Lasagne alla Messisbugo

Da più di un secolo e mezzo gli Estensi erano diventati i signori  assoluti di Ferrara, portati al potere da una rivolta popolare che, nel 1317, aveva spazzato via le pretese di tutti gli altri nobili che se  la contendevano. In un periodo di grande floridezza economica, la città si era ingrandita già due volte, spostando sempre più a nord la cinta muraria, una prima volta per fare spazio alla popolazione in aumento e la seconda per creare un quartiere dedicato esclusivamente ai commercianti, segno evidente della ricchezza e del benessere che si propagava per tutte le classi sociali. Alla fine del 1300, poi, la famiglia estense si era fatta costruire il Castello di San  Michele, una vera e propria struttura fortificata con le sue 4 torri angolari e il grande fossato, che, unico fra i castelli di città in  tutta Europa, si  è conservato a tutt’oggi  con l’acqua e viene tutelato dall’Unesco. Ma tutto ciò nel 1492 era già considerato superato e così, fra le esigenze della popolazione e le ambizioni di Ercole I il duca, vennero chiamati  i migliori architetti del tempo perché facessero di Ferrara la città più moderna di tutta l’Italia. Per la terza volta le mura furono spostate a nord e, nella riscoperta tutta rinascimentale dell’antica città greca, lo spazio libero fu occupato da un rigido tessuto di strade di tipo ortogonale, che  fecero di Ferrara una città  prototipo cui si sarebbero ispirate, molto più tardi  le grandi metropoli, soprattutto americane del XX secolo. Ma non fu solo questo a fare  di Ferrara l’antesignana della moderna urbanistica  perché, per la prima volta,  Biagio Rossetti, uno degli architetti chiamati dal duca, riuscì  ad applicare  nel nuovo  tessuto urbano, i concetti di piano regolatore  e di  sviluppo programmato, prevedendo il luogo e le dimensioni in cui costruire gli edifici pubblici e privati, le chiese, i giardini e gli  spazi collettivi, senza lasciare nulla all’edilizia spontanea. Era esattamente il contrario del concetto della città tradizionale, in cui il nuovo si era strettamente  aggrappato al  primitivo nucleo centrale, spesso soffocandolo e rendendone difficile l’approccio.

Questa era la base che ospitava e faceva da cornice  alle grandi, principesche dimore come il Palazzo dei Diamanti, Casa Romei, il Palazzo di Ludovico il Moro e Schifanoia, la residenza sede principale  delle feste e dei ricevimenti del Ducato, in cui Pellegrino Prisciani, uno degli artisti chiamati da Ercole I, ideò gli incantevoli affreschi dei “Mesi.”

La città del  rinascimento era così diventata il simbolo stesso degli Estensi, in qualche modo il biglietto da visita per una dinastia imparentata con i re di Francia e con i Papi, in una corte splendida e raffinata dove si ospitavano pittori e architetti, musici e scrittori, in una parola  i migliori artisti dell’epoca, che spesso giravano di corte in corte, fra cui uno per tutti,  Ludovico Ariosto che a Ferrara era di casa e dedicò il suo Orlando Furioso proprio a a Ippolito II D’Este, cardinale e Duca.

In questo  mondo ricco, spensierato e sicuramente pagano il banchetto era il simbolo in cui si riassumeva, ai più alti livelli. l’attività di tutta la corte, l’occasione in cui si preparavano  i matrimoni e si stringevano le alleanze o più semplicemente si gareggiava con le altre corti in sfarzo ed eleganza.

Uno dei maggiori artefici dell’arte del banchetto di tutto il Rinascimento, nacque proprio qui a Ferrara, sul finire del ‘400, da genitori che probabilmente venivano dalle Fiandre. Si chiamava Cristoforo da Messisbugo  e lavorò per la famiglia estense dal 1524 fino alla sua morte, avvenuta nel 1548. Scarne le notizie della sua vita personale, si sa soltanto che sposò una nobildonna e fu fatto Conte Palatino da Carlo V, mentre molto si sa della sua arte, che lui stesso ci ha raccontato in una originale opera intitolata “Banchetti, composizione di vivande  e apparecchio generale.” Nella prima parte, Messisbugo illustra tutta l’organizzazione del banchetto, dal modo di apparecchiare la tavola  agli eventi artistici che  lo devono accompagnare, mentre, nella seconda, descrive le ricette, sempre complesse, ricche, adatte quindi alle grandi occasioni e spesso influenzate dalla cucina francese e tedesca, proprio a dimostrazione del cosmopolitismo della corte estense. Egli non fu certo un cuoco o uno Chef come lo intendiamo oggi ma, piuttosto, e a ciò corrisponde il titolo di “Scalco,” qualcosa di paragonabile a un maitre o un direttore di grande albergo, capace di predisporre un menu e organizzare una serata di gala. E che serate dovevano essere quelle! I banchetti, in genere, avevano inizio verso le 9 di sera  per terminare alle 5 di mattina, ma in particolari occasioni si poteva anche capovolgerne l’andamento iniziando la mattina, interrompendo verso sera con la rappresentazione di un’opera teatrale, per poi riprendere sino a notte fonda. In qualche caso il banchetto  ha come preludio l’opera teatrale e ogni tanto si interrompe per un ballo alternato a tornei e giochi vari.

