George Clooney e il risotto del Lago di Como.

Non è vero che si vive solo due volte. Per George Clooney, ed è sotto gli occhi di tutti,  le  vite sono tre, almeno per il momento e  anche se così  parallele  e  diverse fra di loro, lui  riesce a farle incontrare e a  passare istintivamente e senza grossi traumi  dall’una all’altra, in un fluire di esperienze che lo trasportano in altre dimensioni, sotto gli occhi attenti dei media che, per i motivi più diversi, su di lui seguitano a investire .  La prima vita iniziò quando all’improvviso l’America e il mondo si accorsero che era bellissimo! Fu  allora che divenne per  più di  6 anni  Doug Ross,  il pediatra di E.R. a cui le donne cadevano ai piedi.  Ma se Clooney entrò nell’immaginario collettivo come l’uomo più sexy del mondo,  il dr Ross,  con quel suo rancore verso il padre, che lo porta a sedurne la compagna, è stato anche il primo di quei personaggi equivoci  o borderline,  a volte aridi o più spesso senza  scrupoli con cui  Clooney  ha  sempre tradito Hollywood   e il cliché del personaggio seducente , fine a se stesso. Dall’ammazza-vampiri Seth, nella convulsa  notte degli orrori di Quentin Tarantino, al  rapinatore  di Out of Sight,  ha attraversato il Medio Oriente logorando la spia tradita dal  perfido mondo della Cia, fino a diventare “l’homo mechanicus” di “Up on the air”,  e il  politico senza scrupoli delle “Idi di Marzo”. Chissà, forse sono stati proprio i suoi personaggi ” intelligenti”  a introdurlo nella seconda vita , quella in cui spalanca inorridito gli occhi sui mali del mondo e corre incontro agli ultimi, ai diseredati, a quelli che non hanno più niente. Nel 2003 scopre il Darfur, nell’occidente del Sudan… e un intero popolo sotto genocidio… Scopre l’assurda guerra delle etnie   fomentata dallo spregiudicato dittatore del Sudan Omar al-Bashir e il dramma di milioni di profughi che scappano in Ciad. Scopre la miseria più nera nella siccità di un territorio arido,  che potrebbe invece essere fra i più ricchi del mondo … Peccato che il petrolio  se lo portano via i Cinesi e gli amici di Al- Bashir…

La seconda vita di George Clooney  è di sicuro la più drammatica…  Ed è una vita di guerra… La sua personalissima e spietata guerra ad AL Bashir… La denuncia di Cloney  diventa sempre più alta e coinvolge  il distratto mondo occidentale. La sensibilità che si riaccende  vigile diventa lo strumento di maggior  forza fino a che, in quelle terre martoriate, arriva una forza di pace ONU.  Ma Clooney non può fermarsi . Fame violenze e stupri  sono appena mitigate dalla presenza dei caschi blu  … E alla fine fanno  il giro del mondo le immagini di George Cloony arrestato insieme al padre, dalla polizia,  durante le  proteste in cui i manifestanti non si   disperdeono. L’arresto di Cloney  è peggio di una battaglia perduta per Omar al-Bashir… Che intanto è stato condannato   dal Tribunale dell’Aia  per crimini conro l’umanità… Anche se arrestarlo è pressochè impossibile…

p009_1_01Degli ultimi dieci anni, qualcuno, fra andare e venire, di sicuro Clooney l’ha trascorso tutto intero in Africa.  Ci si è preso anche la malaria..   Ma per il resto del tempo è entrato nella  sua terza vita…  Nella pace e nell’infinita  dolcezza  di “quel ramo del Lago di Como che volge a Mezzogiorno…”   frequentato  fin dai tempi di Plinio il Giovane e dei suoi aristocratici amici.  Clooney e’ ormai  un uomo troppo raffinato e troppo antico per stare sempre in America …  Qui,  nella sua bianca villa tutta  disposta sul lago,con il suo ricovero per le barche direttamente sull’acqua, viene con le sue bellissime donne, da Elisabetta Canalis a Stacy Keiblel,  oppure   fra  una crisi e l’altra, lo scapolo d’oro va in barca con gli amici  o fa  jam session  fino a tarda notte….  In Italia ogni tanto lo chiamano per qualche pubblicità,  particolare e divertente, studiata apposta per lui e il suo personaggio..   Con  i soldii di Nespresso, uno  degli spot più ironici e spiritosi, ci finanzia la sua guerra di logoramento a Omar al-Bashir…  un  “Satellite Sentinel Project”,   che controlla  il confine tra Nord e Sud  del Sudan e gli eventuali movimenti di truppe del Dittatore …  Che ci è rimasto proprio male… Questa mossa non se l’aspettava.

