A Colonia… Krapfen e Carnevale!

Lo sapevate che le stagioni dell’anno sono 5, invece di 4 come insegnano a scuola?  Non sembra vero, ma se andate a Colonia vi diranno pure quando inizia la 5°, l’11 di  novembre! E se le spiegazioni non  fossero sufficienti vi inviteranno  alla grande festa con cui  si apre la stagione. L’appuntamento è ad Alter Markt e, con precisione, è fissato alle alle ore 11 e 11 minuti… E allora non ci saranno più dubbi. Lì avrete il piacere di conoscere i tre principali personaggi di questa insolita e unica stagione: il Principe, il Contadino e la Vergine. Il Princicpe, essendo tale, ha ovviamente una corona in testa, ma la sua è completata da lunghe piume di pavone. Il Contadino, che è anche soldato, oltre il correggiato per battere i legumi, ha anche la spada perché  deve proteggere la città mentre la Vergine impersona proprio la città e indossa una lunga tunica che  ricorda un po’ l’Imperatrice Agrippina, la dama più illustre della città. In realtà poi proprio di una vergine non si tratta perchè  la tradizione vuole che, a interpretarla, sia sempre un baldo giovane. Adesso, allo scoccare del giorno e dell’ora fatidica, con tutti quegli scaramantici numeri 11, viene pronunciato il tradizionale “Kolle Alaaf” e il Sindaco consegna alla grande triade la chiave della città perché, da questo momento, i padroni sono loro.

Due secoli fa hanno cercato di ridimensionare un pò il tutto, evitando qualche eccesso di troppo, tipico di queste situazioni, ma più di tanto non ci sono riusciti. Il Carnevale a Colonia deve durare  almeno tre mesi, disperdersi solo alle soglie della Quaresima  ed essere il più pazzo di tutti. Il culmine arriverà a febbraio con i “Tolle Tage,”  i fantastici giorni  mascherati per interpretare, ricordare e distruggere gente famosa a piedi o sui carri, per saltare e rotolarsi giù dai palchi, per cantare, bere e mangiare senza più  alcun freno.

Ma intanto, aspettando il clou, che quest’anno sta già per arrivare, liberatevi un pò di tempo per godervi Colonia… e le sue mille sorprese  Guidati dal suono delle campane delle 12 Chiese Romaniche prima o poi scoprirete i segreti della città. Un lieve profumo  vi  guiderà verso  l’Acqua di Colonia, che un immigrato italiano, Giovanni Maria Farina, portò in città circa tre secoli fa. Ritroverete tutto in un museo dedicato, dai flaconi delle epoche più disparate alle essenze da odorare in una stanza, quella appunto delle fragranze.  Quando ne uscirete  cercate di dimenticare in fretta  il profumo dell’Eau de Cologne, perchè c’è un altro profumo che vi potrebbe interessare parecchio… quello della Cioccolata! Con il trenino del Dom o una passeggiata lungo il Reno si può raggiungere il Museo. L’hanno inaugurato meno di 20 anni fa, ma è così famoso … e benvoluto che ha 5  milioni di visitatori l’anno. Dopo i manifesti pubblicitari, dal ‘900 a oggi, dopo la pianta del cacao e la fontana di cioccolata, gettatevi nello shopping delle delizie. C’è persino il Duomo, in souvenir di cioccolata. A proposito lo sapete che vicino all’immenso Duomo – così alto che bisogna proprio vederlo a testa in sù – hanno scoperto il più grande Mosaico Romano di tutta l’Europa del Nord ? Un milione di tessere, contate scrupolosamente dai tedeschi, tenute  insieme  per un omaggio a Dioniso, in una villa del 3° secolo… Doveva già  essere buono a quel tempo il Vino del Reno!

