eletto alla Camera dei Comuni Irlandesi. Era l’inizio di una carriera che non avrebbe più conosciuto battute di arresto e in cui impegnò doti straordinarie di tenacia e di ostinazione che nessuno aveva mai sospetttato che avesse. Se ne andò volontario a fare le Campagne nei Paesi Bassi e poi nelle Indie Orientali, da cui tornò, dopo quasi un decennio, pieno di successi, di soldi e col grado di Maggior Generale. E cosa fece? Andò di nuova a chiedere in moglie Catherine. Aveva fatto tutto per lei e non aveva mai cambiato idea. Catherine non era più la ragazza che lui aveva lasciato tanti anni prima, era precocemente invecchiata nella solitudine e nella lontananza, ma nemmeno questo fece desistere Arthur. Aveva deciso che sarebbe stata la sua donna e così fu. Si sposarono ed ebbero due figli, un Duca e un Generale.

Lui cominciò una brillante carriera politica, ma la dovette interrompere. C’era minacciosa all’orizzonte l’avanzata irrefrenabile di Napoleone che sembrava voler sottomettere l’Europa intera. Arthur Wesley partì prima per la Danimarca e poi finì in Spagna. Dal 1807 al 1811, rimase quasi ininterrottamente nella penisola iberica dove, anche se all’inizio sembrava impossibile, più volte sconfisse i francesi, compreso Giuseppe Bonaparte il fratello di Napoleone. Ritornò per un breve periodo in Inghilterra per ricevere il titolo di Conte di Wellington e poi di nuovo in Spagna e da lì nel 1814 passò vittoriosamente in Francia vincendo la Battaglia di Tolosa. Per l’inghilterra era un eroe e non sapendo più come dimostrarglielo lo nominarono Duca. Sembrava che tutto fosse finito e invece non era vero niente. Napoleone scappò dall’Isola d’Elba e riprese il potere. Wellington si ritrovò solo ad affrontarlo a Waterloo. L’imperatore era rapidissimo nell’attacco, aveva forze più numerose ed era sicuramente un genio della guerra, ma Wellington aveva dalla sua la testardaggine, quella stessa testardaggine che gli era servita per riconquistare la donna amata e che gli aveva fatto elaborare una personale tecnica di guerra difensiva per cui, nonostante l’orgoglio sicuramente ferito, riuscì a non farsi coinvolgere nella battaglia aperta che l’imperatore gli proponeva, limitandosi ad opporre una strenua resistenza in attesa delle truppe dei generali prussiani che, quando arrivarono, risolsero finalmente le sorti della battaglia.

Il resto sono onori, due volte Primo Ministro e quando morì lo seppellirono vicino a Oratio Nelson. Ma l’Inghilterra non lo ha mai voluto dimenticare tanto che gli ha intitolato una città, Wellington, nella lontana Nuova Zelanda, perché il nome dell’eroe fosse ricordato anche nei luoghi più remoti dell’impero. Negli anni ’30 del XX secolo gli dedicò invece un aereo, il bimotore Vickers Wellington che poi fu largamente impiegato nella seconda guerra mondiale.

Ci sono infine tanti aneddoti sull’uomo, che, quando si sentono raccontare, ci rendono questo personaggio più vicino e lo riportano a quella dimensione umana da cui onori e glorie l’ hanno un po’ allontanato. Si sa, per esempio, che dopo la battaglia di Waterloo pianse a lungo per tutti i soldati morti ma che poi si riprese e, nel suo rigido stile militaresco, inviò un comunicato a Londra così secco che l’Ambasciatore americano, presente alla lettura, si convinse per un momento che gli inglesi avevano perso. Si sa anche che era elegantissimo e per questo i suoi ufficiali lo avevano soprannominato “Le Beau”, mentre per la truppa era più familiarmente “il vecchio nasone .” A proposito della sua eleganza, non vanno dimenticati i suoi stivali di morbido cuoio, i famosi Wellington Boots, che, sembra, abbiano dato anche il nome a un famoso arrosto in crosta che, quando è cotto, assume un colore dorato che ricorda la gamba di uno degli stivali resi celebri dal Duca. Qualcuno sconfessa questa versione e afferma invece che l’origine del nome del famoso “Filetto alla Wellington” sia dovuta al fatto che era uno dei pochi piatti che il Duca, completamente indifferente, come del resto molti inglesi, a ciò che trovava nel piatto, stranamente gradiva, tanto da obbligare coloro che lo invitavano a pranzo a farglielo trovare sulla tavola. Un ulteriore versione racconta che lo inventò un cuoco militare disperato che non sapeva più cosa fare per far mangiare Wellington. Al duca non piacque, ma ormai il nome gli era rimasto attaccato ed è passato alla storia proprio come “Filetto alla Wellington”. Comunque siano andate le cose ci fa piacere proporre questo arrosto che, in qualche modo ci riporta vicino al Duca e ce lo fa, anche a noi ricordare, nei giorni lieti del Natale.