Dell’ Italia George Clooney, un po’ per volta   ha imparato ad apprezzare il modo di mangiare, attento  alle risorse della terra e al volgere delle stagioni… dicono, che nella sua terza vita  sia diventato un esperto di  cucina  mediterranea. Una ricetta per lui non poteva dunque essere una pietanza qualunque, sia pure di buon sapore, ma un piatto con l’occhio volto al territorio e alle tradizioni del Lago di Como….

RISOTTO CON IL PESCE PERSICO

INGREDIENTI per 6 persone: 800 grammi di pesce persico sfilettato,  ( oppure circa 1 kg e 300 grammi di pesce intero) farina bianca q.b.,150 grammi di burro, 12 foglie di salvia, 100 grammi di burro, 400 grammi di  riso 1,5 litri di brodo vegetale, per la cui preparazione occorrono  2 litri di acqua, qualche grano di pepe nero, sale q. b.,1 foglia di alloro, 1 spicchio piccolo di aglio,1 ciuffetto di prezzemolo,1 carota,1 cipolla 2 coste di sedano.1 zucchina  piccola.

PREPARAZIONE.: Cominciate con il brodo vegetale. In una pentola capiente mettete l’acqua fredda e tutti gli ingredienti che lascerete bollire a fuoco medio per circa un’ora e mezza. Al termine filtratelo e  tenetelo pronto per cuocervi il riso. Se qualche verdura di quelle segnalate è fuori stagione rinunciateci e sostituitela con altra verdura dal gusto non troppo invasivo, come ad esempio un mazzetto di bieta. Procedete poi a sfilettare il pesce che deve essere freschissimo. Si possono anche far sfilettare i pesci dal negoziante ma non prendete mai i filetti  già pronti  sul bancone perchè  è più difficile accertarne la freschezza. Per sfilettare il pesce occorre prima di tutto estrarre le sue interiora praticando un preventivo taglio sull’addome, poi tagliare di netto  la coda e le pinne con le forbici adatte e la testa e le branchie con il coltello, dopo private il pesce  delle scaglie con l’apposito attrezzo lavatelo sotto l’acqua corrente, tagliatelo in due o tre sezioni orizzontali togliendo alla  sezione mediana la lisca. Sempre muovendo la lama del coltello in orizzontale, facendo la massima attenzione e procedendo adagio, private i pesci della  pelle   poi sciacquateli  nuovamente e asciugateli.

Portate  di nuovo a ebollizione in brodo vegetale e cuocetevi il riso al dente, senza mai scuoterlo o girarlo durante la cottura. Mentre il riso si sta cuocendo prendete una padella antiaderente e sciogliete il essa il burro a fuoco moderato, assieme alla salvia, affinchè si insaporisca e solo dopo scaldatelo per brevi minuti a fiamma alta per  friggere  i filetti di pesce, infarinati leggermente  i. Se la padella  fosse piuttosto larga potrebbe occorrere più burro per evitare che il pesce si bruci. L’unica accortezza è quello di buttare al termine il burro di frittura e  asciugare i filetti con carta assorbente. Un piccolo segreto per evitare che il pesce bruci e si annerisca la crosta , è quello di immergerlo nel burro molto caldo, ma di abbassare immediatamente la fiamma durante la cottura. Mentre aspettare il termine della cottura del riso, tenete i pesci in ambiente caldo. Quando il riso è cotto, scolatelo e fatelo insaporire, per qualche minuto,  in un tegame con burro fuso e salvia. Al termine versatelo nel piatto di portata e appoggiatevi sopra i filetti di pesce. Servite caldo.

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La Regina Ester e le Orecchie di Amman.

4851271438_5760aea81c_zNonostante la tradizione che vuole gli Ebrei a Venezia, quasi all’inizio della sua  fondazione, quelli che nel X secolo si incontravano  sulla riva orientale di Rialto a commerciare  e prestate sodi ai primi armatori veneziani, li dobbiamo considerare, in realtà, come “pendolari d’avanguardia”. Aver casa e dormire a Venezia non era tanto facile  perché la gente, forse istigata dai preti, poco li tollerava. Completamente sfatata l’ipotesi che la Giudecca fosse il loro quartiere perché l’etimo risale alla radice “giustizia” e  non Giudea. Di sicuro Venezia  aveva anche un forte spirito cristiano che, come un po’ in tutta Europa, tendeva a emarginare gli ebrei, ma  aveva anche un grande senso pratico e sapeva che difficilmente avrebbe potuto fare a meno, per i suoi commerci e per le nascenti basi d’oltremare, dei finanziamenti degli Ashkenaziti,  gli ebrei che scendevano dalla Germania. Così un po per volta finì per accettarli.