Un giro per i Veedel, i quartieri bohemien è d’obbligo. Da una strada all’altra, fra una miriade di antiche fontane si arriva ad Agnesviertel e lì troverete piccoli atelier, gallerie d’arte, librerie, tanta  storia e un ‘antica porta di città, l’Engelsteintorburg. Se siete stanchi una sosta in una delle tante caffetterie è una visita che non dimenticherete. Vi sommergeranno di ogni ben di Dio solo ordinando una bevanda…

Ma ormai ci siamo! E’ Giovedì Grasso! Il giorno  del “Carnevale delle Donne” che oggi prendono possesso della città! Vanno al lavoro già vestite in maschera, poi si ritrovano nella Piazza del Mercato Vecchio  e iniziano  la caccia al maschio… Baci rubati o taglio della cravatta fino a tarda notte! Da giovedì tutte le osterie, le taverne, i pub non chiuderanno più, né di giorno né di notte, sino a sabato, quando fra balli e maschere si farà il primo brindisi delle 10,30, e cominceranno a sfilare le “Giubbe Rosse”

Ma  il momento più spettacolare arriva lunedì, detto appunto “Lunedì delle Rose”… Una parata di carri e maschere, lunga 6  chilometri,  passa per la città fra musiche e balli, mentre centinaia di migliaia di  persone, anch’esse rigorosamente in maschera, accorrono in strada. C’è il lancio dei fiori e dei dolci e nessuno ne vuole fare a meno. Più o meno arrivano sulla folla a braccia aperte, 144 tonnellate di caramelle, 700.000 barrette di cioccolato, più di 200.000 scatole di cioccolatini e  300.000 mazzi  di rose…. E raccolga chi può.

Nel giorno che chiude la scatenata festa, martedì, restano due cose importantissime da fare. La prima è assistere al Rogo del Nubbel, lo Spaventapasseri di paglia già pronto nelle birrerie per essere immolato ed espiare tutti i peccati del Carnevale. La seconda, dolcissima,  fare l’ultima mangiata di quei soavi, dorati Krapfen, che sono il simbolo non solo di Colonia, ma di tutti i Carnevali tedeschi…E’ l’ultima occasione. Già da mercoledì si serve in tavola il pesce della penitenza.

KRAPFEN (per 6 persone)

INGREDIENTI  per la pasta: Scorza grattugiata di 1 limone, 1 bustina di vanillina, 250 ml di latte, 5 gr. di sale, 150 gr. di burro, 150 gr. di farina 00,350 gr. di farina manitoba, 25 gr. di lievito di birra, 50 gr. di zucchero semolato, 1 cucchiaino di malto, 1 uovo intero e 4 tuorli, strutto per friggere.

INGREDIENTI per il ripieno: marmellata di albicocche 200 gr.

INGREDIENTI per la copertura: zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE: sciogliete il lievito di birra in una ciotola con 1/2 bicchiere di latte tiepido e 1 cucchiaino di malto. Mescolate il resto del latte con lo zucchero semolato,la vanillina e le uova, sbattute con una forchetta. Setacciate le farine e versatele nella ciotola di un mixer munito di gancio a foglia, poi unitevi la buccia grattugiata del limone, mettete in azione il mixer, unendovi, poco alla volta il composto di latte, malto e lievito  e subito dopo il composto di latte, vanillina, zucchero semolato e uova.

Lavorate gli ingredienti sino a ottenere un impasto omogeneo, quindi unite in due volte il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Lavorate nuovamente l’mpasto fino a dargli una consistenza liscia ed elastica.

Ponete l’impasto in una ciotola, sigillatela con la pellicola trasparente e  lasciatelo lievitare in ambiente privo di  correnti d’aria per almeno due ore. Quando avrà triplicato il suo volume  stendetelo con un mattarello sino a formare una sfoglia alta circa 3 mm, dalla quale, con uno stampino, ricaverete dei dischi del diametro di circa 6 cm.

Ponete al centro di ciascun disco 1 cucchiaino di marmellata, spennellate il bordo con dell’albume, sottratto alle uova prima di sbatterle e incorporarle, poi ricoprite con un altro disco premendo bene i bordi.

Lasciate riposare i Krapfen per almeno 1 ora, poi scaldate  lo strutto, che deve essere abbondante per evitare che i krapfen si brucino e, a fuoco non superiore ai 170°c (Avrete bisogno di un termometro adatto), friggeteli pochi alla volta, rigirandoli su entrambi i lati. Toglieteli dal tegame con un mestolo forato, sgocciolateli e asciugateli con carta assorbente, poi cospargeteli con zucchero a velo.