Famoso il convito preparato da Messisbugo nel 1529  per 104 invitati che così ha inizio: “Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa. Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (Attenzione, ogni vivanda può oggi essere considerata un banchetto e se stante, per la ricchezza e la varietà delle vivande). Per ogni vivanda cambiava il genere di intrattenimento, musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Certo oggi è tutto cambiato, le grandi Corti del Rinascimento sono finite da tanto tempo, ma Ferrara è sempre lì bellissima e intatta, pronta ad accogliere i suoi visitatori con lo stesso garbo  e la raffinatezza di un tempo e… poichè si avvicina il Natale perchè per un attimo non far rivivere l’estro di Messisbugo, preparando per la sera della vigilia uno dei suoi favolosi piatti, rigorosamente di magro,come vuole la tradizione?

Quello che proponiamo per tutti coloro, che per una sera almeno, si volessero sentire un po’ di casa, alla Corte degli Estensi, è frutto di  una rielaborazione “Doc” fatta nel 1973  da  Franco Danieli, primo Chef sulla turbonave Raffaello, che la propose agli ospiti  durante la traversata Genova – New York. Si chiama “Lasagne alla Messisbugo”
Si inizia preparando un court – bouillon con circa 1/2 litro d’acqua, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 1 cipolla piccola e 1/4 di vino bianco secco. Dopo un quarto d’ora  di bollitura si spegne il fuoco e  quando è tiepido si  aggiungono 500 grammi di gamberetti e si riporta a ebollizione fino a cottura completa. Dopo, i gamberi vanno sgusciati e mentre le code vengono appoggiate su un piatto di servizio,  si frullano le bucce e le teste dei gamberi fino a ridurle a una polvere fina. Poi dopo aver riunito polvere di bucce e court bouillon si filtra tutto e si mette da parte. Servirà più tardi.

Adesso occorre invece sciogliere 50 grammi di burro in un tegamino, in cui si dispongono, un po’ per volta, se non entrano tutti insieme, avendo l’accortezza in questo caso di cambiare ogni volta il burro, 12 filetti di sogliola che, dopo essersi rosolati verranno salati, impepati e sfumati con 1/4 di vino bianco secco. Il fondo di cottura non dovrà rapprendersi molto.

In un secondo padellino si fanno soffriggere altri 50 grammi di burro in cui versare le code dei gamberi, saltandole solo pochi minuti e aggiungendovi alla fine 1 bicchierino di cognac. Poi si preleva  1/2 bicchiere dal frullato di bucce di gamberi e court – bouillon e ci si scioglie  1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino raso di farina e si rimette sul fuoco assieme ai gamberi, formando una salsa abbastanza fluida

E avanti con un terzo tegamino in cui si mescolano 25 grammi di farina con 70 grammi di burro senza farli colorire, aggiungendo un po’ per volta il frullato di bucce di gamberi e court – bouillon. Una volta tolta dal fuoco a questa salsa vanno aggiunti 100 grammi di parmigiano grattuggiati. E’ importante tenerla in un luogo tiepido, mescolandola ogni tanto, per evitare che sopra si formi una pellicola.

E adesso cominciamo ad arrivare al clou della preparazione, facendo cuocere in acqua bollente, a due o tre per volta  i quadrati di pasta ricavati da una sfoglia formata da 500 grammi di farina e 5 uova, La cottura di queste lasagne deve essere tenuta al dente e dopo vanno disposte allineate su un telo, in  attesa dell’impiego definitivo.

A questo punto si può cominciare a preparare il timballo, imburrando un tegame da forno e disponendo un primo strato di lasagne da cospargere con la salsa del terzo tegamino. Poi si fa un altro strato su cui si appoggiano i filetti di sogliola e appena un poco del loro fondo di cottura (1° tegamino). Si procede con un altro strato  sul quale si appoggiano nuovamente filetti di sogliola e  stesso fondo di cottura. Ancora una base di lasagne con salsa del terzo padellino e poi nuovamente strati conditi con filetti di sogliola e il loro fondo di cottura sino a esaurimento degli ingredienti. Attenzione a  finire con la copertura del solo strato di pasta. Poi tutto in forno per 10 minuti a 160°. In tavola si porta la salsiera con i gamberi (2° tegamino) che ogni commensale verserà sulla propria porzione di lasagne.

Qualcuno  naturalmente si sarà già chiesto che cosa c’entra il curry. E’ un ‘aggiunta moderna, frutto della rielaborazione del 1973, che serve a smorzare il sapore un po’ dolce del pesce. Volete, per finire, anche una piccola variante? Al posto delle sogliole si può usare il pesce persico. E Buon Natale, di cuore!