Alla fine del 1300, gli Ashkenaziti erano in buona posizione e in pianta stabile, con uno spazio abitativo su un isolotto in città e un Cimitero tutto loro al Lido. Peccato che un Prestatore di soldi, un banchiere come più eufemisticamente  si dice oggi, combinasse qualche pasticcio finanziario, che portò alla revoca del permesso di soggiorno illimitato. Ovviamente in città ci potevano venire, – c’era troppo bisogno di loro – ma per periodi limitati e portando, per farsi riconoscere e  starne alla larga, un cerchio giallo sul mantello e un berretto giallo che poi divenne rosso. Per tutto il 1400 Venezia riuscì a tenerli fuori città, ma poi fu sopraffatta, quando si ruppero gli equilibri fra i principi italiani e gli stranieri cominciarono a invadere la Penisola. Il Papa Giulio II° alleato della Francia ben presto conquistò l’entroterra veneziano, mettendo in fuga le popolazioni  e soprattutto  gli Ebrei che trovarono  rifugio a Venezia.

Questa volta fu gioco forza accettarli in città.

Per loro fu creato, primo esperimento nel suo genere, il Ghetto Nuovo, nel quartiere di Cannareggio, dove all’origine c’era una fonderia,”geto”, in dialetto veneziano,  che stava a significate la gettata del metallo. Lì abitavano, in condizioni di apartheid, con due soli ingressi che di notte venivano chiusi e sorvegliati da guardie cristiane, pagate per colmo di ironia, dagli ebrei stessi. Comunque era dato loro il permesso di  gestire i banchi di pegno e vendere la  “strazzeria”, quella che oggi  si è nobilitata nel “Vintage”. Infine potevano fare i medici e in questo caso avere più libertà di uscire dal  Ghetto anche di notte.

Poi la comunità ebraica si arricchì  di nuovi gruppi. Prima arrivarono gli ebrei  vittime della riunificazione  della Spagna e della scarsa tolleranza dei nuovi Cristianissimi Regnanti. Poi i commercianti dell’Africa e poi i Romani, cui  993_1037ala carità  del Papa e della Curia, stava rendendo impossibile la vita. Quando il Ghetto Nuovo risultò insugfficiente furono assegnati agli ebrei altri spazi che presero il nome di Ghetto Vecchio e Ghetto Novissimo. Ma nonosrante la contiguità ogni gruppò riusci a mantenere le sue tradizioni, le sue cerimonie, distinte sinagoghe e…la sua cucina. Del resto erano più di mille e cinquecento anni che li avevano frantumati e  a parte  la conservazione religiosa, i vari gruppi della diaspora avevano finito per assimilare cultura, usanze e cibo dei paesi ospitanti. Pensate che spettacolo doveva essere girare per il ghetto e trovarsi vicino vicino un ebreo ashkenazita col suo severo vestito nero e un Sefardita dalle ricche vesti di broccato  e il rutilante turbante. L’inizio del  XVII secolo fu un’età dell’oro, non solo per Venezia, ma anche per gli Ebrei. Erano tutti contenti perchè la Serenissima incassava  tasse altissime e gli ebrei erano sempre più ricchi.

Poi la peste e il  lento declino di Venezia ormai ristretta nel suo mare chiuso, mentre i grandi traffici solcavano l’Atlantico. Gi ebrei cominciarono a sparpagliarsi. Molti andarono a Livorno, molti ad Amsterdam e ad Amburgo…   e alla fine arrivò Napoleone che sotto l’egida della fraternitè e dell’egalitè aprì  o … come dire, chiuse  il Ghetto.