BISCOTTI VERDI AL THE MATCHA

Celebre in tutto il mondo come Patrono d’Irlanda, in realtà San Patrizio era Inglese.  Se si vuole essere anche più precisi probabilmente era nato nel Somerset, ma non era  nemmeno del tutto  inglese perché, i suoi genitori, erano nobili Romani, trapiantati in quella lontana Provincia dell’Impero, dove avevano beni e poderi. Tutto alla sua nascita, nobiltà, razza padrona e benessere,  faceva prevedere una vita  tranquilla da signorotto di campagna, tipica, sin da allora, c’è da supporre, dello stile di vita inglese. E invece fu tutto diverso, perché il destino e l’imprevisto erano già in agguato, nella vita del giovane  Maewyin Succat.

L’origine di tutti i mali fu probabilmente quell’Impero Romano, parecchio vacillante, che  in Bretagna ormai era  più che altro di facciata, impegnato com’era, in realtà, a ritirare le sue legioni dal grande Nord, per  difendere i territori  vicini  a Roma, da quelle orde disperate di barbari che non la finivano più di arrivare dalle steppe  d’Oriente.

Per quanto lontane, le notizie della crisi dell’Impero, dovevano essere giunte alle orecchie anche di quelle incivili tribù di irlandesi che, in quattro e quattr’otto, abbandonati  gli attrezzi nei campi, si trasformarono in feroci pirati e partirono subito per fare razzie in terra di Bretagna che, ai loro occhi ancora selvaggi, doveva sembrare la terra promessa, così ricca, così civile e così a portata di mano, anzi  di barca. La disgrazia del giovane  Maewyin  fu quella  di avere case e terreni a Bannaventa Berniae,  una località che doveva essere facilmente raggiungibile dalle coste di quegli avidi  predoni dell’Ovest.

Appena sbarcati, Maewyin e altri giovani amici furono fatti prigionieri, caricati sulle barche e poi venduti come schiavi nelle piazze dei villaggi irlandesi.  Aveva appena 16 anni, era di buona famiglia, sicuramente coccolato dai genitori  e ossequiato dai servi di casa, ma da un giorno all’altro  Maewyin si ritrovò a fare il guardiano di pecore nella solitudine  di una terra ostile e tanto diversa. Sicuramente si disperò, ma dato che era giovane, curioso e pieno di risorse, prese forza dalla sua fede cristiana e si mise a studiare quella strana lingua celtica, i costumi degli irlandesi e la loro religione così piena di magia e di divinità, di boschi e di fiumi.

Dopo sei anni riuscì a scappare, trovò una nave in partenza, ci salì sopra e finì in Gallia e come poi  sia tornato in  Bretagna non si sa, ma ci riuscì e riabbracciò i suoi genitori. Però oramai, lui e la sua vita erano cambiati e indietro non si torna. Così divenne monaco, girovagò per l’Europa, in Gallia, in Italia, forse incontrò anche il Papa, ma poi, a tutti i costi, volle tornare in Irlanda e divenne prima il grande predicatore e poi San Patrizio. Lui conosceva  quel popolo ed era diventato un po’ come loro. Sapeva, soprattutto, che non poteva portare all’improvviso un Dio sconosciuto a strappar loro, d’un tratto, il mondo incantato del sottobosco e tutte le  ninfe  d’acqua che proteggevano i fiumi e le fonti. Così  dette vita a un cristianesimo tutto particolare e legato ai cicli della terra. Qualcuno dice  che fu pagano, ma ufficialmente  fu chiamato Cristianesimo Celtico  e mescolò molti elementi cristiani con quelli dei Druidi, fondati sul mistero della natura, come ad esempio l’immagine  pagana del sole nella croce latina che divenne la “Croce Celtica. Quando poi dovette spiegare il mistero della Trinità non si sgomentò affatto. Con semplicità  raccolse un trifoglio e mostrò loro come, un unico stelo, unisse e sostenesse tre foglie, proprio come la divinità che si triplica, rimanendo unita.