Si versano due cucchiai d’olio extra vergine nella casseruola e quando si scaldano ci si fa rosolare, in modo uniforme su tutta la superficie, 1,200 kg di filetto di manzo. Dopo si aggiunge sale e pepe, si sfuma con mezzo bicchiere di cognac e si toglie dal fuoco. Questa 1° fase non deve durare complessivamente più di 20 minuti, altrimenti c’è il rischio che la carne all’interno si cuocia troppo.

Per la 2° fase della preparazione occorrono 600 gr di funghi porcini freschi o in alternativa 200 gr di funghi porcini secchi. Nel primo caso occorre pulirli perfettamente con un panno umido e con l’aiuto di un coltello di legno, evitando di bagnarli direttamente con l’acqua perché perderebbero buona parte del sapore e dell’aroma. Nel caso invece di funghi secchi è necessario farli “rinvenire” mettendoli in acqua tiepida per circa 1/2 ora e poi strizzarli. Qualcuno usa gli Champignon, ma bisogna aumentare la dose a 1 kg perché l’aroma è più tenue. I funghi si fanno rosolare in padella, tagliati a fette, in due cucchiai d’ olio d’oliva extra vergine, già molto caldo e uno spicchio d’aglio, appena fatto scaldare senza imbiondirlo. Deve assumere solo un tono madreperlaceo. Poi si insaporiscono i funghi in cottura con pepe e abbondante prezzemolo tritato. Il sale si aggiunge solo alla fine perché favorisce la fuoriuscita dell’acqua, nei primi momenti di cottura e può indurire i funghi. Quando i funghi sono ben cotti, si riducono in crema nel mixer.

E’ arrivato il momento di srotolare, su carta da forno poggiata su una spianatora, 500 grammi di pasta sfoglia, che si può anche comprare già pronta, evitando se possibile quella surgelata, che può essere di più difficile digeribilità. Sulla pasta sfoglia, al centro, si posano 100 grammi di prosciutto in fette su cui si stende metà della crema di funghi. Sopra si appoggia il filetto, precedentemente spennellato con foie gras. Il resto del prosciutto (altri 100 grammi) e della crema di funghi, vanno poi a ricoprire la parte superiore del filetto stesso. A questo punto, con l’aiuto della carta da forno, si chiude la pasta sfoglia tutto attorno alla carne e si sigilla spennellandola ai margini con l’uovo battuto. Poi, con il resto dell’uovo, si spennella tutta la pasta sfoglia, perché in cottura prenda un bel colore dorato. Prima di infornare la carne ci si può divertire a decorare il rotolo con piccoli avanzi di pasta sfoglia intagliata a stelline, foglie o strisce trasversali a formare una griglia che poi si faranno aderire al rotolo sempre con spennellate d’uovo battuto.

E adesso mezz’ora di forno a 180° poggiato sulla carta da forno.

Uscito dal forno, il rotolo si fa freddare prima di tagliarlo in fette, col coltello seghettato,per non sbriciolare la crosta. Il contorno può essere di vario tipo, dalle patate arrosto all’insalata mista, ma, poiché questa volta è stato preparato come piatto natalizio, è d’obbligo l’accompagnamento di lenticchie.