Ciononostante una piccola, elitaria comunità è rimasta a Venezia, così vicina al centro e già così diversa. Si traversa un ponte, si incontra una piazza e l’ atmosfera cambia, C’è più tranquillià e si passeggia con piacere. Piccoli caffè e ristoranti che sono poco più di osterie, ma simpatici, piacevoli e pieni di specialità ebraiche, ormai  forse un po’ confuse fra loro… chissà quali saranno sefardite  o aschkenazite, ma in ogni caso ci sentiamo felicemente distanti anni luce dai locali del turismo mordi e fuggi che è solo a poche centinaia di metri più in là.

michelangelo_aman_01aPoichè  oramai si avvicina Carnevale abbiamo voluto scegliere, all’interno del Ghetto, questi deliziosi dolcetti, che si mangiano in questo periodo e che somigliano alle frappe, anche se ripieni e  ritaglati,  che hanno però un nome insolito e  un po’ minaccioso: “Le orecchie di Amman.” Si tratta di un dolce antichissimo ché é legato alla storia della Regina Ester, un ‘ebrea divenuta nel V secolo avanti Cristo, la favorita del re Achemenide Serse , riportato nella Bibbia come Assuero.

La storia narra come il potente primo Ministro del re, Amman, avesse deciso, all’insaputa del re stesso, di mandare a morte l’intera comunità ebraica, che viveva nel regno in condizioni di semi schiavitù. Fu Ester, di cui il re ignorava l’origine ebraica, a sfidare le rigide regole di Corte e a presentasi al Re, senza essere stata convocata, dopo tre giorni di digiuno. Con la sua grazia e la sua dolcezza riuscì a sventare le mire del perfido Amman e a salvare il suo popolo. Amman fu crocifisso e questa storia biblica, così famosa, si può ancora andare a vedere in un pennacchio della Cappella Sistina, effigiata da Michelangelo.

Ma facendo un piccolo passo indietro, visto che Ester e tutto il popolo ebraico, avevano digiunato per tre giorni, subito dopo lo scampato pericolo, cercarono di rifocillarsi e  prepararono questi dolcetti che vollero chiamare, sia pure con un pò di comprensibile crudeltà “Le orecchie di Amman”. Nel Ghetto ebraico è facile trovarli durante la festa di Purin, che ricorda la storia di Ester e la salvezza del Popolo Ebraico e che cade fra il mese di febbraio – marzo, proprio come si diceva, in coincidenza con i nostro Carnevale. Questo è il motivo per cui  ci è sembrato giusto, fornire adesso, la ricetta.haman1

ORECCHIE DI AMmAN

INGREDIENTI.

Per l’impasto: Farina bianca (250 g), zucchero (2-3 cucchiai), burro(150 g), latte (3 cucchiaini), essenza di vaniglia (3-4gocce), tuorlo d’uovo (1), albume d’uovo (1).

Per il ripieno: Semi di papavero(150g), miele (2 cucchiai), zucchero (4 cucchiai), uvetta (4 cucchiai), limone grattugiato (1), succo di limone (2 cucchiai), latte (170 ml), burro (1 cucchiaio abbondante).

PREPARAZIONE:

In una zuppiera mescolare la farina, lo zucchero e l’essenza di vaniglia. Aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzi, lavorare il tutto aggiungendo il latte. Continuare a lavorare l’impasto fino a dare alla pasta una forma rotonda.

A parte preparare il ripieno: unire i semi di papavero al latte facendoli bollire per 15 minuti. Aggiungere il miele, lo zucchero, l’uvetta, il burro e cuocere per altri 5 minuti. Infine il succo e la scorza di limone. Distendere la pasta in modo che sia sottile, disporre in una pirofila infarinata arrotolarla su sé stessa, spennellare con l’albume ben sbattuto e cuocere in forno per 20-25 minuti a 190°- 200°.

Tagliare, una volta raffreddato il tutto, a forma di triangoli.

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Tortelli di zucca alla Mantovana.