Senza San Patrizio, “l’Apostolo Rustico” come definì se stesso, nella sua “Confessio”, senza quel colore verde e quel  piccolo trifoglio, non ci sarebbe mai  stata l’Irlanda! Oggi Shamrock è l’emblema nazionale e San Patrizio è un Santo di tutto il mondo. Il 17 di Marzo è festa grande a Dublino, ma lo è anche in Canada, all’isola di Monserrat, in Italia, in Australia e negli Stati Uniti. A Montreal, hanno un trifoglio inserito  nella bandiera di città e sfilano come se, per un giorno, quella  fosse terra d’Irlanda. A Chicago tingono il fiume di verde e Boston ha voluto che San Patrizio proteggesse direttamente anche loro. A San Patrizio ci si veste di verde e quando si arriva a tavola, anche il cibo è tutto e solo verde. Poi a conclusione del pasto piccoli dolci come i “Biscotti verdi al the Matcha” sono il modo migliore per rendere onore alla grandezza e alla semplicità del Santo.

BISCOTTI VERDI AL THE MATCHA

INGREDIENTI:  215 grammi di farina tipo “00”, 100 grammi di zucchero a velo non vanigliato, 150 grammi di burro, 3 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di the Matcha.

PREPARAZIONE:  Si mette la farina nel recipiente del Robot da cucina, unitamente al the e al burro freddo diviso a tocchetti. Si frulla per 10 secondi e poi si aggiungono i 3 tuorli d’uovo e  lo zucchero a velo. Si frulla ancora per 10 secondi, poi si raccoglie l’impasto fuori dal Robot e gli si dà la forma di una palla che si lascia riposare ben coperta in un panno, all’interno del frigorifero, per tutta la notte.

Il mattino seguente si stende la pasta con un mattarello, fino  a raggiungere lo spessore di 1/2 centimetro e si intagliano, sulla sua superficie, i biscotti, con lo stampino rigorosamente a forma di trifoglio, facilissimo da trovare… in Irlanda.

Si dispongono i biscotti su carta da forno ben distanziati fra di loro e si cuociono in forno già pre-riscaldato a  180°C, per 15 minuti circa o fino a quando i bordi cominciano a colorarsi. Si servono freddi.