zucca-anfora-tsurukubi-hyotanEra già conosciuta nel mondo antico in tutto il bacino  del Mediterraneo, dall’Egitto e dai Romani prima e dagli Arabi dopo, ma sicuramente non era nata li, veniva da lontano, quasi certamente dall’India. Ma si trattava di una qualità già addomesticata, perché, se poi  ci vogliamo allontanare un pò’ di più nel tempo, la ritroviamo, allo stato selvatico, in Zimbabwe, già 13.000 anni avanti Cristo. In generale la chiamiamo “zucca”, ma ce ne sono di moltissime qualità e, fra quelle arrivate per prime sul Mediterraneo, la più nota è sicuramente la “Legenaria” nelle sue numerose varianti. C’é,per esempio,  quella dal collo lungo e il ventre  globulare e capiente. Ancora fresca  è destinata a  zuppe e piatti contadini, ma quando si porta a completa maturazione e la buccia si indurisce, sviluppa una capacità tutta diversa. Si svuota, con un foro dall’alto,  si fa essicare…  et voilà,  6716977-maracas-cuban-folk-instrument-on-white-backgrounddopo un p0′ è una leggerissima fiaschetta per acqua o per vino. Lo sapeva di sicuro San Rocco, il patrono dei viandanti e dei pellegrini che spesso è ritratto con una  borraccia di zucca appesa al bastone o alla cinta. Ma non è tutto! La Legenaria ha anche incredibili qualità artistiche che  ha  sviluppato, oltre che nel settore ornamentale, anche in diversi strumenti musicali. Il Sitar indiano  per esempio ha la cassa acustica  che è  una Legenaria tagliata a metà e ricoperta di legno, mentre dall’Africa viene il Berimbau, uno strumento a percussione che è diventato il  simbolo della Capoeira. In Sud America ci sono anche  le Maracas il cui suono, quasi di pioggerellina  battente,  è provocato dai semi ancora racchiusi all’interno.

Quanto all’uso culinario, i Romani la zucca la conoscevano bene, ma i giudizi sono spesso contrastanti. Virgilio la cita spesso nelle sue opere, ma non l’apprezza molto. Insipida, diceva, di poco pregio e San_Rocco_Anticodestinata al popolo plebeo. Chissà se avrebbe cambiato idea, se avesse conosciuto le zucche Americane, che Mantova, la sua città, tanti secoli dopo avrebbe accolto in modo trionfale,  facendole diventare quasi un emblema del territorio.  Apicio, il più grande scrittore di cucina dell’antichità romana, invece l’ apprezzava  e la consigliava fritta o lessa, in ogni caso aromatizzata con molte erbe. Forse, in fondo, in fondo, anche lui non la trovava proprio saporita.

Poi con Colombo la storia cambia profondamente, anche se di sicuro si arricchisce, perché, oltre a scoprire  il nuovo continente, lui scopre anche le zucche, quelle americane, grandi, enormi  tanto diverse, da far morire d’invidia quelle  più piccole e un po’ storte del vecchio continente. La  Legenaria  in presenza della “Cucurbita”, in tutte le sue varianti, subì infatti un notevole declino e preferì ritirarsi dignitosamente in territorio africano, anche se tuttora viene coltivata in alcune zone dell’Italia meridionale.

In America, quella zucca  che Colombo portò in dono all’Europa era un  alimento sicuramente antico, tanto che le sue  tracce, al centro del Continente risalgono a 6 – 7ooo anni  prima di Cristo! Da lì si irradiò  anche al Nord dove era così largamente  utilizzata dai nativi, assieme alle patate e  al pomodoro, che l’uso ben presto si diffuse anche  ai primi coloni Europei e  finì per diventare  un piatto tipico del nord America.

Cucurbita pepo convarIn Italia la Cucurbita americana fu accolta con molto favore soprattutto al Nord e Mantova, una delle sue Patrie italiane  più famose, l’ha caratterizzata con una polpa pastosa e dura dal sapore dolciastro.

I tipi più coltivati sono la “Cucurbita Maxima,” globosa, schiacciata ai poli e grigio verde, la “Marina di Chioggia” verde ed enorme che arriva sino agli 8 Kg e “l’Americana,”  giallo – verde e costoluta, con un bellissimo turbante in cui  la parte superiore  è arancio vivo e la parte inferiore biancastra.

Purtroppo la zucca mantovana ha conosciuto un periodo di declino perché non riusciva più a imporsi sul mercato, soppiantata, come del resto altri prodotti contadini, dai tipi  di zucca più standardizzati, meno soggetti a variazioni stagionali nel peso e nel colore. Ma i Mantovani non si sono arresi e ne hanno  fatto un  prodotto di eccellenza,  ottenendo un riconoscimento ufficiale che consente loro di seguitare a lavorarla in purezza senza contaminarla con specie più ibride.

Ed e’ con queste raffinate e nobili zucche che fanno i loro fantastici “Tortelli di zucca”, una particolarissima  delizia agro – dolce con cui sono soliti, e non solo loro, festeggiare la Vigilia di Natale.DSC01007

Per 8 persone occorrono 2,5 Kg di zucca gialla che, tagliata in pezzi e senza semi, si mette a cuocere in forno finchè  non si sia liberata dell’acqua.  Poi si passa la polpa, tolta la buccia, al setaccio e, in una terrina, si mischia con 200 grammi di Amaretti tritati e 300 grammi di Mostarda di frutta di Cremona (la migliore e la più adatta) anch’essa tritata e  unita al suo sugo. Al tutto vanno aggiunti 9 cucchiai di parmigiano, un pizzico abbondante di noce moscata, sale, pepe e il succo di mezzo limone. Poi si mescola a a lungo, con un cucchiaio di legno e, se il composto dovesse apparire troppo morbido, si aggiunge qualche altro amaretto per renderlo più asciutto. Attenzione, questa prima fase dovrebbe avvenire il giorno prima della festa, per dar tempo, agli ingredienti riposti in frigo, di amalgamarsi fra di loro.

Qualche ora prima del pranzo si prepara la pasta con 700 grammi di farina bianca, 6 uova e 1 pizzico di sale, formando una sfoglia sottile. Quando è ben stesa, si distribuiscono a non meno di 4 cm dal bordo superiore e a distanza di circa 6 cm, l’uno dall’altro, i mucchietti di ripieno della grandezza di una piccola noce. Si gira poi l’orlo della pasta rimasto libero e si ripiega sul’impasto, fissandolo, con le dita ed eventualmente con rosso d’uovo, al bordo inferiore, quindi con l’apposito attrezzo si ritagliano i tortelli. Allo stesso modo si procede per preparare ulteriori strisce ripiene, da ridurre in tortelli, sino a esaurimento della pasta. A mano a mano che  i tortelli sono pronti si poggiano su un tovagliolo per ridurne l’umidità. Cuoceteli in acqua bollente, lasciandoli abbastanza al dente, anche per evitare fuoriuscite dell’impasto. Conditeli con circa 300 grammi di parmigiano,  200 grammi di burro e qualche foglia di salvia. Sicuramente avrete una buona Vigilia.

43-jack-o-lantern-wallpaper-halloween-art-illustration_422_-_12E parlando di zucche è rimasto un argomento su cui è bello, per un momento ancora, intrattenerci. Halloween! Siamo sicuri,infatti, di conoscere tutti l’origine di questa festa?

Ecco, fu solo agli inizi del xx secolo che  la zucca americana, quella grande, grossa e rotonda, assurse a nuovi e internazionali splendori, proprio  attraverso  la tradizione di Halloween. Tutto nacque  dagli irlandesi che, immigrati in America, si erano portati appresso la ricorrenza del 31 di ottobre  per ricordare  la vecchia leggenda  del fantasma di Jack il fabbro, che, rifiutato dal cielo  e dall’inferno, – dal primo perché era stato troppo cattivo e dal secondo perchè aveva fatto un patto col diavolo, –  si andava  facendo  luce nelle sue infinite tenebre, con un tizzone  tiratogli addosso  dal diavolo. Poichè aveva paura che si consumasse tutto, Jack, che nel frattempo era diventato Jack O’ Lantern, se lo   riparava all’interno di una rapa. Ora, poiché in America di rape ne trovarono poche, gli irlandesi si adattarono con una zucca incisa, dai cui occhi trapelava la luce per illuminare il sentiero di Jack. Da  allora ne nacque un successo eccezionale, un revival della zucca, un’ eco infinita che …   ha finito per conquistare tutti i paesi dell’Occidente. Infatti appena si dice Halloween, non c’è equivoco, si  pensa zucca!

Mantova

Lasagne alla Messisbugo

Da più di un secolo e mezzo gli Estensi erano diventati i signori  assoluti di Ferrara, portati al potere da una rivolta popolare che, nel 1317, aveva spazzato via le pretese di tutti gli altri nobili che se  la contendevano. In un periodo di grande floridezza economica, la città si era ingrandita già due volte, spostando sempre più a nord la cinta muraria, una prima volta per fare spazio alla popolazione in aumento e la seconda per creare un quartiere dedicato esclusivamente ai commercianti, segno evidente della ricchezza e del benessere che si propagava per tutte le classi sociali. Alla fine del 1300, poi, la famiglia estense si era fatta costruire il Castello di San  Michele, una vera e propria struttura fortificata con le sue 4 torri angolari e il grande fossato, che, unico fra i castelli di città in  tutta Europa, si  è conservato a tutt’oggi  con l’acqua e viene tutelato dall’Unesco. Ma tutto ciò nel 1492 era già considerato superato e così, fra le esigenze della 1547 popolazione e le ambizioni di Ercole I il duca, vennero chiamati  i migliori architetti del tempo perché facessero di Ferrara la città più moderna di tutta l’Italia. Per la terza volta le mura furono spostate a nord e, nella riscoperta tutta rinascimentale dell’antica città greca, lo spazio libero fu occupato da un rigido tessuto di strade di tipo ortogonale, che  fecero di Ferrara una città  prototipo cui si sarebbero ispirate, molto più tardi  le grandi metropoli, soprattutto americane del XX secolo. Ma non fu solo questo a fare  di Ferrara l’antesignana della moderna urbanistica  perché, per la prima volta,  Biagio Rossetti, uno degli architetti chiamati dal duca, riuscì  ad applicare  nel nuovo  tessuto urbano, i concetti di piano regolatore  e di  sviluppo programmato, prevedendo il luogo e le dimensioni in cui costruire gli edifici pubblici e privati, le chiese, i giardini e gli  spazi collettivi, senza lasciare nulla all’edilizia spontanea. Era esattamente il contrario del concetto della città tradizionale, in cui il nuovo si era strettamente  aggrappato al  primitivo nucleo centrale, spesso soffocandolo e rendendone difficile l’approccio.