CASSATA SICILIANA

Bisanzio era lontana e dell’isola poco  si curava. C’era da  pensare a quelle infinite guerre con i  Persiani che  premevano sui confini orientali  e più che altro, quell’avamposto in Occidente, serviva solo a dare prestigio  a quello che era rimasto del glorioso Impero  Romano. Se  poi la Sicilia era quasi alla fame e in piena decadenza, tutto questo agli imperatori poco interessava. Gli arabi invece, dalle coste del Nord Africa guardavano con passione a quella terra proiettata proprio in mezzo al Mediterraneo. Che ottima  base d’appoggio e di transito poteva essere  per loro,   con  i commerci  sparsi da un capo all’altro della terra! Così bastò chiamarli e, a questo, ci pensò l’ammiraglio bizantino in Sicilia che si voleva scrollare di dosso l’ingombrante Impero d’Oriente. Allora “passaro  i Mori d’Africa il mare” e … approdarono  a Mazara del Vallo. Poi non fu facile, perchè  ci vollero  almeno 50 anni per conquistare  quasi tutta l’isola, però ci riuscirono e ci rimasero per più di due secoli. Ma la cosa più particolare e, se vogliamo, anche la più commovente fu che, a capo della spedizione, che per prima sbarcò in Sicilia, non ci misero un fiero combattente, ma un anziano giurista, Asad al Furat, famoso in tutto  il mondo Arabo per la sua opera Asadiyya, tutta  basata sugli insegnamenti del Profeta. Fu così, evidente, fin dal primo momento, che gli arabi volevano venire in pace a portar leggi e a togliere spazio  ai soprusi individuali. E così avvenne. Per il tempo che ci rimasero, ne fecero uno territorio dove, la prima regola era la tolleranza religiosa e subito dopo quella civile. Nessuno obbligò mai i cristiani  e gli ebrei a convertirsi nè, tantomeno, a nascondersi. Bastava  pagassero solo una tassa in più e insieme  alla religione si potevano tenere anche tutte le loro usanze e costumi. La Sicilia tornò a risplendere, perché, tutto quello che avevano, gli arabi ce lo portarono, dalla bussola –  sicuramente qualche scambio ben riuscito coi cinesi – al sistema decimale e al concetto dello zero, che era una rivoluzione solo a pensarci e una meraviglia a commerciarci! Ma il miracolo più grande fu l’agricoltura! Canali, canali  e acqua dappertutto  per  ospitare quelle strane piante che nessuno prima conosceva e ora arrivavano senza sosta da tutto il mondo. Lì  ben presto  fiorirono, si moltiplicarono e dettero  luci e colori tutti nuovi al paesaggio. Canna da zucchero, mandorli, cedri, carciofi, banane, spinaci e zibibbo. E tanti erano le arance amare, i mandarini e i limoni che,  la zona attorno a Palermo, con quel giallo a perdita d’occhio,  fu d’obbligo chiamarla “La Conca d’oro.” Con tutta quella grazia  di Dio ci volle poco  a modificare  il povero mangiare  della ristrettezza in una delle più ricche e opulente cucine del mondo. Gli arabi  erano già bravi  per conto loro e in particolare sapevano preparare i dolci, quei famosi dolci pieni di mandorle zucchero e miele, capaci di durare a lungo e di attraversare gli aridi  deserti del Nord Africa, senza rovinarsi. Anche le radici della Cassata Siciliana, il dolce più ricco e opulento di tutti, vanno ricercate in quel periodo fra il IX e l’XI cecolo  quando, nell’isola, s’era venuta a  creare quell’incredibile integrazione di razze e civiltà che difficilmente si ripeterà in altri tempi e in altri luoghi. E, a ben guardare, la Cassata è proprio uno dei simboli dell’integrazione ottenuta all’origine con la ricotta, frutto dell’antica pastorizia isolana e  lo zucchero di canna, ultimo arrivato, mescolati all’interno della pasta frolla preparata con quella farina, che era la sicura erede del grano che, tanti secoli prima, riforniva  l’Italia e Roma, ai tempi dell’ Impero d’Occidente.  Anche la parola Cassata è quasi certamente d’origine araba e significherebbe bacinella, con riferimento alla forma della frolla in cui si mescolano gli ingredienti…

Poi gli arabi se ne andarono, anzi li cacciarono i Normanni e quel feroce condottiero dal romantico nome che fu Roberto il Guiscardo. Fra alterne vicende, cominciava per l’isola tutta un ‘altra storia, ma la Cassata ormai era entrata nella tradizione, resisteva e migliorava, affettuosamente curata dalle suore  che a quel tempo  preparavano il dolce per la grande solennità della Pasqua. Era pressappoco l’anno 1100 e fu nel Convento della Martorana, proprio vicino a Palermo  che, la preparazione della Cassata, ebbe  una svolta decisiva  con la sostituzione della pasta frolla con  la “pasta reale”, un impasto ottenuto dalla farina di mandorle e  lo zucchero di canna, che ormai, dopo l’importazione araba erano di casa in Sicilia. In questo modo, data la consistenza della nuova pasta, non c’era più bisogno di cuocerla e gli ingredienti rimanevano più freschi e fragranti.

Ma la storia della Cassata  ebbe ancora altri seguiti. Alcuni secoli dopo in Sicilia arrivarono gli  Spagnoli, quelli che per antonomasia si erano  inventati il “Pan di Spagna” e, dalla conquista delle Americhe, si erano portati a casa il cioccolato. Così i cuochi isolani pensarono bene di  arricchire il dolce  tramite una doppia fodera  in cui la  pasta reale più esterna si sovrapponeva al Pan di Spagna e  l’impasto interno si arricchiva di gocce di cioccolato e frutta candita.

Poi sarà alla fine del 1800 che la Cassata diventerà quella festa per gli occhi che oggi  tutti conosciamo, tramite le rivoluzionarie idee di un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che la presentò, all’esposizione di Vienna del 1878, con quei fantasiosi arabeschi  di pasta di mandorla, dalle forme rubate agli stucchi dei nobili palazzi siciliani, assieme al l’incredibile trionfo della copertura di zuccata e frutta candita, disposta in mille modi e mille colori. Da allora si pensò che fosse un peccato farne solo il dolce pasquale, e l’uso  si propagò a tutte le feste più importanti e solenni eccezion fatta per il periodo estivo, quando si trasforma in un favoloso gelato che porta lo stesso e ormai millenario nome di Cassata Siciliana.

Pronti per la ricetta, che ovviamente non può essere l’unica perché buona parte del dolce rimane  comunque affidata alla fantasia e al gusto individuale per le forme e per i colori

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA: zucchero a velo grammi 180. farina bianca 00 grammi 85, fecola di patate grammo 75, 6 uova, una noce di burro, un baccello di vaniglia.

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: mescolare 75 grammi di farina con la fecola di patate. Imburrate una tortiera del diametro  di circa 26 centimetri e dai bordi alti, spolverizzarla di farina e poi capovolgere lo stampo per far cadere la farina eccedente. Versare in una ciotola i tuorli delle uova, lo zucchero e il baccello di vaniglia e con la frusta elettrica montarli. Dopo, sempre con la frusta elettrica, montare a neve gli albumi delle uova e unirli lentamente e con gradualità ai tuorli alternando con una cucchiaiata di farina e fecola da far cadere a pioggia dal setaccio. Quando gli ingredienti sono amalgamati togliere la vaniglia e versare il composto nella tortiera, livellare la superficie e mettere in forno già caldo a 190 gradi facendo cuocere per 40 minuti. Al termine rovesciare la torna su un tovagliolo per torte.

INGREDIENTI  PER LA PASTA REALE: 200 grammi di farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti composto di ingredienti naturali.

PREPARAZIONE DELLA PASTA REALE: si scioglie lo zucchero in acqua a fiamma bassa mescolando in continuazione. Appena lo zucchero inizia a fare dei filamenti si unisce la pasta di mandorle e il colorante. Si mescola e si  distribuisce su una superficie liscia, resistente e non porosa. Si fa raffreddare e  poi si lavora sino ad ottenere un impasto morbido e assolutamente liscio. Poi se ne ricava una sfoglia  dello spessore di 6/7 centimetri che verrà tagliata in sufficiente numero di rettangoli a foderare  lo stampo di preparazione.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA; 500 grammi di ricotta molto fresca, 300 grammi di zucchero, 300 grammi di zuccata tagliata a cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente sminuzzato, semi di una bacca di vaniglia.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA: se la ricotta è veramente fresca,contiene abbastanza  siero che è necessario eliminare facendo sgocciolare la ricotta. Poi amalgamarla con lo zucchero e i semi della vaniglia. Si lascia riposare per circa un’ora, si setaccia e alla fine si aggiunge la zuccata e il cioccolato.

INGREDIENTI DI COMPLETAMENTO: 1/2 bicchiere di rhum, zucchero q.b., acqua q.b., frutta candita per decorare  come zuccata, capello d’angelo ,ciliegie, arance, pere, mandarini.

CONFEZIONAMENTO DELLA CASSATA: Dividere il Pan di Spagna in tre dischi e inserirne uno sul fondo dello stampo che deve avere forma svasata in alto per favorirne la fuoriuscita e dare alla Cassata la sua tipica forma con base più grande. Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzare con il rhum e versare sul fondo di Pan di Spagna. Ricavare dal secondo disco di Pan di Spagna dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi poggiarli sulle pareti della teglia alternando pasta reale e Pan di Spagna. Versare la crema di ricotta nello stampo foderato e ricoprire con il terzo disco di Pan di Spagna. Lasciare riposare per un’ora e poi capovolgere la cassata su un piatto tondo per dolci sopra un tovagliolino di carta  intagliato e decorato per far da base ai dolci. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente,quindi versare questa glassa  ancora calda sulla Cassata, spalmando uniformemente con l’aiuto di una spatola.Far raffreddare e arricchire secondo il gusto personale con la frutta candita.