Questa era la base che ospitava e faceva da cornice  alle grandi, principesche dimore come il Palazzo dei Diamanti, Casa Romei, il Palazzo di Ludovico il Moro e Schifanoia, la residenza sede principale  delle feste e dei ricevimenti del Ducato, in cui Pellegrino Prisciani, uno degli artisti chiamati da Ercole I, ideò gli incantevoli affreschi dei “Mesi.”

cossa_francesco_del_-_allegory_of_april-_triumph_of_venus_detail_-_1476-84La città del  rinascimento era così diventata il simbolo stesso degli Estensi, in qualche modo il biglietto da visita per una dinastia imparentata con i re di Francia e con i Papi, in una corte splendida e raffinata dove si ospitavano pittori e architetti, musici e scrittori, in una parola  i migliori artisti dell’epoca, che spesso giravano di corte in corte, fra cui uno per tutti,  Ludovico Ariosto che a Ferrara era di casa e dedicò il suo Orlando Furioso proprio a a Ippolito II D’Este, cardinale e Duca.

In questo  mondo ricco, spensierato e sicuramente pagano il banchetto era il simbolo in cui si riassumeva, ai più alti livelli. l’attività di tutta la corte, l’occasione in cui si preparavano  i matrimoni e si stringevano le alleanze o più semplicemente si gareggiava con le altre corti in sfarzo ed eleganza.

Uno dei maggiori artefici dell’arte del banchetto di tutto il Rinascimento, nacque proprio qui a Ferrara, sul finire del ‘400, da genitori che probabilmente venivano dalle Fiandre. Si chiamava Cristoforo da Messisbugo  e lavorò per la famiglia estense dal 1524 fino alla sua morte, avvenuta nel 1548. Scarne le notizie della sua vita personale, si sa soltanto che sposò una nobildonna e fu fatto Conte Palatino da Carlo V, mentre molto si sa della sua arte, che lui stesso ci ha raccontato in una originale opera intitolata “Banchetti, composizione di vivande  e apparecchio generale.” Nella prima parte, Messisbugo illustra tutta l’organizzazione del banchetto, dal modo di apparecchiare la tavola  agli eventi artistici che  lo devono accompagnare, mentre, nella seconda, descrive le ricette, sempre complesse, ricche, adatte quindi alle grandi occasioni e spesso influenzate dalla cucina francese e tedesca, proprio a dimostrazione del cosmopolitismo della corte estense. Egli non fu certo un cuoco o uno Chef come lo intendiamo oggi ma, piuttosto, e a ciò corrisponde il titolo di “Scalco,” qualcosa di paragonabile a un maitre o un direttore di grande albergo, capace di predisporre un menu e organizzare una serata di gala. E che serate dovevano essere quelle! I banchetti, in genere, avevano inizio verso le 9 di sera  per terminare alle 5 di mattina, ma in particolari occasioni si poteva anche capovolgerne l’andamento iniziando la mattina, interrompendo verso sera con la rappresentazione di un’opera teatrale, per poi riprendere sino a notte fonda. In qualche caso il banchetto  ha come preludio l’opera teatrale e ogni tanto si interrompe per un ballo alternato a tornei e giochi vari.

Famoso il convito preparato da Messisbugo nel 1529  per 104 invitati che così ha inizio: “Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa. Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (Attenzione, ogni vivanda può oggi essere considerata un banchetto e se stante, per la ricchezza e la varietà delle vivande). Per ogni vivanda cambiava il genere di intrattenimento, musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Certo oggi è tutto cambiato, le grandi Corti del Rinascimento sono finite da tanto tempo, ma Ferrara è sempre lì bellissima e intatta, pronta ad accogliere i suoi visitatori con lo stesso garbo  e la raffinatezza di un tempo e… poichè si avvicina il Natale perchè per un attimo non far rivivere l’estro di Messisbugo, preparando per la sera della vigilia uno dei suoi favolosi piatti, rigorosamente di magro,come vuole la tradizione?

Quello che proponiamo per tutti coloro, che per una sera almeno, si volessero sentire un po’ di casa, alla Corte degli Estensi, è frutto di  una rielaborazione “Doc” fatta nel 1973  da  Franco Danieli, primo Chef sulla turbonave Raffaello, che la propose agli ospiti  durante la traversata Genova – New York. Si chiama “Lasagne alla Messisbugo”
1522186935_95faed7af3Si inizia preparando un court – bouillon con circa 1/2 litro d’acqua, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 1 cipolla piccola e 1/4 di vino bianco secco. Dopo un quarto d’ora  di bollitura si spegne il fuoco e  quando è tiepido si  aggiungono 500 grammi di gamberetti e si riporta a ebollizione fino a cottura completa. Dopo, i gamberi vanno sgusciati e mentre le code vengono appoggiate su un piatto di servizio,  si frullano le bucce e le teste dei gamberi fino a ridurle a una polvere fina. Poi dopo aver riunito polvere di bucce e court bouillon si filtra tutto e si mette da parte. Servirà più tardi.

Adesso occorre invece sciogliere 50 grammi di burro in un tegamino, in cui si dispongono, un po’ per volta, se non entrano tutti insieme, avendo l’accortezza in questo caso di cambiare ogni volta il burro, 12 filetti di sogliola che, dopo essersi rosolati verranno salati, impepati e sfumati con 1/4 di vino bianco secco. Il fondo di cottura non dovrà rapprendersi molto.

In un secondo padellino si fanno soffriggere altri 50 grammi di burro in cui versare le code dei gamberi, saltandole solo pochi minuti e aggiungendovi alla fine 1 bicchierino di cognac. Poi si preleva  1/2 bicchiere dal frullato di bucce di gamberi e court – bouillon e ci si scioglie  1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino raso di farina e si rimette sul fuoco assieme ai gamberi, formando una salsa abbastanza fluida

E avanti con un terzo tegamino in cui si mescolano 25 grammi di farina con 70 grammi di burro senza farli colorire, aggiungendo un po’ per volta il frullato di bucce di gamberi e court – bouillon. Una volta tolta dal fuoco a questa salsa vanno aggiunti 100 grammi di parmigiano grattuggiati. E’ importante tenerla in un luogo tiepido, mescolandola ogni tanto, per evitare che sopra si formi una pellicola.

E adesso cominciamo ad arrivare al clou della preparazione, facendo cuocere in acqua bollente, a due o tre per volta  i quadrati di pasta ricavati da una sfoglia formata da 500 grammi di farina e 5 uova, La cottura di queste lasagne deve essere tenuta al dente e dopo vanno disposte allineate su un telo, in  attesa dell’impiego definitivo.

A questo punto si può cominciare a preparare il timballo, imburrando un tegame da forno e disponendo un primo strato di lasagne da cospargere con la salsa del terzo tegamino. Poi si fa un altro strato su cui si appoggiano i filetti di sogliola e appena un poco del loro fondo di cottura (1° tegamino). Si procede con un altro strato  sul quale si appoggiano nuovamente filetti di sogliola e  stesso fondo di cottura. Ancora una base di lasagne con salsa del terzo padellino e poi nuovamente strati conditi con filetti di sogliola e il loro fondo di cottura sino a esaurimento degli ingredienti. Attenzione a  finire con la copertura del solo strato di pasta. Poi tutto in forno per 10 minuti a 160°. In tavola si porta la salsiera con i gamberi (2° tegamino) che ogni commensale verserà sulla propria porzione di lasagne.

Qualcuno  naturalmente si sarà già chiesto che cosa c’entra il curry. E’ un ‘aggiunta moderna, frutto della rielaborazione del 1973, che serve a smorzare il sapore un po’ dolce del pesce. Volete, per finire, anche una piccola variante? Al posto delle sogliole si può usare il pesce persico. E Buon Natale, di cuore!

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